通过直接蒸汽加热和闪蒸冷却减少柑橘汁的油和异味的制作方法

专利名称：通过直接蒸汽加热和闪蒸冷却减少柑橘汁的油和异味的制作方法
技术领域：
本发明涉及柑橘汁，特别是橙汁的直接蒸汽加热方法。在进一步的实施方案中，本发明涉及柑橘汁的直接蒸汽加热和闪蒸冷却的方法，该方法能去除不希望的风味组分和保持某些希望的风味组分。
背景技术：
当生产果汁，特别是柑橘汁如橙汁时，包装前的杀菌过程乃是防止产品腐败和使酶失活所必须的。此过程就柑橘汁而言通常叫做巴氏杀菌。
传统柑橘汁的巴氏杀菌涉及柑橘汁缓慢升温至约200°F(约93℃)的巴氏杀菌温度。在此过程期间，柑橘汁在远高于饮用温度，即约35°F(约2℃)温度下维持长达数分钟。在此相对长的时间内，可能发生显著的产品降解。例如，柑橘汁的味道和宝贵的感官性能可能受到不利影响。
另一个对柑橘汁味道产生不利影响的因素是双乙酰在巴氏杀菌柑橘汁中的存在。双乙酰是一种由柑橘汁的微生物降解造成的异味化合物，能在果汁中产生奶油味道。在橙汁中低至50份每十亿份(ppb)的水平就可感觉到。鉴于此种异味在例如“非来自浓缩物”(NFC)橙汁中是不可接受的，因此目前的做法是由具有双乙酰污染的NFC橙汁制成价值较低的“来自浓缩物”(FC)的橙汁。然而，这将使NFC橙汁的生产更昂贵。因此，需要找出一种方法，通过提供一种从果汁中去除双乙酰和其它异味的方法使得NFC橙汁的生产更具成本效益和更有效。
可能对果汁味道产生不利影响的其它异味化合物包括α-萜烯醇、萜烯-4-醇(它们是d-柠檬烯的酸催化降解产物)和香芹酮(它是d-柠檬烯的氧化产物)。本发明的一个重要元素是认识到要生产出感官性能提高的果汁，只需防止诸如这些异味的生成，或者若存在的话，将它们从果汁中去除而不去掉所有有益的香味化合物，例如2-己烯酸乙酯和3-羟基己酸乙酯。
另外，FC产品由于在蒸发期间不当的热作用而通常具有煮熟的异味。可以看出，作为浓缩果汁的标准做法，蒸发程序使果汁经历NFC果汁不曾受到过的非常苛刻的热条件。若能取消或者大大减少此种在例如FC橙汁中的煮熟异味将是有利的。
真空蒸气加工在其它领域是公知的。例如，美国专利2,944,479(Walsh等人)涉及一种真空-蒸汽处理器。该专利主要涉及使乳制品在真空环境中接触蒸气。目的是让蒸气除掉臭味和有气味的挥发分，以改善乳制品的味道。该专利确实提到可采用其中所述的真空-蒸汽处理器来加工橙汁，但是其具体的目的是要从果汁中蒸馏和去除果皮油。在此种情况中，可将冷凝液送过分离器以除掉夹带的果皮油。然而，在该专利中的方法并未涉及从果汁中选择性地去除不良气味组分，而这正是本发明的目的之一。
Walsh等人的真空蒸汽处理器包括两个室和一个冷凝器。蒸气和牛奶被引入到充满真空的第一室内，加热薄膜状牛奶直至牛奶到达室底。牛奶和冷凝的蒸气随后送至较低压力的第二室以除掉蒸气和导致臭味和气味的挥发分。牛奶以薄螺旋膜的形式顺第二室壁下流。随后，加工好的牛奶被转移到其它地方。
