一种红枣酸醋酸饮料生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于轴承的生产领域，更具体地说，本发明设及一种红要酸醋酸饮料生产 工艺。
【背景技术】
[0002] 红要干制品易胆藏、包装及运输，是我国传统的出口±特产品，早已在世界各地享 有盛誉，我国加入WTO后，红要的国际销售渠道已逐步打开，红要在国际市场上身价倍增，远 远超过其他干鲜果的价值。我国红要加工业现在仍比较落后，要的消费大部分属于直接食 用，粗加工较多，产品的形式集中于原要的直接包装和蜜要、要酱等加工品，而深加工产品 加工技术很少，具有市场前景的要加工技术包括鲜要、大要多糖、果脯类产品、饮料类产品 如要汁饮料、发酵醋酸饮料、保健茶饮料、阿胶大要补品，调味品和酒类产品如低度菊花要 酒、银杏大要保健露酒等。随着人们生活水平的逐步提高，对食品的需求已从溫饱型向营养 型和保健型转变，不再满足食醋的调酸、防腐杀菌、增进食欲等传统、简单的功能，而是更注 重其防衰老、防癌等功效。果醋作为一种具有良好风味的保健醋而倍受消费者欢迎。深入研 究开发果醋产品不仅能给水果深加工开辟新的途径，还能促进保健醋行业的发展，为人们 的生活提供优质、具保健功能的醋产品，满足日益增长的需求。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的问题是提供一种红要酸醋酸饮料生产工艺。
[0004] 为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为： 一种红要酸醋酸饮料生产工艺，包括如下步骤： (1) 红要筛选 干红要去除霉变、虫蛙粒，用水清洗后渐干； (2) 烘干 将红要放入烘箱中，选择90°C烘烤60min，然后120°C烘烤30min，最后135°C烘烤15min; (3) 打浆 将经过烘烤的干红要加其4~6倍重量的自来水浸泡，使其果肉细胞组织充分膨胀、软 化后，再加干要2~4倍重量的自来水进行加热炯煮15~20min，至要皮破裂、果肉软烂为止， 再将其打浆； (4) 酶解、离屯、 在35°C~50°C时加入果浆量0.04%~0.06%的果胶酶，酶解期间每隔化揽拌Imin，酶解 后将红要果浆在4000;r/min离屯、5min，收集上清液即得红要汁； (5) 酒精发酵 将活化好菌种按3%~5%的接种量接入IOOmL红要汁中，8层纱布封口，28°C~30°C在大 型培养箱中发酵6d; (6) 红要酸醋澄清 先将红要酸醋通过2mm的不诱钢丝网，95°C下加热2min，冷却后，利用大型真空累和3% 娃藻±对红藻醋进行抽滤； (7)装瓶、封装 利用自动装瓶机对红要酸醋进行装瓶，之后再用自动封装机对已装好的红要酸醋进行 封装。
[0005] 优选的，所述步骤(3)所述打浆前将红要在60~70°C下热处理化。
[0006] 优选的，所述步骤(4)后将红要汁中的可溶性固形物含量分别调至8%、10%、12%、 14% a 6% a 8% O
[0007] 优选的，所述步骤巧)采用酵母菌与乳酸菌混合共同发酵，将酵母菌与乳酸菌分别 W 4:1、3:2、2.5:2.5、2:3、1:4 (v/v)的比例混合，按总接种量5%~10%接入250mL要汁中。
[000引优选的，所述步骤巧）中在红要汁中加入薦糖，使红要汁的含糖量为7.1%~7.9%。
[0009] 优选的，所述步骤巧)在接种前先将酵母菌和乳酸菌活化，先将葡萄酒酵母菌和果 酒酵母的菌种活化液按3 %的接种量接入250mL要汁中，8层纱布封口，28°C发酵7d，前2d每 天定时振荡培养化，转速12化/min,第3~5d每天定时振荡培养化，转速15化/min,第6~7d 静置培养。
