本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种捻子果酒的制作方法。
背景技术：
山捻子又名金桃娘，据《本草纲目》和《中药大辞典》记载：“捻子果含有黄酮甙、酚类、氨基酸、有机酸和多种维生素、糖类等，具有养血、乌发、壮髓、固精、止血、涩肠、明目、强筋骨、补血安神、祛风活络、滋阴壮阳的功能。”捻子果具有保健功能，常常用来泡酒，在浸泡前采用三蒸三晒，来去除捻子果的异味，但是高温过程容易使捻子果中的黄酮甙、酚类、维生素氧化分解，导致捻子营养物质流失，浸泡的方式酿酒对于捻子果中的有益物质不能充分被利用，而且浸泡周期长，长达3个月左右。
技术实现要素：
本发明的一个目的是针对上述问题，提供一种捻子果酒的制作方法，本发明的制作方法简单易操作，制备出来的捻子果酒清澈透明，本发明方法采用先冷冻再回温的方法处理捻子果，制备出来的捻子果酒无异味，并且冷冻处理能保留捻子中的黄酮甙、酚类、维生素等有益成分，制备的捻子果醇厚，入口甘甜具有显著活血补血补气功效。
本发明提供的技术方案为：
一种捻子果酒的制作方法，所述捻子果酒的制作方法包括以下步骤：
1)选取新鲜捻子果，将捻子果清洗干净后，在零下20-30℃放置2-3小时后，回温至25-30℃，按重量比1-2∶5-10加入纯净水进行榨汁，再加入纤维素酶和果胶酶，静置1-2小时，进行灭酶，过滤后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果胶和纤维素，采用纤维素酶和果胶酶复配使得捻子果汁更容易澄清，有利于酿制的捻子果酒澄清透明；
2)将步骤一中所得的捻子果渣、糯米与水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸锅蒸制15分钟后，冷却至20-30℃，然后采用粉碎机将捻子果渣和糯米粉碎过50目筛网，得到粉末，将粉末与酵母、热水按比例68∶4∶9混合后，用纱布包着置于40-50℃条件下，发酵2-4天，再采用纱布分装2-5g一小包，得到发酵酒曲；采用捻子果渣与糯米混合作为酒曲，能减少粮食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖与糯米结合能发酵得到高效酒曲，缩短捻子果酒的发酵时间，将酒曲用纱布分成小包，有利于酒曲在发酵中的作用发挥，也有效利用捻子果渣，避免资源浪费；
3)将步骤二中所得的发酵酒曲放入发酵罐中，将步骤1)得到的捻子果汁加入蔗糖调节捻子果汁的糖分含量为10-20％，加入柠檬酸或是竹醋酸调节捻子果汁pH值至4-5，移到发酵罐中进行密封发酵25天，过滤即得所述捻子果酒。
优选的是，步骤1)中捻子果加入纯净水进行榨汁后，还包括在高压脉冲电场中放置10-20分钟，再加入纤维素酶和果胶酶，高压脉冲电场优选电场强度50-60kv/cm，脉冲数为10-20，放置在高压脉冲电场中有利于捻子果在榨汁后有益物质的析出提取，能提高捻子果汁的营养成分含量，从而提高捻子果酒中的有益成分，还能起到杀菌的作用。
优选的是，步骤1)中所述的纤维素酶和果胶酶的添加量为捻子果汁重量的2％，其中纤维素酶与果胶酶的重量比为1∶0.5。
优选的是，步骤2)中热水温度为50-60℃，这个温度热水有利于酒曲的发酵。
优选的是，步骤3)中在捻子果汁加入蔗糖调节捻子果汁的糖分含量为10-20％后采用40-50千居里剂量辐照进行辐照20-30分钟，采用辐照不仅能有效灭菌，并且不破坏捻子果酒的有益成分。
优选的是，步骤3)中密封发酵分为4个阶段调节发酵温度，第一阶段第0-1天在2-4℃条件下发酵，第二阶段第2-8天在45℃条件下发酵，第三阶段第9-15天在40℃条件下发酵，第四阶段第16-25天在15-25℃条件发酵，温度波浪起伏不同温度发酵能有效激发酒精的发酵率，缩短本发明的发酵时间，而且都是相对温度较低的发酵能保留捻子果中的营养成分。
