专利名称：Macchiato 咖啡浓缩物系统的制作方法
技术领域：
本发明提供了一种饮料系统，所述饮料系统用于提供包含稳定的咖啡浓缩物的咖啡饮料。所述饮料系统可以冲调以提供芳香化咖啡饮料。本发明也涉及提供所述饮料系统的方法。本发明尤其涉及一种饮料系统，所述饮料系统用于提供表面含有泡沫的称为意大利Latte咖啡如卡普金氏棕色咖啡和Macchiato咖啡的咖啡饮料。本发明还涉及用于制备意大利Latte咖啡的方法。
速溶“卡普金氏棕色”型可溶咖啡饮料制品是众所周知的，且可从商业上获得。通常这些制品是可溶咖啡粉和可溶增白剂粉的干混合物。所述可溶增白剂粉包含气袋，当粉末溶解时，这些气袋产生泡沫。因此，当加入水(通常是热水)时，形成了上层表面含有泡沫的增白咖啡饮料；所述饮料大体上相似于传统的意大利卡普金氏棕色咖啡。
可溶饮料粉末形式的咖啡制品可以是质量很好的；如果达到这种程度，它们就能提供很类似于新鲜煮好的饮料的饮料。尽管如此，仍然感觉出它们不如新鲜煮好的咖啡。同样地，可溶饮料粉末为粉末形式的事实在由机器分装所述制品的许多食品服务应用中产生问题。特别是，发生如粉末的机械降解、桥结和阻塞的问题。已知的其它问题发生在获得溶解时几乎没有或没有小块的可接受的饮料方面。
即饮的液体咖啡饮料在亚洲市场很受欢迎。所述饮料由可溶咖啡固体、稳定剂、水和糖(通常地)制成。对于增白饮料，可以包含奶末(creamer)或增白剂。一般地，这些饮料的可溶咖啡固体浓度约为1％(重量)。这些饮料常常冷饮消费，一般具有不同于新鲜煮好的咖啡的感官特性。因此，它们不(实际上也不想)提供新鲜煮好的咖啡的代用品。因此，所述即饮的液体咖啡几乎不适用于制备卡普金氏棕色咖啡和Macchiato型咖啡。
也曾尝试过提供浓缩物形式的方便咖啡制品。理论上，咖啡浓缩物提供了感觉出质量优于可溶饮料粉末且在食品服务应用中应用简单的优点。不幸的是，咖啡浓缩物大部分不稳定，这一点严重地限制它的应用。一个问题似乎是随着时间的流逝酸性增强，这一点负面影响了由咖啡浓缩物冲调的饮料的质量。同样地，可能发生后来加入的增白剂或奶末成分的凝结。
已经尝试通过向所述浓缩物加入苛性碱以避免或减弱酸性的增强。例如，欧洲专利申请0861595描述了用碱处理咖啡浓缩物以转变酸前体为其酸盐，然后用酸中和已处理的浓缩物使pH为约4.7至5.3。这个方法描述了转变酸前体为稳定的盐从而防止储存期间酸的形成。
避免或减弱芳香化咖啡浓缩物的酸性增强的另一个可能方法是提高浓度至大于约55％。这一点在欧洲专利申请0893065中描述。
这些方法提供了所述咖啡浓缩物储存稳定性的一些改进。然而，质量变差仍然发生。因此，仍然需要稳定的咖啡浓缩物。
而且，为提供卡普金氏棕色咖啡和Macchiato型咖啡饮料，需要上述饮料粉的替代物。
此外，需要用于提供基于咖啡浓缩物的卡普金氏棕色咖啡和Macchiato型咖啡的替代饮料系统。
因此，本发明提供了用于提供咖啡饮料的饮料系统，所述饮料系统包括咖啡碱浓缩物，其可溶咖啡固体浓度至少为10％(重量)，其中已除去咖啡芳香；和与咖啡碱浓缩物中分离的芳香化可溶奶末；冲调时可将所述咖啡碱浓缩物和可溶奶末混合而提供咖啡饮料。
我们惊奇地发现，分离所述咖啡碱浓缩物和咖啡芳香，并将咖啡芳香加到可溶咖啡奶末里，这样大大地提高所述浓缩物的稳定性。掺入咖啡芳香的可溶咖啡奶末具有良好的芳香潜能，已经发现它提供了最终产品的更完全的芳香型。特别是，已经发现，含掺入水性芳香成分的可溶咖啡奶末的饮料系统提供了这样一种制品，它类似新鲜煮好的与乳制饮料混合的焙炒并磨碎的咖啡。
