一种蓝莓小肽固体饮料的制作方法

一种蓝莓小肽固体饮料的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种蓝莓小肽固体饮料产品，是由各原料成份以以下重量份组成：蓝莓果渣40～80份、蓝莓色素10～20份、豆腐浆液10～15份、柠檬酸0.5～5份、木糖醇5～10份、稳定剂羧甲基纤维素钠0.2～0.5份，在一定条件下毛霉发酵制成。本发明在前发酵过程中，采用短时发酵，有利于豆腐中的蛋白质形成大量多肽；在后发酵过程中，添加蓝莓果渣参与发酵，并延长发酵时间，有利于多肽转化为大量的小肽，并与色素结合形成大量的蓝莓色素肽。蓝莓色素肽的大量形成，阻止了小肽物质分解转化为氨基酸，进一步提高了小肽物质的含量，该结合方式使小肽及色素更稳定，有效的提高了小肽物质在人体中的吸收率。
【专利说明】一种蓝莓小肽固体饮料 所属技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及了一种蓝莓色素的提取工艺，更具体地说是涉及 了一种新型蓝莓小肽产品的制作工艺。
【背景技术】
[0002] 蓝莓又名越桔，蓝浆果，属杜鹃花科越桔亚科越桔属植物，多年生落叶常绿灌木或 小灌木。果实深蓝色近圆形，果肉细腻，果实平均重0.5~2.5g，最大重5g，种子极小，甜酸适 口，且具有清爽宜人的香气。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，除了常规的糖、酸和维生素 C 外，富含维生素 E、维生素 A、维生素 B、超氧化歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤 维以及丰富的1(、？6、211、0 &等矿质元素。每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达1631^，蛋白 质400~700mg、脂肪500~600mg、碳水化合物12.3~15.3mg，维生素 A高达81~100国际单 位、维生素 E 2.7~9.5Lg、S0D5.39国际单位，维生素都高于其他水果。
[0003] 蓝莓具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。堪称世 界水果之王，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。近年来，美国、加拿大、日本、智 利和欧洲的很多国家都把蓝莓视为保健与功能食品。因其营养丰富且具有多种保健功效而 倍受人们青睐，是近几年发展较迅速的的水果。
[0004] 蓝莓可食率100%，而且风味独特、香甜可口。不仅非常适于新鲜食用，同时也适用 于工业生产，将其加工成蓝莓食品或者作为其他食品辅料。相比国外，我国的蓝莓鲜果深加 工量还较小，蓝莓鲜果主要进行直接销售，其中大部分作为价格低廉的原料出口国外，另外 一部分作为原料冷冻果处理。目前，已经在我国市场销售的蓝莓产品不到十大类，产品类型 主要是食品类，例如，果汁饮料类、罐头和果酱类、医药类如眼保健产品和健康饮品、美容类 产品、食用色素等。因此，如何将蓝莓产品多元化，解决蓝莓鲜果储存期短和果实利用率较 低的弊端及推动蓝莓产品深加工，是当前值得思考的问题。
[0005] 蓝莓花青素是天然的抗衰老保健品。相关研究显示蓝莓花青素是迄今发现的效果 最好的植物抗氧化剂，食用蓝莓果实可以有效的调节人体机能，改善人体内部抗氧化环境， 提高机体免疫能力。其中，蓝莓花青素在改善视力功能上的开发尤其充分，目前已有多种蓝 莓花青素提取物制剂出现在市场上，普遍反映改善视力的效果明显。
[0006] 蓝莓花青素提取物所含成分特点鲜明，大部分的花青素成分是低聚体，这种结构 不仅易于人体的吸收，同时还可以较容易地扩散到人体血液和脑细胞中，保护这些精细细 胞。尤其是占大多数的原花青素二聚体以及三聚体对体内氧自由基的清除效果最为显著。 有研究证明，这些原花青素低聚体对过氧化氢的抑制率最高可达到40%，表现出优秀的还 原能力。
[0007] ?腐的营养价值很尚，其蛋白质含量比大?尚，而且?腐蛋白属完全蛋白，不仅含 有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气 和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。在《本草纲目 拾遗》中记述："豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。"
