)将加热磷酸化及聚合后的磷酸化聚合乳清蛋白迅速降温，冰水迅速冷却至室 温，即得到磷酸化聚合乳清蛋白成品。
[0044] 实施例4 :磷酸化聚合乳清蛋白的制备4
[0045] (1)将11份乳清浓缩蛋白溶解于100份蒸馏水中，搅拌均匀后，4°C条件下放置 l〇h，使其充分溶解。向乳清浓缩蛋白溶液中添加0.055份三聚磷酸钠（质量比100 : 0.5)， 室温搅拌lOmin，直至混合均匀，待用；
[0046] (2)用L 5mol/L的氢氧化钠溶液调节乳清浓缩蛋白与三聚磷酸钠混合液，直至pH 为 7.5 ;
[0047] (3)将调节完pH的乳清浓缩蛋白与三聚磷酸钠混合液在70°C条件下加热40min ;
[0048] (4)将加热磷酸化及聚合后的磷酸化聚合乳清蛋白迅速降温，冰水迅速冷却至室 温，即得到磷酸化聚合乳清蛋白成品。
[0049] 实施例5 :指标测定方法及磷酸化对于指标的影响
[0050] 5. 1溶解度测定方法
[0051] 称取标准牛血清蛋白50mg，配成50mL标准溶液，再分别取0、1. 0、2. 0、3. 0、4. 0、 5. 0、6. 0、7. 0、8. 0、9. OmL,标准溶液稀释至10mL，使其浓度在0~lmg/mL范围内，280nm处 测定吸光值，绘制可溶性蛋白的标准吸收曲线将样品溶解于水中，使其蛋白浓度为l〇g/L， 采用〇· 1M的HC1或者0· lMNaOH调节pH至6. 8 (因为牛奶的pH约为6. 8)，在3000rpm离心 30min，测定上清液在280nm处的吸光度。
[0053] 5. 2持水力测定方法
[0054] 0. 5g样品（W。）溶解于6mL蒸馏水中，在室温条件下静止30min，记录体积％，然后 将溶液在3000g条件下离心20min，上清液体积为V2，持水力WAC计算公式为：
[0055] WAC = (V!-V2)/W0。
[0056] 5. 3乳化性测定方法
[0057] 乳化性的测定方法在Pearce and Kinsella的研究基础上略有修改。在室温条件 下，用移液枪抽取100 μ L样品，然后采用5mL以0. 1M的磷酸盐缓冲液为溶剂配置的浓度为 0. 1% (w/v)的十二烷基磺酸钠（SDS)溶液将样品稀释，用高速搅拌器以21，500rpm的速度 剪切稀释溶液2min后形成乳化液，于500nm波长下测定吸光度值，以SDS溶液作为空白对 照。
[0058]
[0059] A是500nm波长下的吸光度值，L是比色杯光径（lcm)，D是稀释倍数，0是乳化液 中的油相比例，C是每一单位体积的蛋白质质量（gmL 4，104是校正系数。
[0060] 5. 4起泡性测定方法
[0061] 称量磷酸化后的聚合乳清蛋白，以及未磷酸化的聚合乳清蛋白，乳清蛋白溶液溶 解于100mL去离子水中，使其浓度为lmg/mL.向高剪切分散乳化机倒入100mL-定浓度的 乳清蛋白溶液，用l〇〇〇〇r/min均质4min。将泡沫及液体快速移入100mL量筒中。以lmin 读取的泡沫层的体积V(mL)表示发泡性的大小。
[0062] 5. 5粒径测定的方法
[0063] 在超净工作台中，用移液枪量取1 yL磷酸化聚合乳清蛋白凝胶，稀释于lmL去离 子水中，持续震荡，直至溶液为均匀状态。在25°C条件下，采用马尔文公司提供的激光粒度 仪测定粒径分布，每个样品做三次平均。
[0064] 本发明的磷酸化聚合乳清蛋白经测试，结果如表1所示。
[0065] 表1.指标测定结果
'0
[0067] 6.指标结果变化趋势：
[0068] 当pH = 7,乳清浓缩蛋白与蒸馏水的用量质量比为8~15 : 100,三聚磷酸钠与 乳清浓缩蛋白的质量比为〇. 5:100,加热温度为60°C，加热时间为45min时，磷酸化聚合乳 清蛋白的乳化性，起泡性，持水力，溶解度，粒径随着浓缩乳清蛋白与蒸馏水的用量质量比 增大而增大；
[0069] 当pH = 9,清浓缩蛋白与蒸馏水的用量质量比为8~15 : 100,三聚磷酸钠与乳 清浓缩蛋白的质量比为〇. 05 : : 100,加热温度为60°C，加热时间为45min时，磷酸化聚合 乳清蛋白的乳化性，起泡性，持水力，溶解度，粒径随着乳清蛋白与蒸馏水的用量质量比增 大而减小；
[0070] 当清浓缩蛋白与蒸馏水的用量质量比为9 : 100，pH = 7~9,三聚磷酸钠与乳清 浓缩蛋白的质量比为〇. 05:100,加热温度为60°C，加热时间为45min时，磷酸化聚合乳清蛋 白的乳化性，起泡性，持水力，溶解度，粒径随着pH的升高，先增大后减小；
[0071] 当清浓缩蛋白与蒸馏水的用量质量比为10 : 100, pH = 7~9,三聚磷酸钠与乳 清浓缩蛋白的质量比为〇. 05:100,加热温度为70°C，加热时间为40min时，磷酸化聚合乳清 蛋白的乳化性，起泡性，持水力，溶解度，粒径随着pH的升高，先增大后减小；