Dasi Industries也具有许多涉及乳品工业和牛奶杀菌的专利。这些专利例如是US专利3,771,434、4,310,496、Re.32,695、4,591,463、5,544,571和5,639,499。这些专利中的第一个，即3,771,343(Davies)公开了一种将牛奶流成形为经受蒸气处理的薄膜的基本方法。Dasi Industries的其它专利与此类似。它们描述了一种方法，其中牛奶先行预热，成膜，用蒸汽快速加热到高达300°F，并闪蒸冷却至160°F。虽然主要涉及牛奶，但其它液体如啤酒、橙汁和汤据称也适合采用Re.32,695中的方法和设备。然而，在这些专利中采用的高温很可能在果汁中产生过分蒸煮的异味。
美国专利5,225,221(Camden等人)描述了加钙果汁饮料的制备。该专利描述采用212°F～260°F的超高温进行2～6s的巴氏杀菌。巴氏杀菌是通过蒸汽注入或者蒸汽浸制实施的。然而，该专利公开的高温—时间组合不利地影响果汁的风味。随后，果汁由一排热交换器冷却。此种冷却过程不是非常快而是慢慢地从高温降低果汁的温度。结果，果汁在高温停留远超过1s的时间。这对果汁的风味产生不利影响。该方法也不能从果汁中除掉不良气味组分。
因此，本发明的目的是克服现有方法中的缺点并提供用于柑橘汁巴氏杀菌的方法以去除异味化合物同时保持希望的风味化合物。
另一个目的是提供具有这些特征的果汁产品。
发明概述本发明涉及通过直接接触蒸汽快速加热柑橘汁而加热、预煮(blanching)或巴氏杀菌或消毒柑橘汁以及减少柑橘汁中的油和异味的工艺或方法。优选的是，在本发明方法中，果汁在高于饮用温度的停留时间比现有技术的方法大大缩短，从而使果汁的降解和不良热作用最小化。可采用直接蒸汽注入或直接蒸汽浸制来快速加热果汁。
在另一种实施方案中，直接蒸汽加热后，果汁优选地在真空下进行快速闪蒸冷却。
在另一种实施方案中，在快速加热果汁之前，果汁进行预热。另外，在快速加热后，果汁优选地闪蒸冷却到近似预热的温度。
本发明适合于柑橘汁，例如橙、葡萄柚、酸橙和柠檬汁。优选的是，该方法用于对橙汁，包括非来自浓缩物(NFC)的橙汁和来自浓缩物(FC)的橙汁进行巴氏杀菌。另外，当本发明应用于NFC果汁时可产生特殊的益处。
优选的是，采用本发明的方法可在果汁中达到果胶甲酯酶(PME)的失活。典型地，酶的失活是传统柑橘汁巴氏杀菌的目标。
本发明方法的一个出乎意料的益处是防止某些不希望组分，例如α-萜烯醇、萜烯-4-醇和香芹酮的生成和选择性去除。这些异味化合物含量的显著降低将导致果汁风味的改善。某些要求的关键风味组分，例如2-己烯酸乙酯和3-羟基己酸乙酯的保留是本发明方法的另一出乎意料的益处。这一现象据信适用于某些但非全部风味组分。本发明的一种实施方案涉及一种味道较好的果汁，其中选择性地去除了某些或全部上面提到的不希望组分，并保留了某些或全部上面提到的要求组分。
再有，本发明方法能从NFC果汁中除掉双乙酰，若存在的话。由于双乙酰导致果汁不适合作为优质NFC果汁，故除掉双乙酰可导致产品加工成本和价值的显著节省。本发明另一实施方案涉及一种从NFC果汁中除掉了几乎全部双乙酰的、味道稳定较好并且成本效益较好的果汁。
另外，采用本发明方法制备FC果汁能生产出味道较好的FC果汁。能够减少在FC果汁蒸发过程中生成的不良化合物，并且提高风味品质。另一种实施方案涉及味道较好的FC果汁。这既包括来自浓缩柑橘汁，也包括由浓缩柑橘汁复原的一倍浓果汁。
