一种百合茶酒及其制备方法与流程

本发明涉及一种百合茶酒及其制备方法，属于酒生产技术领域。

背景技术：

目前有学者研究的百合茶酒为调配型酒，调配型及固态发酵型的酒的营养较差，天然物质和营养成分难以保留，不易吸收，色泽差，糖酸比不适宜，酒精含量不易控制，不具保健功能，中国专利申请（专利申请号为201510366379.2）公开了“一种调配型百合茶酒的制作方法”，该制作方法中制得的调配型酒，主要是通过酒的浸泡，提取浸泡物的营养成分，但是百合表面有一层薄膜，如果不破坏，很难释放出营养物质，如果破坏，百合很容易被氧化，酒的色泽变差，通过调配制成的百合茶酒，功效只具备茶汤中的一些营养物质，而百合的营养成分很少；中国专利申请（专利申请号为201210271327.3）公开了“一种百合草莓果露酒及其制备方法”，该专利中的百合处理方法是蒸熟之后直接与粮食及其他辅料一起加入酒曲密封发酵，目的是发酵过程中提取并吸收百合中的营养物质，而百合主要含有的是淀粉，微生物无法直接利用百合中的淀粉发酵产生酒精；中国专利申请（专利申请号为931155517）公开了“一种南丰蜜桔保健滋补酒及其生产工艺”，该专利是通过酒精浸泡药材之后，用滤液调配制成保健酒，主要是通过浸泡的方法，提取百合中的营养物质，这种提取方法提取的营养物质非常少。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是：提供一种百合茶酒及其制备方法，营养丰富，天然物质和营养成易于保留，容易吸收，色泽悦目，糖酸比适宜，酒精含量易于控制，具保健功能，以解决现有技术中存在的问题。

本发明采取的技术方案为：一种百合茶酒，由百合粉和茶叶制作而成，其成分的重量份比例为：百合粉14-16，茶叶9-11。

一种百合茶酒及其制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）茶汤制作：称取配比茶叶，于冷水中浸泡10min，茶叶重量与水的容量比例为：1g：10ml，过滤掉滤液后将茶叶移入温度为90℃的饮用水中，茶叶重量与温的水的容量比例为：1g：60ml，盛装饮用水的容器封上保鲜膜，于85℃条件下恒温水浴10min，趁热滤掉茶叶即制得茶汤；

（2）百合汁制作：将新鲜的卷丹百合进行干燥后打粉处理制得百合粉，百合粉再经液化和糖化处理制得卷丹百合汁；

（3）酵母活化：将活性干酵母加入到5%的糖水中，于35 ℃下保温活化1~2 h，且每隔一定时间进行振荡使得酵母得以充分活化，活化终点为干酵母完全融化且产生一层气泡，酵母活化后才可加入到发酵液中，否则不能进行发酵；

（4）发酵液的制备：将百合汁与茶汤混匀，用柠檬酸调节pH3.5，用白砂糖调节糖度18%；

（5）接种：对步骤（4）中酵母进行接种，接种量为0.07%；

（6）发酵：采用液态发酵方法，将步骤（5）中接种后的发酵液置于温度为28℃的生化培养箱中密封发酵14天后即得百合茶酒。

优选的，上述步骤（2）中百合汁的制作方法为：称取配比的百合粉溶于沸过的饮用水中至其溶解，百合粉和饮用水比例为1g：20ml，加入淀粉酶，淀粉酶与白合粉的重量比例为1：0.004，于90℃条件下恒温水浴1h，冷却至65℃以下，调pH4.5后加入糖化酶0.05g，于65℃条件下恒温水浴1h，保证糖度为5°Bx，再于100℃条件下恒温水浴5min以灭酶活即得百合汁。

优选的，上述液化酶的添加量为每吨原料加入290-310g，pH6.5~7.0，搅匀后维持温度93℃~97℃，时间为60~100min，冷却后糖化；糖化酶的添加量：将液化过后的百合汁冷却至50℃~65℃，调pH4.0~4.5，加入糖化酶进行糖化处理，糖化酶的添加量为百合原料的0.03%~0.3%，时间1h~2h。