我们也惊奇地发现由于包含气体的芳香化可溶奶末的起泡作用，所述饮料系统可以提供很类似于卡普金氏棕色咖啡或Macchiato型咖啡的咖啡饮料。所述咖啡碱浓缩物和芳香化可溶咖啡奶末可以分别储存在分开的容器中，或储存在单个容器中的分开隔室中。所述容器优选为配量容器(dispenser container)。对于所述饮料的冲调，所述芳香化可溶奶末优选与热的液体混合以提供起泡的芳香化乳制饮料，将所述浓缩物与芳香化乳制饮料混合，而提供卡普金氏棕色咖啡或Macchiato型咖啡的咖啡饮料。这提供了具有类似卡普金氏棕色咖啡或Macchiato型咖啡的芳香型的饮料。
另一方面，本发明提供了用于提供咖啡饮料的饮料系统，所述饮料系统包含一种容器，它包括第一个储存隔室，包含可溶咖啡固体浓度至少为10％(重量)的咖啡碱浓缩物，其中的咖啡芳香已除去；和第二个储存隔室，包含芳香化可溶咖啡奶末。
再一方面，本发明提供了用于提供咖啡饮料的方法。所述方法包括提供分离储存的含固体浓度约为15％至45％(重量)的咖啡碱浓缩物，其中的咖啡芳香已除去；提供分离储存的芳香化可溶咖啡奶末；通过将所述芳香化可溶咖啡奶末与液体结合将其冲调；和将冲调的咖啡奶末与所述咖啡碱浓缩物混合。
现在只通过实施例来描述本发明的实施方案。本发明基于以下发现分离储存浓缩的可溶咖啡固体和咖啡芳香大大提高了所述浓缩的可溶咖啡固体的稳定性，并且将咖啡芳香掺入所述可溶咖啡奶末中，可以通过使得可以获得提供附加芳香的稳定可溶咖啡奶末的方法做到。因此，通过分离储存咖啡碱浓缩物和芳香化可溶咖啡奶末，并于冲调时将它们重新混合，就可以提供质量好的咖啡饮料。
采用任何适宜的方法可以获得所述咖啡碱浓缩物，因为所采用的确切方法不是决定性的。通常，所述咖啡碱浓缩物是通过将从咖啡提取过程中得到的咖啡提取物浓缩至想要的咖啡浓度而制备的。咖啡提取物可以以常用的方式通过把焙炒咖啡豆经提取处理而生产。可以采用任何适宜的提取方法，因为提取方法的选择和设计是优选的问题而对本发明没有决定性的影响。在欧洲专利申请0826308和0916267中描述了适宜的提取方法；其内容通过引用结合到本文中。同样地，可以采用任何适宜的浓缩方法，因为浓缩方法的选择设计是优选的问题，而对本发明没有决定性的影响。当然，所述咖啡碱浓缩物也可以通过将可溶咖啡粉末溶于水中至所需浓度而制备。
所述咖啡碱浓缩物的浓度至少约为10％(重量)；例如约15％至45％(重量)。
可以处理所述咖啡碱浓缩物以解决或减少储存期间酸的形成。为解决储存期间酸的形成，可以提高所述咖啡碱浓缩物的pH值至pH范围约为5.5至6.5。pH值于储存期间将仍然下降，但是所述咖啡碱浓缩物在可接受的储存期限内不会变得过酸。可以采用任何适宜的方法提高pH值。例如，加碱至所述咖啡碱浓缩物中以提高pH值。适宜的碱包括氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化钾和碳酸氢钠。另一种方法是，可以采用离子交换提高pH值。这提供了没有向所述咖啡碱浓缩物加入添加剂的优点。
