一种果蔬食品及其制备方法【
技术领域：
】[0001]本发明涉及食品，具体涉及一种果疏食品及其制备方法。【
背景技术：
】[0002]酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵，再经冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的丰富营养等优点，而且经过加工还能扬长避短，成为更加适合于人需要的营养保健品。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有良好的保健作用。乳酸菌维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。乳酸菌通过产生大量短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体的大量生长，改变渗透压预防便秘。酸奶含有多种酶，能够促进肠道消化吸收。乳酸菌通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受危害。乳酸菌通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。也抑制了这些菌产生的致癌因子，达到防癌的目的。乳酸菌还能产生一些增强免疫功能的物质，提高人体免疫功能。美国农业部人类营养学研究中心研究员吉恩迈尔表示，酸奶不仅可以改善肠道环境，还能够提高机体免疫力。台湾的一项研究也发现，酸奶提高了某些消炎药的治疗效果。美国哈佛大学公共卫生学院流行病学研究员艾尔瓦罗?阿良索博士研究发现，每天饮2-3份或更多酸奶的人群中高血压的发病危险比那些不喝的人降低50%。[0003]搅拌型果蔬酸奶是以乳与乳制品为原料，添加稳定剂，添加乳酸菌发酵剂形成凝乳，通过搅拌，添加果蔬汁等原料而制成的发酵乳制品。果蔬汁含有丰富的营养，能有效为人体补充维生素，与酸奶配合，不仅可使酸奶具有果蔬汁特有的风味，而且果蔬汁与酸奶营养成分相互补充，使酸奶营养保健作用大大提高。[0004]但是传统的酸奶保质期短，存储不方便，不便于长途运输；另外，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，进一步开发保健品成为食品企业一大课题。冻干片(freeze-driedtablets)是指将主料和辅料混合，定量分装在一定模具中，冻干去水，制得的高孔隙率固体制剂。目前，已有的口崩片技术有冻干法、压膜法、直接压片法、湿法压片法和湿法制粒压片法等，在欧美上市的口腔崩解片主要采用冻干法和直接压片法。冻干片有崩解速度快、口感好、可通过粘膜转运实现胃前吸收、稳定性好、利于热敏性物料加工等优势。[0005]目前，国内在各种类型的酸奶片中，采用冻干法制片的极少，包括医药
技术领域：
的中、西药片剂，大多采用的都是冻干法以外的其它制片方法，而对于对活菌数量有极高要求的乳酸菌片剂或益生菌片剂来说，冻干法无疑是一种提高活菌数量的有效方法，同时，还可最大限度地保留原料天然的色泽、风味、口感和营养物质含量，对于果蔬酸奶尤为重要。中国专利CN103493886A公开了一种果蔬酸奶浆的制备方法，包括如下步骤：将果蔬清理干净并切块，以获得果蔬块；将果蔬块和酸奶混合并打浆以获得果蔬酸奶浆，其中果蔬块和酸奶的重量比为1:10~2:1;将所得的果蔬酸奶浆抽真空包装；将真空包装好的果蔬酸奶浆放入超高压处理釜内进行超高压杀菌处理后即得产品。中国专利CN103931766A公开了一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶及其制备方法，其原料包括如下重量份的组分：酸奶40-60重量份、冻干果蔬粉末15-25重量份、黄油5-15重量份和奶粉10-20重量份。该发明的真空冷冻干燥果蔬粉酸奶改变了酸奶与果蔬粉的食用方式，提高推广范围，增加口感、风味，富丰产品的营养结构，并可以造型成各种形状，入口即化，适合中老年、婴幼儿食用，且食用携带方便。中国专利CN103202335A公开了一种丝瓜花去火酸奶，其是由下述重量份的原料制成：果蔬复合冻干粉2-4,松花花粉0.5-1，蜂王浆冻干粉1-2,复合去火提取物3-4,蔗糖6-8,酸奶发酵菌适量，鲜牛奶90-110。本发明拥有松花花粉特有的淡香，口感香甜，营养丰富，具有清热去火等保健食疗的功效。中国专利CN102450322A公开了一种冻干水果酸奶，由冻干水果和酸奶基料组成，冻干水果与酸奶基料分别盛装，食用前混合冻干水果与酸奶基料得到冻干水果酸奶。中国专利CN103099140B公开了一种桑椹果浆冻干片及工艺，采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配、均质、灌装、冻结、冻干、充氮密封等制得桑椹果浆冻干片，以二级高压均质细化均一桑椹果浆组分，采用冻干技术保留除水外的几乎全部桑椹源花青素、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，添加低热代糖营养性甜味剂等，制备的桑椹泡腾片具低糖、低热、酸甜适口、果香浓郁、保存与便携性好等特点，可直接食用或以水冲调饮用。