尽管在某些情况下本发明方法也可能从果汁中除掉某些要求的组分，但在本发明方法的进一步实施方案中，这些组分可在风味复原步骤中重新加回到果汁中。
本发明另一种实施方案涉及对柑橘汁进行巴氏杀菌的方法，其中原料果汁被分离成高固体流和低固体流。优选的是，高固体流将包括固体和熬稠的果汁，而低固体流则包括乳清和自由流动果汁。优选的是，这两股流都接受蒸汽加热和闪蒸冷却处理，但本发明也考虑到该方法仅施用于两股流之一的情况。采用本发明方法，高达93％，甚至可能高达97％的高除油率在油控制方面提供独特的优势，同时又不去除对柑橘汁风味重要的化合物。另一种实施方案涉及所得到的味道较好的果汁。
本发明的另一种实施方案涉及降低柑橘汁油浓度或从中脱油而不对果汁进行完全巴氏杀菌的方法。优选的是，本实施方案的方法涉及直接对果汁进行蒸汽加热至高温但又不高到如巴氏杀菌温度那样高的程度。随后，立即对果汁进行闪蒸冷却。优选的是，果汁先行预热。这样的结果有利于控制橙汁中油含量的脱油方法的灵活性。
附图简述

图1显示了用于对柑橘汁进行直接蒸汽加热和巴氏杀菌的一种本发明实施方案。
图2显示了与传统方法相比本发明的时间与温度之间的关系。
图3显示了用于对柑橘汁进行直接蒸汽加热和脱油的一种本发明实施方案。
图4A～4C是显示蒸汽注入除油效率随不同最终温度和不同进口预热果汁温度变化的曲线图。
图5显示了本发明另一种实施方案。
图6A～6D是显示采用本发明去除不良气味化合物和保留有益气味化合物的试验结果的曲线图。
目前优选的实施方案详述图1展示了本发明方法的优选实施方案的步骤。在该实施方案中，采用直接蒸汽加热对柑橘汁进行巴氏杀菌。首先，柑橘汁进料(10)进行预热(12)。柑橘汁进料可以是一倍浓NFC果汁，或者刚刚榨出、贮存的或者二者的组合。柑橘汁进料也可以是浓缩果汁、由浓缩果汁复原的一倍浓果汁，乃至采用传统分离设备如离心机、整理机和滗析器或其它类似设备分离的高和低固体流。虽然果汁可以是任何柑橘汁，但橙汁是优选的实施方案。
预热可采用传统加热设备完成，例如间接管式加热。优选的是，果汁首先预热到介于约50°F～200°F(约10℃～93℃)的温度，更优选介于约70°F～180°F(约21℃～82℃)，进一步优选介于约80°F～170°F(约26℃～77℃)的温度。最优选的范围目前是约100°F～150°F(约37℃～65.5℃)。确切的温度一般随用途而异。例如，对于NFC果汁来说，据发现预热温度为140°F(60℃)效果很好。此种预热所需要的时间随设备而异。
预热步骤从成本和单位效率来说都是有益的。例如，它更具成本效益并且将果汁从140°F(60℃)蒸汽加热到超过210°F(99℃)并闪蒸冷却回到140°F(60℃)所需要的能量比必须将果汁从35°F(2℃)蒸汽加热到210℃并闪蒸冷却回到35°F所需能量要少得多。
随后，预热的原料果汁(14)通过加入蒸汽(18)浸制或注入加热至高温实现直接蒸汽巴氏杀菌(16)。优选的是，果汁被加热到超过约190°F(约88℃)但不高于约230°F(110℃)的温度。例如，采用207°F(97℃)的加热获得良好的结果。
采用蒸汽注入，蒸汽是直接加入到原料果汁流中的。采用蒸汽浸制，果汁进入到一个也加入了蒸汽的蒸汽室内。这两种技术都在本发明范围之内。本发明还考虑到任何其它能让蒸汽与果汁接触的方法。也在考虑之列的是，本发明可采用除了水以外的另一种食品级加热介质。
