2、 发酵得到的发酵奶也具备有无花果的天然香气； 3、 生产工艺简便、操作简单、绿色环保、成本低； 4、 通过无花果蛋白酶水解，发酵乳中乳清多肽更容易被吸收。
【附图说明】
[0011] 图1是乳清活性多肽分离纯化凝胶柱层析图谱； 图2是乳清活性多肽纯度鉴定凝胶柱层析图谱； 图3是乳清多肽水解液液相色谱图； 图4是标准蛋白的液相色谱图。
【具体实施方式】
[0012] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。需要说明的是，本发明的实施例是 用于说明本发明而不是对本发明的限制。根据本发明的实质对本发明进行的简单改进都属 于本发明要求保护的范围。
[0013] -、无花果蛋白酶的制备 选取成熟的无花果，清洗干净后切成丁，利用榨汁机榨汁，无花果果汁用滤布粗滤，再 用离心机离心分离（2000r/min，15min)，取上清液为蛋白酶。
[0014] 二、无花果乳清多肽的制备 取IOOmL乳清，用pH3. 5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节乳清pH至6,添加15%无花果 蛋白酶，在50°C条件下水解90min，灭酶。
[0015] 三、含乳清多肽发酵乳的制备工艺具体步骤如下： (一) 、将标准化无抗奶加热至60°C，按比例加入鹿糖50%。、果胶1%。、变性淀粉8%。、低 聚半乳糖8%。，混合搅拌30min后，以标准化无抗牛奶定容，定容后温度冷却至7°C ; (二） 用高压均质机对步骤(一）得到的物料进行均质细化，压力为20MPa，温度为65°C， 然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2°C，300s方式杀菌； (三) 将步骤(二）所得的物料冷却至41-43Γ，添加18%灭酶处理的无花果乳清多肽液， 冻干菌种200U/吨，冻干菌种成分为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌，嗜热链球菌： 保加利亚乳杆菌=1 : 1，双歧杆菌按照需要添加，接种量为6%，在41-43°C温度下保温发酵， 发酵终点的酸度为75°T ; (四） 到达发酵终点后，将步骤(三）所得的物料搅拌3min，然后通过冷却板片降温至 18 0C ； (五）把步骤（四）所得的物料进行灌装，冷藏，冷藏温度为6°C。
[0016] 最终获得无花果乳清多肽发酵奶。该产品符合人体健康营养需求，酸度适宜，口味 宜人，活性乳酸菌数多IO6CFU,同时本产品含有乳清多肽(分子量1290-8492)，易于人体消 化吸收。
[0017] 二、各指标检测方法 表1感官评定指标
【主权项】
1. 一种含无花果乳清多肽发酵奶，其特征在于：以牛奶和无花果蛋白酶水解过的无花 果乳清多肽为原料，采用发酵技术由如下制备方法制得： (1) 无花果蛋白酶的制备： 选取成熟的无花果，清洗干净后切成丁，利用榨汁机榨汁，无花果果汁用滤布粗滤，再 用离心机离心分离2000r/min，15min，取上清液为蛋白酶； (2) 无花果乳清多肽的制备： 取IOOmL乳清，用pH3. 5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节乳清pH至6,添加质量百分比 为15%无花果蛋白酶，在50°C条件下水解90min，90°C条件下灭酶IOmin ; (3) 含乳清多肽发酵奶的制备： ① 将标准化无抗牛奶加热至60-70°C，按比例加入鹿糖、增稠剂，混合搅拌20-40min， 直到物料溶解均匀冷却至8°C以下； ② 用高压均质机对步骤①得到的物料进行均质细化，压力为18_20MPa，温度为 60-70°C，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95 ±2°C，290-3IOs方式杀菌； ③ 将步骤②所得的物料冷却至41-43°C，往牛奶中添加质量百分比为10%_20%经灭 酶处理的乳清蛋白水解液，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1-3,冻干菌种用无菌奶溶 解，双歧杆菌添加量为质量百分比4-8%，在41-43°C温度下保温发酵，发酵终点的酸度为 75±2 0T ; ④ 到达发酵终点后，将步骤③所得的物料搅拌l_5min，然后通过冷却板片降温至 18-20 0C ； ⑤ 把步骤④所得的物料进行灌装，冷藏，冷藏温度为2-6°C，即得。2. -种如权利要求1所述含无花果乳清多肽发酵奶的制备方法，其特征在于：以牛奶 和无花果蛋白酶水解过的无花果乳清多肽为原料，采用发酵技术包括如下工艺步骤： (1) 无花果蛋白酶的制备： 选取成熟的无花果，清洗干净后切成丁，利用榨汁机榨汁，无花果果汁用滤布粗滤，再 用离心机离心分离2000r/min，15min，取上清液为蛋白酶； (2) 无花果乳清多肽的制备： 取IOOmL乳清，用pH3. 5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节乳清pH至6,添加质量百分比 为15%无花果蛋白酶，在50°C条件下水解90min，90°C条件下灭酶IOmin ; (3) 含乳清多肽发酵奶的制备： ① 将标准化无抗牛奶加热至60-70°C，按比例加入鹿糖、增稠剂，混合搅拌20-40min， 直到物料溶解均匀冷却至8°C以下； ② 用高压均质机对步骤①得到的物料进行均质细化，压力为18_20MPa，温度为 60-70°C，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95 ±2°C，290-3IOs方式杀菌； ③ 将步骤②所得的物料冷却至41-43°C，往牛奶中添加质量百分比为10%_20%经灭 酶处理的乳清蛋白水解液，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1-3,冻干菌种用无菌奶溶 解，双歧杆菌添加量为质量百分比4-8%，在41-43°C温度下保温发酵，发酵终点的酸度为 75±2 0T ; ④ 到达发酵终点后，将步骤③所得的物料搅拌l_5min，然后通过冷却板片降温至 18-20 0C ；
【专利摘要】本发明公开了一种含无花果乳清多肽发酵奶，属于乳制品技术领域。其以牛奶和无花果蛋白酶水解过的无花果乳清多肽为原料，通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌混合菌株发酵得到的含有乳清活性多肽的发酵奶，因使用无花果果汁里含有的蛋白酶水解乳清，通过添加的形式使得发酵酸奶具有无花果特有的香气。本发明有效的提高了乳清蛋白的利用效率，提高了乳品的附加值。本发明产品符合人体健康营养需求，酸度适宜，口味宜人，活性乳酸菌≥106CFU，同时本产品含有乳清多肽分子量1290-8492，产品易于人体消化吸收。同时，本发明可以为乳清多肽发酵奶的规模化工艺生产提供技术支撑。
【IPC分类】A23C9/13, A23C9/127
【公开号】CN104996563
【申请号】CN201410846558
【发明人】赵迎庆
【申请人】临沂格瑞食品有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2014年12月31日