专利名称：一种核桃饮料及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于功能型饮料技术领域，具体涉及一种核桃饮料及其生产工艺。
基于上述原因，将核桃开发成各种保健品或饮品显然具有很大的社会效益和经济效益。目前，用核桃制成各种保健品，特别是核桃饮料，往往出现氧化酸败和分层沉淀的现象，因此都有一个防腐保鲜、防止氧化褐变酸败的问题。应用传统的化学防腐剂显然不符合当前的天然、绿色食品的要求，这也就是本发明所要解决的问题。
本发明提出的核桃饮料，以核桃仁为主要原料，辅以抗氧化剂、甜味剂、乳化稳定剂、增香剂和防腐剂等，其具体组份如下(1)抗氧化剂为维生素C、半胱氨酸盐酸盐、柠檬酸、异抗坏血酸钠中的至少一种或若干种的组合；(2)乳化稳定剂为羧甲基纤维素、蔗糖酯、司盘、单苷酯、磷脂、黄原胶、藻酸钠中的至少一种或若干种的组合；
(3)甜味剂为蔗糖、甜蜜素、甜菊糖、低聚果糖中的至少一种或若干种的组合；(4)增香剂为香精；(5)防腐剂为溶菌酶复合制剂和抗菌肽中的至少一种。其中，溶菌酶复合制剂是一种生物酶，具体为糖苷酶、肽酶和溶菌酶三种成份的复合。复配比例为糖苷酶1-30％，肽酶1-30％，其余为溶菌酶；抗菌肽可采用乳链球菌素和鱼精蛋白。
本发明中，使用的各组份比较好的重量配比如下核 桃 肉 4--15％抗氧化剂维生素C 0.02-0.04％半胱氨酸盐酸盐 0--0.02％柠檬酸 0--0.02％异抗坏血酸钠0--0.04％乳化稳定剂蔗糖酯 0--0.2％司盘0--0.3％单苷酯 0--0.2％磷脂0--0.2％黄原胶 0--0.1％羧甲基纤维素0.1-0.2％海藻酸钠0--0.4％甜味剂蔗糖1--2％甜蜜素 0--0.08％低聚果糖1--2％甜菊糖 0.05-0.1％增香剂香精0--0.04％
防腐剂乳链球菌素0--0.05％鱼精蛋白 0--0.05％溶菌酶复合制剂0--0.1％其余为水。
本发明提出的核桃饮料色泽均匀、外观洁白，具有核桃仁的清新香味。无分层，无明显沉淀，允许在储存期内有少量凝聚物析出。本发明中使用的防腐杀菌剂是生物酶和经FAO/WHO批准使用的抗菌肽，符合天然、绿色食品的要求，是一种理想的新型饮料。
该种核桃饮料的各项理化指标为总固形物(g/100ml)(20℃折光法)≥5％蛋白质≥0.7％不饱和脂肪酸≥2.5％pH～7±1总糖～0-2％该种核桃饮料的各项生物指标为细菌总数≤100个/ml大肠菌群≤3个/ml致病菌不得检出本发明还提出该种核桃饮料的生产工艺，具体步骤如下(一)预处理；(二)浆液制备；(三)配料；(四)乳化。
其中，步骤(一)的预处理包括对核桃仁的捡选和去皮。
捡选选择颗粒大而饱满、色浅皮薄的新鲜核桃仁，剔除干瘪黑皮桃仁，严禁混入核桃外壳颗粒；去皮可以采用通常的工艺，也可以采用下述工艺，将核桃仁加入到50℃-100℃的碱溶液中，碱溶液浓度为1％-10％，用量为核桃肉的1-5倍；在不断翻动下维持1-20分钟，然后立即排放废液，并速用水反复冲洗核桃仁，直至核桃皮完全去除。沥干，用饮料用水漂洗，备磨浆之用。