果汁在步骤或部位(20)在微生物和酶失活要求的高温下保持一段非常短的时间，优选不足1s，更优选不足0.5s。随后，加热的果汁进行冷却步骤(22)。优选的是，冷却采用闪蒸(闪蒸冷却)来实施，其中移出蒸汽(24)。如图2所示，采用本发明方法使果汁在高温停留比传统间接加热和冷却方法短得多的时间。本发明方法的快速加热—保温—冷却方法有效地将不当热作用降低到最低限度。闪蒸方法也起到选择性地去除油、空气和若干不良气味化合物，同时又基本上保留有益化合物的作用。经巴氏杀菌的果汁(26)出料。
该闪蒸方法还具有移出在蒸汽加热期间加入到果汁中水蒸汽蒸汽的重要好处。更具体地说，在NFC橙汁制备中的一项重要考虑就是维持Brix。Brix是在给定重量果汁中可溶性固体的百分率的量度。例如，在本发明优选实施方案的方法中，通过将烹调蒸汽直接加入到预热果汁(处于约100°F或37℃)中并快速升高果汁温度(到约207°F或97℃)，随后是非常短暂的保温(约0.5s)和借助闪蒸的快速冷却(到约100°F或37℃)，任何加入的水蒸汽蒸汽都被从果汁中赶出，从而维持了原来的Brix水平。
随后，巴氏杀菌的果汁被冷却(28)至约35°F(约2℃)以便包装或贮存(30)。包装或贮存按照普遍公知的程序和原理进行。
在替代的实施方案中，本发明方法可用于给柑橘汁脱油而不对果汁实施巴氏杀菌。此种方法表示在图3中，并且在许多地方类似于图1的步骤，尽管有一些地方不同。例如，正如图3所示，优选地，原料柑橘汁进料(110)按照类似于图1的步骤(12)中的方式和类似温度进行预热(112)。在此实施方案中，预热的原料果汁(114)随后通过按照类似于图1的步骤(16)那样加入蒸汽(118)来浸制或注入至高温而实现直接蒸汽加热(116)，所不同的是，果汁在步骤(116)中仅加热至介于约100°F(37℃)～约210°F(99℃)的高温，优选介于约140°F(约60℃)～180°F(约82℃)。选择的温度应是果汁不受到巴氏杀菌作用的温度。果汁在此温度保持(120)直至通过闪蒸冷却(122)而变冷，同时移出蒸汽(124)，其方式和温度类似于上面针对图1中的步骤(22)所述。结果是从果汁中除掉了高百分率油的预煮果汁。
如图4A～4C所示，当原料果汁被预热到例如100°F(37℃)时其除油效率大于当它被预热到60°F(15℃)或80°F(26℃)时的。因此，优选在直接蒸汽加入之前实施果汁的预热。图4A～4C还展示不同最终加热温度下较高的预热温度能改善除油效率。另外，如图4A～4C所示，蒸汽注入后达到的温度越高，闪蒸所去除的油的百分率就越大。
随后，预煮的果汁(126)可采用传统管式巴氏杀菌方法进行巴氏杀菌(127)。巴氏杀菌的果汁随后可按照类似于图1的步骤(28)和(30)所述的方式冷却(128)到类似温度并包装或贮存(130)。