[0008] 肽是介于氨基酸与蛋白质之间的一种生化物质，它比蛋白质分子量小，比氨基酸 分子量大，是蛋白质的一个片段。两个以上的氨基酸之间以肽键相连，形成的"氨基酸链"或 "氨基酸串"就叫做肽。其中，10个以上氨基酸组成的肽被称为多肽，而由2至9个氨基酸组成 的就叫做寡肽，由2至4个氨基酸组成的就叫做小分子肽或小肽。近两年的科学研究认为，人 体吸收蛋白质的主要形式不只是以氨基酸，还有以小肽的形式吸收的，这是人体吸收蛋白 质机制研究的重大突破。科学试验证明，小肽的吸收机制具有十大特点:第一，不需消化，直 接吸收。通常，小肽是人体自身合成的，是人体将所吃的蛋白质进行酶促水解(促酶、消化 酶、胰酶、胃蛋白酶、胃酸、消化道碱性物质进行分解，先变成氨基酸，然后合成肽，最终经过 小肠进行吸收，然后经人体细胞、组织、器官及血液大循环）。在体外已经合成好了，进入人 体后不需进行二次降解，直接吸收。第二，吸收快速，口服剂如同针剂。人工体外合成的小 肽，口服进入人体，其速度如同火箭一样，有的科学家把它称为"生物导弹"，快速的穿过人 的口腔、胃、直接进入小肠，被小肠吸收，最终进入人体血液循环系统、器官及细胞组织，迅 速发挥其生理作用和生物学功能。第三，以完整的形式吸收。小肽自身有一层保护膜，人体 服用时，不会受到人体中的促酶、胰酶、淀粉酶、消化酶、胃蛋白酶及消化系统中的酸碱物质 的损害或二次水解，小肽是以完整的形式被人体吸收和利用的。第四，小肽具有百分之百被 人体吸收的特点。吸收后，不会有任何排泄物，全部被人体吸收和利用。第五，小肽具有主动 被人体吸收的特点。人体吸收任何物质都要耗费人体能量，而吸收多肽不需消耗人体能量， 肽是以自身的能量迫使人体吸收。对于因消化系统缺陷、障碍、损伤，而不能吸收营养者。对 于运动人群在急需补充氮源，而又不能增加胃肠功能负担者、对于那些消化能力差、营养缺 乏、身体虚弱、体弱多病者，有着重要的意义。活性肽自身具有极强的活性和能量在起作用。 因此，它在被人体吸收时，不是人体要耗费自身的能量去吸收它，而是活性肽以自身的能量 让人体吸收。由此看来，它的这一显著特点对消化系统未发育成熟的婴幼儿，对消化系统开 始退化的老年人以及因过度运动而急需氮源，而又不能增加胃肠功能负担的运动员、体力 劳动者有着重要的意义。第六，小肽具有优先被人体吸收的特点。人们平常所食的营养物 质，在吸收上，与活性肽的竞争中，活性肽具有优先吸收的特点。这与其主动吸收的特点是 分不开的。第七，小肽在被人体吸收时，对氨基酸有保护作用。可保护氨基酸不破坏。因此， 小肽与氨基酸的混合物是人体吸收蛋白质的最佳吸收机制。第八，小肽在人体中表现出载 体作用。可将人平常所食的营养物质，特别是钙等对人体有益的微量元素，吸附、粘贴、装载 在本体上。第九，小肽可在人体中起运输工具的作用。可将人平常所食的各种营养物质吸附 在本体上后，然后运载输送到人体各个细胞、器官、组织，同本体一起被人体吸收和利用，发 挥各自不同的功能作用。这就是世界上人们把活性肽原料中间体作为药品和食品配方的原 因，其目的是要加强药效，增强吸收率。第十，小肽被人体吸收后，在人体中起着信使作用。 它作为神经递质传递信息，让人体各系统、器官、组织发挥各自和整体作用。总之，小肽的吸 收机制非常特殊、特别，对于人类的生理健康具有极其重要的意义，人类应该利用肽的吸收 机制，把人类的生命健康提高到一个崭新的水平，这也是肽吸收机制重大发现的意义之所 在。
[0009] 公开号为CN101967437A的中国专利公开了一种利用豆腐制作黄浆水发酵制作小 肽饮料的方法，将新鲜黄浆水进行降温处理，加入风味蛋白复合酶（酶活力不低于 120units/mg)进彳丁水解，将乳清蛋白水解完成后，氣基酸态氣含量O. I %以上;灭酶处理，将 水解液加热到90°C保持15min;趁热加入溶解好的白糖，比例为6-8%，搅拌均匀，温度降至 28°C ;按照0.5 %的比例接种活性干酵母溶液，维持28-32°C进行发酵，发酵2d，最终酒精度 维持在1-2%之间。进行后发酵过滤澄清，进行巴氏杀菌，成为一种含酒精的肽饮料。该方法 所获得的肽饮料，由于小肽容易转化为氨基酸，因此该方法所获得的肽饮料中存在小肽不 稳定且含量不明显的问题。
