专利名称：一种肉制品的制作工艺及肉制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉类食品的加工工艺及加工得到的食品，特别是便于携带和保藏、适合于休闲的肉类食品的制作方法和产品。
2、肉干的加工工艺将猪瘦肉放入清水中，小火闷煮30-45分钟(当肉块发硬即可)冷却后切成1.2厘米左右见方的方块或者长3厘米、宽0.6厘米的片。然后把原料放入第一次煮制留下的肉汤里加入3-4％的酱油、3-4％的食盐、0.1％的白酒。0.02-0.03％的咖喱粉的加入有两种方法A.与盐、酱油和白糖一起加入；B.在收汤时与味精和白糖一起加入，但是在加入时要均匀撒在上面，再闷煮、收汤、烘烤后得到成品。以上所述的肉干一般呈条状、片状或颗粒状，食用口感也比较硬、容易塞牙、不易咀嚼。这种产品不太适合老人和小孩，特别是牙齿不好的消费者；其主要用途是中、青年作为休闲食品使用。
发明内容
针对现有肉松和肉干的不足，本发明提供了一种具有香、脆、酥特点的肉制品制作工艺和肉制品。
本发明的技术方案包括以下工艺步骤a.原料整理、b.煮制、c.复煮及制丝、d.膨化、e.成型、f.烘干。
通过上述技术方案的工艺步骤加工得到的肉制品，水分含量小于6％。
采用本发明制作的工艺制作的肉制品具有香、脆、酥的优点，不塞牙、入口酥脆化渣，适合5岁以上不同年龄段的消费者食用，老少皆宜。利用成型机和膨化机之后，使之形状多样，是居家、旅游和休闲的方便食品。
图1是本发明的工艺流程图。
实施例一选用新鲜的猪后腿进行原料整理，将鲜肉去油、筋腱、碎骨、淤血、肥膘等杂物，肉块尽量保持最大，放入清水中漂洗15-20分钟；将原料整理后的猪肉放入锅中加水和香料煮制2.5-4.5小时，其中鲜肉与香料的比例为(按鲜肉100％的重量计)八角0.8-1.5％、甘草1.5-3％；在煮制后的肉用小火继续复煮，然后放入(按鲜肉100％重量)食盐1.9-2.5％、白糖10-22％，水干前10分钟放入味精1.5-2％、香精1.5-2％至鲜肉制成丝状将汁收干，得到肉丝；再为将肉丝放入膨化机内膨化25-35分钟，同时加入(按肉丝100％重量)蛋白粉15-25％混合均匀；再放入成型机内将肉松做成球形、圆柱形、或多边形等不同形状；装盘后放于90-100℃的烘干机中烘制8.5-10小时，至水分蒸发达到水分小于6％，最好小于4％，按要求称重后在无菌间分袋包装即得到肉制品成品。由于本发明在工艺过程中加入了各种香料，并进行膨化和烘干，所以得到的肉制品具有香、脆、酥的特点。
实施例二选用新鲜的鸡脯肉进行原料整理，将鲜肉去油、筋腱、碎骨、淤血、肥膘等杂物，肉块尽量保持最大，放入清水中漂洗10-20分钟；将原料整理后的鸡脯肉放入锅中加水和香料煮制3小时，其中鲜肉与香料的比例为(按鲜肉100％的重量计)八角0.5-1.2％、甘草1-2％；在煮制后的肉用小火继续复煮，然后放入(按鲜肉100％重量)食盐15-2.2％、白糖10-25％，水干前10分钟放入味精1-1.5％、香精1-1.5％到鲜肉制成丝状将汁收干，得到肉丝；再将肉丝放入膨化机内膨化20-30分钟，同时加入(按肉丝100％重量)蛋白粉10-20％混合均匀；再放入成型机内将肉松做成球形、圆柱形、或多边形等不同形状；装盘后放于90-100℃的烘干机中烘制8-10小时，至水分蒸发达到肉制品呈淡黄色、酥脆，水分小于6％，最好小于4％，按要求称重后在无菌间分袋包装即得到肉制品成品。
采用如实施例一或实施例二的工艺还可以制作牛、羊、鱼等肉制品。
权利要求
1.一种肉制品的制作工艺，其步骤包括a.原料整理、b.煮制、c.复煮及制丝、d.膨化、e.成型、f.烘干。
2.如权利要求1所述的肉制品的制作工艺，其中步骤a.原料整理为将鲜肉去油、筋腱、碎骨、淤血、肥膘，在清水中漂洗10-20分钟。
3.如权利要求1所述的肉制品的制作工艺，其中步骤b.煮制包括将原料整理后的鲜肉放入锅中加水和香料煮2.5-4.5小时；其中鲜肉与香料的比例(重量比)为鲜肉100％、八角0.5-1.5％、甘草1-3％。
4.如权利要求1或3所述的肉制品的制作工艺，其中步骤c.复煮及制丝包括在煮制后的肉用小火继续煮制，然后放入(按鲜肉100％重量)食盐1.5-2.5％、白糖10-25％，水干前10分钟放入味精1-2％、香精1-2％至鲜肉制丝将汁收干，得到肉丝。
5.如权利要求4所述的肉制品的制作工艺，其中步骤d.膨化为将肉丝放入膨化机内膨化20-35分钟，同时加入(按肉丝100％重量)蛋白粉10-25％混合均匀。
6.如权利要求1或5所述的肉制品的制作工艺，其中步骤e.成型为将复煮膨化后的肉丝放入成型机内成型。
7.如权利要求6所述的肉制品的制作工艺，肉丝在成型机内成型为球形、圆柱形或多棱柱形。
8.如权利要求6所述的肉制品的制作工艺，其中步骤f.烘干为将在成型机内成型的肉丝放入到烘箱内，在90-100℃时烘8-10小时。
9.采用如权利要求1所述的制作工艺加工的肉制品，肉制品的水分小于6％。
10.采用如权利要求1所述的制作工艺加工的肉制品，肉制品的水分小于4％
全文摘要
本发明公开了一种肉类食品的加工工艺及加工得到的食品，特别是便于携带和保藏、适合于休闲的肉类食品的制作方法和产品。本发明的技术方案包括以下工艺步骤a.原料整理、b.煮制、c.复煮及制丝、d.膨化、e.成型、f.烘干。通过上述技术方案的工艺步骤加工得到的肉制品，水分含量小于6％。采用本发明制作的工艺制作的肉制品具有香、脆、酥的优点，不塞牙、入口酥脆化渣，适合5岁以上不同年龄段的消费者食用，老少皆宜。利用成型机和膨化机之后，使之形状多样，是居家、旅游和休闲的方便食品。
文档编号A23L1/311GK1404762SQ0213397
公开日2003年3月26日 申请日期2002年10月28日 优先权日2002年10月28日
发明者段成蓉, 张华 , 刘愉 申请人:四川正大食品有限公司