本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种利用苦荬菜酿造白酒的方法。
背景技术：
现有白酒一般都是通过粮食来酿造，但是粮食酿酒产酒率不高，每年酿酒消耗的粮食在2000万吨以上，而中国是人口大国，每年需要从国外进口的粮食8000万吨以上，因此，寻找别的物质来代替粮食酿酒很有必要。
苦荬菜属菊科莴苣属，是一年生或多年生草本植物，植株含白色乳汁，其野生种在我国南北各地均有分布。苦荬菜的地方新品种“柳叶黄”株高可达3～4米，单株分枝可达40个，单株产量3.5～8kg，亩产达10000千克。经测定，100g“柳叶黄”含15.3g淀粉、9.41g蛋白质、65.4mgβ-胡萝卜素、23.8mg维生素c和多种维生素及矿物元素，由于苦荬菜中含有大量淀粉，因此其属于良好的白酒酿制材料。
技术实现要素：
本发明为解决酿酒造成粮食大量浪费的问题，提出了一种利用苦荬菜酿造白酒的方法，该方法包括以下步骤：
s1:用100～120℃的蒸汽熏蒸酿酒原料，熏蒸时间20～60min，至酿酒原料充分变软，所述酿酒原料为苦荬菜和/或高粱；
s2:将熏蒸后的酿酒原料自然冷却至25～35℃，加入药曲和陪糟，搅拌均匀后得发酵料，将发酵料按2～3cm的厚度平铺堆放；所加入的药曲和陪糟的质量分别占酿酒原料质量的0.4～0.8％和15～25％；
s3:调节发酵料温度为23～28℃，并将其装入涂抹有窖泥的发酵池中进行发酵；发酵前7天保持发酵池密闭，总共发酵20～25天；
s4:发酵完成后，取出发酵料并放入熏蒸容器中，加热熏蒸容器，待熏蒸容器温度升至115～125℃后，收集熏蒸出的蒸汽，蒸汽冷却后得白酒初品；
s5:用纱布过滤白酒初品，去除头酒和尾酒，得白酒成品。
苦荬菜作为一种经济作物，其亩产量高，价格便宜，而且含有大量的淀粉，是一种理想的酿酒原料。在酿酒时先对酿酒原料进行熏蒸，熏蒸不仅能够去除酿酒原料中苦味和涩味物质，保证酒液口感，还可破坏酿酒原料的细胞壁，在后续发酵过程中，原料中的营养物质能够快速、完全浸出。
本发明中的酿酒原料在熏蒸后与药曲和陪糟均匀混合，药曲向酿酒原料中引入曲霉、酵母菌等微生物，可以快速将酿酒原料中的淀粉、蛋白质等物质转变为糖和氨基酸等，糖在酵母菌酶的作用下分解成乙醇，即酒精；陪糟为上次酿酒后剩下的酒糟，其中带有多种分解酿酒原料以及产酒的微生物，向酿酒原料中加入陪糟，相当于在发酵原料中接种了这些微生物，在合适条件下，这些微生物大量繁殖，促进酿酒原料的分解和酒液的生成，缩短酿酒时间。
本发明中的发酵料温度根据室外温度进行调节，使发酵料以23～28℃的温度开始发酵，在在该温度范围内，发酵料中的酵母菌等微生物能够快速繁殖，加速蛋白质等物质的分解，提升产酒效率和产酒量。本发明中的发酵池池壁涂抹有窖泥，窖泥中含有酵母菌、己酸菌、乳酸菌等有益微生物菌群，在发酵过程中，这些微生物彼此关联、协同作用，不仅能够快速将发酵料分解，缩短发酵时间，而且，这些微生物利用发酵料中的营养物质产酸产酯，可以增加白酒的香味，大大提高白酒的品质。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，酿酒原料为苦荬菜和高粱，其中苦荬菜与高粱的质量比为7～12:3。
