一种浓香型酒的生产方法与流程

本发明涉及一种浓香型酒的生产方法，确切地说是利用固态白酒酿造工业产生的副产物：五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾为主要原料生产浓香型酒的工艺方法。

背景技术：

五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾，是浓香型曲酒酿造过程中产生的副产物。其中：五粮粉是指固态酿酒法粉碎粮食时，产生的能通过1mm筛孔的细粉，其粮粉组成有高梁、大米、糯米、玉米和小麦粉，虽然富含淀粉、脂肪、蛋白质、纤维、灰分及能抑制有害微生物生长的少量单宁，但是不能用于固态酿酒；丢糟是指原位发酵窖池表面30～50cm厚度、发酵周期已满取出经蒸馏去酒后，作为废料丢弃的那部分发酵糟，含残糖、残淀粉、酯、酸等有机物、微量元素及酿酒有益的微生物；黄水是指发酵过程中经生化、物理、化学变化产生的逐渐渗透于窖池底部的棕黄色液体，含有残糖、残淀粉、腐植质和微量元素，富含有机酸(乙酸、己酸、乳酸、丁酸等)、酯、醇和醛等呈香呈味物质，液体中还有大量有益微生物；酒头是指在酒蒸馏过程中，最先流出的重约3公斤的馏出物，含大于65％的乙醇、其总酯含量高、酸、醛及多元醇含量也较高；酒尾是指酒蒸馏完后，流出的残余部分酒度为10～20％vol的杂醇油高，含10～20％乙醇、大量的有机酸、乳酸乙酯、油酸乙酯等。这些副产物，长期以来多用于饲料、肥料、串蒸或作垃圾丢弃。这样做不仅浪费了大量资源，而且严重地污染了环境。

技术实现要素：

本发明的目的在于：提供一种用酿酒副产物五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾作主要原料酿制浓香型酒的工艺方法，以便综合地利用酿酒副产物剩余资源，避免丢弃浪费、污染环境，达到节约资源、保护环境、增加浓香型酒品种和产量的目的。

本发明的目地是通过实施下述技术方案来实现的：一种浓香型酒的生产方法，依序包括有丢糟挤压液的生产、原料验收、原料预处理、复合菌一级种的制备、复合菌二级种的制备、发酵液的生产、酯化液的生产、酯化液的过滤蒸镏和浓香型酒检验入库各工艺过程组成，其特征在于：各工艺所用的配制原料，除糖化酶、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸、等外级固态酒、优级食用酒精及自来水外，其它五粮粉、黄水、丢糟挤压液、酒头、酒尾均为酿酒工业的丢弃副产物。

丢糟挤压液的生产工艺，是将无霉变、新鲜的丢糟，放入具有100目筛网密度的挤压机中挤压出的液体，即为丢糟挤压液(以下简称挤压液)。

原料验收工艺，是指对酿制各工艺中所用挤压液、五粮粉、黄水、酒头、酒尾、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸和优级食用酒精，是否达到使用标准进行检验，各检验验收标准已列表置于附图中。

原料预处理工艺，是指将验收合格的挤压液、黄水、酒头、酒尾，分别经过净化介质过滤器过滤，使各滤液达到要求，各要求已列表置于附图中。

复合菌一级种的制备工艺，包括复合菌一级种的配料组成和制备方法；其配料组成：包括有占总重量2～3％的五粮粉、10～12％的黄水、8～10％的挤压液、3～4.5％的酒头、15～20％的优质老窖泥、3～5％的大曲粉、50～55％的自来水，和占五粮粉重量5‰的糖化酶；其制备方法如下：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、优质老窖泥、大曲粉，将混合料搅拌均匀后，泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7～10天，然后进行检测，合格为复合菌一级种。

复合菌二级种的制备工艺，包括复合菌二级种的配料组成和制备方法；其配料组成：包括有占总重量1.5～2.5％的五粮粉、12～15％的黄水、10～12％的挤压液、2～3％的酒头、5～7％的酒尾、15～17％的复合菌一级种、45～50％的自来水和占五粮粉重量5‰的糖化酶；其制备方法如下：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌一级种，将混合料搅拌均匀后，泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7天，然后进行检测，合格为复合菌二级种。

发酵液的生产工艺，包括其配料组成和制备方法；配料组成：包括有占总重量15～20％的黄水、10～15％的挤压液、1～2％的酒头、5～8％的酒尾、2～3％的大曲粉、15～17％的复合菌二级种、42～45％的自来水；其制备方法如下：把配量自来水放入不锈钢锅中，温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，当温度降到28℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌二级种、大曲粉，搅拌均匀后，泵入保温房里的陶坛内密封发酵，温度保持在28℃～33℃，PH值控制在4.0～5.0，发酵12～15天后，进行检测，合格为发酵液。