可以通过诱导所述咖啡碱浓缩物中的酸前体水解以减少或防止酸的形成。这可以这样做到通过提高pH值而使酸前体形成稳定的盐，然后降低所述浓缩物的pH值。这可以通过如欧洲专利申请0861596中所描述的加入碱而做到，或通过采用离子交换做到。通常pH提高至约大于9。采用适宜的酸或离子交换又可以降低pH值至正常的咖啡pH范围。另一种方法是，可以热水解或酶促水解酸前体；如采用酯酶或水解酶。
通过采用膜分离作用从所述咖啡碱浓缩物中除去酸前体，也可以减少或防止酸的形成。适宜的膜可从市场上获得。
也可能在冲调所述饮料时向碱咖啡浓缩物中加入碱。这可以通过与碱咖啡浓缩物一道分配碱而做到。
在本发明的一个优选实施方案中，所述咖啡碱浓缩物应该是基本上没有咖啡芳香的。如上述仅仅加工炒咖啡豆为咖啡碱浓缩物将导致基本上所有的咖啡芳香丧失。因此，最好在加工时将所述咖啡芳香选择性地除去后收集。这样，所述咖啡芳香就不会丧失。除去和收集咖啡芳香的方法是众所周知的。通常咖啡芳香是由一或多个步骤除去的；例如-在碾磨咖啡豆时或之后立即采用惰性气体或蒸汽，和-在提取时采用蒸汽汽提咖啡提取物中咖啡芳香。
或者，新鲜磨碎的咖啡可以在水或咖啡提取物中制成浆，并将咖啡芳香从所述浆中除去。国际专利申请PCT/EP99/00747中描述了一个适宜的方法；它的内容通过引用结合到本文中。
可以采用任何适宜的方法获取咖啡芳香。一般通过在一个或多个冷凝器中从载气中冷凝咖啡芳香而获取咖啡芳香。优选采用多于一个冷凝器；每个随后的冷凝器的操作温度比前一冷凝器的低。若有需要，冷凝器中的一个可以是低温芳香冷凝器。美国专利5,182,926中描述了一种适宜的低温芳香冷凝器；它的内容通过引用结合到本文中。若想要，可以采用适宜的技术如部分冷凝或精馏来浓缩所获取的咖啡芳香。所获取的咖啡芳香可以和适宜的载体基质如咖啡油或包含咖啡油或其它脂肪的乳状液混合。然后分离水性咖啡芳香成分和有机咖啡芳香成分。共同待审的欧洲专利申请99200241.0中描述了从有机咖啡芳香成分中分离水性咖啡芳香成分的适宜方法；它的内容通过引用结合到本文中。
若需要，生产所述咖啡提取物和获取咖啡芳香的过程可以在氧减少或无氧条件下进行。这可以如本领域已知的完成；例如，通过在惰性气体下进行所述过程。而且，所述过程中任何时候需要的水时均可以采用脱氧水。
所述咖啡芳香最好在氧减少或无氧条件下储存并冷冻。同样地，所述咖啡碱浓缩物可以在氧减少或无氧条件下储存。而且，若需要，可以向所述咖啡芳香和/或咖啡碱浓缩物中加入氧清除剂。欧洲专利申请99200185.9描述了适宜的氧清除剂；它的内容通过引用结合到本文中。
对于按照本发明所述的饮料系统，已经发现它特别有益于制备基于可溶奶末的饮料的“牛奶”部分。
可溶奶末是众所周知而广泛使用的；特别是作为咖啡奶末或茶奶末。常规地，奶末包含蛋白质、脂肪和增甜剂，但也可以包括其它成分如乳化剂、稳定剂和缓冲剂。而且，所述奶末有不同的形式，如基于牛奶的奶末、植脂末和加气的奶末。这些奶末通常是通过把包含了它们的成分的溶液经受喷射干燥处理而生产的。
已经发现本饮料系统有益于提供芳香化奶末。特别适宜的可溶奶末可以包含含有蛋白质、脂肪、碳水化合物的基质和芳香系统，所述芳香系统包含水性咖啡芳香成分和稳定量的可溶咖啡固体。
所述奶末优选包含约0.05％至1.0％(重量)的水性咖啡奶末成分；更优选约0.1％至0.3％(重量)。所述奶末可以包含约0.01％至0.1％(重量)的所述芳香系统中的可溶咖啡固体。已经发现这类奶末特别适用于本发明所述的饮料系统，因为它为所述咖啡浓缩物一起提供了芳香，且香味剖析类似于新鲜煮好的卡普金氏棕色咖啡或Macchiato咖啡。
