8 ;
[0095] 5)将步骤4)中得到的香肠置于恒湿恒温箱中，保持温度10°C、相对湿度80%，发酵 10天，发酵成熟，即得发酵香肠。
[0096] 实施例7
[0097] 本实施例采用实施例2中制得的所述固体发酵剂。
[0098] 采用所述固体发酵剂，进行发酵香肠的制备：
[0099] 1)取原料肉在_20°C下快速冷冻llh;
[0100] 2)将原料肉斩拌为肉末，并加入占所述原料肉重量的3%的盐，混匀；
[0101] 3)所述液体发酵剂的密度调节至108cfu/ml，以0. 1%。的接种量接种至步骤2)中 得到的所述肉末中，灌肠，得到待发酵香肠；
[0102] 4)将所述待发酵香肠保持温度33°C、相对湿度90%，发酵至PH4. 8 ;调节温度8°C、 相对湿度88%，继续发酵至pH4. 7 ;
[0103] 5)将步骤4)中得到的香肠置于恒湿恒温箱中，保持温度8°C、相对湿度78%，发酵 13天，发酵成熟，即得发酵香肠。
[0104] 实施例8
[0105] 本实施例采用实施例3中制得的所述固体发酵剂。
[0106] 采用所述固体发酵剂，进行发酵香肠的制备：
[0107] 1)取原料肉在_25°C下快速冷冻12h;
[0108] 2)将原料肉斩拌为肉末，并加入占所述原料肉重量的2%的盐，混匀；
[0109] 3)所述液体发酵剂的密度调节至5. 5X107cfu/ml，以0. 8%。的接种量接种至步骤 2)中得到的所述肉末中，灌肠，得到待发酵香肠；
[0110] 4)将所述待发酵香肠保持温度33°C、相对湿度90%，发酵至PH4. 8 ;调节温度8°C、 相对湿度88%，继续发酵至pH4. 7 ;
[0111]5)将步骤4)中得到的香肠置于恒湿恒温箱中，保持温度12°C、相对湿度82%，发酵 15天，发酵成熟，即得发酵香肠。
[0112] 实施例9
[0113] 本实施例采用实施例4中制得的所述固体发酵剂。
[0114] 采用所述固体发酵剂，进行发酵香肠的制备：
[0115] 1)取原料肉在-18°C下快速冷冻10h;
[0116] 2)将原料肉斩拌为肉末，并加入占所述原料肉重量的3%的盐，混匀；
[0117] 3)所述液体发酵剂的密度调节至5. 5X107cfu/mL，以50mL/kg原料的接种量接种 至步骤2)中得到的所述肉末中，灌肠，得到待发酵香肠；
[0118] 4)将所述待发酵香肠保持温度35°C、相对湿度93%，发酵至pH5. 2;调节温度12°C、 相对湿度92%，继续发酵至pH4. 6 ;
[0119] 5)将步骤4)中得到的香肠置于恒湿恒温箱中，保持温度12°C、相对湿度82%，发酵 15天，发酵成熟，即得发酵香肠。
[0120] 实施例10
[0121] 本实施例采用实施例5中制得的所述固体发酵剂。
[0122] 采用所述固体发酵剂，进行发酵香肠的制备：
[0123] 1)取原料肉在_18°C下快速冷冻10h;
[0124] 2)将原料肉斩拌为肉末，并加入占所述原料肉重量的3%的盐，混匀；
[0125] 3)所述液体发酵剂的密度调节至5.OX107cfu/ml，以50mL/kg原料的接种量接种 至步骤2)中得到的所述肉末中，灌肠，得到待发酵香肠；
[0126] 4)将所述待发酵香肠保持温度35°C、相对湿度93%，发酵至pH5.0;调节温度12°C、 相对湿度92%，继续发酵至pH4. 6 ;
[0127] 5)将步骤4)中得到的香肠置于恒湿恒温箱中，保持温度12°C、相对湿度82%，发酵 12天，发酵成熟，即得发酵香肠。
[0128] 下述实验例证明本发明所述方案的技术效果。
[0129] 实验例
[0130] 实验1 :本发明的表皮葡萄球菌菌株的鉴定
[0131] 1.1主要实验仪器与设备
[0132] 手提式高压灭菌锅；101C型电热鼓风干燥箱JA3003电子天平；DMB5-5数码显微 镜；pH/ORH酸度离子计；厌氧操作培养箱；YJ超净工作台；微量移液器（上海求精）；BS-2F 振荡培养箱；pHB5型酸度计；超低温冰箱；Lyostar真空冷冻干燥机；GM-21低温高速离心 机；BS-2F恒温培养箱；自动发酵室。
[0133] 1.2菌种鉴定：
[0134] 个体形态特征、菌落形态特征、Gram染色、过氧化氢酶实验、对不同胁迫环境的耐 受性以及其他生理生化特征的测定按凌代文主编的"乳酸细菌分类鉴定及实验方法"进行。
[0135] 1.3结果与分析
[0136] 1. 3. 1发酵微生物的分离筛选标准：