本发明的有益效果：与现有技术相比，本发明的效果如下：

（1）本发明采用的发酵型制作的白合茶酒，而目前的百合茶酒为调配型酒，与调配型及固态发酵型的酒相比，本实验中的百合茶酒是以百合的淀粉为原料，对淀粉进行水解后，采用液态发酵法制成，故营养丰富，保留天然物质的特色及营养成分，加上微生物的代谢产物使人体更易吸收，具有其他酒类无法比拟的优势，同时，色泽悦目、糖酸比适宜、酒精含量低（10%，v/v），具保健功能；

（2）而本发明是将百合打粉后，先利用糖化酶水解百合中的淀粉，使其讲解为葡萄糖之后，再通过酵母发酵产生酒精，通过降解百合中的淀粉，可以彻底破坏百合的组织结构，有利于百合中营养物质的析出，通过破坏百合的组织结构，使营养物质最大程度析出，营养成分更多；

（3）在抗氧化方面，一般的液态发酵酒都是将新鲜果实破碎打浆后直接进行发酵，但对于百合来说，由于其含有多种活性成分（如多糖、甾体皂甙、酚类化合物、黄酮类化合物），新鲜的百合破碎打浆后，极易被氧化发生褐变；加入抗氧化剂后，虽然在打浆时褐变情况有所缓解，但是在高温水浴过程中，容易发生二次氧化，使得接种条件不容易控制，本发明采用干百合打粉并用水溶解后，再进行水解和发酵，则不会发生氧化的情况，更容易地控制好接种条件；

（4）本发明的发酵型百合茶酒，是在抗氧化的前提下，破坏了百合表面的薄膜，一方面使得百合中的营养成分释放，另一方面，在发酵的过程中，破坏了百合的结构，使得百合中的营养物质释放的更加彻底；

（5）本发明具有防止杂菌污染的作用，由于鲜百合含水量高，不仅不便于贮藏和运输，而且容易发生霉变，一旦有发生霉变的百合混入新鲜百合中进行发酵，就会造成霉菌的污染，使得百合在发酵过程中，出现霉斑，影响产品发酵，产生浪费，但新鲜百合经过适当的工艺干制之后，不仅可以防止氧化褐变，还可以降低水分含量，防止霉变，保证发酵原料的质量；

（6）本发明控制发酵pH3.3至3.5，将发酵pH控制在这个范围内可以有效抑制细菌生长且酵母的生长繁殖可以顺利进行；

（7）本发明将发酵时间控制在14天，温度保持在恒温28℃，可以有效提高液态发酵酒的酒精度，使百合与茶叶中的有效成分充分溶解，期间采取全程密封的方式，可有效降低杂菌污染而引起的酒品质下降。

附图说明

图1为发明的制作工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图1及具体的实施例对本发明进行进一步介绍。

实施例1：一种百合茶酒，由百合粉和茶叶制作而成，其成分的重量份比例为：百合粉15g，茶叶10g，其包括以下步骤：

（1）茶汤制作：称取10g茶叶，于100ml冷水中浸泡10min，过滤掉滤液后将茶叶移入温度为90℃的600ml饮用水中，盛装饮用水的容器封上保鲜膜，于85℃条件下恒温水浴10min，趁热滤掉茶叶即制得茶汤；

（2）百合汁制作：将新鲜的卷丹百合进行干燥后打粉处理制得百合粉，百合粉再经液化和糖化处理制得卷丹百合汁；

称取15g百合粉溶于沸过的3000ml的饮用水中至其溶解，加入0.06g淀粉酶，于90℃条件下恒温水浴1h，冷却至65℃以下，调pH4.5后加入糖化酶0.05g，于65℃条件下恒温水浴1h，保证糖度为5°Bx，再于100℃条件下恒温水浴5min以灭酶活即得百合汁；

上述液化酶的添加量为每吨原料加入290-310g，pH6.5~7.0，搅匀后维持温度93℃~97℃，时间为60~100min，冷却后糖化；糖化酶的添加量：将液化过后的百合汁冷却至50℃~65℃，调pH4.0~4.5，加入糖化酶进行糖化处理，其添加量为白合原料的0.3‰~3‰，时间1h~2h；

（3）酵母活化：将活性干酵母加入到5%的糖水中，于35 ℃下保温活化1~2 h，且每隔一定时间进行振荡使得酵母得以充分活化，活化终点为干酵母完全融化且产生一层气泡；

