减少脂肪混合物中脂肪含量的生产技术的制作方法
【专利说明】减少脂肪混合物中脂肪含量的生产技术
[0001]本发明的对象是生产用于直接食用或经冷藏后作为食品食用的脂肪混合物技术。按照有效规定(2007年10月27日EC规定编号1234/2007，含后续修订)，这些产品的形态为固体，软乳液，主要是油包水乳液(Wi0)的形式，从固体和/或液蔬菜和/或动物脂肪中获取，适合人类食用并且其中的牛奶脂肪含量为总脂肪含量的10%和80%之间。总体来说，脂肪混合物可分为四(4)类。根据其脂肪含量，可依次命名为:脂肪混合物，脂肪含量为3/4的脂肪混合物，半脱脂脂肪混合物或脂肪含量为X%的脂肪混合物(X指的是一个产品中脂肪含量的百分比)。当前大多数的混合生产方法都是基于已认可的方法:黄油或人造黄油或类似这些产品的经典技术，凭借这些技术利用机械加工(均化作用)，并使用不同类型的稳定剂稳定现成产品的流变性，从而生产类似黄油的产品。
[0002]混合物的已知类型一一类似黄油的产品，包括其含量:脂肪，水，蛋白质和乳糖以及矿物质，稳定剂，面粉和香料物质以及维生素。乳酸菌，益生菌可用于这些产品的生产中。
[0003]大多数脂肪混合物的生产一一类似黄油的产品一一经常一开始借助牛奶离心使得产品水乳分离，前提是在温度为93-98?之间时使用奶油巴士灭菌消毒法，持续30-40分钟，并且如有必要，在温度水平接近巴氏灭菌消毒法温度且压强减低至60± 1kPa时进行排气，最后将奶油冷冻至8-10°C。在温度约为45°C时将一定体积的水，脱脂奶或已处理过的奶油进行重组之后，进一步的加工程序包括混合已处理过的奶油和奶粉和/或其他添加剂，包括稳定剂在内。然后在其冷藏至27-29?后，将这些均质混合物采用巴士灭菌消毒法(温度范围在75-90? )处理。现为此已冷藏的混合物提供嗜中温原料奶细菌的发酵剂或浓缩剂，确保发酵程度达到预期。所以设置第一阶段压强为12-15MPa，第二阶段为3.5MPa后，现可为两阶段提供均质的混合物。然后，在温度大约为32°C条件下固化混合物，直到持续使用密实的奶油之后获得预定的PH值。在均质后，往剩余的混合物中添加马铃薯粉并且不停地搅拌。还可在此阶段添加盐。在此均质后，在70°C的条件下进行热处理，持续10-20分钟。在淀粉糖化之后，在压强为大概IMPa条件下混合物进行平滑均化。均质的热混合物(温度大概为65°C )现在通过缓冲槽进入包装设备。搬运包装好的混合物至保鲜库(2-3°C )，将产品冷藏至约10°C。搅拌更高脂肪含量(50-70% )的奶油，巴士灭菌法，冷藏至10-20°C并进行物理成熟，采用冷藏的蔬菜油，接着在剩余的表面热交换器中阶段逆转，使得同步机械操作并冷藏经处理后的奶油，可能会获得更低脂肪含量的脂肪混合物。产品的最终特性形成于手指捏合器中，经常附加剩余的表面热交换器。
[0004]另一个已知可获得脂肪含量较低的脂肪产品加工工序源于申请编号为P.307853的专利。这种方法包括将脂肪含量为40-80 %奶油和规定容量的水进行混合，包含稳定剂和盐。在混合过程中，温度保持在50°C和80°C之间。混合物以水包油乳液形式进行冷藏，加工，以获得阶段逆转。逆转阶段产品的某一部现以油包水乳状液的形式引导回第一个冷却阶段的投入，和基准混合物进行混合。获得的成品包含持久的油包水乳状液。本产品只包含25-60%的牛奶脂肪，天然乳化剂的奶油中，并且酪蛋白含量低于2%。