本发明中酿酒原料优选苦荬菜和高粱的组合物，组合物中的苦荬菜除含有大量的淀粉外，还含有蛋白质、胡萝卜素、维生素c等营养成分，这些营养物质在酿造过程中从苦荬菜中浸出，进入发酵出的酒液中，使最终酿造出的白酒具有一定的保健功能；组合物中的高粱是最常见的酿酒原料，虽然相比苦荬菜其用量较少，但其出酒速度快，出酒率高，能够显著提升最终白酒的酒香味。苦荬菜和高粱配合发酵，可以酿造出一种既具有酒香味又具有菜香味，同时具有保健功能的白酒。
进一步，苦荬菜为鲜菜或干菜，其在熏蒸前先轧碎成0.3～0.6cm的碎片，所述高粱的含水量为3％～5％。
进一步，药曲经过以下步骤制得：
s1:将新鲜米粉、苦荬菜粉末和陪糟按100:1～2:0.1～0.2的质量比均匀混合，加入1～2倍量的山泉水，拌匀后搓成直径为1～2cm的团，得曲胚；
s2:在曲胚中植入米曲霉，放置于通风的发酵室中，并在曲胚表面覆盖一层稻草，控制发酵室温度为35～40℃，持续发酵40～50h；
s3:将发药曲初品置于太阳下晾晒2～3天，得药曲。
本发明为提高产酒率和白酒品质，提供了一种自制的药曲，该药曲中含有苦荬菜粉末和陪糟，陪糟中的微生物先在曲胚上对苦荬菜进行分解，并以苦荬菜为基质培养出专属于苦荬菜发酵用的微生物；在配制发酵料时，将药曲与酿酒原料混合，药曲中专属于苦荬菜发酵用的微生物接种到酿酒原料中，在短时间内即可形成大量菌群，可加速苦荬菜中淀粉和蛋白质等物质的分解，并使苦荬菜内的营养物质快速浸出，缩短发酵时间，白酒的品质得到提升。
进一步，陪糟为苦荬菜酿酒后剩下的酒糟。
进一步，s2中所加入的酒曲和陪糟分别占酿酒原料质量的0.6％和20％。
进一步，发酵池池壁上涂抹的窖泥通过以下方法制得：取10年以上老窖泥，加入占老窖泥质量5～10％的苦荬菜粉末，拌匀后平铺于窖底，随酒醅发酵一个周期后掏出，得窖泥。
窖泥在浓香型白酒的酿造中占有重要地位，本发明中所用到的窖泥以10年以上的老窖泥为基质，老窖泥中含有多种有益菌，混入苦荬菜粉末并经过发酵后可以在窖泥中形成对苦荬菜发酵有利的微生物，将带有该微生物的窖泥涂抹到发酵池上，在发酵过程中可促进苦荬菜的发酵，在缩短发酵时间的同时，可显著提升白酒的品质。
进一步，窖泥在发酵池池壁上的涂抹厚度为10～20mm。
进一步，s4中蒸汽收集温度为120℃。
进一步，头酒和尾酒分别占发酵后发酵料质量的2％～3％。
本发明的有益效果是：
1.原料成本低：一般3kg鲜菜烤酒1kg，每千克苦荬菜0.18元，1kg酒的原料成本0.6元左右。
2.菜酒独特的香味：烤制配比的菜酒，与一般白酒相比，有一股浓烈的菜香味。
3.菜酒独特的口感：浓香型白酒，口感细腻柔和，不打头，不伤喉。
4.菜酒独特的颜色：无论是鲜菜或干菜，还是鲜菜或干菜添加一定比例的高粱作为原料，菜酒都有一定的菜青色。以干菜为原料的酒颜色较淡，以鲜菜为原料的酒颜色较深。
具体实施方式
本发明为降低酿酒成本，同时制备一种具有菜香味的白酒，提出了一种利用苦买菜酿造白酒的方法，本发明中的白酒酿造方法包括以下步骤：
s1:将苦荬菜、高粱等酿酒原料放入用于烤酒的蒸子内，通入100～120℃的水蒸汽进行熏蒸，熏蒸时间20～60min，直至酿酒原料充分变软，在除去酿酒原料苦味的同时，破坏原料细胞壁，便于原料内的营养物质浸出。
s2:将熏蒸后的酿酒原料放置到恒温床上，使其自然冷却至25～35℃，加入药曲和陪糟，搅拌均匀后得发酵料，将发酵料按2～3cm的厚度平铺堆放；本发明中所用到的药曲可以为常规的酒曲，但为了提升产酒量和白酒品质，本发明中所用到的药曲可以经过以下步骤制得：
(1):将大米或糯米粉碎至10～20目，得新鲜米粉；将苦荬菜干菜粉碎至50～60目，得苦荬菜粉末；将新鲜米粉、苦荬菜粉末和陪糟按100:1～2:0.1～0.2的质量比均匀混合，加入1～2倍量的山泉水，拌匀后搓成直径为1～2cm的团，得曲胚；