酯化液的生产工艺，包括其配料组成和制备方法；配料组成：包括有占总重量20％的黄水、15％的酒尾、2％的大曲粉、10％的等外级固态酒、10％的优级食用酒精、40％的发酵液、2％的红曲脂化酶和1％的己酸；其制备方法如下：把配量的发酵液、酒尾、黄水、己酸和等外级固态酒，分别转入不锈钢罐内，再加添配量的红曲酯化酶和大曲粉，搅拌混匀后转入陶坛里密封，酒度控制在20～22％，PH值控制在大于4.0，在45℃～55℃温度下保温30天以上，出坛达标为酯化液。

酯化液的过滤蒸镏工艺，包括酯化液的过滤和将过滤后的酯化液蒸馏的两个工艺；酯化液蒸馏工艺，包括其配料组成和制备方法，配料组成：有占总重量45％的酯化液滤液、5％的酒尾、5％的黄水和45％的等外级固态酒；制备方法是：先把配 方的原料混合均匀后成为原料液，再把原料液转入蒸馏器，在100℃～120℃温度、0.09～0.4MPa压力下进行蒸馏、冷凝、接酒，接出达到质量标准的酒，即为浓香型酒。

浓香型酒的检验：把从酯化液蒸馏工艺蒸馏器中蒸馏、冷凝、接出的酒，按质量标准检验，达到一段、二段酒标准的酒即为浓香型酒。

本发明的优点在于：把长期以来曲酒酿造过程中产生的作为废物丢弃的副产物：五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾，进行再利用来制取浓香型酒，实现了整个酿酒生产过程无废水、废渣污染的闭路循环，不仅综合高效地利用了资源，而且保护了环境。其具体工艺特点如下：

①酿酒的整个过程，没有加任何化学药品，符合环保要求；

②不能用于固态酿酒的五粮粉，在本发明中被利用作碳源；丢糟、黄水所含残糖、残淀粉被充分利用；黄水、酒头、酒尾中所含乙醇、有机酸、酯及微量成分等有机物得到再次利用；

③本发明不属固态发酵酿酒，而是液态发酵酿酒，因此，比前者占用生产场地面积小，节省土地资源；

④本发明通过控制蒸汽管道内蒸汽大小，来控制发酵温度，使其不再受自然温度的约束，发酵更稳定；

⑤液态发酵机械化程度高，工人劳动强度小；

⑥提取了挤压液的丢糟，经烘干得到的谷壳，可作酿酒生产的辅料或燃料、饲料添加剂；蒸馏后的残液可再加工，制成有保健作用的食用醋。

附图说明

图1为五粮粉验收指标列表

图2为挤压液验收指标列表

图3为黄水、酒尾、酒头验收指标列表

图4为优质老窖泥验收指标列表

图5为大曲粉验收指标列表

图6为红曲酯化酶验收指标列表

图7为己酸验收指标列表

图8为优级食用酒精验收指标列表

图9为对黄水、酒尾、酒头、挤压液的滤液要求的指标列表。

图10为本发明工艺流程图

具体实施方式

一种浓香型酒的生产方法，依序包括有丢糟挤压液的生产、原料验收、原料预处理、复合菌一级种的制备、复合菌二级种的制备、发酵液的生产、酯化液的生产、酯化液的过滤蒸镏和浓香型酒检验入库各工艺过程组成，其特征在于：各工艺所用的配制原料，除糖化酶、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸、等外级固态酒、优级食用酒精及自来水外，其它五粮粉、黄水、丢糟挤压液、酒头、酒尾均为酿酒工业的丢弃副产物。

本发明通过液态发酵酿制浓香型酒，所用各原料的主要化学组成及其在发酵中的作用如下：

1、五粮粉组成：(单位：％)名称占粮比例水分淀粉脂肪纤维灰分单宁蛋白质高梁46 12.78 60.03 4.08 1.64 1.75 0.29 6.74大米18 12-13 72-74 0.1-0.31.5-1.8 0.4-1.2--7-9糯米18 13-15 68-73 1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9--5-8玉米811-19 62-70 2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6--8-16小麦10 9-17 60-74 1.7-4 1.2-2.7 0.4-2.6--9-17

