10g、NaC125g、牛肉膏lg、lg/L酚红溶液25mL，混匀，用蒸馏水定容至1000mL，得到培养液。 将上述培养液调节pH至7. 2-7. 6,121°C湿热灭菌15min，即得。
[0033] 配制1L所述MSA固体培养基的配制方法，包括以下步骤：取蛋白胨10g、甘露醇 10g、NaC125g、牛肉膏lg、lg/L酚红溶液25mL，混匀，用蒸馏水定容至1000mL，得到培养液， 再加入占得到的所述培养液重量的1. 8%的琼脂。将上述混合物调节pH至7. 2-7. 6,121°C 湿热灭菌15min，即得。
[0034] 所述的发酵剂在生产发酵肉制品中的应用。
[0035] 所述发酵剂生产发酵肉制品的方法，包括以下步骤：向待发酵肉按0. 05-0. 1%〇的 接种量接种所述发酵剂，保持温度30-35°C、相对湿度90-95%，发酵至pH4. 8-5. 2 ;调节温度 8-12°C、相对湿度88-92%，继续发酵至pH4. 6-4. 8,即可。
[0036] 本发明还提供了一种制备发酵香肠的方法，包括以下步骤：
[0037] 1)取原料肉在低于或者等于-18°C的温度下快速冷冻10_12h;
[0038] 2)将原料肉斩拌为肉末，并加入占所述原料肉重量的2-4%的盐，混匀；
[0039] 3 )将权利要求3-6中任一所述的发酵剂的密度调节至107-108cfu/mL，以 0. 05-0. 1%。的接种量接种至步骤2)中得到的所述肉末中，灌肠，得到待发酵香肠；
[0040]4)将所述待发酵香肠保持温度30-35°C、相对湿度90-95%，发酵至pH4. 8-5. 2;调 节温度8-12°C、相对湿度88-92%，继续发酵至pH4. 6-4. 8
[0041] 5)将步骤4)中得到的香肠置于恒湿恒温箱中，保持温度8-12°C、相对湿度 78-82%，发酵10-15天，发酵成熟，即得发酵香肠。
[0042] 本发明的上述技术方案，相比现有技术具有以下优点：
[0043] (1)本发明的所述表皮葡萄球菌具有稳定的安全性：无致病性、产组胺量少，致癌 物质少。所述的表皮葡萄球菌用于发酵肉制品，得到新口味的发酵肉制品，口感显著优于自 然发酵的肉制品，具有优良的风味，且产品质量稳定、无异味、发色效果良好。
[0044] (2)本发明的发酵剂，为单菌株，避免了复合发酵剂制备的复杂性。并且在发酵适 应性方面具有优良特性：1)具有良好的耐盐性。通常，肉制品发酵剂的菌株要求能够在至 少3. 0%的食盐浓度下能正常生长。经试验，本发明的所述发酵剂的菌种能耐受6. 0%的食 盐溶液；2)具有良好的耐NaN02或NaN03的性能。一般要求发酵菌种至少在50mg/kg的亚 硝酸盐浓度下能良好的生长。经试验，本发明的所述发酵剂的菌种在浓度为60-80mg/kg的 亚硝酸盐溶液中仍能生长。
[0045] 同时本发明的发酵剂具有较为理想的发酵特性：具有N(T和N(T还原能力、接触 酶试验阳性、发酵过程中不产生大量气体，无粘液生成、在菌种生长代谢过程中能使肉制品 产生良好的发酵风味。
[0046] (3)本发明的发酵剂，还具有良好的抗冷冻干燥特性，在-25--30°C下干燥后，仍具 有90%以上的存活率，且在制为冻干菌粉后存放一年，活菌数仍在109cfu/g以上，可制为冻 干菌粉等产品形式的固体发酵剂，大大方便了使用。
[0047] (4)本发明的制备发酵香肠的方法，可使发酵菌与原料肉在密闭的环境下发酵、成 熟，避免了敞开性环境中易于滋生杂菌的问题，得到的发酵香肠质量稳定、风味优良。
【附图说明】
[0048] 为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合 附图，对本发明作进一步详细的说明。
[0049] 图1是表皮葡萄球菌CGMCC8522的显微形态图；
[0050] 图2是表皮葡萄球菌CGMCC8522在24h内的菌体密度变化曲线；
[0051] 图3是表皮葡萄球菌CGMCC8522温度与菌体生长的关系曲线；
[0052] 图4是表皮葡萄球菌CGMCC8522的耐盐性测试图；
[0053] 图5是表皮葡萄球菌CGMCC8522亚硝酸盐耐受性测试图；
[0054] 图6是表皮葡萄球菌CGMCC8522产凝固酶实验结果图；
[0055] 图7是溶血实验结果图；
[0056] 图7-A是金黄色葡萄球菌溶血实验；
[0057] 图7-B是表皮葡萄球菌溶血实验；
[0058] 图8是溶血氨基酸脱羧酶实验结果图；其中，表皮葡萄球菌CGMCC8522呈黄色，大 肠0P50呈紫色。
【具体实施方式】
[0059] 实施例1
