(5-0ms)、Τ22 ( 50-90ms)、Τ23 (200-400ms)，可按不同的弛豫时间将 组分水分为三个组分，弛豫时间在O-lOms的为结合水;弛豫时间在ΙΟ-lOOms的为不易流动 水;弛豫时间在100-1 〇〇〇的为自由水。图中横向弛豫时间可反应水的自由度，弛豫时间越长 表明水的自由度越大。图1中弛豫时间的变化可反应不同超高压腌制羊肉中多种状态水分 的分布情况，即各种状态水分的结合状态和自由程度;弛豫峰面积百分数可以估算氢质子 的相对含量，从而反应各种状态水分群的含量，因此其变化就可以表征不同超高压腌制后 羊肉水分子含量的变化。
[0079] 表1不同超高压腌制后羊肉豫时间的变化 Γλλολ?
[0081 ]由表1可以看出，第一个峰对应的Τ2弛豫时间为T2Q在低于lOOMPa时，向慢弛豫方向 移动，超过200MPa时向快弛豫方向移动；第二个峰对应的T2弛豫时间T21在低于lOOMPa时向 慢弛豫时间方向移动，当超过200MPa时向快弛豫方向移动；第三个峰是四个峰中峰面积最 大的主要峰，其对应的豫时间(T 22)随着压力的增大，向快弛豫方向移动。其弛豫时间T22 从对照组的80.46ms降低到55.93ms，表明超高压处理能增强肉制品中不易流动水的结合 力，使肉制品中不易流动水的自由度下降。随着压力的增加，第4个峰对应的心弛豫时间T 23 向快弛豫方向移动，即弛豫时间缩短，表明自由水的自由都有所降低。
[0082]以上对本发明的具体实施例进行了详细说明，但内容仅为本发明的较佳实施例， 不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等， 均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
【主权项】
1. 一种清真低温羊肉火腿的制备方法，其特征在于:包括如下步骤： (1) 预处理:选取洁净无病害的羊肉，去除表面脂肪、筋膜，切成长5-lOcm，宽3-5cm的肉 块，浸泡15-30min后清水洗净，沥干得到原料肉； (2) 制备腌制液； (3) 微波辅助真空滚揉:将原料肉与腌制液混合，微波处理后，真空滚揉l_5h;微波处理 功率为100-400W，处理时间30-60S; (4) 超声波复合变压腌制：将滚揉后的羊肉与腌制液混合，超声波处理后，超高压腌制 10-50min、常压腌制l-5h后，再超高压腌制10-50min、常压腌制l-5h; (5) 灌装:将腌制后的羊肉灌装入直径为1 Ocm的塑料肠衣内； (6) 成型：将灌装后的羊肉火腿半成品置于成型锅中，成型温度为60-90°C，时间为30-90min； (7) 采用低温复合灭菌，紫外灭菌条件为：紫外照射距离10-50cm，照射时间为10-60min，高压脉冲电场条件为:温度30-70°C，时间5-30min，电场强度20-70kv/cm、脉宽10-15 ys、频率60-120Hz、脉冲数 10-20; (8) 将灭菌后的羊肉火腿冷却到室温并置于0-4°C贮存。2. 根据权利要求1所述清真低温羊肉火腿的制备方法，其特征在于:所述腌制液由以下 重量份数的原料组成:复合磷酸盐〇. 2-0.5份、大豆分离蛋白5-10份、抗坏血酸钠0.2-0.3 份、亚硝酸钠0.005-0.015份、红曲红0.05-0.1份、味精0.5-1份、食盐2-4份、葡萄糖1-2份、 白砂糖1-2份、姜粉0.2-0.3份、花椒粉2-3份、香叶0.1-0.2份、草果0.1-0.2份、茴香0.1-0.2 份、白芷0.1 -0.2份、香果0.2-0.3份、乙基麦芽酚0.05-0.1份。3. 根据权利要求2所述清真低温羊肉火腿的制备方法，其特征在于:所述腌制液的制作 方法如下：按原料配比份数将食盐、味精、葡萄糖、白砂糖、姜粉、花椒粉、香叶、草果、茴香、 白芷和香果加入水中，搅拌均匀后煮制40-60min，过滤出去固状物后降至室温，加入大豆分 离蛋白搅拌均匀后再加入复合磷酸盐、抗坏血酸钠、亚硝酸钠和红曲红，搅拌均匀后置于〇-4°C贮藏待用。