(2):在曲胚中植入米曲霉，并将植入米曲霉的曲胚放置于通风的发酵室中，在曲胚表面覆盖一层稻草，控制发酵室温度为35～40℃，持续发酵40～50h；
(3):将发酵后的曲胚置于太阳下晾晒2～3天，得药曲。
本发明中所使用到的陪糟为苦荬菜酿酒后剩下的酒糟。而且在配制发酵料时，所加入的药曲和陪糟的质量分别占酿酒原料质量的0.4～0.8％和15～25％。
s3:按照以下条件确定发酵料的温度，当室外温度在30℃以上时，控制发酵料温度在23℃左右；当室外温度在20～30℃时，控制发酵料温度在26℃左右；当室外温度在20℃以下，控制发酵料温度在28℃左右；加入酒曲和陪糟后，若发酵料的温度还高于需要的发酵料温度，将其自然冷却至所需要的温度；若发酵料的温度低于需要的发酵料温度，通过烘烤或蒸汽加热等方式将其温度升至所需要的温度。将调节好温度的发酵料装入发酵池中进行发酵，发酵池为砖混结构，分为地下部分和地上部分，其中地下部分高60～80cm，地上部分高40～60cm，其内壁上涂抹有厚度为10～20mm的窖泥，本发明中所用到的通过以下方法制得：取10年以上老窖泥，加入占老窖泥质量5～10％的苦荬菜粉末，拌匀后平铺于窖底，随酒醅(可以为本发明中的发酵料，也可以为常用的酿酒原料)发酵一个周期后掏出，得窖泥。装完发酵料或者是发酵池装满后，在发酵池池口上铺两层塑料布，并用河沙将发酵池边口处的塑料压实封严。发酵前7天，每天清晨都要检查发酵池的密闭情况，若出现漏气情况，应及时用河沙尽心密封，保证发酵池的充分密闭；7天后，不需进行过多的管理，任其自由发酵，启动发酵20～25天后，启封发酵池，完成发酵。
s4:发酵完成后，取出发酵池内的发酵料并放入蒸子内，盖好盖子，用木柴点火加热，猛火烧炉，点火后2.5小时左右，气温达到115～125℃时，收集蒸汽，蒸汽通过煮气筒进入冷却器中，冷凝后得白酒初品。在发酵料装满蒸子的情况下，取酒时长45min左右。取酒完成后，取蒸子内剩下的酒糟，晾干后作为陪糟使用。
s5:用5层纱布过滤白酒初品，并去除头酒和尾酒，留中酒。其中，头酒占蒸子内发酵料质量的2％～3％，即如果蒸子内装有100kg的发酵料，则出酒前期的2～3kg酒不能作为产品，出酒末期的2～3kg酒也不能作为产品，留下中间的酒液，即得白酒成品。
s6:采用瓷缸存放白酒产品，进行窖藏，用缸进行窖藏的时间越长酒的品质越高。
下面结合实施例对本发明中的白酒酿造方法进行详细说明。
实施例一
一种利用苦荬菜酿造白酒的方法，包括以下步骤：
1.准备酿酒原料：取株高2.5m左右的苦荬菜新品种“柳叶黄”全株，洗净并轧碎成长0.3cm的碎片；称取100kg苦荬菜鲜菜碎片，放入用于烤酒的蒸子内，用100℃左右的水蒸气熏蒸20min，使苦荬菜充分变软(达到6成熟)，同时除去苦荬菜的苦味。
2.准备发酵料：取出熏蒸后的苦荬菜，放置到恒温床上自然降温至30℃左右，然后向熏蒸后的苦荬菜中加入0.6kg药曲和20kg陪糟，搅拌均匀后得发酵料；药曲由新鲜米粉、苦荬菜粉末和陪糟按100:2:0.1的质量比均匀混合后的产物在35℃条件下持续发酵50h得到。发酵料混匀后平铺堆放，平铺厚度为2～3cm。
3.发酵：根据室温调节好发酵料温度后，将其装入发酵池中，发酵池池壁涂抹有厚度为10mm的窖泥，此处的窖泥为10年以上老窖泥与苦荬菜粉末按100:5的质量比混合发酵后的产物。发酵前7天，保持发酵池处于密闭状态；7天后，不需进行过多的管理，任其自由发酵，开始发酵20天后，启封发酵池，完成发酵。