图5显示了本发明的另一个实施方案。在这一实施方案中，采用蒸汽巴氏杀菌对分离的高固体和低固体流进行消毒。在该实施方案中，原料柑橘汁(50)采用传统分离装置和技术分离(60)为高固体流(62)和低固体流(64)。优选的是，流被预热到类似图1的预热步骤的温度，或者在分离之前或者在其后。高固体流(62)和低固体流(64)之一或二者随后通过加入蒸汽(65)来实施直接蒸汽浸制或直接蒸汽注入加热(66)，从而将高固体和/或低固体加热到类似前面针对图1所讨论的温度的高温。随后，加热的高固体和低固体在此高温保温(68)一段短时间，优选不足1s，更优选不足0.5s。随后，这两个加热的流进行闪蒸冷却(70)，移出蒸汽(71)从而产生巴氏杀菌的低固体流(72)和巴氏杀菌的高固体流(74)。随后，二流合并(76)形成巴氏杀菌的果汁。替代地，二流可合并，然后闪蒸冷却。随后通常进行类似于图1中那些步骤的冷却(78)和包装/贮存(80)。在采用该方法进行的试运转中，在离心分离为高固体和低固体之后，蒸汽巴氏杀菌处理导致最高93％的油含量下降。据信最高97％的下降是可能的。事实上，分裂流的油含量下降幅度高于一倍浓果汁的。此种令人惊奇的结果提供了一种除油程度乃目前其它方法达不到的独特除油方法。
在另一种实施方案中，本发明方法用于来自复原为一倍浓之前或以后的浓缩(FC)果汁产品。本发明方法的蒸汽巴氏杀菌消除或大大减少了来自现有技术加工中因不当热作用所致蒸煮异味，并提供各项感官性质优于采用其它方法巴氏杀菌的果汁的此类感官性质的感官性能较好的果汁。
现在将在下面的实施例中举例说明本发明，但这些实施例不拟构成对本发明的限制。
实施例1试验了一倍浓贮存的NFC橙汁共混物。该果汁包含40～50％以前冷冻的全汁，混合物中的其余果汁是鲜榨果汁。该果汁通过蒸汽注入或蒸汽浸制进行蒸汽巴氏杀菌，同时一种对比果汁则接受管式巴氏杀菌而不进行蒸汽巴氏杀菌。首先将蒸汽巴氏杀菌的果汁预热到100°F(37℃)，随后通过蒸汽注入或蒸汽浸制到205°F～207°F(96℃～97℃)保持0.4s实现蒸汽巴氏杀菌，然后闪蒸冷却至100°F的温度。对于蒸汽巴氏杀菌的果汁，产品在高于100°F(37℃)的停留时间尽可能降至在1s内。间接管式方法(对比果汁)涉及在195°F(90.5℃)巴氏杀菌3s，随后进行传统冷却。收集蒸汽巴氏杀菌果汁的样品和对比果汁的样品并贮存在35°F(2℃)的1夸脱玻璃瓶中。蒸汽巴氏杀菌果汁和对比果汁的样品在3和6周时接受感官和化学效果分析。还测试了起始时间的化学和微生物学性质。对于感官特性，由经过训练的品尝师小组对每种工艺生产的果汁样品做品尝评估。采用描述性感官分析方法，该方法采用15-点锚固的通用线标尺。
与管式巴氏杀菌(对比例)的现有技术方法相比，感官分析更青睐蒸汽巴氏杀菌。再者，微生物试验未发现在蒸汽巴氏杀菌产品中有导致腐败的可存活生物体。事实上，蒸汽巴氏杀菌凭借高温和短时间处理提供了所要求的微生物减少和果胶甲酯酶的灭活。
就陈化3周和6周的产品而言，用蒸汽注入和蒸汽浸制进行巴氏杀菌的样品在描述性感官分析的原料橙感官特性方面显著高于对比样品。原料橙是总橙味道中作为未加工、鲜榨的、不含回加组分的橙汁典型部分。其代表是橙的柔软多汁部分并被认为是有益风味的来源。