优选的是，步骤3)中所述的发酵罐中间设置有2层滤网，所述2层滤网等距离设置在发酵罐内壁上，所述滤网沿着发酵罐内壁圆周一圈，所述滤网宽为发酵罐内直径的1/4，所述滤网的网眼直径为0.5-1厘米，将所述发酵酒曲平均3份，其中2份分别放置在所述2层滤网上，采用细绳系在所述滤网上，另一份放置于发酵罐底，发酵酒曲分开放置，捻子果汁与发酵酒曲充分接触，有利于捻子果汁发酵，并且采用纱布包裹有利于捻子果酒的澄清度。
优选的是，步骤3)中包括在密封发酵前，通入20mg/L二氧化硫，再密封发酵，通入二氧化硫减少发酵过程中有害细菌的滋生。
本发明的有益效果如下：
本发明的制作方法简单，并且时间短，本发明方法采用先冷冻再回温的方法处理捻子果，制备出来的捻子果酒无异味，并且冷冻处理能保留捻子中的黄酮甙、酚类、维生素等有益成分，制备的捻子果醇厚，入口甘甜具有显著活血补血补气功效；采用捻子果渣与糯米混合作为酒曲，能减少粮食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖与糯米结合能发酵得到高效酒曲，缩短捻子果酒的发酵时间，将酒曲用纱布分成小包，有利于酒曲在发酵中的作用发挥，也有效利用捻子果渣，避免资源浪费；采用辐照杀菌，有利于捻子果汁的发酵，发酵分温度阶段，能提高酒精的发酵率，缩短发酵时间，并且能最大限度的保留捻子果汁中的有益成分，发酵酒曲分开放置，捻子果汁与发酵酒曲充分接触，有利于捻子果汁发酵，并且采用纱布包裹有利于捻子果酒的澄清度。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1：
本发明捻子果酒的制作方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜捻子果，将捻子果清洗干净后，在零下20℃放置2小时后，回温至25℃，按重量比1∶5加入纯净水进行榨汁，再加入纤维素酶和果胶酶，静置1小时，进行灭酶，过滤后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果胶和纤维素，采用纤维素酶和果胶酶复配使得捻子果汁更容易澄清，有利于酿制的捻子果酒澄清透明；
2)将步骤一中所得的捻子果渣、糯米与水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸锅蒸制15分钟后，冷却至20℃，然后采用粉碎机将捻子果渣和糯米粉碎过50目筛网，得到粉末，将粉末与酵母、热水按比例68∶4∶9混合后，用纱布包着置于40℃条件下，发酵2-4天，再采用纱布分装2g一小包，得到发酵酒曲；采用捻子果渣与糯米混合作为酒曲，能减少粮食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖与糯米结合能发酵得到高效酒曲，缩短捻子果酒的发酵时间，将酒曲用纱布分成小包，有利于酒曲在发酵中的作用发挥，也有效利用捻子果渣，避免资源浪费；
3)将步骤二中所得的发酵酒曲放入发酵罐中，将步骤1)得到的捻子果汁加入蔗糖调节捻子果汁的糖分含量为10％，加入柠檬酸或是竹醋酸调节捻子果汁pH值至4，移到发酵罐中进行密封发酵25天，过滤即得所述捻子果酒。
实施例2
本发明捻子果酒的制作方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜捻子果，将捻子果清洗干净后，在零下30℃放置3小时后，回温至25-30℃，按重量比1∶10加入纯净水进行榨汁，在高压脉冲电场中放置10分钟，电场强度为55kv/cm，脉冲数为10，再加入纤维素酶和果胶酶，所述的纤维素酶和果胶酶的添加量为捻子果汁重量的2％，其中纤维素酶与果胶酶的重量比为1∶0.5，静置1，小时，进行灭酶，过滤后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果胶和纤维素，采用纤维素酶和果胶酶复配使得捻子果汁更容易澄清，有利于酿制的捻子果酒澄清透明；
