煮面:将步骤4)切条处理后得到的面条放入pH = 5.5的柠檬酸水溶液中，煮沸8分钟，得熟面条；
[0038]6)洗面:将步骤5)制备的熟面条首先放入温度为22°C的水中浸泡30s，然后再放入温度为22°C的pH=2.5的柠檬酸水溶液中浸泡35s;
[0039]7)包装:将步骤6)洗面操作后的面条放入包装袋中，排出袋内的空气，封口，然后将封口后的包装袋放入pH=2.0的柠檬酸水溶液中浸渍30s。
[0040]实施例2
[0041]—种添加变性淀粉的乌冬面专用粉，由以下重量百分含量的原料组成:小麦粉75%、羟丙基二淀粉磷酸酯24%、谷朊粉I %。
[0042]上述添加变性淀粉的乌冬面专用粉在制备时，直接将小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和谷朊粉混合均匀即可。
[0043]—种乌冬面，由以下重量份数的原料制备而成:上述乌冬面专用粉130份、水70份、盐2份、海藻酸钠0.25份、乳酸0.1份。
[0044]上述乌冬面的制备方法，其操作步骤具体为:
[0045]I)和面:将盐、海藻酸钠和乳酸加入水中，制得和面水，然后将乌冬面专用粉加入和面水中，揉搓制成面团；
[0046]2)醒面:将步骤I)和面操作制得的面团在15°C温度下，醒发50分钟；
[0047]3)延压:将步骤2)醒面后的面团延压至面筋充分拓展；
[0048]4)切条:将延压后的面团切成横截面为直径4_的面条；
[0049]5)煮面:将步骤4)切条处理后得到的面条放入pH = 5.0的柠檬酸水溶液中，煮沸6分钟，得熟面条；
[0050]6)洗面:将步骤5)制备的熟面条首先放入温度为20°C的水中浸泡40s，然后再放入温度为20°C的pH=2.5的柠檬酸水溶液中浸泡40s;
[0051 ] 7)包装:将步骤6)洗面操作后的面条放入包装袋中，排出袋内的空气，封口，然后将封口后的包装袋放入pH=2.5的柠檬酸水溶液中浸渍40s。
[0052]实施例3
[0053]—种添加变性淀粉的乌冬面专用粉，由以下重量百分含量的原料组成:小麦粉80%、羟丙基二淀粉磷酸酯18%、谷朊粉2%。
[0054]上述添加变性淀粉的乌冬面专用粉在制备时，直接将小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和谷朊粉混合均匀即可。
[0055]—种乌冬面，由以下重量份数的原料制备而成:上述乌冬面专用粉135份、水75份、盐2.5份、海藻酸钠0.3份、乳酸0.15份。
[0056]上述乌冬面的制备方法，其操作步骤具体为:
[0057]I)和面:将盐、海藻酸钠和乳酸加入水中，制得和面水，然后将乌冬面专用粉加入和面水中，揉搓制成面团；
[0058]2)醒面:将步骤I)和面操作制得的面团在20°C温度下，醒发40分钟；
[0059]3)延压:将步骤2)醒面后的面团延压至面筋充分拓展；
[0060]4)切条:将延压后的面团切成横截面为直径6_的面条；
[0061]5)煮面:将步骤4)切条处理后得到的面条放入pH = 6.0的柠檬酸水溶液中，煮沸9分钟，得熟面条；
[0062]6)洗面:将步骤5)制备的熟面条首先放入温度为25°C的水中浸泡25s，然后再放入温度为25°C的pH=3.0的柠檬酸水溶液中浸泡30s;
[0063]7)包装:将步骤6)洗面操作后的面条放入包装袋中，排出袋内的空气，封口，然后将封口后的包装袋放入pH=3.0的柠檬酸水溶液中浸渍25s。
【主权项】
1.一种添加变性淀粉的乌冬面专用粉，其特征在于，由以下重量百分含量的原料组成:小麦粉70-80%、羟丙基二淀粉磷酸酯18-28%、谷朊粉1-2%。2.一种乌冬面，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成:如权利要求1所述的乌冬面专用粉125-135份、水65-75份、盐1.5-2.5份、海藻酸钠0.2-0.3份、乳酸0.05-0.15份。3.—种如权利要求2所述的乌冬面的制备方法，其特征在于，其操作步骤依次包括和面、醒面、延压、切条、煮面、洗面。4.如权利要求3所述的乌冬面的制备方法，其特征在于，所述和面的具体方法为:将盐、海藻酸钠和乳酸加入水中，制得和面水，然后将乌冬面专用粉加入和面水中，揉搓制成面团。5.如权利要求3所述的乌冬面的制备方法，其特征在于，所述醒面的具体方法为:将和面操作制得的面团在15?20 °C温度下，醒发40?50分钟。6.如权利要求3所述的乌冬面的制备方法，其特征在于，所述延压的具体方法为:将醒面后的面团延压至面筋充分拓展。7.如权利要求3所述的乌冬面的制备方法，其特征在于，所述切条的具体方法为:将延压后的面团切成横截面为直径4?6_的面条。8.如权利要求3所述的乌冬面的制备方法，其特征在于，所述煮面的具体方法为:将切条处理后得到的面条放入pH=5.0?6.0的柠檬酸水溶液中，煮沸6?9分钟，得熟面条。9.如权利要求3所述的乌冬面的制备方法，其特征在于，所述洗面的具体方法为:将煮面处理后得到的熟面条首先放入温度为20-25°C的水中浸泡25?40s，然后再放入温度为20-25 0C的pH=2.0?3.0的柠檬酸水溶液中浸泡30?40s。10.如权利要求3所述的乌冬面的制备方法，其特征在于，洗面后还包括包装，所述包装的具体方法为:将洗面处理后的面条晾干后放入包装袋中，排除袋内的空气，封口，然后将封口后的包装袋放入pH=2.5的柠檬酸水溶液中浸渍25?40s。
【专利摘要】本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种添加变性淀粉的乌冬面专用粉、乌冬面及其制备方法。该乌冬面专用粉由以下重量百分含量的原料组成：小麦粉70-80％、羟丙基二淀粉磷酸酯18-28％、谷朊粉1-2％。该乌冬面由以下重量份数的原料制备而成：本发明乌冬面专用粉125-135份、水65-75份、盐1.5-2.5份、海藻酸钠0.2-0.3份、乳酸0.05-0.15份。本发明乌冬面专用粉不添加胶类添加剂，配方简单，成本低，绿色环保，食用安全。本发明乌冬面以本发明的乌冬面专用粉为主要原料，制备的乌冬面在煮制时不易析出淀粉，糊烂度低，表面光滑，有嚼劲，并具有很好的保水性、抗冻性和长时间的保质期。本发明乌冬面制备方法，操作简便，适于工业化推广应用。
【IPC分类】A23L7/10, A23L7/109, A23L29/00, A23L29/256, A23L29/212
【公开号】CN105558779
【申请号】CN201510952303
【发明人】王真真, 朱津津, 吴磊, 吴宗帅, 张淑芬, 褚冰, 陈冠杰, 张永, 胡荣柳
【申请人】河南恒瑞淀粉科技股份有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月19日