解度，从而增加了产品的营养价值。豆腐中保留了宝贵的乳清蛋白可能就是一个很好的例子。在经典的方法中，蛋白质被转移到乳清。蛋白质内的转谷氨酰胺酶作用就是改性，进而减少蛋白质的免疫反应。此外，它们了改变蛋白质的功能性质，除其他外包括，增加和水的结合能力，形成泡沫，有粘度，改善乳化和凝胶化性能。其结果是，修饰蛋白，改善食品的口味，风味，外观和一致性，同时延长了其耐用性和保质期。在生产的乳制品，其中使用稳定剂以及它们的基本功能包括强化乳蛋白网络或水结合(例如酸乳)，使用的转谷氨酰胺酶可降低其电平，或完全消除其加成。在蛋白修饰与酶的参与下几乎均匀的结构出现了相互结合的蛋白聚集体，有利于保持较高的水容量。蛋白质的更高的热稳定性保证了缺乏的乳制品在其加热过程中的性质的任何可见的变化。将以具体的例子呈现发明的对象。
[0013]实施例1
[0014]散装牛奶加热到45°C并离心获得脂肪含量为55%的奶油。然后往奶油中添加乳蛋白浓缩物75，溶解在少量的水中，对奶油体积的比例为1.8%。获得的混合物在98°C下进行40秒的巴氏灭菌法并在类似的温度下进行脱气，而且压力减少到60± lOkPa。然后，奶油和牛奶蛋白混合物冷藏至45°C，添加转谷氨酰胺酶，溶解在少量牛奶中(100U/g强度中5.0U/g的蛋白)，在随后的40分钟内将整个混合物保存在这个温度。增加酶的数量以及活性时间须确保为蛋白质交叉共价键和多肽链形成的最佳条件，从而使得产品获得规定的流变特性。需在两个阶段进行均化(在140巴压强下的第一阶段和在30巴压强下的第二阶段)，在72°C条件下进行热处理，持续5分钟，成型，并用杯子打包以及冷藏至约10°C。
[0015]实施例2
[0016]散装牛奶加热到45°C并离心获得脂肪含量为40%的奶油。获得的奶油在125°C进行热处理10秒，冷却至55°C，补充容量为1.0U/g转谷氨酰胺酶并持续15分钟。同时，创建蛋白质载体的解决方案，包括和奶油体积比例为1.8%脱脂奶粉和0.7%的盐。获得的混合物在85°C条件下进行巴氏灭菌法，持续90秒。在降温至50°C后，，在数量为10U/g蛋白质中添加转谷氨酰胺酶，并且整个混合物保留30分钟。加酶的数量须确保存在于奶油/混合物中的蛋白质交叉共价键和多肽链的形成能获得最优条件，存在于奶油/混合物，使得在制成品中能得到要求的流变特性。将准备好的成分混合在一起，补充香草并加热至72°C，紧随其后的是一个两阶段均化(在140巴压强下的第一阶段和在30巴压强下的第二阶段)，在72°C条件下进行热处理，持续5分钟，成型，并用杯子打包以及冷藏至约10°C。
[0017]实施例3
[0018]散装牛奶加热到45°C并离心获得脂肪含量为50%的奶油。获得的奶油在85°C条件下进行热处理，持续180秒，脱气后，降温至30°C，从牛奶发酵中补充嗜中温细菌培养基(乳酸乳球菌和明串珠菌属)，细菌富含乳酸菌和双歧杆菌的额外微生物菌落。同时，牛奶蛋白载体是由溶解少量水中的牛奶浓缩蛋白75 (比例为2.0 %的奶油体积)和巴氏杀菌在95°C条件下持续120秒所搭建。在冷却至40°C后，，在8U/g蛋白量添加转谷氨酰胺酶并持续70分钟。然后，在发酵至4.6的最小pH值时，将奶油与准备好的牛奶蛋白载体混合在一起，加热到72°C，进行均化后加热至72°C，持续2分钟，就在这个温度时按照单位包装进行打包并冷藏至存储温度。
