枸杞多糖和猕猴桃多糖，功能性糖的质量比为1:2:1:1:1:2:3,称取6.96kg后混匀，平摊在超净台上，厚度为2mm，经紫外灯照射40min后装入无菌袋中备用；
食盐为市售食品级无碘精制低钠盐，氯化钠60%，氯化钾40%;红椒色素为以红椒与体积比为95%的乙醇按照料液比为1:12，超声功率为300胃，超声时间为301^11，超声温度30°(3提取制备而得，经旋转蒸发仪48°C浓缩后采用真空-0.09MPa真空干燥，再采用万能粉碎机将红椒色素粉碎，过100目筛网制备而成;称取食盐11.6g，红椒色素1.16kg，将食盐、红椒色素充分混匀，平摊在超净台上，厚度为2mm，经紫外灯照射40min后装入无菌袋中备用；
调味粉为柠檬叶、香草、辣椒、干葱、干姜、草果和芝麻，干制调味料的质量比为1: 1:2:1:2:1: 2，采用万能粉碎机将调味料粉碎后，过100目筛网，称取13kg后混匀，平摊在超净台上，厚度为2mm，经紫外灯照射40min后装入无菌袋中，得调味粉；
红椒为市售新鲜红椒，清洗后去籽，切成长5.5cm宽0.2cm的丝，将红椒丝置于柠檬酸含量为0.5%的93°C溶液中漂烫2min，取出后流水快速冷却，将红椒丝放入5倍体积的护色液中浸泡护色30min，护色后的红椒丝采用流水冲洗后置于真空干燥箱中，将真空度调至-
0.088MPa，干燥箱温度调至40°C，待红椒丝失重量达22%时，取出备用；其中，护色液是由下来物料质量百分比配制而成的水溶液:0.08%抗坏血酸(Vc)，0.05%梓檬酸，0.06%半胱氨酸，
0.15%氯化钙、0.1 %植酸，0.15%食盐；
鸡腿菇预处理:挑选新鲜、色泽洁白、无机械损伤、未开伞、子实体为9cm的鸡腿菇，流水洗净鸡腿菇，沥干后去除菌根，放入1.5%的柠檬酸溶液中95°C处理1.5min，以杀死菇体上的微生物，同时破坏菇体内酶的活性，快速用流水冲洗子实体，迅速降温；
调理:将预处理后的鸡腿菇置于调味液中进行抽真空调理，鸡腿菇与调味液的质量比为1:1，真空度为-0.09MPa，调理温度为4°C，时间为30min，缓慢解除真空时间为15min;解除真空12h后将鸡腿菇取出，将鸡腿菇置于调理溶液真空浓缩至浓度达两倍的溶液中，进行抽真空处理，处理方式同第一次;然后将鸡腿菇取出后置于调理溶液真空浓缩至浓度达四倍的溶液中，依然进行抽真空处理，处理方式仍然同第一次;三次处理完毕后去除鸡腿菇表面的调理溶液；
干燥包装:将调理后的鸡腿菇整形后放入真空干燥箱中，将真空度调至-0.09MPa，干燥箱温度调至45°C，待鸡腿菇水分含量降低20%时，将鸡腿菇从真空干燥箱中取出，迅速在鸡腿菇表面洒上调味粉，待温度降至常温后迅速装入已灭菌的PET /AL/PE复合膜袋中，将红椒丝均匀铺在鸡腿菇上，进行抽真空包装，真空度为-0.098MPa，封口；
灭菌:将包装好的袋装鸡腿菇置于软包装灭菌器中，采用三段式灭菌方式，第一阶段为70°C时间1min，包装内鸡腿菇的中心温度上升至70°C ；第二阶段为80°C时间8min，随着温度的上升和保持，调味粉、红椒丝与鸡腿菇进行气味滋味的重新分布;第三阶段为90°C时间5min，鸡腿菇中心温度上升至80°C以上，灭菌完毕后打反压冷却，待温度将至常温后，打开软包装灭菌器取出鸡腿菇，将包装袋表面水分擦干，即得素鸡腿菇产品。
[0023]实施例3得到的每百克素鸡腿中，蛋白质含量5.382g，多糖3.035，脂肪含量为
0.386g，粗纤维含量0.453g，矿物质含量1.456g。
【主权项】
1.素鸡腿，其特征在于:它由下列重量份配比的物料制成:调理鸡腿菇100份，调味粉10?15份，红椒5?1份。2.如权利要求1所述的素鸡腿，其特征在于:所述调理鸡腿菇为采用调理溶液调理后的鸡腿菇;所述的调理溶液由功能性蛋白质5?10份、功能性糖3~9份、食盐2?5份、红椒色素0.5?I份，无菌水21?50份调制而成。3.如权利要求2所述的素鸡腿，其特征在于:所述功能性蛋白质为免疫球蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、金属硫蛋白、胶原蛋白、荞麦蛋白、甘薯糖蛋白中的一种或多种的组合，按照需要量称重后混匀，平摊在超净台上，厚度为I?2mm，经紫外灯照射30?40min后装入无菌袋中备用。4.如权利要求2所述的素鸡腿，其特征在于:所述功能性糖为L-果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、香菇多糖、茶多糖、银耳多糖、海参多糖、枸杞多糖、猕猴桃多糖中的一种或多种的组合，按照需要量称重后混匀，平摊在超净台上，厚度为I?2mm，经紫外灯照射30?40min后装入无菌袋中备用。5.