一种耐低温高产糖德尔布有孢圆酵母菌及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于微生物领域，涉及一种新筛选的菌种，尤其是一种耐低温高产糖德尔 布有孢圆酵母菌菌种及其应用。
【背景技术】
[0002] 德尔布有孢圆酵母菌（Torulaspora delbrueckii)属盘菌目，盘菌科。资料显示， 德尔布有孢圆酵母易于培养，能产生乙醇，被广泛应用于果酒的发酵，提高酒的性质，已成 为一个非常重要的非酿酒酵母菌。
[0003] 在面制品发酵中应用较多的是酿酒酵母，其温度适用性在28°C -35°c，但是有时 在环境温度比较低的条件下其发酵性能受到抑制，发酵效果不好，所以在实践应用时不得 不采取升温的措施，耗费人力、物力和财力，因此获得能在较低温度下发酵的酵母成为研究 的热点。面制品混菌发酵时，其中的微生物需要大量的能量物质，如糖类，但是面粉中可利 用碳源有限，选择合适的方法供给这些微生物可利用的碳源，促进它们的代谢，提高发酵性 能也具有重要的研究意义。
[0004] 另外，馒头的风味与口感是馒头重要的感官品质，现代人们更希望消费具有传统 感官品质的馒头产品，除了采用传统的酵子或老面等混菌发酵剂生产传统风味馒头外，利 用可以产生特定风味的纯培养酵母菌株具有无可比拟的优势，不仅便于控制产品发酵，而 且可以缩短发酵时间，提高生产效率，满足人们在消费与生产等多方面的需求。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的正是基于上述现有技术状况而提供的一种耐低温高产糖德尔布有 孢圆酵母菌菌种及其应用，该酵母菌在15-40 °C条件下都具有正常的发酵性能，且可在面 团发酵过程中能产生大量的还原糖。该酵母菌与其它微生物混合应用，可在发酵过程中为 其它菌株提供丰富的营养物质，促进其它菌株的代谢，明显增强其它酵母菌与乳酸菌的发 酵特性。用其制作的馒头有良好的配制特性。
[0006] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种耐低温高产糖德尔布有孢圆酵 母菌，菌株的名称YT-22,分类命名为：德尔布有孢圆酵母菌ofeJAri/edii)， 该菌株于2014年07年03日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保 存编号为：CGMCC No. 9408。保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0007] 该酵母菌在15-40 °C条件下都具有正常的发酵性能，且可在面团发酵过程中能 产生大量的还原糖包括麦芽糖、麦芽三糖、低聚麦芽糖。
[0008] 本发明的耐低温高产糖德尔布有孢圆酵母菌可与其它微生物进行混合发酵应用， 如德尔布有孢圆酵母菌YT-22与其它酵母菌如酿酒酵母、布拉酵母和威克汉逊酵母混合发 酵，与乳酸菌如戊糖片球菌、植物乳杆菌、耐久肠球菌和醋杆菌混合发酵，酵母菌YT-22在 发酵过程中可以为其它菌株提供丰富的营养物质，促进其它菌株的代谢，明显增强其它酵 母菌与乳酸菌的发酵特性。
[0009] 将本发明的德尔布有孢圆酵母添加到面团中通过其发酵作用可以降低面团的韧 性，改善面团的延展性，使最终得到的馒头具有良好的品质特性。
[0010] 本发明的德尔布有孢圆酵母菌可作为馒头发酵剂进行应用，利用其制作的馒头， 能产生的特殊挥发性风味物质有乙酸乙酯、己酸乙酯、1，4-辛内酯、邻苯二甲酸二异辛酯、 2_庚酮、2，3-辛二酮、反-3-壬烯-2-酮、3-甲基-4-戊烯-1-醇、（Z)-2-辛烯-1-醇、 丁基-2_辛稀酸和柑橘环。
[0011] 本发明的优点在于： 1、德尔布有孢圆酵母在面团发酵过程中通过自身的代谢可以产生大量的还原糖，包括 麦芽糖、麦芽三糖、低聚麦芽糖。
[0012] 2、与其它发酵剂混合进行发酵时，可以为其它菌株提供丰富的营养物质，促进其 它菌株的代谢，提高发酵速率。
[0013] 3、德尔布有孢圆酵母添加到面团中通过其发酵作用可以减小面团的最大拉伸力， 延长面团的拉伸距离，减小面团的韧性，增大面团的延展性，应该是由于有孢圆酵母在代谢 过程中所产生的小分子糖改变了面团的粘度从而改变了面团拉伸特性。
[0014] 4、利用其制作的馒头具有特殊的挥发性风味物质。
【附图说明】
[0015] 图1 :德尔布有孢圆酵母耐温发酵特性暨面团体积随时间增长图。
[0016] 图2 :德尔布有孢圆酵母面团发酵过程糖含量变化。
[0017] 图3 :德尔布有孢圆酵母菌对布拉酵母菌发酵力的影响。
【具体实施方式】