[0010] 有益效果:本发明公开了一种红要酸醋酸饮料生产工艺，所述打浆前将红要在60 ~70°C下热处理化，使红要的水分保持在38%，有利于后续的破碎打浆，所述红要汁中的可 溶性固形物含量分别调至不同的比例，可溶性固形物会干扰后期的发酵，不同的比例有利 于选择出最合适的发酵条件，所述酵母菌与乳酸菌混合共同发酵，将酵母菌与乳酸菌活分 别W不同的比例混合，并按总接种量8%接入250mL要汁中，接种量增加，发酵速度加快，产酸 量增加。但接种量过大时发酵液中的营养物质多消耗在醋酸菌细胞的增殖上，结果使得菌 体细胞营养缺乏，菌体细胞会较早衰老，发生细胞自溶现象，反而影响产酸量，因此10%的接 种量比较适宜，运样有利于发酵周期的缩短和较多醋酸的生成。由于醋酸发酵时发酵液为 未经调整成分的红要发酵酒，其中的营养物质是一定的，不能满足更多的醋酸菌(高于10% 的接种量)生长繁殖和产物转化，所W高接种量的优势无法充分发挥，接种量高时，产酸量 反而降低，所述在红要汁中加入薦糖，使红要汁的含糖量为7.5%，糖度的高低会直接影响到 酒精转化率，糖度高时产生的酒精体积分数也相对较高，但是糖度过高微生物不能完全利 用一方面是对原料的浪费，另一方面酒精发酵结束后，残糖高也不利于过滤的进行，所述在 接种前先将酵母菌和乳酸菌活化，不仅可W得到活性最好的乳酸菌和酵母菌，而且也让菌 种提前适应了发酵环境，采用此种方法生产的红要酸醋酸饮料，具有口感好营养价值高的 优点，市场潜力巨大，前景广阔。
【具体实施方式】 [00川实施例1: 一种红要酸醋酸饮料生产工艺，包括如下步骤： (1) 红要筛选 干红要去除霉变、虫蛙粒，用水清洗后渐干； (2) 烘干 将红要放入烘箱中，选择90°C烘烤60min，然后120°C烘烤30min，最后135°C烘烤15min; (3) 打浆 将红要在60°C下热处理化，经过烘烤的干红要加其4倍重量的自来水浸泡，使其果肉细 胞组织充分膨胀、软化后，再加干要2倍重量的自来水进行加热炯煮15min，至要皮破裂、果 肉软烂为止，再将其打浆； (4) 酶解、离屯、 在35°C时加入果浆量0.04%的果胶酶，酶解期间每隔化揽拌Imin，酶解后将红要果浆在 40(K)r/min离屯、5min，收集上清液即得红要汁，红要汁中的可溶性固形物含量分别调至8%; (5) 酒精发酵 先将葡萄酒酵母菌和果酒酵母的菌种活化液按3%的接种量接入250mL要汁中，8层纱 布封口，28°C发酵7d，前2d每天定时振荡培养化，转速12化/min，第3d每天定时振荡培养化， 转速15化/min,第6d静置培养，采用酵母菌与乳酸菌混合共同发酵，将酵母菌与乳酸菌分别 W4:1的比例混合，按总接种量5%接入250mL要汁中，将菌种按3%的接种量接入IOOmL红要汁 中，在红要汁中加入薦糖，使红要汁的含糖量为7.1%，8层纱布封口，28°C在大型培养箱中发 酵6d; (6) 红要酸醋澄清 先将红要酸醋通过2mm的不诱钢丝网，95°C下加热2min，冷却后，利用大型真空累和3% 娃藻±对红藻醋进行抽滤； (7) 装瓶、封装 利用自动装瓶机对红要酸醋进行装瓶，之后再用自动封装机对已装好的红要酸醋进行 封装。
[0012]实施例2: 一种红要酸醋酸饮料生产工艺，包括如下步骤： (1) 红要筛选 干红要去除霉变、虫蛙粒，用水清洗后渐干； (2) 烘干 将红要放入烘箱中，选择90°C烘烤60min，然后120°C烘烤30min，最后135°C烘烤15min; (3) 打浆 将红要在65°C下热处理化，经过烘烤的干红要加其5倍重量的自来水浸泡，使其果肉细 胞组织充分膨胀、软化后，再加干要3倍重量的自来水进行加热炯煮17.5min，至要皮破裂、 果肉软烂为止，再将其打浆； (4) 酶解、离屯、 在42.5°C时加入果浆量0.05%的果胶酶，酶解期间每隔化揽拌Imin，酶解后将红要果浆 在4000r/min离屯、5min，收集上清液即得红要汁，红要汁中的可溶性固形物含量分别调至 12%； (5) 酒精发酵 先将葡萄酒酵母菌和果酒酵母的菌种活化液按3%的接种量接入250mL要汁中，8