专利名称：低聚异麦芽糖甜型黄酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食用黄酒的生产方法。
背景技术：
黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是营养丰富的酿造酒，含氨基酸达18种之多，人体必需的氨基酸含量齐全，居各种酿造酒之首。甜型黄酒酸甜可口，适合于各类人群的口味；但由于甜型黄酒的含糖量高达10％以上，有的甚至高达20％，由于高含糖量食品不利于人们的身体健康，因此严重影响了甜型黄酒的销量。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，针对现有技术存在的缺陷，提出一种低聚异麦芽糖甜型黄酒的生产方法，所制得的黄酒营养丰富、口味好、保健功能强，含糖量低。
本发明的技术解决方案是，所述低聚异麦芽糖甜型黄酒的生产方法的工艺步骤是(1)将大米清洗去杂后，室温下用清水浸泡20-30小时；(2)将浸泡后大米蒸熟；(3)蒸好的饭冷却至25℃-30℃；(4)加入相当于饭重量份0.2％-0.5％的葡萄糖转苷酶、0.2％-0.3％的纯根霉、0.2％-0.3％的纯曲霉、0.1％-0.2％的酵母，拌匀；
(5)入缸，搭窝在24℃-31℃温度条件下进行前发酵，至酒液面高度超过所搭窝高度的三分之二；(6)将缸中物料转入罐中，密封后在10℃-25℃温度条件下进行后发酵，发酵时间15-17天；(7)取出，常规压滤、澄清、煎酒即得。
以下做出进一步说明。
本发明以大米为原料，采用纯种根霉、曲霉和酵母为发酵剂，利用葡萄糖转苷酶的酶促作用将麦芽糖、葡萄糖转化为低聚异麦芽糖，即大米淀粉在曲霉、根霉作用下水解而产生糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等；葡萄糖转苷酶可将麦芽糖、葡萄糖转化为低聚异麦芽糖。酵母利用麦芽糖、葡萄糖生成酒精，但酵母不能利用低聚异麦芽糖，因此最终产物是含低聚异麦芽糖的甜型黄酒，其主要指标有酒精度9％-12％，糖度12％-16％(其中低聚异麦芽糖含量占总糖量的40％-60％)，总酸≤0.45％。
由以上可知，本发明为一种低聚异麦芽糖甜型黄酒的生产方法，它的特点有1、采用纯种发酵，保证了产品质量的一致性；2、葡萄糖转苷酶已实现了工业化生产，性能和来源均可靠；3、采用了控温发酵，有利于常年生产；4、可防止发酵醪的酸败；5、所生产的低聚异麦芽糖甜型黄酒营养丰富、保健功能强、口感好，具有极高的经济效益。
具体实施例方式
实施例1取大米去杂后称重，室温下用清水浸泡24小时，泡后要求米粒完整，用手捏米粒成粉状、无粒心，然后进行蒸饭，要求饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂；蒸好的饭用淋饭法冷即至30℃左右，加入饭重量份0.35％的葡萄糖转苷酶、0.25％的纯根霉、0.25％的纯曲霉、0.15％的酵母，拌匀，入缸搭窝在30℃环境中进行前发酵，当酒液面超过所搭窝高度的三分之二时转入罐中，用薄膜封口后于17℃环境中进行后发酵15-17天，取出，压滤，取汁、澄清、煎酒即得成品。
实施例2取大米，去杂后称重，在室温下用清水浸泡24小时左右，泡后要求米粒完整，手捏米粒成粉、无粒心；然后进行蒸饭，蒸好的饭用摊凉法冷却至30℃左右，加入饭重量份0.5％的葡萄糖转苷酶、0.25％纯根霉、0.25％纯曲霉，拌匀后入缸，在30℃环境中进行前发酵，至酒液面达超过所搭窝高度的三分之二后转入罐中，加入0.15％酵母并拌匀，封罐口，于17℃环境中进行后发酵，15-17天后取汁，澄清，煎酒而得成品。
权利要求
1.一种低聚异麦芽糖甜型黄酒的生产方法，其工艺步骤是(1)将大米清洗去杂后，室温下用清水浸泡20-30小时；(2)将浸泡后大米蒸熟；(3)蒸好的饭冷却至25℃-30℃；(4)加入相当于饭重量份0.2％-0.5％的葡萄糖转苷酶、0.2％-0.3％的纯根霉、0.2％-0.3％的纯曲霉、0.1％-0.2％的酵母，拌匀；(5)入缸，搭窝在24℃-31℃温度条件下进行前发酵，至酒液面高度超过所搭窝高度的三分之二；(6)将缸中物料转入罐中，密封后在10℃-25℃温度条件下进行后发酵，发酵时间15-17天；(7)取出，常规压滤、澄清、煎酒即得。
2.根据权利要求1所述的低聚异麦芽糖甜型黄酒的生产方法，其特征是所述酵母于所述的后发酵步骤开始时加入。
全文摘要
一种低聚异麦芽糖甜型黄酒的生产方法，其工艺步骤是将大米清洗去杂后，室温下用清水浸泡20－30小时；将浸泡后大米蒸熟；蒸好的饭冷却至25℃－30℃；加入相当于饭重量份0.2％－0.5％的葡萄糖转苷酶、0.2％－0.3％的纯根霉、0.2％－0.3％的纯曲霉、0.1％－0.2％的酵母，拌匀；入缸，搭窝在24℃－31℃温度条件下进行前发酵，至酒液面高度超过所搭窝高度的三分之二；将缸中物料转入罐中，密封后在10℃－25℃温度条件下进行后发酵，发酵时间15－17天；取出，常规压滤、澄清、煎酒即得。本发明产品质量一致性好，控温发酵有利于常年生产，所生产的甜型黄酒营养丰富、保健功能强、口感好。
文档编号C12G3/02GK1539947SQ20031011048
公开日2004年10月27日 申请日期2003年11月3日 优先权日2003年11月3日
发明者刘永乐, 俞健 申请人:刘永乐