专利名称：肉制品加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明公开了一种肉食制品的生产、加工工艺。特别适用于牛肉、驴肉熟制品加工。
背景技术：
现有肉制品加工工艺主要包括净肉清洗、切块、蒸煮、包装。在蒸煮的过程中添加部分植物调料，主要包括八角、大回、小回、陈皮、花椒、生姜、香辛料等。该工艺在蒸煮过程中的最大缺陷是成品肉产量低，净肉出肉率在55-65％之间，并且口味欠佳。
发明内容
本发明的目的就是针对现有技术的上述缺陷，提供一种提高肉制品产出率的肉制品加工工艺。其工艺流程包括原料肉净化、切块、漂洗、在汤料中蒸煮、灭菌、包装，其特征是在经漂洗后的工艺中增加了注射辅料，然后在2-6摄氏度恒温室内滚揉8-12小时，加水直接蒸煮50分钟。铺料包括大豆分离蛋白，及少量卡拉胶、复合磷酸盐、葡萄糖、白砂糖、食盐等。
本发明的工艺增加了注射辅料的流程，辅料的成分改变了传统用植物调料蒸煮老汤，经过滚揉流程后，使辅料与肉纤维充分结合，净肉出肉率达到100％，并且口感、味道具佳，降低了生产成本。
四
无。
五具体实施例方式本发明的工艺流程是(1)原料肉净化、切块成50克左右的小块，用清水漂洗；(2)按每1000公斤原料肉配制辅料，其中大豆分离蛋白12-15千克，卡拉胶1.5-2.5千克、复合磷酸盐1.5-2.5千克、葡萄糖2-2.5千克、白砂糖5-7.5千克、食盐10-12.5千克，以及少量红曲红色素、日本味素I+G、麦芽粉、改良剂、香辛料等；(3)在4摄氏度恒温室内滚揉12小时，使辅料与肉纤维充分结合；(4)加水75公斤进行蒸煮50分钟。
权利要求
1.肉制品加工工艺，包括原料肉净化、切块、漂洗、在汤料中蒸煮、灭菌、包装，其特征是在经漂洗后的工艺中增加了注射辅料，然后在2-6摄氏度恒温室内滚揉8-12小时，加水直接蒸煮50分钟。
2.根据权利要求1所述的肉制品加工工艺，其特征是辅料包括大豆分离蛋白，及少量卡拉胶、复合磷酸盐、葡萄糖、白砂糖、食盐等。
全文摘要
本发明公开了一种肉食制品的生产、加工工艺。其工艺流程包括原料肉净化、切块、漂洗、在汤料中蒸煮、灭菌、包装，其特征是在经漂洗后的工艺中增加了注射辅料，然后在2－6摄氏度恒温室内滚揉8－12小时，加水直接蒸煮50分钟。辅料包括大豆分离蛋白，及少量卡拉胶、复合磷酸盐、葡萄糖、白砂糖、食盐等。本发明的工艺增加了注射辅料的流程，辅料的成分改变了传统用植物调料蒸煮老汤，经过滚揉流程后，使辅料与肉纤维充分结合，净肉出肉率达到100％，并且口感、味道具佳，降低了生产成本。
文档编号A23L1/318GK1390489SQ02135179
公开日2003年1月15日 申请日期2002年7月16日 优先权日2002年7月16日
发明者刘建生, 荣红兵 申请人:山东驰中食品有限公司