一种金桔开胃生津牛肉干及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种金桔开胃生津牛肉干及其制备方法，是由下列重量份原料制成：干虾仁3?4、欧芹叶1?2、金桔2?3、芥末油0.5?1、莲子芯0.5?1、藿香0.5?1、桑叶0.5?1、牛肉100?110、木瓜蛋白酶0.4?0.5、氯化钙1.8?2.0、D?山梨糖醇1.8?2.0、食盐5?6、干酪乳杆菌0.03?0.04、异VC钠0.1?0.2、生姜片12?15、姜汁10?12、味精2?3、白砂糖5?6、酱油1?2、黄酒6?8、花椒3?4、桂皮1?2、八角1?2、小茴香1?2、140mg/ml的陈皮提取液18?20、适量的水。本发明将欧芹叶与金桔混合,金桔开胃生津，与欧芹叶搭配营养丰富，口感饱满。
【专利说明】
一种金桔开胃生津牛肉干及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种金桔开胃生津牛肉干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着我国人民生活水平的提高，人们对肉制品的消费需求也在提高，牛肉干的制作有着悠久的历史，是我国的传统食品，其营养丰富，口感独特，风味突出，方便携带，倍受消费者青睐。牛肉营养丰富，富含优质蛋白、铁、钙、V A、V B1、V B2、氨基酸、肉碱等，且脂肪、胆固醇含量低，比猪肉的氨基酸组成更接近人体需要，被誉为“成吉思汗的行军粮”，是一种营养价值很高的食品。由于长期以来牛肉干的加工工业化程度很低，一直沿用传统的工艺，制备的产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，且耗能高、耗时长，牛肉干在煮制及烘烤中牛肉硬化脱水致使产品口感坚硬，色泽不佳，且产品风味单调，市场消费受到一定的限制，已经不能满足现代社会的需求。另外牛肉干中会产生杂环胺，杂环胺是一种在烹饪肉制品中以ng/g级别出现的致癌、致突变的杂环类芳香族物质。饮食过程中杂环胺的摄入会增加包括直肠、胃、肺、胰腺、乳腺和前列腺部位癌变的风险。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种金桔开胃生津牛肉干及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种金桔开胃生津牛肉干，是由下列重量份原料制成:干虾仁3-4、欧芹叶1-2、金桔2-
3、芥末油0.5-1、莲子芯0.5-1、藿香0.5-1、桑叶0.5-1、牛肉100-110、木瓜蛋白酶0.4-0.5、氯化钙1.8-2.0、D-山梨糖醇1.8-2.0、食盐5_6、干酪乳杆菌0.03-0.04、异VC钠0.1-0.2、生姜片12-15、姜汁10-12、味精2-3、白砂糖5-6、酱油1-2、黄酒6-8、花椒3-4、桂皮1-2、八角1-
2、小茴香1-2、140mg/m I的陈皮提取液18-20、适量的水。
[0005]所述的一种金桔开胃生津牛肉干的制备方法，包括以下步骤:(I)将莲子芯、藿香、桑叶混合加入5-6倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液；
(2)将欧芹叶与金桔混合加入3-4倍的水打成浆，过滤得果蔬汁，将干虾仁与芥末油混合腌制40-50分钟，再将干虾仁放入果蔬汁内煮10-12分钟，将虾仁捞出烘干磨成粉；
(3)将牛肉切成片，放入清水中浸泡1-1.5小时，去血水后捞出沥干，将木瓜蛋白酶、氯化钙、D-山梨糖醇、一半的食盐、干酪乳杆菌、异VC钠混合拌匀制成腌制液，将腌制液与牛肉混合在50-60°C环境下腌制2小时，再将浓度为5%的姜汁用注射器注入牛肉中，在10°C以下以40转/分钟滚揉10-15分钟，静置40-45分钟后，再加入生姜片和5-6倍的水，加热煮25-30分钟，除去浮油，冷却后包上保鲜膜在1-3 °C环境下静置10-12小时，捞出牛肉沥干；
(4)将味精、白砂糖、剩下的食盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮、八角、小茴香混合，加入10-12倍的水，再与(I) (2)中所得物混合，加热煮沸，放入牛肉，小火收汁25-30分钟，捞出牛肉，将牛肉放入炒料机内，打开蒸汽进行炒制10-15分钟，倒出后加入陈皮提取液，腌制3-4小时，再倒入炒料机内慢慢炒干，再放入远红外烤炉内在70 °C温度下，烤3小时，再放入1400W微波内干燥6-7分钟，即可。
