一种冻干牦牛肉的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种冻干牦牛肉的加工方法，选择经检验检疫合格的牦牛肉，按部位分割后选取加工部位的肉块，按垂直于肌纤维方向切成肉片，置于超高压力下处理，在低温对牦牛肉片进行冻结，然后在真空冷阱温度下对牦牛肉进行真空冷冻干燥，放入塑料袋中进行真空包装成片状，再放入外包装贮藏销售。本发明方法制得的产品营养保健价值高、口感独特、食用方便、保质期长，易于贮藏运输，是充分发挥高原牦牛肉特色资源的一种产品形式。
【专利说明】
_种冻干牦牛肉的加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及肉食品加工领域，具体是一种冻干牦牛肉的加工方法。【背景技术】
[0002]牦牛(bos grunniens)为偶蹄目，牛科，牛亚科，牦牛属。牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物，主要生存在中国的青藏高原及其毗邻的高山、亚高山地区。牦牛因终身无劳役，处于逐水草而居的半野生放牧方式且在放牧中牦牛可摄入大量的名贵中草药如虫草、贝母等，使牦牛肉具有蛋白质含量高、脂肪少、活性物含量丰富的特点，是消费者青睐的纯天然绿色食品。然而由于牦牛常年放牧、运动量大，肌肉发达，造成牦牛肉剪切力大，嫩度低、口感差，使得优质的牦牛肉不能体现出优质优价。因此，牦牛肉制品主要以牦牛肉干、齒制牦牛肉、牦牛肉酱、牦牛肉派等热加工产品为主。这些产品不仅不能体现牦牛肉资源的独特性，而且热加工会降低牦牛肉品保健物质活性，同时在这些产品的加工过程中或多或少通过添加磷酸盐、碳酸盐、钙盐等化学嫩化剂或木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等外源酶改善牦牛肉口感差的问题，影响牦牛肉本来的风味和特色。
[0003]近来随着食品工业的迅速发展，大量的高新加工技术被引入到食品加工中，如超高压技术和真空冷冻干燥技术。超高压技术通过物理方式作用于样品改变样品的组织结构，且一定的高压具有杀菌的作用；真空冷冻干燥技术可以最大限度的减少营养成分的损失和保持保健物质的活性。
[0004]因此，有必要针对牦牛肉的肉质特点和营养保健价值，并结合当前高新食品工业加工技术的开发新型、无添加、无热处理的牦牛肉制品。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种冻干牦牛肉的加工方法，以解决上述【背景技术】中提出的问题。
[0006]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0007]—种冻干牦牛肉的加工方法，步骤如下:
[0008](1)选料:选择经检验检疫合格的牦牛肉，按部位分割后选取加工部位的肉块；
[0009](2)切分:将选好的牦牛肉块按垂直于肌纤维方向切成肉片；
[0010](3)超高压处理:将肉样置于100?400Mpa压力下处理10?30min;[〇〇11](4)预冻:在-30?-35 °C对牦牛肉片进行冻结；[〇〇12](5)真空冷冻干燥，在冷阱温度-40?_60°C，真空度20Pa?40Pa条件下对牦牛肉进行真空冷冻干燥；
[0013](6)包装，将牦牛肉片放入塑料袋中进行真空包装成片状，再放入外包装贮藏销售。
[0014]作为本发明进一步的方案:所述步骤(2)中的切分，肉片的厚度为2?8mm。
[0015]与现有技术相比，本发明的有益效果是:本发明在加工冻干牦牛肉的过程中采用超高压处理和真空冷冻干燥的方式，原因在于超高压处理改善牦牛肉质构特性且具有杀菌作用、真空冷冻干燥最大限度的保存牦牛肉中的营养保健成分，且冻干后的牦牛肉保质期及货架期长，且在加工过程中不添加任何添加剂，可以保持牦牛肉的天然绿色特征，充分发挥了牦牛肉资源的特色。本发明方法制得的产品营养保健价值高、口感独特、食用方便、保质期长，易于贮藏运输，是充分发挥高原牦牛肉特色资源的一种产品形式。【具体实施方式】
[0016]下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。[〇〇17] 实施例1
[0018]冻干牦牛肉的加工步骤如下:
[0019](1)选料:选择经检验检疫合格的牦牛肉，按部位分割后选取加工部位的肉块；
[0020](2)切分:将选好的牦牛肉块按垂直于肌纤维方向切成2_的肉片；[〇〇21](3)超高压处理:将肉样置于lOOMpa压力下处理30min;[0022 ](4)预冻:在-30 °C对牦牛肉片进行冻结；[〇〇23](5)真空冷冻干燥，在冷阱温度-40 °C，真空度20Pa条件下对牦牛肉进行真空冷冻干燥；
[0024](6)包装，将牦牛肉片放入塑料袋中进行真空包装成片状，再放入外包装贮藏销售。[〇〇25] 实施例2[〇〇26]冻干牦牛肉的加工步骤如下:
[0027](1)选料:选择经检验检疫合格的牦牛肉，按部位分割后选取加工部位的肉块；
[0028](2)切分:将选好的牦牛肉块按垂直于肌纤维方向切成5_的肉片；[〇〇29](3)超高压处理:将肉样置于250Mpa压力下处理20min;[〇〇3〇] (4)预冻:在-32 ? 5 °C对牦牛肉片进行冻结；[〇〇31](5)真空冷冻干燥，在冷阱温度-50 °C，真空度30Pa条件下对牦牛肉进行真空冷冻干燥；
[0032](6)包装，将牦牛肉片放入塑料袋中进行真空包装成片状，再放入外包装贮藏销售。
[0033]实施例3[〇〇34]冻干牦牛肉的加工步骤如下:
[0035](1)选料:选择经检验检疫合格的牦牛肉，按部位分割后选取加工部位的肉块；
[0036](2)切分:将选好的牦牛肉块按垂直于肌纤维方向切成8_的肉片；[〇〇37](3)超高压处理:将肉样置于400Mpa压力下处理lOmin;[〇〇38](4)预冻:在-35 °C对牦牛肉片进行冻结；[〇〇39](5)真空冷冻干燥，在冷阱温度-60 °C，真空度40Pa条件下对牦牛肉进行真空冷冻干燥；
[0040](6)包装，将牦牛肉片放入塑料袋中进行真空包装成片状，再放入外包装贮藏销售。
[0041]对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
【主权项】
1.一种冻干牦牛肉的加工方法，其特征在于，步骤如下:(1)选料:选择经检验检疫合格的牦牛肉，按部位分割后选取加工部位的肉块；(2)切分:将选好的牦牛肉块按垂直于肌纤维方向切成肉片；(3)超高压处理:将肉样置于100?400Mpa压力下处理10?30min;(4)预冻:在-30?-35 °C对牦牛肉片进行冻结；(5)真空冷冻干燥，在冷阱温度-40?-60°C，真空度20Pa?40Pa条件下对牦牛肉进行真 空冷冻干燥；(6)包装，将牦牛肉片放入塑料袋中进行真空包装成片状，再放入外包装贮藏销售。2.根据权利要求1所述的冻干牦牛肉的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中的切分， 肉片的厚度为2?8mm。
【文档编号】A23L5/30GK106071914SQ201610499399
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月29日
【发明人】李升升, 王迅
【申请人】青海省畜牧兽医科学院