4.烤酒：取出发酵池中完成发酵后的发酵料，将其放入蒸子里，盖好盖子，用木柴点火加热，猛火烧炉，点火后2.5小时左右，气温达到120℃左右时，收集蒸汽，蒸汽通过煮气筒进入冷却器中，冷凝后得白酒初品。在发酵料装满蒸子的情况下，取酒时长45min左右。
5.滤酒：用5层纱布过滤白酒初品，并去除头酒和尾酒，留中酒。其中，头酒占蒸子内发酵料质量的2％～3％，即如果蒸子内装有100kg的发酵料，则出酒前期的2～3kg酒不能作为产品，出酒末期的2～3kg酒也不能作为产品，留下中间的酒液，即得白酒成品。
6.存放：采用瓷缸存放白酒产品，进行窖藏，用缸进行窖藏的时间越长酒的品质越高。
实施例二
一种利用苦荬菜酿造白酒的方法，包括以下步骤：
1.准备酿酒原料：取株高2.5m左右的苦荬菜新品种“柳叶黄”全株，太阳下晒干或烘干至含水量为3％左右，然后将其轧碎成长0.3cm的碎片；称取100kg苦荬菜干菜碎片，放入用于烤酒的蒸子内，用120℃左右的水蒸气熏蒸60min，使苦荬菜充分变软(达到6成熟)，同时除去苦荬菜的苦味。
2.准备发酵料：取出熏蒸后的苦荬菜，放置到恒温床上自然降温至30℃左右，然后向熏蒸后的苦荬菜中加入0.8kg药曲和15kg陪糟，搅拌均匀后得发酵料；药曲由新鲜米粉、苦荬菜粉末和陪糟按100:1:0.2的质量比均匀混合后的产物在40℃条件下持续发酵40h得到。发酵料混匀后平铺堆放，平铺厚度为2～3cm。
3.发酵：根据室温调节好发酵料温度后，将其装入发酵池中，发酵池池壁涂抹有厚度为15mm的窖泥，此处的窖泥为10年以上老窖泥与苦荬菜粉末按100:10的质量比混合发酵后的产物。发酵前7天，保持发酵池处于密闭状态；7天后，不需进行过多的管理，任其自由发酵，开始发酵25天后，启封发酵池，完成发酵。
4.烤酒：取出发酵池中完成发酵后的发酵料，将其放入蒸子里，盖好盖子，用木柴点火加热，猛火烧炉，点火后2.5小时左右，气温达到125℃左右时，收集蒸汽，蒸汽通过煮气筒进入冷却器中，冷凝后得白酒初品。在发酵料装满蒸子的情况下，取酒时长45min左右。
5.滤酒：用5层纱布过滤白酒初品，并去除头酒和尾酒，留中酒。其中，头酒占发酵后发酵料质量的2％～3％，即如果蒸子内装有100kg的发酵料，则出酒前期的2～3kg酒不能作为产品，出酒末期的2～3kg酒也不能作为产品，留下中间的酒液，即得白酒成品。
6.存放：采用瓷缸存放白酒产品，进行窖藏，用缸进行窖藏的时间越长酒的品质越高。
实施例三
一种利用苦荬菜酿造白酒的方法，包括以下步骤：
1.准备酿酒原料：取株高2.5m左右的苦荬菜新品种“柳叶黄”全株，洗净并轧碎成长0.3cm的碎片；称取120kg苦荬菜鲜菜碎片，放入用于烤酒的蒸子内，用100℃左右的水蒸气熏蒸20min，使苦荬菜充分变软(达到6成熟)，同时除去苦荬菜的苦味；称取30kg高粱，放入蒸子内，用110℃左右的蒸汽熏蒸30min，至高粱开裂并手捏即化。
2.准备发酵料：取出熏蒸后的苦荬菜和高粱，放置到恒温床上自然降温至30℃左右后混匀，然后向混合料中加入1.0kg药曲和30kg陪糟，搅拌均匀后得到发酵料；药曲由新鲜米粉、苦荬菜粉末和陪糟按100:2:0.2的质量比均匀混合后的产物在35℃条件下持续发酵50h得到。发酵料混匀后平铺堆放，平铺厚度为2～3cm。