以蒸汽注入和蒸汽浸制巴氏杀菌的3周和6周陈化的样品还在下列方面低于管式巴氏杀菌的对比样品。蒸汽巴氏杀菌果汁在下列感官性质上得分较低，每一种都是柑橘汁的不良属性。蒸汽巴氏杀菌果汁的“榨出橙油”的感官特性显著较低。这是未加工橙油的典型橙气味部分。蒸汽巴氏杀菌的果汁在“化学”感官特性和“包装”感官特性这样一些被认为与石油、硫、溶剂等相联系的异味方面也显著较低。蒸汽巴氏杀菌的果汁在“香味”感官特性这样一些被认为是辛辣、薄荷样、发霉、烤焦等感官感觉方面明显较低。蒸汽巴氏杀菌的果汁在评定产品与口腔的化学相互作用的“感觉因子”方面明显较低。鉴于这些因素中每一项都被认为对风味具有负面贡献，故较低的结果表示每一项都表明采用本发明直接蒸汽巴氏杀菌方法，与传统间接管式加热相比，能改善果汁的味道和感官特性。这些结果示于表1中。
表1

在同一行中具有不同字母的意思是在90％置信度水平上显著不同。测试的其它感官特性(未在表中列出)显示在90％置信度水平上差异不显著。所示结果是3周与6周试验的平均结果。
实施例2FC橙汁的巴氏杀菌是采用直接蒸汽浸制与间接管式热交换(对比样)对照着试验的。蒸汽漫制程序包括预热到100°F(37.8℃)，随后通过在200°F(93.3℃)直接蒸汽浸制进行巴氏杀菌3s，然后闪蒸冷却至预热温度。该巴氏杀菌在可与间接管式程序的结果进行比较的设备上进行3s。间接管式程序(对比果汁)包括在200°F(93.3℃)进行3s的巴氏杀菌。对比果汁在巴氏杀菌加热之前未进行预热。对比果汁由管式冷却系统冷却。来自两种程序的果汁随后均被冷灌注到一夸脱玻璃瓶中，在35°F(2℃)贮存并在贮存4周后评估感官特性。
在4周后，果汁由品尝小组采用实施例1中所述的15点锚固的通用线标尺进行品尝。蒸汽巴氏杀菌FCOJ在下列负面感官特性方面具有比间接管式巴氏杀菌(对比)FCOJ明显较低的水平“榨出橙油”、“包装”味道(似乎与包装材料如金属或塑料相关的异味)和“苦味”(由咖啡因代表的味道参考物)。结果示于表2中。所有其它风味试验标准(未在表中列出)在两种果汁之间基本上相同。
表2

在同一行中具有不同字母的意思是在90％置信度水平上显著不同。测试的其它感官特性(未在表中列出)显示在90％置信度水平上差异不显著。
实施例3以蒸汽注入系统作为替代的巴氏杀菌技术对各种不同果汁流进行试验。鲜Hamlin(哈姆林桔)、鲜Valencia(伏令夏橙)果汁、NFCOJ混合果汁、FCOJ和高固体与低固体的分裂流被用作果汁源。令人感兴趣的是比较本发明方法对典型一倍浓果汁与该方法对已被分离为高固体流和低固体流的果汁所达到的油含量降低。该试验中果汁被预热到140°F～160°F之间的温度，然后蒸汽加热至约205°F。果汁在此高温下保持0.7-1.5s的时间。随后将果汁闪蒸冷却至预热温度。表3归纳了除油效率的结果。
表3

化学分析显示出对已知的不良味道化合物选择性清除的出乎意料的现象(参见图6A、6B)，同时又保留了已知的有益化合物(参见图6C、6D)。表4以数字格式总括了图6A～6D。如图6A和6B所示，与原料果汁和采用传统间接管式加热方法巴氏杀菌的果汁相比，本发明直接蒸汽加热方法显著降低了存在于果汁中的不良味道化合物萜烯-4-醇(图6A)和香芹酮的量(图6B)。如图6A和6B所示，在某些采用本发明直接蒸汽加热方法的情况中，看到这些不良味道化合物的浓度降低了相当于原料果汁或间接样品中浓度的一半以上。如图6C和6D所示，本发明直接蒸汽方法对要求的有益气味化合物2-己烯酸乙酯(图6C)和3-羟基己烯酸乙酯(图6D)没有可察觉的影响。在图6c和6D中看到的方法之间这些有益气味化合物浓度的任何差异均在测定精度范围之内。当同时考虑不良和有益气味化合物时，本发明直接蒸汽加热方法产生总体味道比间接管式加热方法更好的果汁。