中国专利CN103109930B-种添加丝胶抗冻肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下按重量份数的组分组成：脱脂奶粉10~14份、蔗糖2~5份、丝胶肽1~3份、果料1~4份、冻干的活性益生菌0.1~0.6份和硬脂酸镁0.1~0.4份，该发明还提供了产品的制备方法，主要工艺流程包括：脱脂乳食品级培养基的制备、益生菌的发酵、丝胶抗冻肽的添加、发酵乳的真空冷冻干燥、粉末压片等工艺，益生菌酸奶片中添加了丝胶抗冻肽和富含B族维生素的水果冻干粉，不仅使酸奶片中益生菌活菌数高，菌活性保存时间较长，而且提高了其口感风味。戚永明对近年来冻干片技术发展和临床优势进行简要总结，并对Zydis技术存在的问题进行分析，同时对冻干片最新研究进展进行介绍，主要论述了冻干技术在国际及国内医药领域的历史、现状和发展趋势，冻干技术存在的缺陷和需要解决的技术问题（戚永明?冻干片制剂研究新进展.JournalofChinaPrescriptionDrug2012.10(4).57-59)。[0006]上述已经公开的专利及技术文献乳酸菌或益生菌活菌含量仍然较低、发酵菌种过于传统功能性较差、单独冻干果蔬和酸奶耗时能源消耗大、果蔬和酸奶预处理过程热力和剪切力致使营养物质损失大、果浆的传统加工使得可溶性纤维素含量较低、稳定性差保质期短。[0007]因此，制备一种活菌数量高、营养丰富、品质天然、保质期长的果蔬食品对本领域技术人员是一种新的挑战。【
发明内容】[0008]本发明所解决的技术问题是克服现有果蔬酸奶及其制备方法的缺陷，在酸奶发酵过程添加了含有功能性植物乳杆菌的发酵剂、具有抗冷热应激性的中草药提取物、可有效防止酸奶与果蔬浆混合后出现质地稀薄、分层及乳清析出的稳定剂和含有多种酶系和功能性、生物活性物质的发芽糙米，改进酸奶发酵工艺以使乳酸菌增殖达到最大化、提高乳酸菌的抗冷热应激能力，以获得高质量、高活菌含量的多功能酸奶；并采用非热加工技术对原料奶和果蔬浆进行预处理，以防止过程杂菌感染、提高果蔬浆出汁率和增加果蔬浆的可溶性纤维素的含量，防止果蔬浆褐变；并且在果蔬浆与酸奶混合时添加了科学复配的抗冷冻效果较好的冷冻保护剂，以降低冷冻干燥过程造成的乳酸菌活菌含量的损失，提高成品活菌含量。最终制得一种活菌数量高、营养丰富、品质天然、功能性强、保质期长的果蔬食品。[0009]本发明首要目的是提供一种口感细腻、质地均一、状态稳定、活菌数量高、营养丰富、品质天然、功能性强、保质期长的果蔬食品。[0010]为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：[0011]一种果蔬食品，主要由以下重量份数的原料制得：[0012]牛乳55-75份，果蔬45-55份，蔗糖15-20份，发芽糙米12-15份，中草药提取液7-9份，发酵剂4-6份，益生因子3-5份，保护剂3-5份，稳定剂0.1-0.3份；[0013]所述牛乳为鲜牛乳，酸度不大于18°T，干物质含量不低于11.6%。[0014]进一步地，所述果蔬为针叶樱桃、柠檬、韭菜、黄瓜、白萝卜、冬瓜、香蕉、草莓、胡萝卜、芹菜、木瓜、菠萝、菠菜、桑葚、柑橘、甜橙、葡萄、蔓越莓、蓝莓中的一种或几种；[0015]优选地，所述果蔬的质量百分比组成为：针叶樱桃12%、柠檬12%、韭菜9%、黄瓜7%、冬瓜7%、草莓6%、胡萝卜5%、木瓜5%、菠萝5%、香蕉5%、菠菜4%、桑葚3%、柑橘3%、甜橙3%、葡萄4%、蔓越莓3%、芹菜3%、白萝卜2%、蓝莓2%;[0016]进一步地，所述发芽糙米是以糙米为原料，经浸泡、发芽、干燥而制备的一种功能性较强的食品原料，含有多种酶系和功能性、生物活性物质；[0017]优选地，所述发芽糙米的制备方法，包括如下步骤：将糙米放在装有0.1-0.3%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中室温、功率100-300W、频率20-30KHZ超声清洗5-10min，漂洗、沥干，置12-15°C水中浸泡4-6h，每隔10-20min通风一次，通风压力0.10-0.13MPa，同时于电场强度20-40kV/cm，脉冲时间300-500ys，脉冲频率100-300HZ进行高压脉冲电场处理，直至糙米水分含量为35-38%;浸泡后的糙米沥干，在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持20-24°C，暗发芽时间为12-14h，期间喷洒水至糙米水分含量为42-44%;然后置温度为35-45°C的水中浸泡10_15min进行杀胚，直至糙