[0010] 公开号为CN104256828A的中国专利公开了一种小麦胚芽多肽饮料的制备方法，包 括:1)蛋白提取:用水将小麦胚芽中的蛋白提取出来，固液分离;2)复合酶解:对步骤1)得到 的蛋白提取液进行复合酶解，固液分离;3)浓缩灭酶:对步骤2)中获得的上清液进行浓缩， 灭酶活性，固液分离;4)复配灭菌:将步骤3)获得的上清液进行复配，灭菌后获得多肽产品。 虽然本方法能增加其生物活性肽的种类和含量，提高产品营养价值，但其生物活性肽的种 类及含量并不明确。
[0011] 公开号为CN104687205A的中国专利公开了一种蓝莓固体饮料的制备方法，包括如 下步骤：1)蓝莓果实于50°C加热2h，榨汁后澄清lh，硅藻土初滤，120mm滤网精滤，负压浓缩， 80°C烘干、喷雾制粉;2)称量蓝莓果汁粉、菊粉、低聚果糖，放入槽形混合机中，于18°C-26 °C、相对湿度45 % -65 %的条件下混合15分钟;3)将混合好的物料均匀平铺于烘盘中，于55-60 °C干燥3小时以上，每半小时记录一次温度，干燥完毕后检感官指标及水分(应小于5%)， 如果水分不合格则需要于55-60°C继续干燥1小时以上直至水分小于5% ;4)在洁净级别为 30万级的洁净环境下用自动包装机进行分装，分装规格为8克/瓶，分装完成后，通过传递窗 送至外包装间进行装盒、装箱。虽然该专利中蓝莓固体饮料以蓝莓为主要原料，添加菊粉和 低聚果糖。一定程度能保存蓝莓固体饮料中蓝莓的有效成分，提高蓝莓固体饮料营养价值， 但蓝莓中有效成分的含量相对较小。

【发明内容】

[0012]针对现有蓝莓饮料存在蓝莓色素破坏严重等问题，或小肽含量不丰富等现象，本 发明利用蓝莓色素具有特殊营养价值的特点，有效结合富含高蛋白质的豆腐，目的是为了 提供一种具有天然果香、风味独特、口感浓郁、营养丰富，富含花青素及小肽产品制备方法。 [00 13]本发明采用的微生物菌种，毛霉(Mucor racemosus)来源于中国微生物菌种保藏 管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No. 3. 2729。酵母菌为酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编 号分别为CGMCC No.2.146。
[0014] 本发明的第一个目的一种蓝莓小肽固体饮料产品，是由各原料成份以以下重量份 组成:蓝莓果渣40~80份、蓝莓色素10~20份、煮熟黄豆10~15份、柠檬酸0.5~5份、木糖醇 5~10份、稳定剂羧甲基纤维素钠0.2~0.5份，经毛霉二次发酵制成。
[0015] 本发明的第二个目的是提供上述蓝莓小肽固体饮料产品的制备工艺，其具体步骤 如下：
[0016] (1)将煮熟黄豆加入适量的水，打浆，放入发酵罐中进行100~IHTC灭菌10~ 30min，得到灭菌后的豆浆液。
[0017] (2)在发酵罐中接种毛霉孢子悬浊液，在15~20°C下进行通氧前发酵，发酵24~ 60h，得到前发酵液。
[0018] (3)将前发酵液喷洒在蓝莓果渣上，加入5~10%蔗糖、5~10%酵母菌后充分拌 匀，将温度控制在25~35°C，进行厌氧发酵，发酵时间为10~30天，带式过滤或三层纱布过 滤1次得到蓝莓发酵液。
[0019] (4)向蓝莓发酵液中按比例加入蓝莓色素、木糖醇、柠檬酸、羧甲基纤维素钠混匀 后得到蓝莓调配物。
[0020] (5)将蓝莓调配物进行冷冻干燥，碾磨成粉，得到蓝莓小肽固体粉末，将其装入包 装中，得到蓝莓小肽固体饮料产品。
[0021] 上述所得产品具有天然果香、风味独特、营养丰富，富含花青素及小肽的固体饮 料。
[0022] 上述步骤(1)中所述加入水的量L与豆腐的重量kg比例为10~40:60~80。
[0023] 上述步骤(2)中所述毛霉孢子悬浊液的接种量L为灭菌后豆腐浆液质量Kg之比为8 ~12%〇
[0024] 上述步骤(3)中所述，蓝莓果渣质量kg与前发酵液的量L之比为30~50:60~90, ％ 是指质量kg与体积L比。
[0025]上述步骤(5)中所述，冷冻干燥是指:设置工作压力为30Pa，升华温度48°C，解析温 度60°C，碾磨成粉是指碾磨成100~200目的粉末，包装规格为8~15g/包。
[0026] 上述酵母菌粉可以直接购买，也可以通过常规酵母菌培养方法获得，毛霉孢子悬 浊液采用真菌培养其进行液体发酵获得。