[0018] 以下结合具体实例对本发明的酵母菌株的筛选和鉴定过程以及相关特性实验做 进一步详细描述，但并不是为了限定本发明。
[0019] 下述实施实例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、 试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0020] 孟加拉红固体培养基：蛋白胨5 g/L，磷酸二氢钾I g/L，硫酸镁0.5 g/L，葡萄糖 10 g/L，氯霉素0.1 g/L，孟加拉红0.033 g/L，琼脂粉18.5 g/L。
[0021] YH)液体培养基：酵母膏10 g/L，蛋白胨20 g/L，葡萄糖20 g/L，氯霉素0· I g/ L，〇
[0022] 酚：氯仿（1:1V/V) TE 溶液（pH 7. 5) :10 mM Tris-HCl (pH 7. 5)，I mM EDTA (pH 8. 0) STES 缓冲液：0· 2 M Tris-HCl (pH 7· 6)，0· 5 M NaCl，0. 1% (m/V) SDS，0. 01 M EDTA 50XTAE(100 mL) :Tris 24.2 g，冰醋酸 5.71 mL，0.5 M EDTA 10 mL，双蒸水定容至 100 mL，121 °C灭菌30 min，电泳检测时使用IXTAE (将50 X TAE稀释50倍后使用）。
[0023] 一、菌株的分离与鉴定 菌株分离样品为河南南阳市售的传统发酵剂--酵子。
[0024] 1.样品稀释液制备及菌株分离 取碾碎后样品25 g放入装有225 mL无菌生理盐水的锥形瓶(瓶内预置适当数量的无 菌玻璃珠）中，充分振摇，制成1:10的悬浮液。
[0025] 吸取1:10样品悬浮液I mL，沿管壁缓慢注于装有9 mL生理盐水的无菌试管中， 振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品悬浮液。再吸取 I mL 1:100样品悬浮液按上述操作顺序，做10倍稀释样品悬浮液，以此类推。
[0026] 根据待检样品活菌总数的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取 0. 2 mL样品悬浮液涂布于2个孟加拉红琼脂平板，30 °C培养48 h。
[0027] 2.菌株纯化 接种针挑取平板上的单菌落，在新的相同的平板上进行划线接种，平板纯化2代后，斜 面保藏并进行菌落形态观察及显微镜观察。
[0028] 3. ITS rDNA 鉴定 挑取孟加拉红平板上的YT-22菌落，加入Yro液体培养基中，30 °c摇菌培养过夜，取 3 mL菌悬液至5 mL离心管中离心，6000 r，3 min;弃去上清，用TE洗涤，离心（6000 r, 2 min)洗涤，至上清为无色，弃去上清；取0. 2 mLSTES至离心管中，加石英砂，加60 μ 1酸氯 仿，涡旋振荡5 min，间歇震荡，冷却；将菌悬液转移至1.5 mL离心管中，离心（6000 r，2 min)离心后分层；取上清液至I. 5 mL离心管中，用等体积酚氯仿抽提3次；取上清加2倍 体积无水乙醇，-20 °C沉淀过夜；于4 °C下10, 000 rpm离心5 min，收集核酸沉淀，用70% 乙醇洗涤沉淀，10, 〇〇〇离心I min，空气干燥DNA沉淀至没有酒精味，溶于40 μ I TE，取体 系做PCR。引物由生工生物工程(上海）有限公司合成： 引物 ITS4 的序列为：5' - TCC TCC GCT GAC TAA TAT GC- 3' 引物 ITS5 的序列为：5' - GGA AGT AAA AGT CGT AAC AAGG- 3' 将PCR产物进行电泳检测，将有条带的产物送生工生物工程(上海）有限公司进行测 序。
[0029] 测得ΥΤ-22菌株的ITS序列如SEQ ID NO :1所示，见序列表。
[0030] 测序结果用BLAST程序与美国国立生物技术信息中心数据库中已报道的真菌 ITS rDNA进行比对，结果显示，YT-22菌株的ITS序列与德尔布有孢圆 ofe及的同源性大于99%。
[0031] 由以上鉴定结果可知，YT-22菌株为德尔布有孢酵母 该菌已于2014年07月03日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通 微生物中心（CGMCC)，保藏号：CGMCC No. 9408。
[0032] 二、德尔布有孢圆酵母菌扩大培养 将斜面保存的YT-22菌株用接种环划线接种至孟加拉红平板上划线培养，再将平板上 的菌接种于YH)液体培养基中，30 °C培养12 h