[0005]还可通过调制技术提供大量的的脂肪混合物，可从无水牛奶脂肪或其与其他脂肪，水和不同类型的蛋白成分(无水干式脂肪来源)的混合物中再生o/w和w/o乳化系统。还可以添加风味和香味物质，牛奶发酵细菌的培养基，并且如必要的话(脂肪含量降低的产品)还有支持技术加工过程和稳定产成品结构(稳定剂)的剂。调制技术中非常重要的因素是设施和安装，也在上述的溶液中一一使得基线混合物实现同步冷却和密集的机械加工，还使得阶段从油包水类型的乳状液转换到油包水的类似黄油乳液。
[0006]上述类似黄油脂肪含量降低的产品(混合物)生产技术，与蛋白水平补充(不同形式)相比，也是一方面支持水相，另一方面提供合理结构和稠度不同稳定剂的额外用途。
[0007]这项发明后，降低脂肪混合物脂肪含量的生产方法，在于从牛奶中分离出奶油，奶油标准化，巴氏灭菌法，制备奶油和/或其他蛋白质载体的混合物奶粉，混合物的巴氏灭菌法，冷藏、均化，引入其他增稠剂和香料补充剂，热处理，均化，和热包装，此发明的特点是巴氏杀菌，标准化奶油、补充或不含有调制奶油的添加剂，通过牛奶蛋白载体完成，然后将整个产品停留在85-135°C条件下10-180秒，脱气，冷藏至30_55°C并在溶液或固体形态中以及数量为0.1-20.0U/g蛋白中补充转谷氨酰胺酶，，然后整个产品保存在相同的温度为15-70分钟，其次是热处理，温度为72-92°C，持续30-180秒，冷却至72°C左右，均化并以味道和香味成分添加剂的标准方式处理(或不经过此步骤)，热处理、成型，包装和冷藏。
[0008]如发明对此的定义，在此制程中，可从添加由奶油和调制奶油以及牛奶蛋白载体溶液组成的混合物，热处理，至添加奶油，热处理以及还另含有经热处理的牛奶蛋白载体溶液或仅仅是经热处理的牛奶蛋白载体溶液可选择性改变转谷氨酰胺酶的添加阶段。
[0009]如发明对此的定义，制程使得脂肪含量降低的脂肪一一3/4脂肪混合物，半脱脂脂肪混合物或含X %的脂肪混合物的生产，可减少或不添加稳定剂。在蛋白中的转谷氨酰胺酶引导改性剂可通过化学键的生成，网状牛奶蛋白或其产品退化形成稳定的聚合物，从而建立的产品的外观形状和流变性模型，能抵挡机械撞击，不对加热敏感，并因此形成蛋白矩阵同质结构的稳定构成，产品形成统一的格式并保持水分。
[0010]如发明所定义地，此方法的优势在于可以不用添加非乳酸源(如猪肉胶，马铃薯或改性淀粉)，减少产成品的热值，生产更具有成本效益。
[0011]如此发明所定义地，由此方法获取的脂肪含量下降的脂肪混合物的特点是光滑，纹理均匀，更好的延展性和外观特性，超出对传统方法制得的脂肪混合物的评价，，在整个产品贮藏周期中品质稳定。
[0012]转谷氨酰胺酶催化酰基转移反应中的动物和植物蛋白，其中谷氨酰胺残基的伽马羧酰胺基团是供体，而在各种化合物中的伯胺基团可起到受主的作用。在该反应中，电子的结果形成了 θ-(γ-谷氨酰基)赖氨酸，二肽。转谷氨酰胺酶催化的各种蛋白质，肽类，胺类和氨基酸结合反应中含有赖氨酸和谷氨酰胺。在同蛋白质结合的赖氨酸的胺基团反应的结果，联网蛋白质的多肽链中的一个分子或分子之间横向形成了共价键。如果该酰基的受体是一种游离氨基酸，会触发胺基团的结合反应，并且反应中蛋白富含这种氨基酸。赖氨酸的E-氨基采用这种方式进行保护，以防止不利的变化，而提高蛋白质的利用度以及产品的降