本发明提供了一种白酒的酿造方法，具体涉及一种养生白酒的酿造方法。
背景技术：
柑橘肉含有丰富的维生素C、钾、钙、铁、维生素E、碳水化合物、蛋白质及人体所需的氨基酸，营养价值极。柑橘肉具有很强的抗氧化功能和其含有丰富的膳食纤维，不仅对消除皱纹、美容养颜具有积极作用，还具有改善疲劳、排毒清肠、降低胆固醇、预防动脉硬化等功效。柑橘肉果皮部分所含的维生素和矿物质比果肉部分还要丰富，食用常常将果皮丢弃，造成较大的营养浪费。如果去筋膜发酵成养生白酒，就能够完全获得其中的功效成分。但在实际生产过程中，如果筋膜无法去静，发酵常常会使酿出的酒体中呈现出苦涩味物质，后期常通过添加糖类物质或者其它食品添加剂成分来调整口感，不仅增加了生产成本，酿制出的养生白酒也不具有原有的纯正和自然口感。
技术实现要素：
本发明提供了一种保健型养生白酒的酿造方法，解决了背景技术中的不足，该方法改良了发酵的工艺流程，最大化利用了柑橘肉果实本身的营养成分。
现本发明上述目的所采用的技术方案为：
一种柑橘肉果酒的酿造方法，包括：
(1)、选取果实饱满、且表皮无破损的柑橘，洗净并将皮肉分离备用；
(2)、在干酵母中加入白酒，用白酒将干酵母化开；
(3)、将柑橘肉破碎后，自然发酵2～12小时，然后将果浆移入发酵罐中，加入糖并搅拌均匀，然后所述化开后的酵母，发酵30～60天；将柑橘皮在烘干箱中100～150℃烘干，再按照1∶100的重量比与60°白酒混合浸渍，得到柑橘皮浸提液；
(4)、发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得养生白酒半成品；
(5)、将养生白酒半成品再放入发酵罐中，在19～21℃的条件下密封进行乳酸发酵1～2年，即制得所述养生白酒。
优选的，所述的白酒为50°～60°的白酒。
优选的，所述的白酒为56°的白酒。
优选的，所述的干酵母为安琪高活性干酵母BV818。
优选的，步骤(2)中在干酵母中加入白酒的质量与干酵母的质量相同。
优选的，步骤(3)中，在发酵阶段，还包括：添加白酒，所添加的白酒与柑橘肉的质量比为0.02～0.03∶1。
优选的，所述添加白酒具体为：将所需要添加的白酒等量分为六份，首先向发酵罐中添加一份进行表面密封，然后密封发酵五天后打开发酵罐翻搅一次，再加入一份白酒继续密封发酵，一共翻搅五次。
优选的，所述果浆与冰糖的质量比为1∶0.24～0.28。
为了克服传统酿造过程中存在的不足，本发明改良部分工艺流程。前期先用高度白酒将酵母化开，不仅在发酵前对酿造酵母进行驯化，通过酵母自溶作用，使酵母细胞在整个发酵过程中自身释放出多糖和多肽类物质来改善酒体品质，并且还能够将酵母自身的活体物质带入到发酵酒体中，柔化养生白酒中的苦涩味物质，使酒体口感更加饱满圆润。另外，本发明使用的是柑橘，其果肉更加紧实，果香味更浓郁，但由于柑橘表面筋膜较多，所以需要将表皮的筋膜去掉以防止影响风味。去筋膜柑橘肉加酵母进行的发酵处理过程中，保证柑橘果实中全部营养物质都能进入到发酵液中，融入柑橘肉皮的营养成分，增加酒体保健功能，所以在发酵前首先要进行皮肉的分离，将柑橘皮中的酚类物质进行浸提；但为了防止果皮发酵过程中产生的苦涩，在发酵过程中加入了糖。为了防止柑橘皮中的水分在浸渍时带走部分营养物质，所以先进行烘干，形成陈皮。
在整个发酵的过程中不断翻搅，并不断的补充白酒，加入的白酒可以与柑橘肉酸类物质结合生成酯类物质，使整个酒体香味醇厚，加入的白酒还能够在发酵过程中深入底层，防止在发酵过程中柑橘肉的霉变，不用添加化学添加剂防止霉变，一举多得。
祛除表面绒毛的方法有多种，可以用毛刷轻轻刷所述表皮，把绒毛刷掉。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
(1)柑橘肉皮富含抗氧化剂，具有抗癌、抗炎和抗过敏的功效，表皮中抗氧化剂含量是果肉的三倍。柑橘肉去筋膜发酵简化工艺、节约成本，柑橘皮中的天然成分融入酒体中，使酿出的养生白酒不仅呈现出橙黄饱满色泽，丰富口感，而且增加酒体的保健价值。
(2)本发明中用白酒化开酵母一方面可使酵母在发酵前进行耐酒度驯化，一些不耐酒度的酵母会发生自溶现象，酵母因自溶产生的活体物质如多糖蛋白和多肽等会改善酒体品质，可柔化养生白酒中的苦涩味物质(单宁)，使酒体口感更加饱满圆润。另外，酵母中的多糖类物质可通过对酒体中微小晶体的“包裹”作用来抑制或降低酒石沉淀，改善和增强酒体中蛋白和多酚类化合物(单宁)的稳定性。