[0060] 本实施例的发酵剂为表皮葡萄球菌CGMCCN0.8522制得。
[0061] 其制备方法为：将所述表皮葡萄球菌以1%的接种量接种至所述MSA液体培养基 上，保持培养温度为33°C、培养24h，得活化培养基，将所述活化培养基制为液体发酵剂。 [0062] 采用上述方法得到的所述发酵剂，进行发酵肉的制备：
[0063] 取待发酵肉，按0. 05%。的接种量接种所述液体发酵剂，保持温度30°C、相对湿度 95%，发酵至pH5. 0 ;调节温度10°C、相对湿度90%，继续发酵至pH4. 8,即可。
[0064] 实施例2
[0065] 本实施例的发酵剂为表皮葡萄球菌CGMCCN0.8522制得。
[0066] 其制备方法为：将所述表皮葡萄球菌以0. 8%的接种量接种至所述MSA液体培养基 上，保持培养温度为37°C、培养18h，得活化培养基，向所述活化培养基中加入保护剂，放入 低温冰柜-18°C下预冷冻处理6h，转入真空冷冻干燥机-30°C下干燥，将得到的固体发酵剂 放入冻干瓶内备用，即可。
[0067] 其中，所述保护剂为分别占所述活化培养基总重量的8%、2%、0. 1%的脱脂奶粉、甘 油及抗冻蛋白。
[0068] 采用上述方法得到的所述发酵剂，进行发酵肉的制备：
[0069] 取待发酵肉，按0. 1%。的接种量接种所述固体发酵剂，保持温度33°C、相对湿度 90%，发酵至pH4. 8 ;调节温度8°C、相对湿度88%，继续发酵至pH4. 7,即可。
[0070] 实施例3
[0071] 本实施例的发酵剂为表皮葡萄球菌CGMCCN0.8522制得。
[0072] 其制备方法为：将所述表皮葡萄球菌以1. 2%的接种量接种至所述MSA液体培养基 上，保持培养温度为35°C、培养36h，得活化培养基，向所述活化培养基中加入保护剂，放入 低温冰柜进行预冷冻处理l〇h，转入真空冷冻干燥机进行低温干燥，即得固体发酵剂，即可。
[0073] 其中，所述保护剂为分别占所述活化培养基总重量的8%、2%、0. 1%的脱脂奶粉、甘 油及抗冻蛋白。
[0074] 采用上述方法得到的所述发酵剂，进行发酵肉的制备：
[0075] 取待发酵肉，按0. 08%。的接种量接种所述固体发酵剂，保持温度35°C、相对湿度 93%，发酵至pH5. 2 ;调节温度12°C、相对湿度92%，继续发酵至pH4. 6,即可。
[0076] 实施例4
[0077] 本实施例的发酵剂为表皮葡萄球菌CGMCCNO. 8522制得。
[0078] 其制备方法为：将所述表皮葡萄球菌以0. 8%的接种量接种至所述MSA液体培养基 上，保持培养温度为37°C、培养18h，得活化培养基向所述活化培养基中加入保护剂，-16°C 下预冷冻处理8h，-28°C下干燥，即得固体发酵剂。
[0079] 其中，所述保护剂为脱脂奶粉、甘油、抗冻蛋白的混合物。
[0080] 采用上述方法得到的所述发酵剂，进行发酵肉的制备：
[0081] 取待发酵肉，按0. 1%。的接种量接种所述固体发酵剂，保持温度33°C、相对湿度 90%，发酵至pH4. 8 ;调节温度8°C、相对湿度88%，继续发酵至pH4. 7,即可。
[0082] 实施例5
[0083] 本实施例的发酵剂为表皮葡萄球菌CGMCCN0. 8522制得。
[0084] 其制备方法为：将所述表皮葡萄球菌以0. 8%的接种量接种至所述MSA液体培养基 上，保持培养温度为37°C、培养18h，得活化培养基向所述活化培养基中加入保护剂，-20°C 下预冷冻处理7h，-25°C下干燥，即得固体发酵剂。
[0085] 其中，所述保护剂为脱脂奶粉、甘油、抗冻蛋白的混合物。
[0086] 采用上述方法得到的所述发酵剂，进行发酵肉的制备：
[0087] 取待发酵肉，按0. 1%。的接种量接种所述固体发酵剂，保持温度33°C、相对湿度 90%，发酵至pH4. 8 ;调节温度8°C、相对湿度88%，继续发酵至pH4. 7,即可。
[0088] 实施例6
[0089] 本实施例采用实施例1中制得的所述液体发酵剂。
[0090] 采用所述液体发酵剂，进行发酵香肠的制备：
[0091] 1)取原料肉在_18°C下快速冷冻10h;
[0092] 2)将原料肉斩拌为肉末，并加入占所述原料肉重量的4%的盐，混匀；
[0093] 3)所述液体发酵剂的密度调节至107cfu/ml，以0. 05%。的接种量接种至步骤2)中 得到的所述肉末中，灌肠，得到待发酵香肠；
[0094] 4)将所述待发酵香肠保持温度30°C、相对湿度95%，发酵至pH5. 0 ;调节温度10°C、 相对湿度90%，继续发酵至pH4.