开水加满，然后用水封坛，在25°C进行无氧发酵，7天后浑浊发酵液体即为母液。取处理好的菊芋浆和蓝莓浆各5kg混合均匀，，加入食盐200g、乳糖100g、碳酸钙10g、碳酸氢钾10g，混合均匀。取混合调配好的菊芋蓝莓浆8kg加入泡菜坛，同时加入制备好的发酵母液
0.8kg，混合均匀，控制温度在25°C进行无氧发酵，12天后酸度趋于稳定，还原糖含量4.3g/L，此时立即降温至10°C终止发酵，并在10°C下密封保存30天进行后发酵，最后用硅藻土过滤机过滤得到酵素原液5L。向5L酵素原液中加入木糖醇75g和麦芽糖醇150g进行调味，并在无菌条件下分装，最后在0 °C下冷藏保存。
[0033]上述实施例制得菊芋蓝莓复合果蔬酵素的测试指标如下:
[0034]1、感官指标
[0035]色泽:深红色，色泽鲜艳；
[0036]香气:香气丰满、清新纯正；
[0037]口味:酸味柔和、酸甜适口、口感协调；
[0038]风格:具有果香与乳酸发酵香独特风格。
[0039]2.理化指标
[0040]还原糖:4.3g/L ;总糖:62.5g/L ;总酸:18.45g/L(以 H2S04if ) ；pH:3.57
[0041]乳酸菌含量:大于1.0X107cfu/mL ;0°C?4°C冷藏30天后乳酸菌含量:大于
1.0X105cfu/mL
[0042]实施例2:
[0043]选用块茎大、汁液丰富、完整无损的南菊芋9号菊芋12kg，剔除残次果，除去杂质，用水清净、晾干，然后破碎、打浆。将菊芋浆液加热至80°C，并同时进行超声波处理30min，超声波频率80kHz。选用充分成熟、完整无损、色泽深厚、香气浓郁、出汁率高、含糖量高的黄山1号蓝莓12kg，用水清净、晾干，然后破碎、榨汁，并加入复合果胶酶(含多聚半乳糖醛酸酶40 %?44 %，果胶酯酶30 %?35 %，果胶裂解酶15 %?20 %，淀粉酶10 %?15%)0.45g，常温处理30h得蓝莓浆。选取完整无损胡萝卜、豆角、西红柿和白菜各300g，洗净、晾干，然后切片或切段。将处理过的蔬菜放入5L水封式泡菜坛，用含有4.0%食盐的冷开水加满，然后用水封坛，在30°C进行无氧发酵，5天后浑浊发酵液体即为母液。取处理好的菊芋浆和蓝莓浆各10kg混合均匀，，同时加入食盐800g、乳糖400g、碳酸钙60g、碳酸氢钾60g，混合均匀。取混合调配好的菊芋蓝莓浆18kg加入泡菜坛，同时加入制备好的发酵母液
1.5kg，混合均匀，控制温度在30°C进行无氧发酵，10天后酸度趋于稳定，还原糖含量4.8g/L，此时立即降温至15°C终止发酵，并在15°C下密封保存20天进行后发酵，最后用硅藻土过滤机过滤得到酵素原液11.5L。向11.5L酵素原液中加入木糖醇345g和麦芽糖醇172.5g进行调味，并在无菌条件下分装，最后在4°C下冷藏保存。
[0044]上述实施例制得菊芋蓝莓复合果蔬酵素的测试指标如下:
[0045]1、感官指标
[0046]色泽:深红色，色泽鲜艳；
[0047]香气:香气丰满、清新纯正；
[0048]口味:酸味柔和、酸甜适口、口感协调；
[0049]风格:具有果香与乳酸发酵香独特风格。
[0050]2.理化指标
[0051]还原糖:4.8g/L ;总糖:58.3g/L ;总酸:19.34g/L(以 H2S04if ) ；pH:3.64
[0052]乳酸菌含量:大于1.0X 107cfu/mL ；0 °C?4°C冷藏30天后乳酸菌含量:大于
1.0X105cfu/mL
[0053]以下通过具体的临床试验例说明本发明产品的效果:
[0054](1)以实施例1制得的菊芋蓝莓复合果蔬酵素为供试品，选严重糖尿病患者25人试用。受试者每天饭前服用此酵素10-15mL，4周为1个周期。2个周期后，统计结果显示:空腹血糖降低25%以上者22人，占88% ;便秘明显改善者19人，占76% ; 口渴感觉消失者15人，占60% ;上厕所次数减少者11人，占44% ;无效果的为1人，占4%。结果表明本发明产品具有良好的改善糖尿病患者症状的效果，并且上述试用人员均未产生任何副作用及不良反应。
[0055](2)以实施例2制得的菊芋蓝莓复合果蔬酵素为供试品，选有皮肤干燥、有皱纹、有痤疮的青年自愿者25人试用，年龄为20?30岁。受试者每天睡前服用此酵素15-20mL，4周为1个周期。4周后，统计结果表明:显效(表现为皮肤明显变白，更加光滑细腻，痤疮明显淡化。)的21人，占84% ;有效(表现为皮肤变白，光滑，痤疮淡化)的为3人，占12%;无效果的为1人，占4%。因此，本发明产品具有明显美容养颜的功效，并且上述试用人员均未产生任何副作用及不良反应。
【主权项】