2)将步骤一中所得的捻子果渣、糯米与水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸锅蒸制15分钟后，冷却至20-30℃，然后采用粉碎机将捻子果渣和糯米粉碎过50目筛网，得到粉末，将粉末与酵母、热水按比例68∶4∶9混合后，热水温度为50℃，用纱布包着置于50℃条件下，发酵4天，再采用纱布分装5g一小包，得到发酵酒曲；采用捻子果渣与糯米混合作为酒曲，能减少粮食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖与糯米结合能发酵得到高效酒曲，缩短捻子果酒的发酵时间，将酒曲用纱布分成小包，有利于酒曲在发酵中的作用发挥，也有效利用捻子果渣，避免资源浪费；
3)将步骤二中所得的发酵酒曲放入发酵罐中，将步骤1)得到的捻子果汁加入蔗糖调节捻子果汁的糖分含量为20％，采用40千居里剂量辐照进行辐照20分钟，加入柠檬酸或是竹醋酸调节捻子果汁pH值至5，移到发酵罐中，通入20mg/L二氧化硫进行密封发酵25天，密封发酵分为4个阶段调节发酵温度，第一阶段第0-1天在2-4℃条件下发酵，第二阶段第2-8天在45℃条件下发酵，第三阶段第9-15天在40℃条件下发酵，第四阶段第16-25天在20℃条件发酵，温度波浪起伏不同温度发酵能有效激发酒精的发酵率，缩短本发明的发酵时间，而且都是相对温度较低的发酵能保留捻子果中的营养成分，过滤即得所述捻子果酒。
所述的发酵罐中间设置有2层滤网，所述2层滤网等距离设置在发酵罐内壁上，所述滤网沿着发酵罐内壁圆周一圈，所述滤网宽为发酵罐内直径的1/4，所述滤网的网眼直径为0.5-1厘米，将所述发酵酒曲平均3份，其中2份分别放置在所述2层滤网上，采用细绳系在所述滤网上，另一份放置于发酵罐底，发酵酒曲分开放置，捻子果汁与发酵酒曲充分接触，有利于捻子果汁发酵，并且采用纱布包裹有利于捻子果酒的澄清度。
实施例3
本发明捻子果酒的制作方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜捻子果，将捻子果清洗干净后，在零下22℃放置2.5小时后，回温至25-30℃，按重量比2∶9加入纯净水进行榨汁，在高压脉冲电场中放置15分钟，电场强度为60kv/cm，脉冲数为15，再加入纤维素酶和果胶酶，所述的纤维素酶和果胶酶的添加量为捻子果汁重量的2％，其中纤维素酶与果胶酶的重量比为1∶0.5，静置，1.5小时，进行灭酶，过滤后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果胶和纤维素，采用纤维素酶和果胶酶复配使得捻子果汁更容易澄清，有利于酿制的捻子果酒澄清透明；
2)将步骤一中所得的捻子果渣、糯米与水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸锅蒸制15分钟后，冷却至28℃，然后采用粉碎机将捻子果渣和糯米粉碎过50目筛网，得到粉末，将粉末与酵母、热水按比例68∶4∶9混合后，热水温度为58℃，用纱布包着置于44℃条件下，发酵3天，再采用纱布分装4g一小包，得到发酵酒曲；采用捻子果渣与糯米混合作为酒曲，能减少粮食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖与糯米结合能发酵得到高效酒曲，缩短捻子果酒的发酵时间，将酒曲用纱布分成小包，有利于酒曲在发酵中的作用发挥，也有效利用捻子果渣，避免资源浪费；
3)将步骤二中所得的发酵酒曲放入发酵罐中，将步骤1)得到的捻子果汁加入蔗糖调节捻子果汁的糖分含量为12％，采用45千居里剂量辐照进行辐照28分钟，加入柠檬酸或是竹醋酸调节捻子果汁pH值至5，移到发酵罐中，通入20mg/L二氧化硫进行密封发酵25天，密封发酵分为4个阶段调节发酵温度，第一阶段第0-1天在2-4℃条件下发酵，第二阶段第2-8天在45℃条件下发酵，第三阶段第9-15天在40℃条件下发酵，第四阶段第16-25天在18℃条件发酵，温度波浪起伏不同温度发酵能有效激发酒精的发酵率，缩短本发明的发酵时间，而且都是相对温度较低的发酵能保留捻子果中的营养成分，过滤即得所述捻子果酒。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。