如权利要求2所述的素鸡腿，其特征在于:所述食盐为市售食品级无碘精制低钠盐，氯化钠质量百分比60?80%，氯化钾质量百分比20?40% ；红椒色素为以红椒与体积比为95%的乙醇按照料液质量比为I: 12混合，超声功率为300W，超声时间为30min，超声温度30°C提取制备而得，经旋转蒸发仪40?50°C浓缩后采用真空-0.09MPa真空干燥，再采用万能粉碎机将红椒色素粉碎，过100目筛网制备而成;将食盐、红椒色素按照需要量称重后充分混匀，平摊在超净台上，厚度为I?2mm，经紫外灯照射30?40min后装入无菌袋中备用。6.如权利要求1所述的素鸡腿，其特征在于:所述调味粉为胡椒、干姜、大蒜、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、花椒、辣椒、香叶、甘草、紫苏、芥末、芝麻白芷、孜然、干葱、草果中的一种或多种的组合;采用万能粉碎机将调味料粉碎后，过100目筛网，按照需要量称重后混匀，平摊在超净台上，厚度为I?2mm，经紫外灯照射30~40min后装入无囷袋中，得调味粉。7.如权利要求1所述的素鸡腿，其特征在于:所述红椒为市售新鲜红椒，清洗后去籽，切成长5?6cm宽0.2?0.5cm的丝，将红椒丝置于柠檬酸质量含量为0.5?0.8%的90?95°C溶液中漂烫I?3 m i η，取出后流水快速冷却，将红椒丝放入3?5倍体积的护色液中浸泡护色3 O?.50min，护色后的红椒丝采用流水冲洗后置于真空干燥箱中，将真空度调至-0.085 —.0.09MPa，干燥箱温度调至30?40°C，待红椒丝失重量达20?24%时，取出备用;其中，护色液是由下列物料质量百分比配置而成的水溶液:0.03-0.08%抗坏血酸(Vc ),0.01-0.05%梓檬酸，.0.02-0.06% 半胱氨酸，0.05-0.15% 氯化钙，0.05-0.1% 植酸，0.1-0.15% 食盐。8.如权利要求1所述素鸡腿的制备方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤: (a)鸡腿菇预处理:挑选新鲜、色泽洁白、无机械损伤、未开伞、子实体为5?9cm的鸡腿菇;或选择干净的干鸡腿菇，流水清洗后放入质量百分比3%柠檬酸的10倍溶液中常温浸泡.16?24h;将鲜菇或经处理的干鸡腿菇采用流水洗净，沥干后去除菌根，放入质量百分比I?.1.5%的柠檬酸溶液中90?95°C处理1.5-2.5min，以杀死菇体上的微生物，同时破坏菇体内酶的活性，快速用流水冲洗子实体，迅速降温； (b)调理:将步骤(a)得到的鸡腿菇置于调理溶液中进行抽真空调理，鸡腿菇与调理溶液的质量比为1:1，真空度为-0.08—0.09MPa，调理温度为O?4°C，时间为30?40min，缓慢解除真空时间为15?20min;解除真空12h后将鸡腿菇取出，将鸡腿菇置于调理溶液真空浓缩至浓度达两倍的溶液中再进行抽真空处理，处理方式同第一次;然后将鸡腿菇取出后置于调理溶液真空浓缩至浓度达四倍的溶液中，依然进行抽真空处理，处理方式仍然同第一次;三次处理完毕后去除鸡腿菇表面的调理溶液； (c)干燥包装:将调理后的鸡腿菇整形放入真空干燥箱中，将真空度调至-0.09MPa，干燥箱温度调至40?45°C，待鸡腿菇水分含量降低20?22%时，将鸡腿菇从真空干燥箱中取出，迅速在鸡腿菇表面洒上调味粉，待温度降至常温后迅速装入已灭菌的PET /AL/PE复合膜袋中，将红椒丝均匀铺在鸡腿菇上，进行抽真空包装，真空度为-0.095-0.1MPa，封口； (d)灭菌:将包装好的袋装鸡腿菇置于软包装灭菌器中，采用三段式灭菌方式，第一阶段为60?70°C时间10?15min，包装内鸡腿菇的中心温度上升至60?70°C;第二阶段为71?80°C时间8?12min，随着温度的上升和保持，调味粉、红椒丝与鸡腿菇进行气味滋味的重新分布；第三阶段为81?90°C时间5?lOmin，鸡腿菇中心温度上升至80°C以上，灭菌完毕后打反压冷却，待温度将至常温后，打开软包装灭菌器取出鸡腿菇，将包装袋表面水分擦干，得素鸡腿燕广品。
【专利摘要】本发明公开了一种素鸡腿及其制备方法，它由下列重量份配比的物料制备制成：调理鸡腿菇100份，调味粉10~15份，红椒5~10份。本发明制备的每百克素鸡腿中，蛋白质含量大于5g，脂肪含量低于0.4g，粗纤维含量大于0.4g，矿物质含量大于1.3g，充分利用鸡腿菇和红椒的营养价值，制备了不同口味的鸡腿菇产品，丰富了鸡腿菇产品的种类。
【IPC分类】A23L31/00, A23L33/105, A23L5/10, A23L33/17, A23L33/125, A23L33/26
【公开号】CN105495561
【申请号】CN201511012945
【发明人】李明华, 孟秀梅, 陆正清, 鲍拯
【申请人】江苏食品药品职业技术学院
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月31日