碳水化合物：指淀粉、纤维素、半纤维素、单糖及双糖。其中淀粉和单、双糖，经糖化发酵，生成乙醇和微生物营养物质。

半纤维素：在发酵过程中部分水解，生成六碳糖和五碳糖，六碳糖能被发酵利用。

纤维素：在纤维素酶的作用下，分解成低分子糖，再利用。

脂肪：在发酵过程中几乎都被微生物利用，生成高级脂肪酸酯，白酒中含少量高级脂肪酸酯，能使酒体醇厚，但过量会使白酒呈油腻味。

蛋白质：经蛋白酶作用被分解为氨基酸，成为发酵过程中微生物的营养成分之一。还有一部分氨基酸经微生物代谢，生成杂醇油、酯类及其它一些香味物质。

灰分：是构成白酒生产微生物细胞和辅酶的重要成分，还有调节细胞渗透压的作用。

单宁：具有收敛性，能使蛋白质凝固，一般讲是制酒的有害成分，但是少量单宁可以抑制有害微生物的生长。

2、黄水

又称黄浆水，是发酵过程中产生的渗透于窖池底部的棕黄色液体。黄水中含有较多的糖类和含氮化合物，其中残糖占3-7％、残淀粉占1-2％、乙醇占4-7％，还含有腐植质和很多宝贵的微量成分及生长的未知因子，是培养己酸菌、酵母等酿酒有益微生物的上乘营养物质；黄水中含有丰富的有机酸(乙酸、己酸、乳酸、丁酸等)、酯、醇、醛等呈香呈味物质；黄水中还栖息着大量经过特殊环境长期驯化的有益微生物，如乳酸菌、己酸菌、丁酸菌等，其中芽孢菌3.6×102个/ml，在生产中经高温处理杀死非芽孢菌(乳酸菌、乙酸菌等)，保留芽孢菌(己酸菌等)。

3、挤压液

挤压液中含有残糖、残淀粉、酯、酸等有机物、微量元素和酿酒的有益微生物。生产中经高温处理杀死非芽孢菌(乳酸菌、乙酸菌等)，保留芽孢菌(己酸菌等)。

4、酒头

酒头中含有大于65％的乙醇、高含量的总酯、较多的酸、醛多元醇，为复合菌提供了碳源和酒的香体成分。

5、酒尾

酒尾中含有10-20％的乙醇、大量的有机酸、乳酸乙脂、油酸乙酯等高沸点有机物，为复合菌提供了碳源和浓香型酒的酸。

6、大曲粉

大曲粉中含有多种微生物和酶类，如酵母、根霉、毛霉、糖化酶、酯化酶。它具有产酯、液化、糖化和蛋白分解能力，不仅仅是一种糖化发酵剂，而且对成品酒的香型、风格都起着重要作用。在本发明中，用它主要作酿酒的有益菌、酶和香味物质来源。它是四川沱牌曲酒股份有限公司生产销售的成品大曲，经粉碎后通过直径为3mm筛孔的细粉。

7、优质老窖泥

优质老窖泥，出自四川沱牌曲酒股份有限公司有100年窖龄的窖池中的优质窖泥。这种窖泥营养丰富、栖息的有益菌群多，特别是芽孢杆菌是老窖中的优势微生物菌群，其总数达到70.6万个/克干土，厌氧芽孢菌数达到36.2万个/克干土。在本发明中用它主要作己酸菌等有益菌及营养物质来源。

8、己酸

本发明中所用已酸，是武汉佳成生物制品有限公司生产的产品，它是用蓖麻籽作原料发酵而成，属于发酵己酸。在发明中用它在酯化液里增加酯化液的己酸浓度，加快己酸乙酯的合成。

9、红曲酯化酶

它是武汉佳成生物制品有限公司生产的产品。在发明中用它的酯化能力，在酯化液的生产中催化酯化液里的己酸、乙酸等有机酸与乙醇反应，生成己酸乙酯等香 味物质，加快酯化液的老熟。

10、优级食用酒精

其乙醇浓度(体积百分比)≥95.5％，在本发明中用它在酯化液生产中，提高酯的生成底物乙醇的浓度，在酯化酶作用下加快己酸乙酯等酯的生成速度，增加浓香型酒的酯含量(主要是己酸乙酯的含量)。

11、糖化酶

本发明所用糖化酶，为无锡杰能科生物工程有限公司生产的雪花牌糖化酶，每克含5万个单位；本发明中用作糖化发酵剂。

12、等外级固态酒

是四川沱牌曲酒股份有限公司用固态法生产的，口感及理化指标达不到等级酒要求不能入库的酒，其中酒度≥65％vol，总酸≥0.4g/l，总酯≥2.5g/l，己酸乙酯≥0.5g/l。