4. 根据权利要求1所述清真低温羊肉火腿的制备方法，其特征在于:所述真空滚揉条件 为:真空度-0·05-0.08MPa，转速为 10-40r/min，温度为0-4°C。5. 根据权利要求1所述清真低温羊肉火腿的制备方法，其特征在于:所述原料肉与腌制 液比例为1:0.5-1。6. 根据权利要求1所述清真低温羊肉火腿的制备方法，其特征在于:所述滚揉后的羊肉 与腌制液质量比为1:3-5;所述超声波功率为200-6001，频率为401(!12，处理时间5-301^11 ;所 述超高压腌制条件为:压力50_500MPa，介质温度为0-4°C。7. 根据权利要求1所述清真低温羊肉火腿的制备方法，其特征在于:包括如下步骤： (1) 预处理:选取洁净无病害的羊肉，去除表面脂肪、筋膜，切成长7.5cm，宽4cm的肉块， 浸泡25min后清水洗净，沥干得到原料肉； (2) 制备腌制液； 所述腌制液由以下重量份数的原料组成:复合磷酸盐0.4份、大豆分离蛋白7份、抗坏血 酸钠0.25份、亚硝酸钠0.01份、红曲红0.07份、味精0.8份、食盐3份、葡萄糖1.5份、白砂糖 1.5份、姜粉0.25份、花椒粉2.5份、香叶0.15份、草果0.15份、茴香0.15份、白芷0.15份、香果 0.25份、乙基麦芽酚0.07份； 所述腌制液的制作方法如下：按原料配比份数将食盐、味精、葡萄糖、白砂糖、姜粉、花 椒粉、香叶、草果、茴香、白芷和香果加入水中，搅拌均匀后煮制50min，过滤出去固状物后降 至室温，加入大豆分离蛋白搅拌均匀后再加入复合磷酸盐、抗坏血酸钠、亚硝酸钠和红曲 红，搅拌均匀后置于2°C贮藏，待用； (3) 微波辅助真空滚揉:将原料肉与腌制液混合，微波处理后，真空滚揉3h;微波处理功 率为250W，处理时间45S; 所述真空滚揉条件为:真空度-0. 〇7MPa，转速为25r/min，温度为2°C ; 所述原料肉与腌制液比例为1: 〇. 75; (4) 超声波复合变压腌制：将滚揉后的羊肉与腌制液混合，超声波处理后，超高压腌制 30min、常压腌制3.5h后，再超高压腌制30min、常压腌制3h; 所述滚揉后的羊肉与腌制液质量比为1:4;所述超声波功率为400W，频率为40KHZ，处理 时间20min;所述超高压腌制条件为:压力350MPa，介质温度为2 °C ; (5) 灌装:将腌制后的羊肉灌装入直径为10cm的塑料肠衣内； (6) 成型:将灌装后的羊肉火腿半成品置于成型锅中，成型温度为80°C，时间为60min; (7) 采用低温复合灭菌，紫外灭菌条件为：紫外照射距离30cm，照射时间为40min，高压 脉冲电场条件为:温度50 °C，时间50min，电场强度45kv/cm、脉宽13ys、频率90Hz、脉冲数15; (8) 将灭菌后的羊肉火腿冷却到室温并置于2°C贮存。
【专利摘要】本发明公开了一种清真低温羊肉火腿的制备方法,属于肉制品加工领域。所述清真低温羊肉火腿的制备方法步骤为：羊肉通过预处理、然后经特制腌制液微波辅助真空滚揉、再经超声波复合变压腌制，然后再灌装成型，最后经低温复合灭菌后冷却到室温并置于0-4℃贮存即可。本发明制备的清真低温羊肉火腿是将羊后腿肉作为原料，在低温下加工，降低了羊肉营养物质的损失，并且能够更好的保留羊肉的原始风味，通过超高压腌制处理，提高了羊肉的嫩度，更好的保持了羊肉的色泽，提高了腌制效率，缩短了加工周期，生产出具有较高高品质、安全性高且货架期较长的新型产品，为羊肉产业的深加工提供了一种新的思路。
【IPC分类】A23L13/40, A23B4/20, A23L13/70, A23B4/015, A23L13/60, A23B4/18, A23B4/24
【公开号】CN105581273
【申请号】CN201510977394
【发明人】刘敦华, 龚媛, 王旭, 魏超昆, 刘关瑞, 房想
【申请人】宁夏大学
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2015年12月23日