步骤(二)的浆液制备包括磨浆、煮浆、过滤，具体为磨浆按核桃仁重量，加入1-5倍量饮料水，将去皮的核桃仁进行细磨，同时添加抗氧化剂。要求浆料粒度为4-7微米，然后泵入煮浆罐内；煮浆将浆料加热到70℃-100℃，并维持10-20分钟；过滤煮浆后的料液泵入过滤器进行过滤(滤膜为60-90目)，滤液入原汁储存罐；步骤(三)的配料在溶糖罐内将甜味剂加热溶解，经过滤后泵入配料罐内；在其他容器内将乳化稳定剂用饮料用水浸泡肿胀完全后泵入配料罐内；原汁储存罐内的浆料送入配料罐，三种液料在罐内计量混合，搅拌均匀；步骤(四)后期性状处理包括胶化、均质和脱气，具体为胶化将上述混合好的液料、增香剂和防腐剂泵送胶体磨循环胶化；均质将胶化后的液料送入高压均质泵，进行均质，一般为均质二次，压力为30-45MPa，温度为68℃-72℃；脱气将均质后的液料进行真空脱气。
上述生产工艺中，核桃仁、乳化稳定剂、抗氧化剂、甜味剂、增香剂和防腐剂的用量(重量)配比如前所述。
为了卫生与安全，并制成市场产品，对上述成品还应经过灭菌、罐装处理，具体步骤如下第一次灭菌脱气后的液料泵送到管式灭菌器内进行灭菌处理，温度为90-100℃，时间为10-30秒，再泵入无菌储存罐中；罐装将无菌储存罐内的液料泵入罐装机进行自动热罐装，温度不低于80℃；第二次灭菌将罐装封盖后的成品送入灭菌锅内进行第二次灭菌，条件为115-128℃，时间为12-20分钟。灭菌后需迅速通风冷却到50℃以下；检验将二次灭菌后的成品进行质量检验。凡有下列情况者需剔除(1)封口不严；(2)瘪听，有裂缝；(3)听外表面被污染。
具体实施例方式
以下通过实施例进一步描述本发明。
实施例1，是1号配方，挑选新鲜、粒大饱满的核桃仁，重量百分比为核桃仁5％，其它辅料为维生素C 0.02％，半胱氨酸盐酸盐0.02％，黄原胶0.05％，羧甲基纤维素0.2％，蔗糖1％，甜菊糖0.1％，溶菌酶复合制剂0.05％，其余为水。
实施例2，是2号配方，核桃仁7％，维生素C 0.03％，柠檬酸0.01％，单苷脂0.1％，磷脂0.1％，黄原胶0.04％，羧甲基纤维素0.1％，甜蜜素0.06％，甜菊糖0.07％，香精0.01％，溶菌酶复合制剂0.05％，乳链球菌素0.01％，鱼精蛋白0.01％，其余为水。
实施例3，是3号配方，核桃仁6％，维生素C0.015％，半胱氨酸盐酸盐0.02％，柠檬酸0.01％，蔗糖酯8-11 0.1％，司盘60-80 0.1％，黄原胶0.04％，羧甲基纤维素0.1％，蔗糖1％，甜蜜素0.02％，低聚果糖1％，香精乳链球菌素0.04％，鱼精蛋白0.04％，其余为水。
三种不同实施例配方经过本发明上述工艺挑选、去皮→磨浆、煮浆、过滤→配料→胶化、均质、脱气，制成的核桃饮料都拥有较好的外观和口感，符合各项理化指标和生物指标的要求，是合格的核桃饮料产品。
权利要求
