一种常温饮用型酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种常温饮用型酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 以乳为底物添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，由于含有活菌及代谢产物对肠道 蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被 分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。饮用型酸奶是指一种低黏度的乳酸菌发酵 产品。该产品发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好，可以直接饮用，是一类发展迅速的酸奶制 品。
[0003] 但目前市场上的饮用型酸奶均需要在低温下保存，且保存期较短，一般仅为14-21 天。常温酸奶的生产工艺中一般需要经过热处理，能够使保质期延长，由于饮用型酸奶流 动性强，在经过热处理时热交换更为彻底，因而由于蛋白质变性带来的粉感尤为强烈，因 此需要添加较为昂贵的保护蛋白类稳定剂及二次配料生产，生产成本较大，生产工艺复杂； 此外，饮用型酸奶如果搭配果汁果酱更能激发消费者饮用欲望，满足对水果的口感及营养 需求，但是由于水果含有较高的酸度，在发酵前添加容易使牛奶蛋白絮凝沉淀，发酵后添 加常规的巴氏杀菌热处理不能保证微生物合格，因而当含水果成分时用常规方法生产的 常温饮用型酸奶有比较大的风险。此外，有研究表明，超高压杀菌对乳品的酪蛋白、乳清蛋 白、分子键及凝乳特性、外观等有有一些列的影响，一些不利因素制约了超高压杀菌工艺在 乳品中的应用，而发酵乳是在牛乳的基础上发酵产生，过程更为复杂，将超高压杀菌工艺用 于发酵乳存在更多的不确定的因素。
[0004] 因此，目前尚缺乏一种制备成本低、工艺简单、能在室温下长期保存的、流动性好 且口感爽滑的常温饮用型酸奶。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是为了克服目前常温饮用型酸奶成本高、生产工艺复 杂，而低温饮用型酸奶保质期较短的问题，提供了一种常温饮用型酸奶及其制备方法。本发 明的方法生产工艺简单，成本降低，拓宽了常温饮用型酸奶稳定剂的使用种类，通过该方法 得到的常温饮用型酸奶有很好的流动性，无结块，口感清爽湿滑，直接饮用没有糊口感，挂 壁残留量少，减少了浪费，并可以在常温存放长达6个月无明显分层，极大延长了保质期， 扩大了饮用型酸奶销售半径，填补了目前市场上没有常温饮用型酸奶的空白。
[0006] 本发明人经过广泛的研究和反复的试验，发现生产常温酸奶的工艺中酸奶热处理 这一步由于蛋白质变性会对酸奶黏度造成较大损失，容易造成析水，因而需要特定的稳定 剂才能保护蛋白并维持体系稳定，通常为结冷胶、果胶、大豆多糖等，成本较为昂贵，同时， 生产工艺往往需要通过二次配料；此外常温酸奶的杀菌的主要步骤在发酵前，发酵后仅仅 是巴氏杀菌，杀菌强度不强，有些果汁果酱酸性较强，在发酵前添加容易让牛奶蛋白絮凝变 性，而在发酵后添加有微生物污染风险，因而常温存放风险极大。而超高压杀菌对乳品的酪 蛋白、乳清蛋白、分子键及凝乳特性、外观等有有一系列的影响，一些不利因素制约了超高 压杀菌工艺在乳品中的应用。本发明人通过将发酵后杀菌改为超高压杀菌，大大拓宽了稳 定剂的使用范围，简化了生产工艺，并且用超高压杀菌代替常规的巴氏杀菌热处理后，所制 得的常温饮用型酸奶口感优于常规常温饮用型酸奶，从而完成了本发明。
[0007] 本发明提供下述技术方案解决上述技术问题。
[0008] 本发明提供的技术方案之一：一种常温饮用型酸奶的制备方法，其原料包括 80-98%原料乳、0. 25-0. 6%稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100%的水；所述百分比为占所 述原料总质量的质量百分比；所述制备方法包括以下步骤：
[0009] (1)将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；
[0010] (2)向步骤⑴所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵剂的添加量为 2X 106-9X 10sCfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数，发酵至终点酸度值 为70-80° T，得混合发酵乳；
[0011] ⑶将步骤⑵所述混合发酵乳冷却、均质、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所 述常温饮用型酸奶。
[0012] 本发明中，所述原料乳可以包括本领域常规使用的原料乳，较佳地为生鲜乳和/ 或处理乳；所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，较佳地为全脂牛乳；所述处理乳可以 为本领域常规的处理乳，较佳地为脱脂牛乳和/或复原乳，更佳地为脱脂50%牛乳。所述 复原乳可以按本领域常规操作配制，由乳粉和水混合配制而成，较佳地将乳粉和水按质量 比123 : 879混合配制得到。所述原料乳的含量为80-98%，较佳地为80-96%，更佳地为 85-93%，最佳地为90%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
