菌(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心)；已经在现有技术得到了应用，参考文献:黄道梅，贾秋思，胡露，黄凤芹，陈姝娟，何利，韩新锋，刘书亮，张其圣，颜正财.四川传统泡菜中抗氧化活性食窦魏斯氏菌的筛选、鉴定及其特性分析[J].食品工业科技。
[0024]鲁氏接合酵母AS2.181(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心)，已经在现有技术得到了应用，参考文献:高玉荣，刘晓燕.多菌种低盐分段发酵生产豆豉工艺.2010，26:369-373。
[0025]下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。
[0026]如图1所示，本发明实施例的分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法包括以下步骤:
[0027]SlOl:在制作的甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70%，甜瓣子占全部重量的30-40% ；
[0028]S102:翻拌均匀，控温在33°C?35°C发酵30天，每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次，使得下层的豆瓣与上层的豆瓣均匀混合，最终制得成熟的豆瓣酱产品。
[0029]下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的描述。
[0030]1、豆瓣制曲的工艺是:以1000公斤精选过后去壳的蚕豆为主料，将此主料用50°C温水浸泡30-40min，致使其含水量达到40%后沥干，拌入辅料小麦粉100公斤，翻辊均匀，制成混合料。在混合料自然冷却至30-35°C时接种混合料0.3%重量的米曲霉(沪酿3.042)曲种以及0.1 %的鲁氏毛霉曲种，与混合料混匀后入制曲池通风发酵，控制温度为32°C?350C ;待曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；第一次翻曲后10-12小时，曲料结块，菌丝发达即进行第二次翻曲；6-8小时后，铲曲；发酵至制曲结束，制曲时间为72小时。
[0031]2、甜瓣子的制备工艺:制好曲后移入发酵条池，快速升温并控制在45-47°C，以利于蛋白酶的分解，持续发酵5天；然后加入浓度为21 %的盐水(即每10g水中含有21g盐)700kg，发酵10天，第5天采用翻拌机深翻拌匀；再次升温至55-58°C发酵15天，促进淀粉酶的分解和瓣子增色，第8天采用翻拌机翻拌一次。然后通风降温，并控温在28°C?33°C，接入0.04%发酵混合料重量的食窦魏斯氏菌和0.06%发酵混合料重量的鲁氏接合酵母AS2.181，发酵20天，每隔7天深翻拌匀一次。整个发酵周期为50天，完成甜瓣子的制备。
[0032]3、辣椒胚的制作工艺:以2400公斤鲜辣椒为主要原料，去蒂把，清洗干净，晾干水分，用辣椒破碎机将辣椒切成2-3cm的小段，加入400公斤的食盐，拌匀后太阳下暴晒1_2天，中间翻拌2-3次。然后放入灭菌发酵池中，控温在35 °C?37°C，发酵30天，制成辣椒胚。
[0033]4、豆瓣的制作工艺:在制作的甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70%，甜瓣子占全部重量的30-40%，翻拌均匀，控温在33°C?35°C发酵30天，每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次，使得下层的豆瓣与上层的豆瓣均匀混合，最终制得成熟的?辦酱.广品。
[0034]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，在制作的甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70%，甜瓣子占全部重量的30-40%，翻拌均匀，其特征在于，制曲阶段加入了米曲霉，沪酿3.042以及鲁氏毛霉双曲种发酵制曲，然后在45-47°C和55-58°C梯度控温发酵，结合深层翻拌制作甜瓣子；每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次。2.如权利要求1所述的分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于，所述豆瓣制曲的方法包括: 以1000公斤精选过后去壳的蚕豆为主料，将此主料用50°C温水浸泡30-40min，致含水量达到40%后沥干； 拌入辅料小麦粉100公斤，翻辊均匀，制成混合料；在混合料自然冷却至30-35°C时接种混合料0.3%重量的米曲霉曲种以及0.1 %的鲁氏毛霉曲种，与混合料混勾后入制曲池通风发酵，控制温度为32°C?35 °C ; 待曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；第一次翻曲后10-12小时，曲料结块，菌丝发达即进行第二次翻曲；6-8小时后，铲曲；发酵至制曲结束，制曲时间为72小时。3.如权利要求1所述的分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于，所述甜瓣子的制备工艺包括: 制好曲后移入发酵条池，升温并控制在45-47°C，以利于蛋白酶的分解，持续发酵5天；然后加入浓度为21 %的盐水700kg，即每10g水中含有21g盐，发酵10天，第5天采用翻拌机深翻拌匀； 再次升温至55-58°C发酵15天，促进淀粉酶的分解和瓣子增色，第8天采用翻拌机翻拌一次; 然后通风降温，并控温在28°C?33°C，接入0.04%发酵混合料重量的食窦魏斯氏菌和0.06%发酵混合料重量的鲁氏接合酵母AS2.181，发酵20天，每隔7天深翻拌匀一次，整个发酵周期为50天，完成甜瓣子的制备。4.如权利要求1所述的分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于，所述辣椒胚的制作工艺包括: 以2400公斤鲜辣椒为主要原料，去蒂把，清洗干净，晾干水分，用辣椒破碎机将辣椒切成2-3cm的小段，加入400公斤的食盐，拌匀后太阳下暴晒1_2天，中间翻拌2_3次； 然后放入灭菌发酵池中，控温在35°C?37°C，发酵30天，制成辣椒胚。
【专利摘要】本发明公开了一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉(Mucor？rouxianus)双曲种发酵制曲，然后中高温(45-47℃；55-58℃)梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌(Weissella？cibaria)和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子；在制作甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70％，甜瓣子占全部重量的30-40％，翻拌均匀，翻拌后控温在33℃～35℃发酵30天，每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次，最终通过80-90天即制得郫县豆瓣。本发明生产周期短，发酵均匀，曲种多元化，发酵风味俱佳，酶解效率高，适合目前豆瓣快速生产。
【IPC分类】A23L1/20
【公开号】CN105192596
【申请号】CN201510654058
【发明人】关统伟, 董丹, 王鹏昊, 田蕾
【申请人】西华大学
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2015年10月10日