27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25min即得到成品调味汁。
[0013]所述增稠剂选用果胶或海藻酸钠。
[0014]本发明的有益效果:
本发明回收利用食品加工业中未能充分利用的副产物咸鸭蛋蛋清为原料，不仅节约成本，而且能保护环境，具有重要的社会和经济效益。
[0015]本发明采用双酶分步水解的方式得到水解动物蛋白，水解度高，得到的水解蛋白没有三氯丙醇，比较安全，且风味蛋白酶分解了苦肽，使水解液没有苦味。
[0016]本发明控制美拉德反应提升水解动物蛋白风味，使风味比传统未经过美拉德反应的水解动物蛋白风味更加鲜美。
[0017]本发明选用了一些风味独特的酵母、料酒、香精，且各配料比例合理，得到的产品滋味鲜美，风味醇厚。
[0018]本发明采用射频柔性杀菌技术，使得调味汁产品风味得到更好的保留。
【附图说明】
[0019]图1是本发明工艺流程图。
[0020]图2是制得的调味汁GC分析图谱。
[0021]图3是自制调味汁风味图谱及与其他两品牌调味汁电子鼻对比结果。
【具体实施方式】
[0022]以下是结合具体实例进一步说明了本发明，具体工艺流程图如图1所示。
[0023]实施例1
(1)原料的收集:回收咸鸭蛋蛋清，得到咸鸭蛋蛋清回收液；
(2)稀释:将步骤(1)所得的咸鸭蛋蛋清回收液用蒸馏水稀释5倍，得到咸蛋清稀释液；
(3)变性:将步骤(2)所得咸蛋清稀释液在100°C下变性lOmin，冷却；
(4)酶解、灭酶:将咸蛋清稀释液的初始pH调至6.0，加入咸蛋清质量的2%的木瓜蛋白酶，使混合液在55°C温度下酶解3h ;酶解结束后，立即将酶解液放在沸水中保持lOmin以达到灭酶的效果，然后立即冷却；
(5)离心:将所得酶解液在4500r/min离心25min，取上清液得到初步酶解清液；
(6)二次酶解:将初步酶解清液按咸蛋清质量的1%加入风味蛋白酶，调节pH至7.0，在50°C温度下酶解2h，酶解结束后，将酶解液放置在沸水中保持lOmin达到灭酶效果后立即冷却，得到最终酶解液；
(7)脱腥:在最终酶解液中添加活性碳粉末，添加量为酶解液质量的4%，充分搅拌，吸附时间为30min并过滤，得到最终水解蛋白液；
(8)美拉德反应:在水解蛋白液中添加0.05%木糖、0.8%葡萄糖、0.3%甘氨酸和0.9%硫胺素等，并将pH调至5.0，反应4h ;
(9)调味和配料:加入按调味汁总重量计20%酱油、水解植物蛋白15%、白砂糖4%、MSG5%、I+G 0.6%、酵母2.5%、料酒1.5% ;根据需要加入1%的果胶、0.8%色素和香精2%即可得到调味汁；
(10)柔性杀菌:将所得到的调味汁罐装后在6kW、27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25min
得到产品。
[0024]最终产品的水解度约为56%，得到的调味汁产品具有调味汁特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，香气协调，无异味异物。
[0025]实施例2
(1)原料的收集:回收咸鸭蛋蛋清，得到咸鸭蛋蛋清回收液；
(2)稀释:将步骤(1)所得的咸鸭蛋蛋清回收液用蒸馏水稀释4倍，得到咸蛋清稀释液；
(3)变性:将步骤(2)所得咸蛋清稀释液在100°C下变性lOmin，冷却；
(4)酶解、灭酶:将咸蛋清稀释液的初始pH调至6.0，加入咸蛋清质量的2.5%的木瓜蛋白酶，使混合液在60°C温度下酶解4h ;酶解结束后，立即将酶解液放在沸水中保持lOmin以达到灭酶的效果；
(5)离心:然后立即冷却，将所得酶解液在4500r/min离心20min，取上清液得到初步酶解清液；
(6)二次酶解:将初步酶解清液按咸蛋清的质量的0.8%加入风味蛋白酶，调节pH至6.5，在55°C温度下酶解3h，酶解结束后，将酶解液放置在沸水中保持lOmin达到灭酶效果后立即冷却，得到最终酶解液；
(7)脱腥:在酶解液中添加活性碳粉末，添加量为酶解液质量的4%，充分搅拌，吸附时间为30min并过滤，得到最终水解蛋白液；
(8)美拉德反应:在水解蛋白液中添加水解蛋白液质量的0.06%木糖、0.7%葡萄糖、0.4%甘氨酸和0.8%硫胺素，并将pH调至6.0，反应3.5h ；
(9)调味和配料:加入按调味汁总重量计20%酱油、水解植物蛋白15%、白砂糖4%、MSG5%、I+G 0.6%、酵母2.5%、料酒1.5% ;根据需要加入1%的海藻酸钠、0.8%色素和香精2%即可得到调味汁；
(10)杀菌:将所得到的调味汁罐装后在6kW、27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25 min得到产品。
[0026]最终产品的水解度约为54%，得到的调味汁产品具有调味汁特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，香气协调，无异味异物。
[0027]实施例3
(1)原料的收集:回收咸鸭蛋蛋清，得到咸鸭蛋蛋清回收液；
(2)稀释:将步骤(1)所得的咸鸭蛋蛋清回收液用蒸馏水稀释6倍，得到咸蛋清稀释液；
