乳制品状的加工食品及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品状的加工食品及其制造方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，为了增加米的消费量、提高日本食物自供率而研宄了各种米的利用方法。 例如，非专利文献1中记载了使用米粉来制造面包、点心、面类等。
[0003] 非专利文献1 :"关于米粉的利用促进"、[online]、日本农林水产省、[2012年 7 月 4 日检索]、互联网〈URL:http://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/ pdf/20120614.pdf) 如上所述，虽然提出了使用米粉制造面包等，但米的消费量仍然一如既往地呈现减少 的倾向。因此，寻求进一步开发米的利用方法，进一步促进米的消费。
【发明内容】
[0004]本发明为含有米的乳制品状的加工食品。
[0005] 上述乳制品状的加工食品含有米，因此根据该加工食品，会促进米的消费。另外， 该加工食品能够实现米的独特风味和口感。需要说明的是，本发明中的"乳制品状的加工 食品"是指在以乳或乳加工品作为原材料的所谓乳制品中使用其它原材料代替乳或乳加工 品的一部分或全部。例如，作为本发明的"乳制品状的加工食品"，可列举出发酵乳(包含酸 奶)、乳饮料、乳酸菌饮料、布丁、以及冰淇淋类等，但这些食品不一定包含乳或乳加工品。另 夕卜，本发明中的"米"不仅是非加工的米，例如还包括实施了粉碎等某种加工后的米。
[0006]本发明的乳制品状的加工食品的制造方法是乳制品状的加工食品的制造方法，其 包括如下工序：将米进行湿式粉碎的工序；以及，将利用前述湿式粉碎生成的米浆料与该 加工食品的规定原材料进行混合的工序。需要说明的是，本发明中的"该加工食品的规定原 材料"是按照加工食品的种类适当选择的米浆料之外的原材料。
[0007] 根据上述制造方法，能够制造含有米的加工食品，因此能够促进米的消费。另外， 通过该制造方法，能够制造具有米的独特风味和口感的加工食品。
[0008] 本发明的目的在于，提供使用了米的乳制品状的加工食品及其制造方法。
[0009] 该发明的目的、特征、局面以及优点通过以下的详细说明和附图而变得明确。
【附图说明】
[0010] 图1是本发明的一个实施方式的粉碎装置的正面剖面图。
[0011] 图2是上述粉碎装置中的上磨的底面图。
[0012] 图3是上述粉碎装置的变形例的正面剖面图。
[0013] 图4A是比较例1-1的米粉的10重量％水溶液的显微镜图像(倍率：450倍)。
[0014] 图4B是实施例1的米浆料的10重量％水溶液的显微镜图像(倍率：450倍)。
[0015] 图5A是比较例1-1的米粉的10重量％水溶液的显微镜图像(倍率：2000倍)。
[0016] 图5B是实施例1的米浆料的10重量％水溶液的显微镜图像(倍率：2000倍)。
[0017] 图6是表示实施例2_1~实施例2-3的大米布丁（ricepudding)和比较例2的布 丁的剪切应力的图。
[0018] 图7是表示实施例3-1和实施例3-2的大米布丁和比较例3的布丁的剪切应力的 示意的图。
【具体实施方式】
[0019] 以下，针对本发明的实施方式进行详细说明。
[0020] 本实施方式的乳制品状的加工食品含有米。该乳制品状的加工食品是指在以乳或 乳加工品作为原材料的所谓乳制品中，使用其它原材料来代替乳或乳加工品的一部分或全 部。作为具体的加工食品，没有特别限定，可列举出例如发酵乳(包含酸奶)、乳饮料、乳酸菌 饮料、布丁、以及冰淇淋类等各种加工食品。若为布丁，则与通过将包含胶凝剂、增稠剂等的 原料液进行冷却从而凝胶化的类型(冷却型布丁）相比，通过将包含鸡蛋成分、乳成分(牛奶 蛋白、乳清蛋白等）等的原料液进行加热凝固从而凝胶化的类型(加热型布丁）更能够有效 地活用来源于米的风味、口感(淀粉糊化（a化）等)，故而优选。作为对原料液进行加热凝 固的方法，没有特别限定，可列举出例如隔水煮(湯煎)、蒸或烤等各种方法。
[0021] 上述乳制品状的加工食品中的米固体成分浓度可以根据加工食品的性质、消费 者的嗜好来适当调整，例如上述乳制品状的加工食品是不含鸡蛋而包含乳清蛋白分离物 (WPI)的布丁时(例如是包含2~5重量％的乳清蛋白分离物（WPI)的布丁时)，从提高风味和 口感的观点出发，作为米固体成分浓度，优选为2. 5重量％以上且10重量％以下，更优选为 3重量％以上且9重量％以下，进一步优选为3. 5重量％以上且8重量％以下。上述乳制 品状的加工食品是包含鸡蛋的布丁时(例如是包含15~25重量％的鸡蛋(鸡蛋全液）的布丁 时)，作为米固体成分浓度，优选为1重量％以上且7重量％以下，更优选为1. 5重量％以上 且6重量％以下，进一步优选为1. 5重量％以上且5重量％以下。如果加工食品为液状的 发酵乳，则作为米固体成分浓度，优选为2重量％以上且15重量％以下，更优选为3重量％ 以上且13重量％以下，进一步优选为4重量％以上且12重量％以下。