1.一种核桃饮料，以核桃仁为主要原料，辅以抗氧化剂、甜味剂、乳化稳定剂、增香剂和防腐剂，其特征在于具体组份如下(1)氧化剂为维生素C、半胱氨酸盐酸盐、柠檬酸、异抗坏血酸钠中的至少一种或若干种的组合；(2)乳化稳定剂为羧甲基纤维素、蔗糖酯、司盘、单苷酯、磷脂、黄原胶、藻酸钠中的至少一种或若干种的组合；(3)甜味剂为蔗糖、甜蜜素、甜菊糖、低聚果糖中的至少一种或若干种的组合；(4)增香剂为香精；(5)防腐剂为抗菌肽和溶菌酶复合制剂中至少一种，其中，溶菌酶复合制剂为糖苷酶、肽酶和溶菌酶三种成份的复合。复配比例为糖苷酶1-30％，肽酶1-30％，其余为溶菌酶；抗菌肽可采用乳链球菌素和鱼精蛋白。
2.根据权利要求1所述的核桃饮料，其特征在于各组份的重量配比如下核桃肉 4-15％抗氧化剂维生素C 0.02-0.04％半胱氨酸盐酸盐 0-0.02％柠檬酸 0-0.02％异抗坏血酸钠 0-0.04％乳化稳定剂蔗糖酯 0-0.2％司盘 0-0.3％单苷酯 0-0.2％磷脂 0-0.2％黄原胶 0-0.1％羧甲基纤维素 0.1-0.2％海藻酸钠 0-0.4％甜味剂蔗糖 1-2％甜蜜素0-0.08％低聚果糖 1-2％甜菊糖0.05-0.1％增香剂香精 0-0.04％防腐剂溶菌酶复合制剂 0-0.1％乳链球菌素 0-0.05％鱼精蛋白其余为水。
3.一种如权利要求1所述的核桃饮料生产工艺，其步骤为(一)预处理；(二)浆液制备；(三)配料；(四)乳化；其特征在于步骤(一)的预处理包括对核桃仁的捡选和去皮。步骤(二)的浆液制备包括磨浆、煮浆、过滤，具体为磨浆按核桃仁重量，加入1-5倍量饮料水，将去皮的核桃仁进行细磨，同时添加抗氧化剂。要求浆料粒度为4-7微米，然后泵入煮浆罐内；煮浆将浆料加热到70℃-100℃，并维持10-20分钟；过滤煮浆后的料液泵入过滤器进行过滤，滤液入原汁储存罐；步骤(三)的配料在溶糖罐内将甜味剂加热溶解，经过滤后泵入配料罐内；在其他容器内将乳化稳定剂用饮料用水浸泡肿胀完全后泵入配料罐内；原汁储存罐内的浆料送入配料罐，三种液料在罐内计量混合，搅拌均匀；步骤(四)乳化包括胶化、均质和脱气，具体为胶化将上述混合好的液料、增香剂和防腐剂泵送胶体磨循环胶化；均质将胶化后的液料送入高压均质泵，进行均质，一般为均质二次，压力为30-45MPa，温度为68℃-72℃；脱气将均质后的液料进行真空脱气。
4.根据权利要求1所述的核桃饮料生产工艺，其特征在于核桃仁的去皮采用下述方法将核桃仁加入到50℃-100℃的碱溶液中，碱溶液浓度为1％-10％，用量为核桃肉的1-5倍；在不断翻动下维持1-20分钟，然后立即排放废液，并速用水反复冲洗核桃仁，直至核桃皮完全去除。
全文摘要
本发明为一种新型核桃饮料及其生产工艺。饮料的组份为核桃仁、乳化稳定剂、抗氧化剂、甜味剂、增香剂和防腐剂等。本发明还提出了相应的生产工艺。本核桃饮料色泽均匀,外观洁白,具有核桃仁天然芳香,醇厚风味,无明显沉淀,不含有钛白粉之类的化学添加剂,符合天然、绿色食品的要求,是一种理想的新型饮料。
文档编号A23L2/38GK1374042SQ0211112
公开日2002年10月16日 申请日期2002年3月21日 优先权日2002年3月21日
发明者陈新宇, 翁清清, 周润琦, 陈石根, 李致勋 申请人:上海宇盛科技有限公司