[0137] 筛选优良肉制品发酵菌株，应根据菌种的发酵特性，结合产品特点对菌株进行筛 选。优选菌株发酵特性研究的主要内容包括：①食盐耐受性（>3%的食盐溶液）；②亚硝 酸盐耐受性（在60-80mg/kg浓度条件下仍能生长）；③能在27-43°C范围内生长，最适温度 为30-32°C;④发酵副产物不产生异味；⑤无致病性；⑥产组胺量要小。
[0138] 1.3. 2菌种分离
[0139] 采自四川、湖南、北京、新疆和西藏等地的腊肠和腊肉等生境中共分离得到80余 株微球菌。
[0140] 1. 3. 3菌株鉴定结果
[0141] (1)形态学特征
[0142] 固体培养特征：在35°C条件下培养7天后，本发明所述表皮葡萄球菌在MSA固体 培养基上形成明显的乳黄色菌株，圆形，边缘整齐，不透明，中央略凸起，湿润。
[0143] 细胞形态特征：本发明所述表皮葡萄球菌菌株革兰氏染色阳性，经亚甲蓝单染色 后与光学显微镜（1600X)下观察，菌体细胞成单个、成对和成堆(葡萄状)，如图1所示。
[0144] 生长特性：本发明所述表皮葡萄球菌菌株的生长曲线如图2所示。
[0145] 最适生长温度：本发明所述表皮葡萄球菌菌株的最适生长温度为35±2°C，如图3 所示。
[0146] (2)生理生化特征
[0147] 表1本发明所述的表皮葡萄球菌的生理生化鉴定结果
【主权项】
1. 一种表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis)，其保藏编号为CGMCC NO. 8522。
2. 权利要求1所述的表皮葡萄球菌在生产发酵肉制品中的应用。
3. -种权利要求1所述的表皮葡萄球菌制得的发酵剂，其特征在于， 将所述表皮葡萄球菌采用MSA培养基培养至对数生长期，将得到的培养基制为发酵 剂，即得。
4. 根据权利要求3所述的发酵剂，其特征在于，将所述表皮葡萄球菌以0. 8-1. 2%的接 种量接种至所述MSA液体培养基上，保持培养温度为33-37°C、培养18-24h，得活化培养基， 将所述活化培养基制为发酵剂，即得。
5. 根据权利要求4所述的发酵剂，其特征在于： 将所述活化培养基制为液体发酵剂；或 向所述活化培养基中加入保护剂，在-16~_20°C下预冷冻处理6-10h，-25~-30°C下 干燥，即得固体发酵剂。
6. 根据权利要求5所述的发酵剂，其特征在于，所述保护剂为脱脂奶粉、甘油、抗冻蛋 白的混合物。
7. 根据权利要求6所述的发酵剂，其特征在于，所述脱脂奶粉占所述活化培养基总重 量的8% ;所述甘油占所述活化培养基总重量的2% ;所述抗冻蛋白占所述活化培养基总重量 的 0? 1%。
8. 权利要求3-7任一所述的发酵剂在生产发酵肉制品中的应用，其特征在于，包括以 下步骤：向待发酵肉按〇. 05-0. 1%。的接种量接种所述发酵剂，保持温度30-35°C、相对湿度 90-95%，发酵至pH4. 8-5. 2 ;调节温度8-12°C、相对湿度88-92%，继续发酵至pH4. 6-4. 8,即 可。
9. 一种制备发酵香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 取原料肉在低于或者等于-18°C的温度下快速冷冻10_12h ; 2) 将原料肉斩拌为肉末，并加入占所述原料肉重量的2-4%的盐，混匀； 3) 将权利要求3-7中任一所述的发酵剂的发酵菌密度调节至107-108cfu/mL，以 0. 05-0. 1%。的接种量接种至步骤2)中得到的所述肉末中，灌肠，得到待发酵香肠； 4) 将所述待发酵香肠保持温度30-35°C、相对湿度90-95%，发酵至pH4. 8-5. 2 ;调节温 度8-12°C、相对湿度88-92%，继续发酵至pH4. 6-4. 8 ; 5) 将步骤4)中得到的香肠置于恒湿恒温箱中，保持温度8-12°C、相对湿度78-82%，发 酵10-15天，发酵成熟，即得发酵香肠。
【专利摘要】本发明公开了一种表皮葡萄球菌及所述表皮葡萄球菌在生产发酵肉制品中的应用。本发明还提供了所述表皮葡萄球菌制得的发酵剂，及所述发酵剂在肉制品发酵上的应用。本发明的表皮葡萄球菌发酵的肉制品，具有优良的风味，且产品质量稳定、无异味、发色效果良好。CGMCC No852220131129
【IPC分类】A23L1-31, C12N1-20, A23L1-317, C12R1-45
【公开号】CN104745501
【申请号】CN201310752880
【发明人】丁庆波, 陈历水, 俞伟祖, 倪军, 杨凯
【申请人】中粮营养健康研究院有限公司, 中粮集团有限公司
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2013年12月31日