（4）发酵液的制备：将百合汁与茶汤混匀，用柠檬酸调pH3.5，用白砂糖调糖度18%；

（5）接种：对步骤（4）中酵母进行接种，接种量为0.07%；

（6）发酵：采用液态发酵方法，将步骤（5）中接种后的发酵液置于温度为28℃的生化培养箱中密封发酵14天后即得百合茶酒。

实施例2：一种百合茶酒，由百合粉和茶叶制作而成，其成分的重量份比例为：百合粉14g，茶叶9g，其包括以下步骤：

（1）茶汤制作：称取14g茶叶，于90ml冷水中浸泡10min，，过滤掉滤液后将茶叶移入温度为90℃的540ml饮用水中，盛装饮用水的容器封上保鲜膜，于85℃条件下恒温水浴10min，趁热滤掉茶叶即制得茶汤；

（2）百合汁制作：将新鲜的卷丹百合进行干燥后打粉处理制得百合粉，百合粉再经液化和糖化处理制得卷丹百合汁；

称取14g百合粉溶于沸过的2800ml的饮用水中至其溶解，加入0.056g淀粉酶，于90℃条件下恒温水浴1h，冷却至65℃以下，调pH4.5后加入糖化酶0.05g，于65℃条件下恒温水浴1h，保证糖度为5°Bx，再于100℃条件下恒温水浴5min以灭酶活即得百合汁；

上述液化酶的添加量为每吨原料加入290-310g，pH6.5~7.0，搅匀后维持温度93℃~97℃，时间为60~100min，冷却后糖化；糖化酶的添加量：将液化过后的百合汁冷却至50℃~65℃，调pH4.0~4.5，加入糖化酶进行糖化处理，其添加量为白合原料的0.3‰~3‰，时间1h~2h；

（3）酵母活化：将活性干酵母加入到5%的糖水中，于35 ℃下保温活化1~2 h，且每隔一定时间进行振荡使得酵母得以充分活化，活化终点为干酵母完全融化且产生一层气泡；

（4）发酵液的制备：将百合汁与茶汤混匀，用柠檬酸调pH3.5，用白砂糖调糖度18%；

（5）接种：对步骤（4）中酵母进行接种，接种量为0.07%；

（6）发酵：采用液态发酵方法，将步骤（5）中接种后的发酵液置于温度为28℃的生化培养箱中密封发酵14天后即得百合茶酒。

实施例3：一种百合茶酒，由百合粉和茶叶制作而成，其成分的重量份比例为：百合粉16g，茶叶11g，其包括以下步骤：

（1）茶汤制作：称取11g茶叶，于110ml冷水中浸泡10min，，过滤掉滤液后将茶叶移入温度为90℃的660ml饮用水中，盛装饮用水的容器封上保鲜膜，于85℃条件下恒温水浴10min，趁热滤掉茶叶即制得茶汤；

（2）百合汁制作：将新鲜的卷丹百合进行干燥后打粉处理制得百合粉，百合粉再经液化和糖化处理制得卷丹百合汁；

称取16g百合粉溶于沸过的2800ml的饮用水中至其溶解，加入0.064g淀粉酶，于90℃条件下恒温水浴1h，冷却至65℃以下，调pH4.5后加入糖化酶0.05g，于65℃条件下恒温水浴1h，保证糖度为5°Bx，再于100℃条件下恒温水浴5min以灭酶活即得百合汁；

上述液化酶的添加量为每吨原料加入290-310g，pH6.5~7.0，搅匀后维持温度93℃~97℃，时间为60~100min，冷却后糖化；糖化酶的添加量：将液化过后的百合汁冷却至50℃~65℃，调pH4.0~4.5，加入糖化酶进行糖化处理，其添加量为白合原料的0.3‰~3‰，时间1h~2h；

（3）酵母活化：将活性干酵母加入到5%的糖水中，于35 ℃下保温活化1~2 h，且每隔一定时间进行振荡使得酵母得以充分活化，活化终点为干酵母完全融化且产生一层气泡，酵母活化才可以添加到发酵液中，否则无法进行发酵；

（4）发酵液的制备：将百合汁与茶汤混匀，用柠檬酸调pH3.5，用白砂糖调糖度18%；

（5）接种：对步骤（4）中酵母进行接种，接种量为0.07%；

（6）发酵：采用液态发酵方法，将步骤（5）中接种后的发酵液置于温度为28℃的生化培养箱中密封发酵14天后即得百合茶酒。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内，因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。