所述水性咖啡芳香成分最好包含在低于约0℃的温度下冷凝的高挥发的水性芳香成分。
所述奶末可以充气以在冲调时起泡。若本发明的所述饮料系统用于制备卡普金氏棕色型或Macchiato型咖啡时，这一点是合乎需要的。而且，所述奶末还可以包含含有有机咖啡芳香成分的有机芳香基质。
所述可溶奶末可以这样制备如上述方法低温收集所述咖啡芳香成分。然后分离水性咖啡芳香成分和有机咖啡芳香成分。将可溶咖啡固体加入水性咖啡芳香成分中以提供水性咖啡溶液。然后将水性咖啡溶液加入到包含蛋白质、脂肪和碳水化合物的奶末浓缩物中以提供芳香化溶液。最后将该芳香化溶液干燥为粉末。该方法的更详细描述如下所述水性咖啡芳香成分是天然的芳香成分，它可以在制备可溶咖啡粉末时收集。这一点可通过收集咖啡芳香成分的标准方法或适宜的改良的标准方法而做到。最好是所述天然芳香成分包含高挥发性芳香成分。高挥发性芳香成分是那些在低于约0℃的温度下冷凝的芳香成分。
为收集高挥发性芳香成分，所述标准方法通常在生产过程中需要采用惰性载气如氮气从咖啡中冲洗出高挥发性芳香成分。然后将负载芳香的载气冷却至温度低于约-40℃，有时低至约-195℃，以导致芳香成分冷凝。然后收集冷凝的芳香成分。然后通常将所述冷凝的芳香成分吸收到芳香基质中；所述基质通常为油。或者，所述芳香可以在冷凝时吸收到芳香基质中。例如，美国专利3823241、5030473和5222364中公开了适宜的标准方法(这些文献的内容通过引用结合到本文中)。
然而，上述标准方法中，获取的芳香化芳香基质包含水性和有机芳香成分。一般而言，然后将所述水性成分除去并经常弃去，因为它们不稳定且引起不稳定的问题。这留下基本上只包含有机芳香成分的所述芳香基质。然而，不是将这些芳香成分弃去，而是以水性芳香溶液的形式收集这些成分。
然后在干燥所述成分之前，将水性芳香溶液加到其它成分中，制成奶末。将充足的水性芳香溶液加入以使所述水性咖啡芳香成分包含约0.05％至0.5％(重量)的奶末；如约0.1％至0.3％。所述可溶咖啡固体包含约0.01％至0.1％(重量)的奶末。
所述奶末的剩余成分可以是标准成分。一般而言，剩余成分包含蛋白质、脂肪和碳水化合物，形成增甜剂或填充剂。这些成分的量可以不同，取决于所述奶末的所想要的特性。
例如，所述奶末可以包含约15％至60％(重量)的无脂肪牛奶固体；约5％至20％(重量)的甜乳清；约5％至30％(重量)的适宜食用油或食用脂肪如椰子油，和约20％至70％(重量)的适宜食用级增甜剂。适宜的增甜剂包括碳水化合物如葡萄糖浆、玉米糖浆、蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖糊精等等，以及这些碳水化合物的混合物。葡萄糖浆特别适宜，尤其是DE值在约35至45范围的糖浆。欧洲专利申请第0885566号中描述了这样的奶末的一个例子；它的内容通过引用结合到本文中。
关于食品服务应用，所述咖啡碱浓缩物和芳香化可溶咖啡奶末可以分开储存在适宜的配量容器中。所述容器可以是分开的用于储存咖啡碱浓缩物和可溶咖啡奶末，或可以采用具有分开的储存室的单一容器。所述容器是隔膜制成的适宜的袋，它能够使水蒸汽、氧和光透射保持在最小量。适宜的隔膜可以从商业上获得；例如聚酯/铝/聚乙烯隔膜。