[0027] 本发明的第三个目的是提供上述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如 下：
[0028] a挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45~55°C条件下风干，保持蓝莓水分含量为30~ 40%，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
[0029] b把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0. lmol/L盐酸调节pH值至2.5~5，超声 波浸提24h~48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。
[0030] C滤液进行在50°C以下减压浓缩至原有体积的1/10~1/50,上XDA-8大孔树脂吸 附，用3BV~15BV的50~80%乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
[0031] d洗脱液在50 °C以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
[0032]上述步骤b中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1~4:1;其中 乙醇水溶液是指30~70%乙醇水溶液。
[0033] 上述30 %乙醇水溶液的配制方法为:30mL乙醇加入70mL水后混合而成。
[0034] 上述步骤b中所述过滤是指2~3层纱布过滤。
[0035]上述步骤c中所述BV是指柱体积。
[0036] 上述步骤c中所述70%乙醇水溶液是指70mL乙醇加入30mL水后混合而成。
[0037]技术效果：
[0038] 1、本发明所获得的产品具有快速溶解、富含蓝莓色素和小肽的优点。
[0039] 2、经乙醇提取后的蓝莓色素以水溶性色素为主，将提取色素后的果渣加入前发酵 液中，通过发酵有利于蓝莓未溶出物的转化，有利于加速蓝莓果中脂溶性色素的溶出。后期 再添加提取的蓝莓色素，该色素以水溶性为主，能最大程度地保留水溶性色素在产品中的 比重，充分发挥蓝莓色素的保健作用。
[0040] 3、在前发酵过程中，采用短时发酵，有利于豆腐中的蛋白质形成大量多肽;在后发 酵过程中，添加蓝莓果渣参与发酵，并延长发酵时间，有利于多肽转化为大量的小肽，并与 色素结合形成大量的蓝莓色素肽。
[0041] 4、蓝莓色素肽的大量形成，阻止了小肽物质分解转化为氨基酸，进一步提高了小 肽物质的含量，该结合方式使小肽及色素更稳定，有效的提高了小肽物质在人体中的吸收 率。
[0042] 5、使用蓝莓提取物有效避免了直接添加蔬菜或果实与豆腐进行发酵时终产品易 褐变的现象。同时，由于花青素含量高，色泽为红紫色，使该产品呈现蓝莓花青素的红紫色。
[0043] 6、利用毛霉和酵母菌共同发酵，能有效去除豆腐腥味，在发酵后期也有利于毛霉 自溶，有利于控制蛋白质的水解程度。
【具体实施方式】
[0044] 实施例一:蓝莓色素的提取方法
[0045]挑选无腐烂的200kg蓝莓原料洗净，在45~55°C条件下风干，使蓝莓水分含量控制 在30~40%，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。取150L蓝莓果浆，加入300L的70%乙醇水溶 液，用0.1 mo 1/L盐酸调节pH值至4.5，超声波浸提36h，3层纱布过滤，重复二次，合并滤液，所 得的蓝莓果渣备用，所得的滤液在50°C以下减压浓缩至原有体积的1/30,上XDA-8大孔树脂 吸附，用12BV的40~80 %乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50°C以下减 压浓缩至干，得到蓝莓色素。
[0046]实施例二:一种富含花青素及小肽固体饮料的制作方法