米水分含量至43-45%;再浸泡后的糙米在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持23-25°C，暗发芽时间为18-22h;经再发芽后的糙米于频率2450MHz、功率3000W、温度50-60°C、料层厚度2-4cm条件微波辐照干燥，其中微波辐照l〇s，间隔l〇s，干燥至水分含量为12-14%，密封包装即得发芽糙米；[0018]进一步地，所述中草药提取液是以显著提高乳酸菌抗冷、热应激性、抗病性和免疫力的中草药为原料而制备；[0019]优选地，所述中草药提取液的制备方法，包括如下步骤：按重量份数计，称取黄芪15-17份，鱼腥草15-17份，淫羊藿13-16份，杜仲12-15份，金银花12-15份，川芎8-12份，葛根6-10份，当归6-10份，党参6-10份，菟丝子5-8份，女贞子3-7份；置盛有0.1-0.3%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、30KHz清洗10-15min，沥干，将上述中草药粉碎至粒径为2mm以下，置容器中均匀混合并添加3-6倍重量的水，得混合物料，控制温度70°C-90°C保持2-4h，接着降温至40-50°C，用乳酸调节pH值为3.5-4.5,在功率150-300W条件下进行微波提取l〇_15min，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提取；然后加入混合物料总重量〇.5-1.5%的复合酶进行酶解，用乳酸调节pH值为5.5-6.8,酶解2-4h，最后添加混合物料0.5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇混合的质量比为1:1-3,控制温度至60°C_78°C保持3-4h，过滤，得第一滤液；添加滤渣1-3倍重量的水，控制温度85°C-95°C保持l_3h，然后降温至25-35°C，过滤，得第二滤液；将第一滤液和第二滤液按照质量比2-4:1-3合并，均匀混合即得中草药提取液；[0020]所述复合酶为葡聚糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、果胶酶按质量比3-5:2_4:1-3:1-3均匀混合。[0021]进一步地，所述发酵剂包括以下益生菌粉剂中的任意一种或多种：例如：植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum)、两歧双歧杆菌（Bifidobacteriumbifidum)、婴儿双歧杆菌（B.infantis)、长双歧杆菌（B.longum)、短双歧杆菌（B.breve)、青春双歧杆菌（B.adolescentis)、乳双歧杆菌（Bifidobacteriumlactis)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus.Bulgaricus)、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus)、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus)、嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus)；[0022]优选地，所述发酵剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌35-45份，两歧双歧杆菌25-35份，乳双歧杆菌15-25份，嗜热链球菌15-25份，长双歧杆菌15-20份，婴儿双歧杆菌15-20份，青春双歧杆菌13-18份，保加利亚乳杆菌12-15份，嗜酸乳杆菌10-15份，干酪乳杆菌8-10份，鼠李糖乳杆菌5-8份；[0023]优选地，所述植物乳杆菌粉剂是以中国专利CN101974467A中所公开的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum)QZ-5为出发菌按常规方法制备的，其在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMCCNo.4200。该菌种可以产生对多种病原菌和腐败菌具有抑制作用的细菌素，并且该细菌素具有很好的热稳定性和酸稳定性，并且对蛋白酶敏感，抑菌谱广；[0024]优选地，所述植物乳杆菌粉剂是以中国专利CN104531578A中所公开的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum)FM-LPl-l为出发菌按常规方法制备的，其在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMC当前第1页1 2 3 4 5 6