对零售应用，所述咖啡碱浓缩物和芳香化可溶咖啡奶末最好包装于具有分开的用于储存所述咖啡碱浓缩物和可溶咖啡奶末的储存室的适宜容器中。适宜的容器包括多隔室粘合包装(stick pack)、香囊、基于硬纸板的四面体包装、Unifill包装、可挤压塑料瓶、立式袋、塑料杯或铝杯等待。
实施例1-咖啡碱浓缩物的制备所述咖啡浓缩物是通过浓缩从咖啡提取过程获得的咖啡提取物而制备的。将所述提取物浓缩至浓度约为20％干物质。在这过程中除去并收集芳香以避免芳香丢失。所述芳香是在磨碎咖啡豆过程中通过采用惰性气体除去的，而采用蒸汽在提取过程除去提取物中的咖啡芳香。通过在一个或多个冷凝器中从载气冷凝芳香而获得芳香。水性咖啡芳香成分和有机低温收集的咖啡芳香成分于是分开。如下所述，将水性芳香混合到可溶奶末中。
处理所述咖啡浓缩物以减少储存期间酸的形成。所述咖啡浓缩物经酶处理且调节pH值，减少储存期间酸化。将所述浓缩物装入气密的15ml胶囊，在f-值约大于5下灭菌。
使用不同咖啡品种。例如用纯阿拉伯咖啡碱浓缩物制备胶囊。实施例2-芳香化可溶奶末的制备通过将所述水性芳香加入到包含蛋白质、脂肪和碳水化合物的奶末浓缩物中提供芳香化溶液，制备芳香化可溶奶末。将所述芳香化溶液喷雾干燥为粉末。
可溶奶末制备自20％-60％无脂肪牛奶固体、0-40％碳水化合物、10-30％乳脂或植物油、0-15％糖、多达1％包含为干燥的湿混合物中乳状液或水溶液的咖啡芳香。
其它的可溶奶末制备为其中水性咖啡奶末成分和固体咖啡固体混合在一起，且在将喷雾干燥之前将该混合物加入到其它成分中。
为获得起泡的可溶咖啡粉末，在喷雾干燥之前注入约0.1-0.3升/公斤奶末浓缩物的氮气。这给出了轻敲后的比重为150-250g/l的粉末。轻敲后的比重是指当以10mm 100次推进振动压缩时粉末的比重。实施例3-咖啡碱浓缩物储存期限塑料膜胶囊填充了约10ml按照实施例1制备的、可溶咖啡固体浓度为10、20、30、40％(重量)的咖啡碱浓缩物。所述胶囊用铝膜密封并于138℃UHT-处理5秒钟。在12个月年每月检查卡普金氏棕色咖啡制剂中的品尝质量(cup quality)，且发现质量良好，没有显著变质。
包含挥发性水性芳香的咖啡碱浓缩物经UHT处理并填充入Tetrapack中。储存12个月后检查胶凝作用。没有发现胶凝作用。没有加芳香的平行样品此时凝胶化。
可溶咖啡固体浓度为10％(重量)的咖啡碱浓缩物通过在约45℃用水解酶酶处理1小时。之后使该酶失活。加入40％的碳水化合物=BREEZE。通过加入蔗糖脂肪酸酯提供温和的巴氏灭菌。将所述咖啡碱浓缩物装入塑料膜杯中并用铝膜密封。6个月储存期限后检查品尝质量，发现良好，产品安全。实施例4-芳香化可溶奶末的储存期限将按照实施例2的芳香化可溶奶末包装于香囊中并储存。每月检查其稳定性。发现所述奶末至少6个月内稳定。还发现加入可溶咖啡固体的奶末至少18个月内稳定。
将按照实施例2的起泡芳香化可溶奶末填充入铝膜香囊中，充气并在室温下储存。12个月后，发现该奶末稳定并和新鲜样品一样好。
为制备“Latte macchiato”，提供了12g可溶固体浓度为20％的所述咖啡碱浓缩物和13g所述芳香化奶末。通过在玻璃杯中将13g所述芳香化奶末和150ml热水混合，提供表面起泡的“牛奶”饮料而完成冲调。将12g咖啡碱浓缩物添加于牛奶泡沫之上。结果是很类似于意大利“Latte macchiato”的咖啡饮料。