3.发酵：根据室温调节好发酵料温度后，将其装入发酵池中，发酵池池壁涂抹有厚度为20mm的窖泥，此处的窖泥为10年以上老窖泥与苦荬菜粉末按100:10的质量比混合发酵后的产物。发酵前7天，保持发酵池处于密闭状态；7天后，不需进行过多的管理，任其自由发酵，开始发酵20天后，启封发酵池，完成发酵。
4.烤酒：取出发酵池中完成发酵后的发酵料，将其放入蒸子里，盖好盖子，用木柴点火加热，猛火烧炉，点火后2.5小时左右，气温达到120℃左右时，收集蒸汽，蒸汽通过煮气筒进入冷却器中，冷凝后得白酒初品。在发酵料装满蒸子的情况下，取酒时长45min左右。
5.滤酒：用5层纱布过滤白酒初品，并去除头酒和尾酒，留中酒。其中，头酒占蒸子内发酵料质量的2％～3％，即如果蒸子内装有100kg的发酵料，则出酒前期的2～3kg酒不能作为产品，出酒末期的2～3kg酒也不能作为产品，留下中间的酒液，即得白酒成品。
6.存放：采用瓷缸存放白酒产品，进行窖藏，用缸进行窖藏的时间越长酒的品质越高。
实施例四
一种利用苦荬菜酿造白酒的方法，包括以下步骤：
1.准备酿酒原料：取株高2.5m左右的苦荬菜新品种“柳叶黄”全株，太阳下晒干或烘干至含水量为3％左右，然后将其轧碎成长0.3cm的碎片；称取70kg苦荬菜干菜碎片，放入用于烤酒的蒸子内，用120℃左右的水蒸气熏蒸60min，使苦荬菜充分变软(达到6成熟)，同时除去苦荬菜的苦味；称取30kg高粱，放入蒸子内，用110℃左右的蒸汽熏蒸30min，至高粱开裂并手捏即化。
2.准备发酵料：取出熏蒸后的苦荬菜和高粱，放置到恒温床上自然降温至30℃左右后混匀，然后向混合料中加入0.6kg药曲和20kg陪糟，搅拌均匀后得到发酵料；药曲由新鲜米粉、苦荬菜粉末和陪糟按100:1:0.1的质量比均匀混合后的产物在40℃条件下持续发酵40h得到。发酵料混匀后平铺堆放，平铺厚度为2～3cm。
3.发酵：根据室温调节好发酵料温度后，将其装入发酵池中，发酵池池壁涂抹有厚度为10mm的窖泥，此处的窖泥为10年以上老窖泥与苦荬菜粉末按100:5的质量比混合发酵后的产物。发酵前7天，保持发酵池处于密闭状态；7天后，不需进行过多的管理，任其自由发酵，开始发酵20天后，启封发酵池，完成发酵。
4.烤酒：取出发酵池中完成发酵后的发酵料，将其放入蒸子里，盖好盖子，用木柴点火加热，猛火烧炉，点火后2.5小时左右，气温达到115℃左右时，收集蒸汽，蒸汽通过煮气筒进入冷却器中，冷凝后得白酒初品。在发酵料装满蒸子的情况下，取酒时长45min左右。
5.滤酒：用5层纱布过滤白酒初品，并去除头酒和尾酒，留中酒。其中，头酒占蒸子内发酵料质量的2％～3％，即如果蒸子内装有100kg的发酵料，则出酒前期的2～3kg酒不能作为产品，出酒末期的2～3kg酒也不能作为产品，留下中间的酒液，即得白酒成品。
6.存放：采用瓷缸存放白酒产品，进行窖藏，用缸进行窖藏的时间越长酒的品质越高。
结果分析
分别取上述各实施例制得白酒，测其酒精度并由专业的品酒师品鉴评价口感，结果列于表1。
表1白酒品质鉴定
从表中可以看出，采用本发明中的酿酒方法酿造出的白酒酒精度适中，而且同时具有菜香味和酒香味，饮用后不打头，不伤喉，是一种理想的白酒饮品。
另外，本发明酿酒时以苦荬菜为原料或者是主要原料，苦荬菜价格便宜，每千克才0.2元左右，3kg的苦荬菜即可烤酒1kg，加上其他的费用，每千克白酒的生产成本也才1元左右，酿酒成本较低。而且用苦荬菜代替粮食酿酒，可以节约大量粮食，对缓解粮食危机具有重要意义。
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。