[0006]本发明的优点是:本发明将欧芹叶与金桔混合，将干虾仁与芥末油混合腌制，再将干虾仁放入果蔬汁内煮，将虾仁捞出烘干磨成粉，金桔开胃生津，与欧芹叶搭配营养丰富，口感饱满;将牛肉放在腌制液内腌制，腌制与嫩化同步，完成牛肉的初步嫩化，在50-60 °(:环境下腌制，由于木瓜蛋白酶在50-60度活性最高，改善牛肉干的持水率和质构，使嫩化效果最佳，成品细嫩；用注射器将姜汁注射进牛肉内，姜汁对肉类有增味、嫩化、去腥、去膻、增鲜、添香、护色、清口等功效，使牛肉色泽诱人，口感醇美，滚揉可以使姜汁更好的渗透到牛肉中，嫩化效果更好;再将生姜片与牛肉一起煮，再裹上保鲜膜静置，能更好的将姜汁留在牛肉中，防止姜汁在接下来的步骤中流失;与调味辅料一起煮，调节牛肉干口味，香味十足；将牛肉放在炒料机内先炒，再加入陈皮提取液腌制，陈皮提取液具有良好的抗氧化能力，能有效抑制牛肉干中杂环胺的生成，另外陈皮具有特有的芳香性风味性质，能改善牛肉干的风味;先放入远红外烤炉内烤，再微波干燥，在保持牛肉干原有风味的同时，大大缩短了干燥时间。
【具体实施方式】
[0007]—种金桔开胃生津牛肉干，是由下列重量份原料制成:干虾仁3、欧芹叶1、金桔2、芥末油0.5、莲子芯0.5、藿香0.5、桑叶0.5、牛肉100、木瓜蛋白酶0.4、氯化钙1.8、D山梨糖醇1.8、食盐5、干酪乳杆菌0.03、异VC钠0.1、生姜片12、姜汁10、味精2、白砂糖5、酱油1、黄酒6、花椒3、桂皮1、八角1、小茴香1、140mg/ml的陈皮提取液18、适量的水。
[0008]所述的一种金桔开胃生津牛肉干的制备方法，包括以下步骤:(I)将莲子芯、藿香、桑叶混合加入5倍的水熬煮20分钟，过滤得药液；
(2)将欧芹叶与金桔混合加入3倍的水打成浆，过滤得果蔬汁，将干虾仁与芥末油混合腌制40分钟，再将干虾仁放入果蔬汁内煮10分钟，将虾仁捞出烘干磨成粉；
(3)将牛肉切成片，放入清水中浸泡I小时，去血水后捞出沥干，将木瓜蛋白酶、氯化钙、D山梨糖醇、一半的食盐、干酪乳杆菌、异VC钠混合拌匀制成腌制液，将腌制液与牛肉混合在50°C环境下腌制2小时，再将浓度为5%的姜汁用注射器注入牛肉中，在10°C以下以40转/分钟滚揉10分钟，静置40分钟后，再加入生姜片和5倍的水，加热煮25分钟，除去浮油，冷却后包上保鲜膜在1°C环境下静置10小时，捞出牛肉沥干；
⑷将味精、白砂糖、剩下的食盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮、Λ角、小茴香混合，加入10倍的水，再与(I) (2)中所得物混合，加热煮沸，放入牛肉，小火收汁25分钟，捞出牛肉，将牛肉放入炒料机内，打开蒸汽进行炒制10分钟，倒出后加入陈皮提取液，腌制3小时，再倒入炒料机内慢慢炒干，再放入远红外烤炉内在70 °C温度下，烤3小时，再放入1400W微波内干燥6分钟，即可。
【主权项】
1.一种金桔开胃生津牛肉干，其特征在于是由下列重量份原料制成:干虾仁3-4、欧芹叶1-2、金桔2-3、芥末油0.5-1、莲子芯0.5-1、藿香0.5-1、桑叶0.5-1、牛肉100-110、木瓜蛋白酶0.4-0.5、氯化钙1.8-2.0、D-山梨糖醇1.8_2.0、食盐5_6、干酪乳杆菌0.03-0.04,异VC钠0.1-0.2、生姜片12-15、姜汁10-12、味精2-3、白砂糖5-6、酱油1-2、黄酒6-8、花椒3-4、桂皮1-2、八角1-2、小茴香l-2、140mg/ml的陈皮提取液18-20、适量的水。2.根据权利要求1所述的一种金桔开胃生津牛肉干的制备方法，其特征在于包括以下步骤:(I)将莲子芯、藿香、桑叶混合加入5-6倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液； (2)将欧芹叶与金桔混合加入3-4倍的水打成浆，过滤得果蔬汁，将干虾仁与芥末油混合腌制40-50分钟，再将干虾仁放入果蔬汁内煮10-12分钟，将虾仁捞出烘干磨成粉； (3)将牛肉切成片，放入清水中浸泡1-1.5小时，去血水后捞出沥干，将木瓜蛋白酶、氯化钙、D-山梨糖醇、一半的食盐、干酪乳杆菌、异VC钠混合拌匀制成腌制液，将腌制液与牛肉混合在50-60°C环境下腌制2小时，再将浓度为5%的姜汁用注射器注入牛肉中，在10°C以下以40转/分钟滚揉10-15分钟，静置40-45分钟后，再加入生姜片和5-6倍的水，加热煮25-30分钟，除去浮油，冷却后包上保鲜膜在1-3 °C环境下静置10-12小时，捞出牛肉沥干； (4)将味精、白砂糖、剩下的食盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮、八角、小茴香混合，加入10-12倍的水，再与(I) (2)中所得物混合，加热煮沸，放入牛肉，小火收汁25-30分钟，捞出牛肉，将牛肉放入炒料机内，打开蒸汽进行炒制10-15分钟，倒出后加入陈皮提取液，腌制3-4小时，再倒入炒料机内慢慢炒干，再放入远红外烤炉内在70 °C温度下，烤3小时，再放入1400W微波内干燥6-7分钟，即可。
【文档编号】A23L13/40GK105942235SQ201610553135
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年7月14日
【发明人】陈嗣玖
【申请人】合肥市福来多食品有限公司