(1)挤压液的生产工艺：是将无霉变、新鲜的丢糟，放入具有100目筛网密度的挤压机中，挤压出的液体即为挤压液；分离出的固体作饲料添加剂或酿酒的辅料。

(2)原料验收工艺：是指对酿制各工艺中所用挤压液、五粮粉、黄水、酒头、酒尾、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸和优级食用酒精，否达到使用标准进行检验；各检验验收标准已列表置于附图中。

(3)原料预处理工艺：是指将验收合格的挤压液、黄水、酒头、酒尾，分别经过净化介质过滤器过滤，使各滤液达到要求。对各滤液的要求指标已列表置于附图中。

(4)复合菌一级种的制备工艺：包括复合菌一级种的配料组成和制备方法；其配料组成：包括有占总重量2～3％的五粮粉、10～12％的黄水、8～10％的挤压液、3～4.5％的酒头、15～20％的优质老窖泥、3～5％的大曲粉、50～55％的自来水，和占五粮粉重量5‰的糖化酶；

其配料组成列表如下：自来水五粮粉黄水挤压液酒头糖化酶大曲粉优 质老窖泥50-55％2-3％10-12％8-10％3-4.5％5‰(占五粮粉重量)3-5％15-20％

其制备方法是：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、优质老窖泥、大曲粉，将混合料搅拌均匀后，用浓浆泵泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7～10天，然后进行检测，合格作复合菌一级种使用。

复合菌一级种，是指经上述方法培养富集起来以己酸菌、乙酸菌、酵母为主体的酿酒有益菌群；由于配料中的优质老窖泥和大曲粉中，含有丰富的酿酒有益微生物、酶系、营养成份、微量元素和生长因子，这些微生物结合利用原料中的碳源、氮源、微量元素和生長因子，在适合酿酒功能菌(主要是己酸菌)的生长条件下，进行生长、繁殖、代谢，使其中以己酸菌、乙酸菌、酵母为主体的菌群得到发展与富集。

制备复合菌一级种入陶坛时的技术指标要求：入坛指标感官指标色糊状，棕黄色香有粮香，酸香，带窖香味酸、甜理化指标全糖g/100ml 6.2～8.5残糖g/100ml 0.47～0.76酒度％vol 1.6～2.0PH值4.5～6.0

制备复合菌一级种出陶坛时的技术指标要求：出坛指标感官指标色悬浊液，带灰棕色香酸香，有窖香味酸涩理化指标全糖g/100ml 0.32～0.66残糖g/100ml 0.02～0.09酒度％vol 3.6～4.0PH值≥3.7生物指标(单位：个/毫升)微生物总数≥11×108芽孢杆菌个数≥5.0×108

(5)复合菌二级种的制备工艺，包括复合菌二级种的配料组成和制备方法；其配料组成：包括有占总重量1.5～2.5％的五粮粉、12～15％的黄水、10～12％的挤压液、2～3％的酒头、5～7％的酒尾、15～17％的复合菌一级种、45～50％的自来水、和占五粮粉重量5‰的糖化酶；

其配料组成列表如下：自来水五粮粉黄水挤压液酒头糖化酶酒尾复合菌一级种45-50％1.5-2.5％12-15％10-12％2-3％5‰(占五粮粉重量)5-7％15-17％

其制备方法是：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌一级种，将混合料搅拌均匀后，用浓浆泵泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7天，然后检测，合格作复合菌二级种使用。

制备复合菌二级种入陶坛时的技术指标要求：入坛指标感官指标色糊状，棕黄色香有粮香，酸香，带窖香味酸、微甜理化指标全糖g/100ml 2.54～3.51残糖g/100ml 0.23～0.33酒度％vol 1.6～2.0PH值4.5～6.0

制备复合菌二级种出陶坛时的技术指标要求：

出坛指标感官指标色悬浊液，灰棕色香酸香，有窖香味酸涩理化指标全糖g/100ml 0.15～0.29残糖g/100ml 0.01～0.09酒度％vol 2.6～3.0PH值≥3.7生物指标(单位：个/毫升)微生物总数≥11×108芽孢杆菌个数≥4.0×108

(6)发酵液的生产工艺：包括配料组成和制备方法；配料组成：包括有占总重量15～20％的黄水、10～15％的挤压液、1～2％的酒头、5～8％的酒尾、2～3％的大曲粉、15～17％的复合菌二级种、42～45％的自来水；