【主权项】
1.生产脂肪含量降低的脂肪混合物的方法，在于从牛奶中分离脂肪、脂肪含量标准化，巴氏灭菌法，制备含奶粉和/或其他蛋白质载体的奶油混合物，混合物巴氏灭菌法、冷却、均化，添加发酵剂，发酵，添加其他增稠剂和香料成分，热处理，平滑均化和热包装，此方法的特点在于巴氏杀菌，标准化奶油，增加或未含有调制奶油添加物，此方法通过牛奶蛋白载体和将整个混合进行85-135°C的热处理，持续10-180秒，脱气，冷却至30_55°C在液体或固体中添加转谷氨酰胺酶，蛋白数量为0.1-20.0U/克，然后将整个产品保存在这个温度15-70分钟，接着进行热处理，温度为70-92°C，持续30-180秒，冷却至72°C左右，均化并按标准方式用(或不用)口感和风味成分的添加剂进行处理，再进行热处理，成型，打包并冷减。
2.如要求书中第I项中所明确的，此方法的特点在于将转谷氨酰胺酶分别添加至经热处理的奶油和牛奶蛋白载体的溶液中，再经热处理。
3.如要求书中第I项中所明确的，此方法的特点在于将转谷氨酰胺酶添加至经热处理的牛奶蛋白载体溶液中。
4.如要求书中第I项中所明确的，此方法的特点在于牛奶蛋白载体可为:半脱脂奶粉，乳清粉莫，牛奶，经蒸发或膜系统(UF，UR，微量过滤)方式凝聚，牛奶蛋白浓缩/隔离，乳清蛋白或其混合物的浓缩/g隔离。
5.如要求书中第I项中所明确的，此方法的特点在于以备制混合物的形式添加调制奶油(由半脱脂牛奶和蔬菜油和/或动物脂肪和/或改造脂肪组成)。
【专利摘要】降低脂肪含量的脂肪混合物生产方法在于从原料奶中分离出奶油，脂肪含量的标准化，巴士灭菌法，准备含原料奶粉末和/或其他蛋白载体的奶油混合物，冷藏，均化，添加发酵剂，发酵，引入其他浓缩剂和香料添加剂，热处理，平滑均化，热包装，其特点在于巴士灭菌法，标准化奶油，补充或不含有调制奶油的添加剂，此方法是通过原料奶蛋白载体以及将整个混合物置于85-135℃进行10-180秒的热处理后，脱气，冷却至30-35℃，在溶液或固体中添加转谷氨酰胺酶，其蛋白数量为0.1-20.0U/g，然后将整个产品保持在这个温度，停留15-70分钟，接着在大约72-92℃下进行30-180秒的热处理，冷却至72℃左右，均化并按标准方式用(或不用)口感和风味成分的添加剂进行处理，再进行热处理，成型，打包并冷藏。单独将转谷氨酰胺酶添加至经热处理过的奶油和经热处理过的原料奶蛋白质载体溶液或经热处理过的原料奶蛋白质载体溶液中即可。原料奶蛋白载体可为：半脱脂原料奶粉末，粉末乳清，原料奶，经蒸发或膜系统(UF，RO，微量过滤)凝聚，乳清蛋白或其混合物的浓缩/隔离。调制奶油的添加方式是以准备好的半脱脂牛奶和蔬菜有和/或动物脂肪和/或改造脂肪的形式。
【IPC分类】A23C15-16, A23D7-015
【公开号】CN104540390
【申请号】CN201380025276
【发明人】博古斯劳·斯坦尼维基, 玛丽亚·巴拉诺娃斯卡, 瓦迪斯瓦夫·周诺娃斯基, 克里·波迪泽维兹
【申请人】奥尔什丁瓦尔米亚玛祖里大学, Pmt贸易公司
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2013年7月3日
【公告号】CA2868340A1, EP2869708A1, US20150201637, WO2014007665A1