一种基于酿造功能导向的酿酒酵母在芝麻香型白酒生产中的应用的制作方法

本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种基于酿造功能导向的酿酒酵母在芝麻香型白酒生产中的应用。

背景技术：

中国白酒是酿造酒的典型代表，中国白酒的酿造属于典型的自然发酵的过程，需要依靠自然富集过程去获得环境中的各种功能微生物进行发酵，但是这种依靠大自然的发酵过程受环境的影响非常大，因此随着季节等环境因素的变化，并不一定总能够有效稳定的从环境中富集到所需要的各种功能微生物，因此白酒生产面临生产品质不稳定性的问题。

在白酒酿造过程中，由于所用的酿造原料中主要为淀粉及蛋白质等大分子物质，它们只有被降解为小分子后才能被其它微生物所利用，因此酿造过程首先由特定微生物产生降解酶，生成小分子营养物质后，其它微生物利用这些可利用的营养进行生长与代谢，产生乙醇以及其它复杂的风味成分。中国白酒风味成分十分复杂，尽管白酒中乙醇和水的含量占到白酒总量的98％左右，其余的微量成分只占2％左右，但是这仅占2％的微量成分中含有上千种不同的成分，它们对白酒的风味起到重要贡献。通过分析测定，上述微量成分主要包含若干类：醇类、脂类、挥发酸类、以及某些特征香等类型。

因此，针对白酒酿造的基本功能，提供一种产芝麻香的酿酒酵母，用于生产芝麻香型白酒，是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种基于酿造功能导向的酿酒酵母在芝麻香型白酒生产中的应用。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种基于酿造功能导向的酿酒酵母，所述酿酒酵母的保藏编号为cgmccno.16878。

酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)，由白酒酿造本土环境中筛选所得；已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称cgmcc，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号cgmccno.16878，保藏日期2018年12月06日。

进一步，一种基于酿造功能导向的酿酒酵母的培养方法，具体步骤如下：

(1)菌种活化：将酿酒酵母活化，接种于液体培养基中，于35～37℃培养36～48h；

(2)扩大培养：将步骤(1)活化的酿酒酵母以10％-20％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于35～37℃培养48～72h。

进一步，所述液体培养基的配方为：蛋白胨20g，酵母膏10g，葡萄糖20g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，ph7.0-7.2，蒸馏水定容至1000ml。

进一步，一种基于酿造功能导向的酿酒酵母在芝麻香型白酒生产中的应用。

进一步，将所述酿酒酵母按总量10％-15％v/w接入到酿造过程中的糟醅或醪糟中。

进一步，所述酿酒酵母的菌液浓度为10⁶～10¹⁰cfu/ml。

优选的，所述酿酒酵母的菌液浓度为10⁷cfu/ml。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种基于酿造功能导向的酿酒酵母在芝麻香型白酒生产中的应用，在酿造过程中的糟醅或醪糟中接入酿酒酵母。本发明的工艺能够使酿造性能稳定，并精准控制微生物，大幅度提高酒体的绵柔度、丰满度，调控白酒产质量，增强了白酒风味物质和功能因子，提升了白酒舒适度和健康性能。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为本发明制备得到的芝麻香型白酒含硫化合物分析图。

图2附图为本发明制备得到的芝麻香型白酒骨架成分配伍分析图。

图3附图为偏清型白酒骨架成分配伍分析图。

图4附图为偏浓型白酒骨架成分配伍分析图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)，保藏编号cgmccno.16878，保藏日期2018年12月06日。

实施例1

一种基于酿造功能导向的酿酒酵母的培养方法，具体步骤如下：

(1)菌种活化：将酿酒酵母活化，接种于液体培养基中，于35℃培养36h；

(3)扩大培养：将步骤(1)活化的酿酒酵母以10％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于37℃培养72h。

将上述制备得到的菌液浓度为10⁶cfu/ml的酿酒酵母按总量15％v/w接入到芝麻香型白酒生产的堆积酒醅中进行强化发酵(强化窖池)，堆积40h后，入池发酵30天，收集蒸馏酒。

如图1所示，偏清的原酒含硫化合物最低，偏浓的样品中含硫化合物最高，主要为二甲基二硫和二甲基三硫；而芝麻香较典型的偏酱型原酒中的苯并噻唑含量最高。

如图2-4所示：

从含量的总量上：偏清〉偏酱〉偏浓；

从对于各物质的占比上：

酯类占比：偏浓〉偏清﹦偏酱；

酸类占比：偏酱〉偏清〉偏浓；

醇类占比：偏酱(芝麻香型)〉偏清〉偏浓。

结合图1-4可知，本发明制备得到的白酒酒体的绵柔度、丰满度较优，通过采用本发明的技术方案，增强了白酒风味物质和功能因子，提升了白酒舒适度和健康性能。

实施例2

一种基于酿造功能导向的酿酒酵母的培养方法，具体步骤如下：

(1)菌种活化：将酿酒酵母活化，接种于液体培养基中，于37℃培养36h；

(4)扩大培养：将步骤(1)活化的酿酒酵母以10％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于35℃培养65h。

将上述制备得到的菌液浓度为10⁸cfu/ml的酿酒酵母按总量15％v/w接入到芝麻香型白酒生产的堆积酒醅中进行强化发酵(强化窖池)，堆积40h后，入池发酵30天，收集蒸馏酒。

制备得到的白酒浓而不烈，柔而不寡，味甘舒适，空杯留香持久，口感细腻，酒体丰满。

实施例3

一种基于酿造功能导向的酿酒酵母的培养方法，具体步骤如下：

(1)菌种活化：将酿酒酵母活化，接种于液体培养基中，于36℃培养50h；

(5)扩大培养：将步骤(1)活化的酿酒酵母以15％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于37℃培养72h。

将上述制备得到的菌液浓度为10¹⁰cfu/ml的酿酒酵母按总量15％v/w接入到芝麻香型白酒生产的堆积酒醅中进行强化发酵(强化窖池)，堆积40h后，入池发酵30天，收集蒸馏酒。制备得到的白酒浓而不烈，柔而不寡，味甘舒适，空杯留香持久，口感细腻，酒体丰满。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。