其配料组成列表如下：(总重量百分比)自来水黄水挤压液酒头酒尾大曲粉复合菌二级种42-45％15-20％10-15％1.0-2％5-8％2-3％15-17％

其制备方法如下：把配量自来水放入不锈钢锅中，温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，当温度降到28℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌二级种、大曲粉，搅拌均匀后，用浓浆泵泵入保温房里的陶坛内密封发酵，温度保持在28℃～33℃，PH值控制在4.0～5.0，发酵12～15天后，进行检测，合 格后再转入酯化工艺。

生产发酵液的目的是：让复合菌在发酵液中充分利用其营养物质和底物，生长代谢合成乙醇、己酸、乙酸、酯等有机物，增加发酵液的酒度、总发酵液入陶坛、出陶坛时的技术指标：

(7)酯化液的生产工艺，包括其配料组成和制备方法；配料组成：包括有占总重量20％的黄水、15％的酒尾、2％的大曲粉、10％的等外级固态酒、10％的优级食用酒精、40％的发酵液、2％的红曲脂化酶和1％的己酸；

其配料组成列表如下：(总重量百分比)黄水酒尾大曲粉等外级固态酒优级食用酒精发酵液红曲酯化酶己酸2015210104021

其制备方法如下：用防爆酒泵把配量的发酵液、酒尾、黄水、己酸和等外级固态酒，分别转入不锈钢罐内，再加添配量的红曲酯化酶和大曲粉，搅拌混匀后转入陶坛里密封，酒度控制在20～22％，PH值控制在大于4.0，在45℃～55℃温度下保温酯化30天以上。

酯化液入坛、30天后出坛时应达到的技术指标：

(8)酯化液的过滤蒸镏工艺，包括酯化液的过滤和将过滤后的酯化液蒸馏的两个工艺；

酯化液过滤，是用酒泵将达到出坛技术指标的酯化液打入过滤器、烛式滤机两次过滤后，将酯化液滤液转入到储酒罐中备用。

酯化液蒸馏工艺，包括其配料组成和蒸馏取酒方法；配料组成：包括有占总重量45％的酯化液滤液、5％的酒尾、5％的黄水和45％的等外级固态酒；

蒸馏取酒方法如下：把所用配方的原料混合均匀后成为原料液，用防爆酒泵把混匀的原料液转入蒸馏器，在100℃～120℃温度、0.09～0.4MPa压力下进行蒸馏、 冷凝、接酒，接出达到质量标准的酒，即为浓香型酒。

蒸馏的作用是提纯、除杂。原料液通过蒸气加热，把所含对酒体香、味起作用的低沸点物质，如乙醇、醛、部分酸、微量元素、复杂成分等有机物浓缩成酒，同时去除高沸点的杂味物质，而蒸镏的高温条件能催化醇酸合成酯，增加酒中酯含量。

蒸镏前原料液的技术指标：(单位：g/l)蒸镏前总酸己酸乙酸丁酸乳酸≥10.5≥5≥0.9≥0.2≥0.3总酯己酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯≥5.0≥0.6≥0.2≥0.15≥1.3

蒸镏后接出的一段、二段酒混匀后的酒指标：(单位：g/l)蒸镏总酸己酸乙酸丁酸乳酸≥0.7≥0.5≥0.3≥0.15≥0.26总酯己酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯≥4.5≥1.8≥0.8≥0.14≥0.8

(9)量质接酒

经蒸镏接出的浓香型酒，按感官和理化指标分为酒头、一段酒、二段酒、酒尾。把每个蒸馏罐的原料液1.5吨，折成60％vol酒约为960Kg，其中：酒头是蒸馏出的前2kg馏出液；一段酒≥20％约为192Kg；二段酒≥50％约为480Kg；其余是酒尾。

浓香型酒质量标准：指标一段酒二段酒感官标准色泽无色清澈透明，无悬浮物，无沉淀。无色清澈透明，无悬浮物，无沉淀。香气窖香浓，有舒适的复合香气。窖香，有舒适的复合香气。口味醇甜，浓厚，协调，爽净。醇甜，协调，无尾味，干净。理化标准酒度％vol(20℃)≥6563总酸(以乙酸计)g/l 0.4～0.80.7～1.0总酯(以乙酸乙酯计)g/l≥4.54.0己酸乙酯g/l≥2.01.8固形物g/l≤4卫生标准甲醇g/l≤0.38杂醇油(以异丁醇与异戊醇计)g/l≤1.50铅mg/l 1锰mg/l 2注：以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于60度者，按60度折算

(10)浓香型酒按酒质量标准验收后入库。