1.一种菊芋蓝莓复合果蔬酵素的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤: 1)将菊芋破碎、打浆，并进行超声波辅助加热处理得菊芋浆； 2)将新鲜蓝莓破碎、榨汁，并加入复合果胶酶，常温处理20h?30h得蓝莓浆； 3)蔬菜前处理:选2?5种无特殊气味的蔬菜，洗净、晾干，然后切片或切段； 4)将菊芋浆和蓝莓浆按5:5?8:2的质量比例混合，以菊芋浆和蓝莓浆总质量为100 %计，加入食盐2.0 %?4.0 %、乳糖1.0 %?2.0 %、碳酸钙0.1 %?0.3 %、碳酸氢钾0.1%?0.3%，混合均匀得到菊芋蓝莓浆； 5)将处理过的蔬菜放入发酵容器至其体积一半，用含有2.0%?4.0%食盐的冷开水加满，然后用水封坛，无氧发酵所得浑浊液体即为发酵母液； 6)将混合调配好的菊芋蓝莓浆加入发酵容器，同时加入发酵母液，菊芋蓝莓浆与发酵母液的体积比例为10:1?12:1，混合均匀，总体积为罐容的80%?90%，控制温度在25°C?30°C进行无氧发酵，当酸度趋于稳定且还原糖含量小于5g/L时，立即降低温度终止发酵，并在此温度下密封保存进行后发酵，最后用硅藻土过滤机过滤得到酵素原液； 7)向酵素原液中加入功能性甜味剂进行调味，并在无菌条件下分装，在0°C?4°C下冷藏。2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤I)所述的超声波辅助加热处理条件为:超声波频率60kHz?80kHz，温度70°C?80 °C，处理时间20min?30min。3.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于所用蓝莓品种为黄山I号蓝莓，菊芋品种为南菊芋9号。4.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤2)所用复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶40 %?44 %，果胶酯酶30 %?35 %，果胶裂解酶15 %?20 %，淀粉酶10 %?15 %，添加量为 30mg/L ?50mg/L。5.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤3)所用蔬菜为白萝卜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、芹菜、豆角、包菜、白菜中的2?5种。6.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤5)中无氧发酵温度条件为25°C?30°C，发酵时间为5?7天。7.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤6)中无氧发酵的时间为10?12天。8.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤6)中终止发酵的温度为10°C?15。。。9.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤6)中后发酵时间为20?30天。10.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤7)中所述的功能性甜味剂为木糖醇和麦芽糖醇，加入量分别为15g/L?30g/L和15g/L?30g/L。
【专利摘要】本发明公开了一种菊芋蓝莓复合果蔬酵素的制备方法，该方法以菊芋和蓝莓为原料，发酵前分别对其浆液进行超声波辅助加热处理和酶解处理使其营养物质得到最大程度提取；利用耦联控温发酵技术进行发酵，首先通过混合蔬菜自然发酵获得含有优势菌种的发酵母液，然后向调配的菊芋蓝莓浆中加入母液并控温发酵，不仅保证了发酵液的品质，而且达到了快速发酵的目的；低温终止发酵并在低温下后发酵促进其后熟，并进一步改善其品质；添加功能性甜味剂，不仅改善了其口感，而且增加了功能成分；最后低温冷藏，保证了其中益生菌的数量和质量。按照本发明方法可在短时间内获得色泽鲜艳、口感协调、香气浓郁、风味独特，且具有较强保健功能的低糖型复合果蔬酵素。
【IPC分类】A23L33/00, A23L33/16
【公开号】CN105285988
【申请号】CN201510762451
【发明人】马艳弘, 薛祥华, 谢军伟, 李亚辉, 黄开红
【申请人】江苏碧青园海洋生物科技有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月10日