利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种杀菌处理工艺，特别是一种利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法。
【背景技术】
[0002]微酸性电解水(Slightlyacid electrolyzed water，SAEW)的有效氯浓度为 10 ?30mg/L，pH为5.0?6.5近中性，反应后还原为普通水，是一种高效安全的绿色杀菌剂。微酸性次氯酸水(微酸性电解水)可作为食品添加剂(杀菌剂)使用，在日本和美国都已经可以合法使用在食品上。然而，在国内外学者有关微酸性电解水鲜切果蔬杀菌保鲜效果的研究中，认为其杀菌效能力有限，普遍为0.5?3个对数的杀菌量。这使得该技术在产业化应用过程中的安全性受到了限制。因此，有必要开发一种与电解水杀菌技术协同的冷杀菌技术。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种能有效实现杀菌的利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法。
[0004]为了解决上述技术问题，本发明提供一种利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法，包括以下步骤:
[0005]1)、将新鲜的鲜切果蔬浸泡在微酸性电解水中，然后一同灌入容器中，真空密封；
[0006]2)、使上述密封容器内的鲜切果蔬于100?400MPa(最佳为400Mpa)的高压下被处理5min。
[0007]作为本发明的利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法的改进:将步骤2)所得的高压处理后的鲜切果蔬于无菌环境下室温晾干，然后进行真空包装。
[0008]作为本发明的利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法的进一步改进:所述容器为能耐受步骤2)所述高压的聚乙烯塑料袋。
[0009]在本发明的步骤1)中，每lg鲜切果蔬配用15?25ml (较佳为20ml)的微酸性电解水。
[0010]在本发明中，真空包装所用包装袋例如可用常规的聚乙烯塑料袋。
[0011]本发明是将新鲜果蔬放在微酸性电解水中后于高静压下进行高压加工，使得到的果蔬其含菌量显著降低，最终达到商业灭菌效果。现有研究表明，电解水和高压处理均可保证果蔬的营养品质和颜色等感官品质。采用本发明的方法处理鲜切果蔬，可达到商业灭菌(大肠杆菌未检出)。
【附图说明】
[0012]下面结合附图对本发明的【具体实施方式】作进一步详细说明。
[0013]图1是各处理对胡萝卜的大肠杆菌杀菌效果对比图；
[0014]图2是各处理对苹果的大肠杆菌杀菌效果对比图；
[0015]图3是各处理对豆子的大肠杆菌杀菌效果对比图；
[0016]图4是各处理对包菜的大肠杆菌杀菌效果对比图。
[0017]图5是对比例与本发明对胡萝卜的大肠杆菌杀菌效果对比图。
【具体实施方式】
[0018]实施例1:
[0019]将新鲜的果蔬进行常规的清洗，接着视果蔬的大小选择是否需要进行相应的切割处理(一般控制粒径< 5cm)，然后控制10g/份，对每份的鲜切果蔬依次进行如下步骤:
[0020]①、在每份鲜切果蔬(10g)中加入200mL微酸性电解水(电解水pH为5.75，有效氯浓度为30mg/L，氧化还原电位为1054mV)，然后一同灌入耐高压的聚乙稀塑料袋中真空密封。
[0021]②、使上述密封聚乙烯塑料袋内的鲜切果蔬分别进行不同压力(100、200、300、400、500MPa)的高压处理，保压时间为5min。
[0022]③、将步骤②所得的高压处理后的鲜切果蔬于无菌环境下室温晾干(约为15min)。然后比较不同处理后各果蔬的大肠杆菌数杀菌量。图1?4为实验的对比数菌。
[0023]实验1、将胡萝卜按照实施例1所述方法进行检测，同时设置如下对比组:
[0024]SAEW组:仅仅在每份胡萝卜(10g)中加入200mL微酸性电解水浸泡5分钟，且相应的取消步骤2)的高压处理；其余内容等同于实施例1。
[0025]100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500Mpa 组:将实施例 1 步骤 1)中的 200mL 微酸性电解水改成普通的水；其余内容等同于实施例1。
[0026]所得结果的对比如图1所示。
[0027]实验2?实验4、将实验1中的胡萝卜分别改成苹果、豆子(大豆)、包菜，其余等同于实验1。所得的结果如图2?图4所示。
[0028]根据图1?图4，我们得知:当采用400MPa及以上压力后，可以保证果蔬的大肠杆菌被大量杀灭，从而满足商业灭菌的要求(大肠杆菌未检出)。此外，在压力< 400MPa时，微酸性电解水与高压协同处理的杀菌量均要大于单一处理时的杀菌量，且随着压力的增大协同作用增强。说明微酸性电解水和超高压技术具有良好的协同杀菌作用。但是，当压力为500MPa时，协同增效的效果消失。
[0029]对比例1、将实施例1中的“400MPa的高压下被处理5min”分别改成“400MPa的高压下被处理3min”、“400MPa的高压下被处理8min”，其余同实施例1。
[0030]仅对胡萝卜进行检测。其与实施例1的杀菌效果对比如图5所示。
[0031]最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
【主权项】
1.利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法，其特征是包括以下步骤: 1)、将新鲜的鲜切果蔬浸泡在微酸性电解水中，然后一同灌入容器中，真空密封； 2)、使上述密封容器内的鲜切果蔬于100?400MPa的高压下被处理5min。2.根据权利要求1所述的利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法，其特征是:将步骤2)所得的高压处理后的鲜切果蔬于无菌环境下室温晾干，然后进行真空包装。3.根据权利要求1或2所述的利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法，其特征是:所述容器为能耐受步骤2)所述高压的聚乙烯塑料袋。
【专利摘要】本发明公开了利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法，包括以下步骤：1)、将新鲜的鲜切果蔬浸泡在微酸性电解水中，然后一同灌入容器中，真空密封；2)、使上述密封容器内的鲜切果蔬于100～400MPa的高压下被处理5min。将步骤2)所得的高压处理后的鲜切果蔬于无菌环境下室温晾干，然后进行真空包装。采用本发明的方法处理鲜切果蔬，可达到商业灭菌(大肠杆菌未检出)。
【IPC分类】A23B7/153
【公开号】CN105230774
【申请号】CN201510689829
【发明人】于勇, 王春芳, 朱松明
【申请人】浙江大学
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年10月22日