(3)变性:将步骤(2)所得咸蛋清稀释液在100°C下变性lOmin，冷却；
(4)酶解、灭酶:将咸蛋清稀释液的初始pH调至6.5，加入咸蛋清质量的4 %的木瓜蛋白酶，使混合液在65°C温度下酶解4h ；
(5)离心:酶解结束后，立即将酶解液放在沸水中保持lOmin以达到灭酶的效果然后立即冷却，将所得酶解液在4500r/min离心25min取上清液得到初步酶解清液；(6)二次酶解:将初步酶解清液按咸蛋清的质量的2%加入风味蛋白酶，调节pH至7.0，在60°C温度下酶解4h ;酶解结束后，将酶解液放置在沸水中保持lOmin达到灭酶效果后立即冷却，得到最终酶解液；
(7)脱腥:在酶解液中添加活性碳粉末；添加量为酶解液质量的3%，充分搅拌，吸附时间为30min并过滤，得到最终水解蛋白液；
(8)美拉德反应:在水解蛋白液中添加水解蛋白液质量的0.07%木糖、0.4%葡萄糖、
0.6%甘氨酸和0.5%硫胺素，并将pH调至6.0，反应3h ；
(9)调味和配料:加入按调味汁总重量计20%酱油、水解植物蛋白15%、白砂糖4%、MSG5%、I+G 0.6%、酵母2.5%、料酒1.5% ;根据需要加入1%的果胶、0.8%色素和香精2%即可得到调味汁；
(10)杀菌:将所得到的调味汁罐装后在6kW、27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25min得到产品。
[0028]最终产品的水解度约为58%，得到的调味汁产品具有调味汁特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，香气协调，无异味异物。
[0029]所制得的调味汁GC分析图谱如图2所示；所制调味汁风味图谱及与其他两品牌调味汁电子鼻对比结果如图3所示。
【主权项】
1.一种提升调味汁风味的方法，其特征在于:原料咸鸭蛋蛋清的收集、稀释、变性、酶解、灭酶、离心、二次酶解、脱腥、美拉德反应、调味、配料、柔性杀菌；具体步骤为: (1)原料的收集:回收咸鸭蛋蛋清，得到咸鸭蛋蛋清回收液； (2)稀释:将步骤(1)所得的咸鸭蛋蛋清回收液用蒸馏水稀释4-8倍，得到咸蛋清稀释液； (3)变性:将步骤(2)所得咸蛋清稀释液在100°C下变性lOmin，冷却； (4)酶解、灭酶:将步骤(3)变性后的咸蛋清稀释液用柠檬酸及NaOH调节pH至6_7，加入咸鸭蛋蛋清质量0.5%-4.5%的木瓜蛋白酶，在55-65°C下酶解2_5h，得到酶解液；待酶解结束后，将所得酶解液放在沸水中保持10-30min，然后立即冷却； (5)离心:将步骤(4)所得酶解液在3000-5000r/min离心10_30min，取上清液得到酶解清液； (6)二次酶解:将步骤(5)所得的酶解清液按咸鸭蛋蛋清质量的0.5%-3%添加风味蛋白酶，用柠檬酸和NaOH调节pH至5.0-7.0，在40_60°C温度下酶解2_4h ;酶解结束后，将酶解液放置在沸水中保持10-30min，然后立即冷却，得到最终酶解液； (7)脱腥:在步骤(6)所得最终酶解液中添加活性碳粉末，添加量为最终酶解液质量的2%-4%，充分搅拌，吸附30min后过滤，得到水解蛋白液； (8)美拉德反应:在步骤(7)得到的水解蛋白液中添加水解蛋白液质量的0.04%-1%木糖、0.3%-0.9%葡萄糖、0.2%-1%甘氨酸和0.2%-1%硫胺素，并将pH调至3.0-7.0，反应30_360min ； (9)调味和配料:在步骤(8)所得美拉德反应后的蛋白液中加入按调味汁总重量计10%-30% 的酱油、10%-20% 水解植物蛋白、2%-6% 白砂糖、3%_7%% MSG、0.2%-1% I+G、1%-3% 酵母、0.5%-2.5%料酒；根据需要加入0.3%-2%的增稠剂、0.2%-1%色素和1%_2%香精即得到调味汁； (10)柔性杀菌:将步骤(9)所得到的调味汁在6kW、27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25min即得到成品调味汁。2.根据权利要求1所述提升调味汁风味的方法，其特征在于:步骤(9)所述增稠剂选用果胶或海藻酸钠。
【专利摘要】一种提升调味汁风味的方法，属于调味品加工技术领域。本发明通过原料咸鸭蛋蛋清的收集、稀释、变性、酶解、灭酶、离心、二次酶解、脱腥、美拉德反应、调味、配料、柔性杀菌制备得到调味汁。本发明回收利用食品加工业中未能充分利用的副产物咸鸭蛋蛋清为原料，不仅节约成本，而且能保护环境，具有重要的社会和经济效益；采用双酶分步水解的方式得到水解动物蛋白，水解度高，得到的水解蛋白没有三氯丙醇，比较安全，且风味蛋白酶分解了苦肽，使水解液没有苦味；还选用了一些风味独特的酵母、料酒、香精，且各配料比例合理，得到的产品滋味鲜美，风味醇厚。
【IPC分类】A23L1/226, A23L1/227
【公开号】CN105231156
【申请号】CN201510652990
【发明人】张慜, 孔玲, 刘亚萍, 张卫明
【申请人】江南大学, 广东嘉豪食品有限公司
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年10月10日