[0022] 另外，例如上述乳制品状的加工食品是不含鸡蛋而包含乳清蛋白分离物（WPI)的 布丁时(例如是包含2~5重量％的乳清蛋白分离物（WPI)的布丁时)，作为断裂形变，优选为 10%~45%，更优选为10%~40%，进一步优选为15%~35%，特别优选为15%~30%。上述乳制品状 的加工食品是包含鸡蛋的布丁时(例如是包含15~25重量％的鸡蛋(鸡蛋全液）的布丁时)， 作为断裂强度，优选为l〇g/cm2~40g/cm2,更优选为15g/cm2~40g/cm2,进一步优选为20g/ cm2~40g/cm2,特别优选为 25g/cm2~40g/cm2。
[0023] 上述加工食品可制成由包含经粉碎的米颗粒和分散介质的米浆料混合而成的加 工食品。在该米浆料中，作为米颗粒的中值粒径，如果为40um以下，则在分散性和加工适 应性的观点来看没有问题，优选为20ym以下，更优选为15ym以下，进一步优选为10ym 以下，特别优选为8. 5ym以下。另外，作为米的粒径的标准偏差，优选不足1，更优选为0. 8 以下，进一步优选为0.7以下。此时，例如上述乳制品状的加工食品为布丁之类的凝胶状食 品时，即使增加剪切速度也会成为剪切应力难以降低的状态(物性)，能够以粘弹性的强度 的形式表现出粘弹柔软U〇与*9 )的口感。换言之，上述乳制品状的加工食品为布丁之类 的凝胶状食品时，作为剪切速度为100 (1/s)下的剪切应力（温度：20°C)，可列举出200Pa以上且lOOOOPa以下，优选为300Pa以上且5000Pa以下，更优选为500Pa以上且3000Pa以 下，进一步优选为800Pa以上且2000Pa以下，特别优选为lOOOPa以上且1500Pa以下。另 夕卜，作为米衆料的米固体成分浓度，优选为5重量％以上且20重量％以下，更优选为5重 量％以上且15重量％以下，进一步优选为5重量％以上且10重量％以下。通过将米浆料 的米固体成分浓度设定在上述那样的规定范围，能够有效地减小米的粒径，能够使米的粒 径分布变得狭窄。另外，通过将米浆料的米固体成分浓度设定在上述那样的规定范围，对米 浆料进行单独杀菌或灭菌时，能够抑制米浆料的物性变化并有效地处理。
[0024]需要说明的是，米浆料中包含的米没有特别限定，优选为粳米（$ §与米）和/或 糯米。表1示出粳米(糙米）的各品种成分的一例。表1示出的品种之中，特别优选将高蛋 白质和高脂质的北陆193号用于米浆料。
[0025]
【主权项】
1. 乳制品状的加工食品，其含有米。
2. 权利要求1所述的加工食品，其中，米颗粒的中值粒径为15 ym W下。
3. 权利要求1所述的加工食品，其是由包含经粉碎的米颗粒和分散介质的米浆料混合 而成的。
4. 权利要求1所述的加工食品，其是由米粉、懦米粉或上新粉混合而成的。
5. 权利要求1所述的加工食品，其中，该加工食品为不含鸡蛋的布了， 剪切速度为100 (1/s)下的、温度20°C时的剪切应力为200Pa W上且lOOOOPa W下， 米固体成分浓度为2. 5重量％ W上且10重量％ W下。
6. 权利要求1所述的加工食品，其中，该加工食品为包含鸡蛋的布了， 剪切速度为100 (1/s)下的、温度20°C时的剪切应力为200Pa W上且lOOOOPa W下， 米固体成分浓度为1重量％ W上且7重量W下。
7. 权利要求5所述的加工食品，其为包含乳清蛋白分离物的布了。
8. 权利要求6所述的加工食品，其为包含乳清蛋白分离物的布了。
9. 权利要求1所述的加工食品，其中，该加工食品是发酵温度为30°C ~50°C、发酵时间 为3小时~24小时的发酵乳， 米固体成分浓度为2重量％ W上且15重量％ W下。
10. 权利要求9所述的加工食品，其是乳固体成分浓度为1重量％ W上且10重量％ W 下的发酵乳。
11. 乳制品状的加工食品的制造方法，其包括如下工序： 将米进行湿式粉碎的工序；W及 将利用所述湿式粉碎生成的米浆料与该加工食品的规定原材料进行混合的工序。
12. 权利要求11所述的制造方法，其中，进行所述湿式粉碎的工序重复进行多次。
【专利摘要】提供能够消费米的乳制品状的加工食品及其制造方法。乳制品状的加工食品含有米。该加工食品可以是由包含经粉碎的米和分散介质的米浆料、米粉、糯米粉或上新粉混合而成的。乳制品状的加工食品的制造方法包括如下工序：将米进行湿式粉碎的工序；以及，将利用湿式粉碎生成的米浆料与该加工食品的规定原材料进行混合的工序。
【IPC分类】A23L1-10, A23C11-10, A23C21-04, A23L1-187
【公开号】CN104540389
【申请号】CN201380040970
【发明人】奈良原由春, 堀内启史, 越膳浩, 北村丰
【申请人】株式会社明治
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2013年7月30日
【公告号】CA2880294A1, EP2880985A1, US20150272151, WO2014021286A1