[0047]将600g煮熟黄豆加入200ml水，打浆，放入发酵罐中进行100°C灭菌20min。在发酵 罐中接种10%毛霉孢子悬浊液，进行通氧前发酵，放入18~20°C的培养室，发酵24h，得到前 发酵液。将600mL前发酵液喷洒在蓝莓色素提取后的400g滤渣上，加入50g蔗糖、60g酵母菌 后充分拌匀，将温度控制在25~30°C，进行好氧发酵，发酵25天，DY2000带式过滤机过滤1次 (山东万兴源板框过滤机有限公司）得到蓝莓发酵液。取1000 g蓝莓发酵液，加入蓝莓色素 150g，木糖醇80g、柠檬酸6g、稳定剂羧甲基纤维素钠5g进行调配，得到蓝莓调配物。将蓝莓 调配物进行冷冻干燥，设置工作压力为30Pa，升华温度48°C，解析温度60°C。冷冻干燥后将 其碾磨成粉，粉末为100目，装入包装中，每包净含量为l〇g，得到蓝莓小肽产品，该产品可直 接口服吞食;也可作为饮料产品饮用，方法为将IOg蓝莓小肽固体饮料放入杯中，倒入50~ 60°C温水250~350ml，溶解后即可饮用。
[0048]实施例三:蓝莓小肽固体饮料中小肽证实方法
[0049]取蓝莓小肽固体饮料成品一袋，溶于250ml温水中，然后加入至乙醇溶液室，用 0. lmol/L盐酸调节pH值至4，超声波浸提24h，过滤，重复二次，合并滤液，所得的滤液，在50 °C以下减压浓缩至原有体积的1/30,上S-9大孔树脂吸附，用适量95%乙醇溶液冲洗，得洗 脱液。洗脱液在50 °C以下减压浓缩至干，得到含有蓝莓色素肽的色素。将含有蓝莓色素肽的 色素用乙醇溶解成lmg/mL的溶液，吸取2ul点于色谱滤纸上，以正丁醇：乙酸:水(4:1:5)为 展开剂，展开，取出，晾干，喷以〇. 5%茚三酮溶液，加热至斑点显蓝紫色，证实蓝莓小肽固体 饮料中含有小肽。
[0050] 对照实施例一:一种利用豆腐制作黄浆水发酵制作小肽饮料的方法
[0051] 按公开号为CN101967437A的中国专利详细介绍了一种利用豆腐制作黄浆水发酵 制作小肽饮料的方法，其步骤如下：第一步、酶解:将新鲜的黄浆水的温度趁热降低到风味 复合蛋白酶(酶活力不低于120units/mg，由Ruibio公司提供)作用的最佳条件，酶加入量为 0.05%，水解温度45°C，时间为4h，水解完成后水解液中氨基酸态氮的含量为0.1%;第二 步、灭酶:将水解液升温到85 °C维持15min后，进行灭酶处理，过滤;第三步、溶糖:将白糖加 入一定量的水进行溶解，过滤除去杂质，加入水解液中，糖度控制在6%;第四步、酒精发酵： 将活性干酵母进行活化后，按照〇. 3%的比例加入水解液中，搅拌均匀后，控制在28-32°C进 行酒精发酵，当发酵48h后酒精含量在1.0 %左右;第五步、调配:加入一定0.1 %蔗糖，进行 灭菌处理，得到一定浓度的含酒精的饮料。其产品酒精含量在1.1%，颜色为淡黄色。
[0052]对照实施例二:一种小麦胚芽多肽饮料的制备方法
[0053] 按公开号为CN104256828A的中国专利详细介绍了一种小麦胚芽多肽饮料的制备 方法，其步骤如下：1)称取小麦胚芽IOkg放置于搅拌罐中，加水50L，30°C下搅拌浸提120分 钟，提取完成后1000 Og离心15分钟，分别收集上清液，得小麦胚芽蛋白提取液38.5匕2)在步 骤1)中得到的小麦胚芽蛋白提取液中加入复合酶30g，复合酶含有枯草芽孢杆菌蛋白酶和 胰蛋白酶，配比为7:1，35°C酶解180分钟，完成后离心分离，收集上清液38.4匕3)将步骤2) 收集的上清液蒸发浓缩至5.2L，煮沸灭酶，离心收集上清液。4)将步骤3)收集的上清液加入 白砂糖、柠檬酸、稳定剂等进行复配，经灭菌得到小麦胚芽多肽饮料。
[0054]对照实施例三:一种蓝莓固体饮料及其制备方法
[0055]按公开号为CN104687205A的中国专利详细介绍了一种蓝莓固体饮料及其制备方 法，其步骤如下：蓝莓果汁粉20wt %、菊粉40wt %、低聚果糖40wt %。上述固体饮料的制备方 法，包括如下步骤：1)蓝莓果实于50 °C加热2h，榨汁后澄清Ih，硅藻土初滤，120mm滤网精滤， 负压浓缩，80°C烘干、喷雾制粉;2)称量蓝莓果汁粉、菊粉、低聚果糖，放入槽形混合机中，于 18°C-26°C、相对湿度45 %-65 %的条件下混合15分钟;3)将混合好的物料均匀平铺于烘盘 中，于55-60°C干燥3小时以上，每半小时记录一次温度，干燥完毕后检感官指标及水分(应 小于5% )，如果水分不合格则需要于55-60°C继续干燥1小时以上直至水分小于5% ;4)在洁 净级别为30万级的洁净环境下用自动包装机进行分装，分装规格为8克/瓶，分装完成后，通 过传递窗送至外包装间进行装盒、装箱。
[0056]附:各种产品的小肽含量分析