(3)在养生白酒的整个发酵过程中不断翻搅，并不断的补充高度白酒的目的，可以使白酒与柑橘肉果实本身富含的酸类物质结合生成酯类物质，增加酒体的醇香，加入的白酒还能够在发酵过程中深入底层，防止发酵过程中柑橘肉的部分霉变，比单纯加入防腐剂和化学添加剂防止霉变的效果更好，更加健康环保。
本发明利用去筋膜柑橘肉为原材料，利用清洗、酵母预处理、发酵、过滤和二次发酵的方法，得到带有天然柑橘肉香味的保健型养生白酒，口感醇香，符合大众消费者需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做详细具体的说明，但是本发明的保护范围并不局限于以下实施例。
实施例1
本实施例中提供的养生白酒的酿造方法如下：(1)、清洗及预处理工艺：将50kg柑橘清洗、祛除表面绒毛，晾干，去筋膜放入冷库中自然成熟。
(2)、酵母预处理工艺：在300g安琪高活性干酵母BV818中加入等量56°白酒，用白酒将其化开均匀。
(3)、发酵工序：将柑橘肉去筋膜破碎后，由浓浆泵泵入发酵罐，加入12kg冰糖并搅拌均匀，然后加入上步骤中化开后的酵母，搅拌均匀后，最后向柑橘肉果浆表面添加250毫升的56°白酒，在19℃条件下进行密封发酵30天。每隔5天翻搅一次，每次翻搅过后即添加250毫升白酒进行表面密封，一共翻搅5次。将柑橘皮在烘干箱中100℃烘干，再按照1∶100的重量比与60°白酒混合浸渍，得到柑橘皮浸提液；
(4)、过滤：发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得养生白酒半成品。
(5)、将养生白酒半成品放入发酵罐中，然后在养生白酒半成品的表面上撒入一层0.5cm厚的白酒，并将所述柑橘皮浸提液与所述养生白酒半成品混合后共同发酵。混合比例为1∶5，在19℃的条件下密封发酵，发酵1.5年后，即制得所述养生白酒。
实施例2
本实施例中提供的养生白酒的酿造方法如下：(1)、清洗及预处理工艺：将50kg柑橘肉清洗、祛除表面绒毛，晾干，去筋膜放入冷库中自然成熟。
(2)、酵母预处理工艺：在350g安琪高活性干酵母BV818中加入等量56°白酒，用白酒将其化开均匀。
(3)、发酵工序：将柑橘肉去筋膜破碎后，由浓浆泵泵入发酵罐，加入13kg冰糖并搅拌均匀，然后加入上步骤中化开后的酵母，搅拌均匀后，最后向柑橘肉果浆表面添加230毫升的56°白酒，在20℃条件下进行密封发酵31天。每隔5天翻搅一次，每次翻搅过后即添加230毫升白酒进行表面密封，一共翻搅5次。将柑橘皮在烘干箱中100℃烘干，再按照1∶100的重量比与60°白酒混合浸渍，得到柑橘皮浸提液；
(4)、过滤：发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得养生白酒半成品。
(5)、将养生白酒半成品放入发酵罐中，然后在养生白酒半成品的表面上撒入一层0.5cm厚的白酒，并将所述柑橘皮浸提液与所述养生白酒半成品混合后共同发酵。混合比例为1∶5，在20℃的条件下密封发酵，发酵1年后，即制得所述养生白酒。
实施例3
本实施例中提供的养生白酒的酿造方法如下：(1)、清洗及预处理工艺：将50kg柑橘肉清洗、祛除表面绒毛，晾干，去筋膜放入冷库中自然成熟。
(2)、酵母预处理工艺：在250g安琪高活性干酵母BV818中加入等量56°白酒，用白酒将其化开均匀。
3)、发酵工序：将柑橘肉去筋膜破碎后，由浓浆泵泵入发酵罐，加入14kg冰糖并搅拌均匀，然后加入上步骤中化开后的酵母，搅拌均匀后，最后向柑橘肉果浆表面添加200毫升的56°白酒，在21℃条件下进行密封发酵32天。每隔5天翻搅一次，每次翻搅过后即添加200毫升白酒进行表面密封，一共翻搅5次。将柑橘皮在烘干箱中100℃烘干，再按照1∶100的重量比与60°白酒混合浸渍，得到柑橘皮浸提液；
(4)、过滤：发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得养生白酒半成品。
(5)、将养生白酒半成品放入发酵罐中，然后在养生白酒半成品的表面上撒入一层0.5cm厚的白酒，并将所述柑橘皮浸提液与所述养生白酒半成品混合后共同发酵。混合比例为1∶5，在21℃的条件下密封发酵，发酵2年后，即制得所述养生白酒。
通过实施例1～3所制备的养生白酒口感温润，香气丰富，回味悠长。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。