中，食品加工过程中，其高温灭菌以及高温烘培后，使Nisin在不断释放的同时，其自身热稳定性受高温影响较小。
[0034]本方法的原理在于，钙离子与Nisin分子肽中的天冬氨酸和谷氨酸残基侧链相结合，可以修改蛋白之间的相互作用，及其构象的稳定性。在PH3.0的条件下，蛋白主要呈现质子化了，会阻碍蛋白质与钙离子的结合，保持蛋白质的原始构象。在碱性条件下，随着热处理温度的提高，钙离子与蛋白结合的结合会引起蛋白构象的变化，从而Nisin的热稳定性得到提升。
[0035]本发明所制备的Nisin乳化液及其干粉可直接添加到食品中一起加工，不影响食物风味或食物后期发酵过程。不仅如此，本发明最大的优势在于Nisin乳化液及其干粉在偏酸性、中性以及偏碱性的环境中，经过高温高压热处理后，依然具有较高的抑菌活性，热稳定性较持久。经121°C，0.1MPa灭菌20min后，pH4?8条件下，Nisin乳化液较游离态Nisin的抑菌活性提高了 10?15倍，从而保护了 Nisin的热稳定性；此外，Nisin乳化液在发酵食品加工中使用亦不会影响食品微生物发酵效果，使得加工程序精简，实用性强。
【附图说明】
[0036]图1为实施例1添加有保护剂的Nisin乳化液与游离态的Nisin进行效价的对比图。
[0037]图2a为游离态的Nisin浓度液，经过121°C，20min热处理后示意图；
[0038]图2b为实施例1在添加有保护性物质的Nisin浓缩液中，经121°C，20min热处理后不意图；
[0039]图2c为图2b中右侧样品是经过乳化后，Nisin乳化液的状态示意图。
【具体实施方式】
[0040]下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
[0041]实施方式1:
[0042]—种有效提高Nisin热稳定性的方法，步骤如下:
[0043]⑴待发酵结束后，用HC1调节发酵液pH 2.0?2.5，之后将发酵液升温至75?90 °C，持续20?30min，之后迅速冷却至室温；
[0044]⑵将步骤⑴冷却至室温的发酵液先采用滤布或膜过滤除掉大颗粒物质、菌体以及不容物，得到初滤液，再将初滤液用孔径为0.45 μπι的微滤膜进行微滤处理，将微滤后的滤清液利用截留分子量为lKDa的超滤系统对Nisin进行超滤去除小分子物质，得到纯化后的Nisin截留液；
[0045]⑶将超滤纯化后的Nisin截留液经过卷式纳滤膜，纳滤除盐、浓缩，得到Nisin浓缩液，膜过滤压力纳滤除盐浓缩压力:0.45Mpa ;
[0046]⑷向纳滤后得到的Nisin浓缩液中添加浓度为0.1?1.0% (g/100ml)的氯化钙，混匀，在室温25°C条件下，保持转速200?400r/min，10?20min，混合均匀后，用NaOH调节浓缩液pH值至3?6 ;
[0047](5)向步骤⑷处理后的浓缩液中添加0.02?0.1% (g/100ml)羟丙基-β环糊精、0.25?0.8% (g/100ml)豆油、0.01?0.1% (g/100ml)聚乙二醇，利用高速勾楽机，低温搅拌20?30min，再利用高压均质器进行均质乳化，最终得到提高热稳定性的Nisin乳化液。
[0048]实施方式2:
[0049]本实施方式与【具体实施方式】1不同的是:氯化钙的添加方式
[0050]在发酵初始，添加0.1?1.0% (g/100ml)氯化钙，混合均匀后，转接1%?6%种子液，30?37°C静置培养8?15h。氯化钙发酵液的纯化处理过程中，首先采用滤布或膜过滤除掉大颗粒物质、菌体以及不容物，得到初滤液，再将初滤液用孔径为0.45 μπι的微滤膜进行微滤处理，不进行超滤与纳滤除盐操作。其它步骤及参数与实施方式1相同。在经过同实施方式1步骤(5)处理，最终获得Nisin乳化液。
[0051]实施方式3:
[0052]本实施方式与【具体实施方式】1、2不同的是:氯化钙的添加方式为:
[0053]在发酵过程中的第3?14h，向发酵培养基中添加0.1?1.0% (g/100ml)氯化钙，混合均匀后，继续静置培养至发酵结束。其它步骤及参数与实施方式2相同。
[0054]实施方式4:
[0055]本实施方式与实施方式1、2、3不同的是向发酵培养基中添加0.5%?4.0%碳酸钙，添加时间可为Oh (发酵初始添加)?9h (发酵中期或中后期添加)，添加后迅速摇匀，静置培养，待发酵结束。其它步骤及参数与实施方式2、3相同。
[0056]实施方式5:
[0057]本实施方式与实施方式1不同的乳酸钙的添加:向Nisin浓缩液中添加0.05%?0.12%乳酸钙粉末，混匀，在室温25°C条件下，保持转速200?400r/min，10?20min，混合均匀后，用NaOH分别调节发酵液不同的pH3?6，其它步骤及参数与实施方式1相同。
[0058]实施方式6:
[0059]本实施方式与【具体实施方式】2、3、4不同的是，向发酵培养基中添加0.05%?