为制备卡普金氏棕色咖啡，提供了12g可溶固体浓度为20％的所述咖啡碱浓缩物和8g所述芳香化奶末。通过在玻璃杯中将8g所述芳香化奶末与120ml热水混合，提供表面起泡的“牛奶”饮料而完成冲调。将所述咖啡碱浓缩物倒入杯子中，而将起泡牛奶饮料倒于所述碱浓缩物上。所述咖啡浓缩物也可以倒于牛奶饮料之上，然而这样会在饮料泡沫上留下黑点。
由具有牛奶起泡装置的高压煮咖啡器新鲜制备的卡普金氏棕色和Latte macchiato咖啡的质量与按照本发明制备的咖啡饮料的质量相比较。由于在可溶咖啡奶末中没有芳香加入，制备过程中咖啡痕迹比可溶咖啡奶末中加入芳香的煮咖啡器产品更淡而无味且更象牛奶，所述饮料更平衡，液体咖啡和奶末的煮熟香韵被遮隐，且发现饮料很象新鲜制备的饮料。在一些情况下，品尝小组难以区别新鲜制备饮料和按照本发明制备的饮料。
权利要求
1．提供咖啡饮料的饮料系统，所述饮料系统包括咖啡固体浓度至少为10％(重量)的咖啡碱浓缩物，其中的咖啡芳香已除去；和与所述咖啡碱浓缩物中分离的芳香化可溶奶末；所述咖啡碱浓缩物和可溶奶末冲调时可混合，以提供咖啡饮料。
2．按照权利要求1的饮料系统，其中所述咖啡碱浓缩物的可溶咖啡固体浓度约15％至45％(重量)。
3．按照权利要求1和2中任一项的饮料系统，其中所述咖啡碱浓缩物已经酶处理。
4．按照权利要求1至3中任一项的饮料系统，其中所述芳香化可溶奶末掺入气体用于起泡，使得冲调时提供起泡奶末饮料。
5．按照权利要求1至4中任一项的饮料系统，其中所述芳香化可溶奶末包含含有水性咖啡芳香成分的芳香系统。
6．按照权利要求1至5中任一项的饮料系统，其中所述芳香化可溶奶末包含约0.05％至1.0％(重量)的水性咖啡芳香成分。
7．按照权利要求1至6中任一项的饮料系统，其中所述芳香化可溶奶末包含约15％至60％(重量)的无脂肪牛奶固体；约5％至20％(重量)的甜乳清；约5％至30％(重量)的适宜食用油或脂肪，和约20％至70％(重量)的适宜食用级增甜剂。
8．按照权利要求1至7中任一项的饮料系统，其中所述咖啡碱浓缩物和芳香化可溶咖啡奶末分别储存于分开的配量容器中。
9．按照权利要求8的饮料系统，其中每个容器是包含隔膜的袋。
10．提供咖啡饮料的饮料系统，所述饮料系统包含一个容器，所述容器包括第一个储存隔室，包含可溶咖啡固体浓度至少为10％(重量)的咖啡碱浓缩物，它的咖啡芳香已除去；和第二个储存隔室，包含芳香化可溶咖啡奶末。
11．提供咖啡饮料的方法，所述方法包括提供固体浓度约为15％至45％(重量)的分开储存的咖啡碱浓缩物，其中咖啡芳香已除去；提供分开储存的芳香化可溶咖啡奶末；通过与液体混合，冲调所述芳香化可溶咖啡奶末；将所述冲调的咖啡奶末和所述咖啡碱浓缩物混合。
全文摘要
提供咖啡饮料的饮料系统。所述饮料系统包含咖啡碱浓缩物和芳香化可溶咖啡奶末。所述咖啡碱浓缩物的可溶咖啡固体浓度至少为10%(重量)且没有咖啡芳香。所述咖啡碱浓缩物和芳香化可溶咖啡芳香分开储存且在冲调时混合以提供咖啡饮料。分开储存所述咖啡碱浓缩物和芳香化可溶咖啡奶末提高了所述系统的稳定性,且提供了很类似于新鲜煮好的咖啡的咖啡饮料。
文档编号A23F5/24GK1312014SQ01110860
公开日2001年9月12日 申请日期2001年3月2日 优先权日2000年3月2日
发明者C·奇尔克－埃格纳, H·迈尔 申请人:雀巢制品公司