一种添加变性淀粉的乌冬面专用粉、乌冬面及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种添加变性淀粉的乌冬面专用粉、乌冬面及其制备方法。
【背景技术】
[0002]乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。乌冬面在制作时是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗的面条，传统的制备乌冬面的面粉是采用小麦粉和淀粉混合而成，淀粉的白度较高，添加到小麦粉中小麦粉的浓度被稀释，从而使乌冬面的白度提高，而且小麦粉的面筋含量较高，加入淀粉后可以降低面筋蛋白含量，改善乌冬面的加工工艺。但是由于淀粉吸水性能不高，易老化，成膜性不好，而且强度低，所以目前以小麦粉和淀粉为主要原料制备的乌冬面的表面光滑度不好，保水性差，易老化，储存期短。为了解决上述传统乌冬面出现的问题，目前通常使用的方法是加入一些食品级的添加剂，用于提高乌冬面的口感等性能，如中国专利CN103404786A公开了一种乌冬面专用粉，采用脂肪乳酸酶和瓜尔豆胶作为添加剂，改善乌冬面的口感。但是这种加入添加剂的乌冬面专用粉不仅配方复杂，成本高，而且添加使用的胶类添加剂，种类多，生产厂家良莠不齐，安全性无法保证。
【发明内容】
[0003]为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种添加变性淀粉的乌冬面专用粉，配方简单，绿色环保，同时增加乌冬面表面的光滑度、保水性、抗老化性能、抗冻性能，并延长乌冬面的储存期。
[0004]本发明的目的之二在于提供一种乌冬面。
[0005]同时，本发明的目的还在于提供一种乌冬面的制备方法。
[0006]为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是:
[0007]—种添加变性淀粉的乌冬面专用粉，由以下重量百分含量的原料组成:小麦粉70-80%、羟丙基二淀粉磷酸酯18-28%、谷朊粉1-2%。
[0008]上述添加变性淀粉的乌冬面专用粉在制备时，直接将小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和谷朊粉混合均匀即可。
[0009]—种乌冬面，由以下重量份数的原料制备而成:上述乌冬面专用粉125-135份、水65-75份、盐1.5-2.5份、海藻酸钠0.2-0.3份、乳酸0.05-0.15份。
[0010]上述乌冬面的制备方法，其操作步骤依次包括和面、醒面、延压、切条、煮面、洗面。[0011 ]所述和面的具体方法为:将盐、海藻酸钠和乳酸加入水中，制得和面水，然后将乌冬面专用粉加入和面水中，揉搓制成面团。
[0012]所述醒面的具体方法为:将和面操作制得的面团在15?20°C温度下，醒发40?50分钟。
[0013]所述延压的具体方法为:将醒面后的面团延压至面筋充分拓展。
[0014]所述切条的具体方法为:将延压后的面团切成横截面为直径4?6mm的面条。
[0015]所述煮面的具体方法为:将切条处理后得到的面条放入PH=5.0?6.0的柠檬酸水溶液中，煮沸6?9分钟，得熟面条。
[0016]所述洗面的具体方法为:将煮面处理后得到的熟面条首先放入温度为20-25°C的水中浸泡25?40s，然后再放入温度为20-25 °C的pH=2.0?3.0的柠檬酸水溶液中浸泡30?
40s ο
[0017]洗面后还包括包装，所述包装的具体方法为:将洗面处理后的面条放入包装袋中，排除袋内的空气，封口，然后将封口后的包装袋放入PH = 2.0?3.0的柠檬酸水溶液中浸渍25?40so
[0018]本发明添加变性淀粉的乌冬面专用粉，添加使用羟丙基二淀粉磷酸酯与小麦粉和谷朊粉复配使用，相比传统的以小麦粉、淀粉为主要原料的乌冬面专用粉，具有以下优点:
[0019]1、羟丙基二淀粉磷酸酯的添加使用，与小麦粉和谷朊粉复配使用，增加乌冬面的白度，降低面筋网络的含量，改善其加工性能；
[0020]2、羟丙基二淀粉磷酸酯的加入，引入亲水集团，使得乌冬面专用粉的保水性增强，大大提高乌冬面的含水量，防止乌冬面表面出现失水、老化和干裂等不良现象；
[0021]3、羟丙基二淀粉磷酸酯的糊化温度低，采用本发明的乌冬面专用粉制备乌冬面的过程中，面条在煮制时面粉很容易糊化，糊化后在面条的表面形成一层薄薄的淀粉膜，使煮熟的面条表面光滑，且淀粉膜的强度高，很好的将面体包裹，防止面条中的面粉被水溶解后溶入汤中，与采用原淀粉和小麦粉复配的面粉制备的传统乌冬面相比，面汤中可溶性面粉的浓度降低约一倍。另外，当面条完全煮熟时，面条中羟丙基二淀粉磷酸酯完全糊化，由于羟丙基二淀粉磷酸酯的粘弹性好，面条的强度可以大大的提高，煮制时面条糊烂率降低，使面条很有嚼劲；
[0022]4、羟丙基二淀粉磷酸酯耐酸性强，羟丙基二淀粉磷酸酯与小麦粉和谷朊粉复配制备的乌冬面专用粉在酸性条件下，仍然保持原有的品质，储藏期时间长；
[0023]5、羟丙基二淀粉磷酸酯冻融稳定性好，羟丙基二淀粉磷酸酯与小麦粉和谷朊粉复配制备的乌冬面专用粉在被用于制成的乌冬面在冷冻后还能保持其天然口感；
[0024]6、羟丙基二淀粉磷酸酯具有凝胶特性，省去使用瓜尔豆胶等胶类添加剂，绿色环保，使消费者使用更安全。
[0025]本发明乌冬面，以本发明的乌冬面专用粉为主要原料，并复配使用海藻酸钠和乳酸，各原料在限定的用量范围内协同作用，使制备的乌冬面具有好的口感，好的保水性、抗老化性、抗冻性，且储藏时间长。
[0026]本发明乌冬面的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
【具体实施方式】
[0027]下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
[0028]实施例1
[0029]—种添加变性淀粉的乌冬面专用粉，由以下重量百分含量的原料组成:小麦粉70%、羟丙基二淀粉磷酸酯28%、谷朊粉2%。
[0030]上述添加变性淀粉的乌冬面专用粉在制备时，直接将小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和谷朊粉混合均匀即可。
[0031]一种乌冬面，由以下重量份数的原料制备而成:上述乌冬面专用粉125份、水65份、盐1.5份、海藻酸钠0.2份、乳酸0.05份。
[0032]上述乌冬面的制备方法，其操作步骤具体为:
[0033]I)和面:将盐、海藻酸钠和乳酸加入水中，制得和面水，然后将乌冬面专用粉加入和面水中，揉搓制成面团；
[0034]2)醒面:将步骤I)和面操作制得的面团在18°C温度下，醒发45分钟；
[0035]3)延压:将步骤2)醒面后的面团延压至面筋充分拓展；
[0036]4)切条:将延压后的面团切成横截面为直径5_的面条；
[0037]5)