一种酱鸭的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种酱鸭的生产工艺。
【背景技术】
[0002]鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。酱鸭是江南一带的名菜。经酱渍后，改善了鸭肉本身粗糙的质地和肉腥味儿，既可成为宴请宾客时的旁餐佐辅，又可成为三两好友小聚的佐酒佳肴，深受广大消费者，特别是现在的年轻消费者喜爱。
[0003]传统的酱鸭及酱板鸭的制作过程主要是经过酱渍、晾晒、精盐和火硝腌制、卤煮、日晒等工艺加工而成。这些酱鸭传统制作方法工期长，不适合快节奏的消费需求，且制作的酱鸭或酱板鸭腌制不均匀，含盐量高，肉质软烂。
【发明内容】
[0004]针对现有技术的不足，本发明提供了一种酱鸭的生产工艺，进一步缩短了酱鸭的生产周期，使得酱鸭腌制的更均匀，口感更均匀细腻，肉质更紧密。
[0005]为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现:
[0006]—种酱鸭的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤:
[0007](I)原料准备:
[0008]a.材料准备:将经屠宰、去除内脏的鸭解冻、洗净，放入沸水中汆一边，焯水、冷却、备用;
[0009]b.卤汁准备:将卤料I加水200重量份大火煮开后，改文火熬制，加入卤料2和陈醋6-10重量份、黄酒12-15重量份，熬制2-2.5h，冷却至5 °C以下、备用；
[0010]C.腌制汁准备:将卤料3和卤汁55-75重量份混合得到料液，冷却至5°C以下、备用；[0011 ] (2)注射:用高压注射针将腌制汁注射到鸭内，注射率达到鸭子总重量的15 % -20 %，注射压力为0.15-0.25MPa ；
[0012](3)滚揉、煮泡:将注射后的鸭子用滚揉机进行滚揉lOmin，翻滚一次再滚揉lOmin，反复10-15次，再将滚揉后的鸭放入卤汁中加压煮泡6h，中间翻动3-6次；
[0013](4)干燥:捞出浸泡过卤汁的鸭，并沥干，表皮刷一层熟菜籽油，放入烟熏炉中，温度设置为45°C_65°C，干燥4h，使出液率达到70% ;
[0014](5)消毒:在 130°C_145°C 下杀菌 45min-60min;
[0015](6)真空包装。
[0016]进一步的，所述的酱鸭的生产工艺，步骤(I)中所述的卤料I原料包括:桂皮1-2重量份、八角3-5重量份、丁香0.5-1.5重量份、白?蔻1-2重量份、花椒4_5重量份、胡椒1_2重量份、香叶0.5-1.5重量份、陈皮2_3重量份、白]E1-2重量份、姜片3_4重量份、葱条3_5重量份、山奈0.5_2重量份、甘草0_1重量份、砂仁0_1重量份。
[0017]进一步的，所述的酱鸭的生产工艺，步骤(I)中所述的卤料2的原料包括:红椒8-12重量份，食盐8-12重量份、白砂糖4-10重量份的混合物；卤料3的原料包括:食盐5-9重量份，白糖1-3重量份，酱油10-15重量份，味精0.5-1重量份，鸡精0.5-1重量份。
[0018]进一步的，所述的酱鸭的生产工艺，所用红椒为新鲜的薄皮尖红椒。
[0019]进一步的，所述的酱鸭的生产工艺中鸭在煮泡时，使用文火加热。
[0020]本发明通过优化卤汁和腌制汁的配料及比例，使酱鸭风味更佳;使用滚揉机对鸭身进行多次滚揉使得肉质松软，用卤汁浸泡时更容易进味，卤制后口感更加均匀细腻，且使得鸭身进盐量更为均匀;高压注射汁液并结合烟熏干燥的工艺，大大缩减了生产周期，使工艺更适用于快节奏的市场需求;消毒以及真空包装工艺延长了产品的保质期。本发明所述的生产工艺生产出来的酱鸭颜色酱红，口感均匀细腻，肉质紧密。
【具体实施方式】
[0021]为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0022]实施例1:
[0023]一种酱鸭的生产工艺，包括以下步骤:
[0024](I)原料准备:
[0025]a.材料准备:将经屠宰、去除内脏的鸭解冻、洗净，放入沸水中汆一边，焯水、冷却、备用;
[0026]b.卤汁准备:将水200重量份、桂皮I重量份、八角3重量份、丁香0.5重量份、白豆蔻I重量份、花椒4重量份、胡椒I重量份、香叶0.5重量份、陈皮2重量份、白]EI重量份、姜片3重量份、葱条3重量份、山奈0.5重量份混合，大火煮开后，改文火熬制，加入薄皮尖红椒8重量份，食盐8重量份、白砂糖4重量份、陈醋6重量份、黄酒12重量份，熬制2h，冷却至-2 °C、备用；
[0027]c.腌制汁准备:将食盐5重量份，白糖I重量份，酱油1重量份，味精0.5重量份，鸡精0.5重量份，卤汁55重量份混合得到料液，冷却至-2°C、备用；
[0028](2)注射:用高压注射针将腌制汁注射到鸭内，注射率达到鸭子总重量的15%，注射压力为0.15MPa;
[0029](3)滚揉、煮泡:将注射后的鸭子用滚揉机进行滚揉lOmin，翻滚一次再滚揉lOmin，反复1次，再将滚揉后的鸭放入卤汁中加压，文火煮泡6h，中间翻动3次；
[0030](4)干燥:捞出浸泡过卤汁的鸭，并沥干，表皮刷一层熟菜籽油，放入烟熏炉中，温度设置为45°C，干燥4h，使出液率达到70% ;
[0031](5)消毒:在 130Γ 下杀菌 45min;
[0032](6)真空包装。
[0033]实施例2:
[0034]一种酱鸭的生产工艺，包括以下步骤:
[0035](I)原料准备:
[0036]a.材料准备:将经屠宰、去除内脏的鸭解冻、洗净，放入沸水中汆一边，焯水、冷却、备用;
[0037]b.卤汁准备:将水200重量份、桂皮I重量份、八角4重量份、丁香0.5重量份、白豆蔻I重量份、花椒4重量份、胡椒2重量份、香叶I重量份、陈皮2重量份、白]EI重量份、姜片4重量份、葱条4重量份、山奈I重量份、砂仁0.5重量份混合，大火煮开后，改文火熬制，加入薄皮尖红椒1重量份，食盐8重量份、白砂糖5重量份、陈醋8重量份、黄酒12重量份，熬制2.5h，冷却至0°C、备用。
[0038]c.腌制汁准备:将食盐6重量份，白糖2重量份，酱油11重量份，味精0.6重量份，鸡精0.6重量份，卤汁60重量份混合得到料液，冷却至(TC、备用；
[0039](2)注射:用高压注射针将腌制汁注射到鸭内，注射率达到鸭子总重量的16%，注射压力为0.2MPa;
[0040](3)滚揉、煮泡:将注射后