[0072] 当清浓缩蛋白与蒸馏水的用量质量比为10 : 100, pH = 7. 5,三聚磷酸钠与乳清 浓缩蛋白的质量比为〇. 01~5 : 100,加热温度为70°C，加热时间为40min时，磷酸化聚合 乳清蛋白的乳化性，起泡性，持水力，溶解度，粒径随着三聚磷酸钠与乳清浓缩蛋白的质量 比的增大而增大；
[0073] 当清浓缩蛋白与蒸馏水的用量质量比为11 : 100, pH = 7. 5,三聚磷酸钠与乳清 浓缩蛋白的质量比为〇. 01~5 : 100,加热温度为70°C，加热时间为40min时，磷酸化聚合 乳清蛋白的乳化性，起泡性，持水力，溶解度，粒径随着三聚磷酸钠与乳清浓缩蛋白的质量 比的增大而增大；
[0074] 当清浓缩蛋白与蒸馏水的用量质量比为9 : 100，pH = 7. 5,三聚磷酸钠与乳清浓 缩蛋白的质量比为0.5~5 : 100,加热温度为40~90°C，加热时间为40min时，磷酸化 聚合乳清蛋白的乳化性，起泡性，持水力，溶解度，粒径随着加热温度的升高而先增大后减 小；
[0075] 当清浓缩蛋白与蒸馏水的用量质量比为11 : 100，pH = 8,三聚磷酸钠与乳清浓缩 蛋白的质量比为0.5~5 : 100,加热温度为40~90°C，加热时间为40min时，磷酸化聚合 乳清蛋白的乳化性，起泡性，持水力，溶解度，粒径随着加热温度的升高而先增大后减小；
[0076] 当清浓缩蛋白与与蒸馏水的用量质量比为9 : 100，pH = 7. 5,三聚磷酸钠与乳清 浓缩蛋白的质量比为〇. 5~5 :100,加热温度为60°C，加热时间为10~60min时，磷酸化 聚合乳清蛋白的乳化性，起泡性，持水力，溶解度，粒径随着加热时间的延长而先增大后减 小；
[0077] 当清浓缩蛋白与蒸馏水的用量质量比为15 : 100, pH = 8,三聚磷酸钠与乳清浓 缩蛋白的质量比为0.5~5 : 100,加热温度为60°C，加热时间为10~60min时，磷酸化聚 合乳清蛋白的乳化性，起泡性，持水力，溶解度，粒径随着加热时间的延长而先增大后减小。
【主权项】
1. 一种磷酸化聚合乳清蛋白，其特征在于，三聚磷酸钠作为磷酸化试剂，添加的比例按 质量比是三聚磷酸钠：乳清浓缩蛋白=0. 01~5 : 100。2. 根据权利要求1所述的磷酸化聚合乳清蛋白，其特征在于，磷酸化聚合乳清蛋白粒 径存在于1~3 μ m之间。3. -种权利要求1的磷酸化聚合乳清蛋白制备方法，其特征在于，以乳清浓缩蛋白和 三聚磷酸钠为原料，有原料处理、pH调节、加热磷酸化及聚合、冷却的制备过程； 所述的原料处理，乳清浓缩蛋白与蒸馏水的用量质量比为8~15 : 100,混合搅拌均匀 后，4°C条件下放置8~12h ;向乳清浓缩蛋白溶液中添加三聚磷酸钠，三聚磷酸钠与乳清浓 缩蛋白的质量比为0.01~5 : 100,室温搅拌5~30min; 所述的pH调节过程，是用氢氧化钠溶液调节乳清浓缩蛋白与三聚磷酸钠混合液，至pH 为7~9 ; 所述的加热磷酸化及聚合过程，是将调节完pH的乳清浓缩蛋白与三聚磷酸钠混合液 在40~90°C条件下加热10~60min ; 所述的冷却过程，是将加热磷酸化及聚合后的磷酸化聚合乳清蛋白冰水降温至室温， 得到磷酸化聚合乳清蛋白成品。4. 根据权利要求3所述的磷酸化聚合乳清蛋白的制备方法，其特征在于，所述的乳清 浓缩蛋白是蛋白质质量含量80%以上的乳清浓缩蛋白；所述的三聚磷酸钠是分析纯。5. 根据权利要求3所述的磷酸化聚合乳清蛋白的制备方法，其特征在于，所述的氢氧 化钠溶液，是以分析纯的氢氧化钠加蒸馏水配置。6. 根据权利要求3或5所述的磷酸化聚合乳清蛋白的制备方法，其特征在于，所述的氢 氧化钠溶液的浓度是0. 1~5mol/L。7. -种权利要求1的磷酸化聚合乳清蛋白的用途，作为食品添加剂应用于液态奶，酸 奶，乳酸饮料，冰淇淋或干酪中。
【专利摘要】本发明的一种磷酸化聚合乳清蛋白及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以三聚磷酸钠作为磷酸化试剂，添加的比例按质量比是三聚磷酸钠∶乳清浓缩蛋白＝0.01～5∶100。制备方法是以浓缩乳清蛋白为主要原料，混合三聚磷酸钠，调节混合溶液的pH值至7.0～9.0，在40～90℃条件下加热10～60min；冰水冷却得到磷酸化聚合乳清蛋白。经测试，磷酸化聚合乳清蛋白比非磷酸化聚合乳清蛋白及乳清蛋白原溶液有更高的溶解度，乳化性，持水力，发泡性，粒径稳定在1～3μm。本发明加工方法易于操作，节省能源，拓宽了乳清蛋白在食品加工中的应用范围，作为食品添加剂使用，能提供人体必需矿物元素磷。
【IPC分类】A23J3/08
【公开号】CN105285313
【申请号】CN201510589525
【发明人】郭明若, 刘迪茹, 王翠娜, 程建军
【申请人】吉林大学
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年9月16日