[0057] 取实施例二成品进行预处理：加入至乙醇溶液室，超声波浸提24h，重复二次，过 滤，合并滤液，用O.lmol/L盐酸调节pH值至4,所得的滤液，在50°C以下减压浓缩至原有体积 的1/30，上S-9大孔树脂吸附，用适量95%乙醇溶液冲洗，得洗脱液。洗脱液在50°C以下减压 浓缩至干，得到含有蓝莓色素肽的色素。
[0058]将实施例二成品预处理后的蓝莓色素、对照实施例一产品、对照实施例二产品、对 照实施例三产品分别用乙醇溶解成lmg/mL的溶液，吸取2ul点于色谱滤纸上，以正丁醇：乙 酸:水(4:1:5)为展开剂，展开，取出，瞭干，喷以0.5%茚三酮溶液，加热至斑点显蓝紫色，得 出小肽含量对比表。
[0059] 表一:各产品小肽含量对比
【主权项】
1. 本发明提供一种蓝莓小肽固体饮料产品，是由各原料成份以以下重量份组成：蓝莓 果渣40~80份、蓝莓色素10~20份、豆腐浆液10~15份、柠檬酸0.5~5份、木糖醇5~10份、 稳定剂羧甲基纤维素钠0.2~0.5份，经毛霉二次发酵制成。2. 权利要求1的方法，其中蓝莓小肽产品的制备工艺，其具体步骤如下： (1) 将煮熟黄豆加入适量的水，打浆，放入发酵罐中进行100~ll〇°C灭菌10~30min，得 到灭菌后的豆浆液。 (2) 在发酵罐中接种毛霉孢子悬浊液，在15~20°C下进行通氧前发酵，发酵24~60h，得 到前发酵液。 (3) 将前发酵液喷洒在蓝莓果渣上，加入5~10%蔗糖、5~10%酵母菌后充分拌匀，将 温度控制在25~35°C，进行厌氧发酵，发酵时间为10~30天，带式过滤或三层纱布过滤1次 得到蓝莓发酵液。 (4) 向蓝莓发酵液中按比例加入蓝莓色素、木糖醇、柠檬酸、羧甲基纤维素钠混匀后得 到蓝莓调配物。 (5) 将蓝莓调配物进行冷冻干燥，碾磨成粉，得到蓝莓小肽固体粉末，将其装入包装中， 得到蓝莓小肽固体饮料产品。3. 权利要求2的方法，其中步骤(1)中所述加入水的量L与豆腐的重量kg比例为10~40: 60 ~80〇4. 权利要求2的方法，其中步骤(2)中所述毛霉孢子悬浊液的接种量L为灭菌后豆腐浆 液质量Kg之比为8~12 %。5. 权利要求2的方法，其中步骤(3)中所述蓝莓果渣质量kg与前发酵液的量L之比为30 ~50:60~90。6. 权利要求2的方法，其中步骤(5)中所述冷冻干燥是指:设置工作压力为30Pa，升华温 度48°C，解析温度60°C，碾磨成粉是指碾磨成100~200目的粉末，包装规格为8~15g/包。7. 权利要求1~6的方法，其中所述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下： a挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45~55°C条件下风干，保持蓝莓水分含量为30~40%， 将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。 b把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0. lmol/L盐酸调节pH值至2.5~5，超声波浸 提24h~48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。 c滤液进行在50°C以下减压浓缩至原有体积的1/10~1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用 3BV~15BV的50~80%乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。 d洗脱液在50°C以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。8. 权利要求7的方法，其中步骤b中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg 比为1~4:1;其中乙醇水溶液是指30~70%乙醇水溶液。
【文档编号】A23L33/18GK105942097SQ201610355325
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月26日
【发明人】朱和英, 张伟波
【申请人】湖南省星城明月生态农业科技发展有限公司