[0013] 本发明中，所述原料乳较佳地还可以含有乳清蛋白粉。所述乳清蛋白粉的含量可 以为本领域常规的含量，较佳地为〇. 3-1 %，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分 比。
[0014] 本发明中，所述稳定剂可以为本领域常规的稳定剂，较佳地为选自果胶、明胶、琼 月旨、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或 几种，更佳地为选自果胶、明胶、琼脂、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种，最佳地为果 胶、明胶、琼脂和变性淀粉。所述的变性淀粉可以为本领域常规的变性淀粉，较佳地为酯 化淀粉，更佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。所述的稳定剂的含量为 0. 25-0. 6%，较佳地为0. 3-0. 5%，更佳地为0. 35-0. 45%，最佳地为0. 4%，所述百分比为 占所述原料总质量的质量百分比。所述稳定剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标 准。
[0015] 本发明中，所述甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、木糖 醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆和甜菊糖苷中的一种或多种，更佳地为选自 白砂糖、果葡糖浆、蔗糖素和果糖的一种或多种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量可以 为本领域常规，较佳地为1-8%，更佳地为3. 51-8%，最佳地为4. 44-8%，所述百分比为占 所述原料总质量的质量百分比。所述甜味剂的符合国标GB2760-2011中的规定。
[0016] 本发明中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地包括保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)和 / 或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)，更佳地 包括保加利亚乳杆菌，最佳地包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[0017] 本发明中，所述水可以为本领域常规的水，较佳地为无菌水。
[0018] 本发明中，步骤（1)为：将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却， 得混合料液。步骤（1)中，所述混合的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为40-55Γ， 更佳地为43-48 °C，最佳地为45 °C。所述混合的时间可以为本领域常规的时间，较佳地为 15-30min，更佳地为20-25min，最佳地为20min。所述均质可以为本领域常规的均质。所 述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为54-66 °C，更佳地为58-62°C，最佳地为 60°C。所述均质较佳地包括一级均质，更佳地还包括二级均质，所述二级均质在所述一级 均质后进行。所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15-19Mpa，更佳 地为17Mpa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为2-5Mpa，更佳地为 3Mpa。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌，如巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌（UHT灭菌），较佳 地为巴氏杀菌。所述巴氏杀菌的温度可以为本领域制备发酵乳的常规杀菌温度，较佳地为 90-95°C，更佳地为91-94°C，进一步更佳地为92-93°C，最佳地为92°C。所述巴氏杀菌的时 间可以为本领域常规的时间，较佳地为5-10min，更佳地为6-8min，最佳地为7min。所述冷 却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为37-43°C，更佳地为39-42°C，最佳地为41°C。
[0019] 本发明中，步骤（2)为：向步骤（1)所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵 剂的添加量为2X 106-9X 10scfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数， 发酵至终点酸度值为70-80° T，得混合发酵乳。步骤（2)中，所述发酵剂的添加量为 2 X 106-9 X 10scfu/mL，较佳地为 2 X IO6-I X 10scfu/mL，更佳地为 2 X 106-6 X 107cfu/mL， 最佳地为6X 107cfu/mL。所述发酵的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为37-43°C， 更佳地为39-42°C，最佳地为41°C