0.08%乳酸钙，添加时间可为Oh (发酵初始添加)?12h (发酵中期或中后期添加)，添加后迅速摇匀，静置培养，待发酵结束。其它步骤及参数与实施方式2、3、4相同。
[0060]实施方式7:
[0061]本实施方式与实施方式1不同的是，将Nisin乳化液其进行干燥，其它步骤及参数与实施方式1相同。
[0062]根据上述实施方式的指导，提供以下具体实施例。
[0063]实施例1 (【具体实施方式】1):
[0064]—种有效提高Nisin热稳定性的方法，步骤如下:
[0065]⑴待发酵结束后，用lOmol/LHCl调节发酵液ρΗ2.0，之后将发酵液升温至90°C，持续30min，之后迅速冷却至室温；
[0066]⑵将步骤⑴冷却至室温的发酵液先采用滤布或膜过滤除掉大颗粒物质、菌体以及不溶物，得到初滤液，再将初滤液用孔径为0.45 μπι的微滤膜进行微滤处理，将微滤后的滤清液利用截留分子量为lKDa的超滤系统对Nisin进行超滤去除小分子物质，得到纯化后的Nisin截留液；
[0067]⑶将超滤纯化后的Nisin截留液经过卷式纳滤膜，纳滤除盐、浓缩，得到Nisin浓缩液，膜过滤压力纳滤除盐浓缩压力:0.45Mpa ;
[0068]⑷向纳滤后得到的Nisin浓缩液中添加浓度为0.1% (g/100ml)的氯化钙粉末，混匀，在室温25°C条件下，保持转速400r/min，20min，混合均匀后，用5mol/LNa0H调节浓缩液pH值至3.8?4.0 ;
[0069](5)向步骤⑷处理后的浓缩液中添加0.05% (g/100ml)羟丙基-β环糊精、0.5%(g/100ml)豆油、0.06% (g/100ml)聚乙二醇，利用高速勾楽机，低温搅拌30min，再利用高压均质器进行均质乳化，最终得到提高热稳定性的Nisin乳化液；
[0070]此配方制得的Nisin乳化液，在ρΗ5.8条件下，经巴氏灭菌(加热至68?70°C，并保持此温度30min，以后急速冷却到4°C )采用琼脂扩散法测定其效价，比起游离态Nisin，其抑菌活性提高2.5?5倍。
[0071]应用实验:
[0072]分别将Nisin乳化液与游离态Nisin应用于乳酪制备，添加Nisin乳化液的乳酪比添加游离态Nisin的乳酪常温货架期长40天，同时不影响乳酪口感。在4°C冷藏的条件下进行对比试验，其前者货架期比后者长90天，同时不影响乳酪口感。
[0073]实施例2 (根据【具体实施方式】2、3):
[0074]⑴向乳清蛋白发酵培养基中添加1.0% (g/100ml)氯化钙，添加时间为静置发酵至6h时，添加后迅速摇匀，静置培养，待发酵结束；
[0075]⑵待发酵结束后，用lOmol/L HC1调节发酵液pH 2.5，之后将发酵液升温至85°C，持续30min，之后迅速冷却至室温；
[0076]⑶将步骤⑵冷却至室温的发酵液先采用滤布或膜过滤除掉大颗粒物质、菌体以及不溶物，得到初滤液，再将初滤液用孔径为0.45 μπι的微滤膜进行微滤处理，得到Nisin截留液，用5mol/LNa0H调节Nisin截留液的pH为4.0 ;
[0077]⑷向步骤(3)处理后的截留液中添加0.1% (g/100ml)羟丙基-β环糊精、0.25%(g/100ml)豆油、0.02% (g/100ml)聚乙二醇，利用高速勾楽机，低温搅拌25min，再利用高压均质器进行均质乳化，最终得到提高热稳定性的Nisin乳化液。
[0078]应用实验:分别将Nisin乳化液和游离Nisin等量添加于低盐非酸性的海鲜酱料中，经过121°C高温灭菌20min，测定其抑菌效果；其前者货架期比后者长2个月，同时不影响海鲜酱的口感。
[0079]实施例3 (根据【具体实施方式】4):
[0080]⑴向培养基中添加2.5% (g/100ml)碳酸钙，添加时间可为0h，添加后迅速摇匀，
静置培养，待发酵结束；
[0081]⑵待发酵结束后，用lOmol/L HC1调节发酵液pH 2.0，之后将发酵液升温至80°C，持续30min，之后迅速冷却至室温；
[0082]⑶将步骤⑵冷却至室温的发酵液先采用滤布或膜过滤除掉大颗粒物质、菌体以及不溶物，得到初滤液，再将初滤液用孔径为0.45 μπι的微滤膜进行微滤处理，得到Nisin截留液；
[0083]⑷向步骤(3)处理后的截留液中添加0.04% (g/100ml)羟丙基-β环