表4对比化学(蒸汽浸制/闪蒸巴氏杀菌)

可以看出，所描述的本发明实施方案和实施例是本发明原理的某些应用的举例说明。本领域技术人员在不背离本发明精神和范围的条件下可制定出许多修改方案。
权利要求
1.一种对柑橘汁进行巴氏杀菌的方法，包括将柑橘汁预热到预热温度；通过直接将蒸汽与所述预热的柑橘汁合并而将预热的柑橘汁快速加热至巴氏杀菌温度；使所述果汁在所述巴氏杀菌温度维持不足1s从而生产出巴氏杀菌果汁；以及闪蒸所述巴氏杀菌果汁，从而将巴氏杀菌果汁的温度快速降低到闪蒸温度。
2.权利要求1的方法，还包括在所述闪蒸后冷却所述巴氏杀菌果汁。
3.权利要求2的方法，其中所述巴氏杀菌果汁被冷却至约35°F(约2℃)的温度。
4.权利要求1的方法，其中所述预热温度和所述闪蒸温度各自都介于约50°F～约200°F(约10℃～约93℃)。
5.权利要求4的方法，其中所述预热温度介于约70°F～约180°F(约21℃～约82℃)。
6.权利要求5的方法，其中所述预热温度介于约80°F～约170°F(约26℃～约77℃)。
7.权利要求6的方法，其中所述预热温度介于约100°F～约150°F(约37℃～约65.5℃)。
8.权利要求7的方法，其中所述闪蒸温度与所述预热温度近似相同。
9.权利要求1的方法，其中所述巴氏杀菌温度高于约200°F(约93℃)。
10.权利要求1的方法，其中所述巴氏杀菌温度介于约190°F～约230°F(约88℃～约110℃)。
11.权利要求1的方法，其中所述预热的果汁通过直接将蒸汽注入到所述预热果汁中而被快速加热。
12.权利要求1的方法，其中所述预热的果汁通过所述预热果汁的直接蒸汽浸制而被快速加热。
13.权利要求1的方法，其中所述闪蒸降低所述巴氏杀菌果汁周围的压力，以便让在所述巴氏杀菌果汁中凝结的水蒸汽蒸汽蒸发并冷却所述巴氏杀菌果汁。
14.权利要求1的方法，其中在所述果汁快速冷却后，将需要气味的组分加回到所述果汁中。
15.权利要求1的方法，其中所述柑橘汁选自橙、葡萄柚、酸橙和柠檬汁。
16.权利要求1的方法，其中所述柑橘汁不来自浓缩柑橘汁。
17.权利要求1的方法，其中所述柑橘汁是浓缩柑橘汁。
18.权利要求1的方法，其中所述柑橘汁是由浓缩柑橘汁复原的一倍浓果汁。
19.权利要求1的方法，其中所述柑橘汁包括鲜榨果汁。
20.权利要求1的方法，其中所述柑橘汁包括贮存果汁。
21.权利要求1的方法，其中所述果汁在所述巴氏杀菌温度维持不足0.5s从而生产出巴氏杀菌果汁。
22.一种对橙汁进行巴氏杀菌的方法，包括将橙汁预热到介于约50°F～约200°F(约10℃～约93℃)之间的预热温度；将蒸汽直接供应给所述预热的橙汁从而将所述橙汁加热到介于约190°F～约230°F(约88℃～约110℃)之间的巴氏杀菌温度，并将所述果汁在所述巴氏杀菌温度保持不足1s，从而提供一种巴氏杀菌果汁；以及令该巴氏杀菌的果汁降压以便快速蒸发蒸汽并将该巴氏杀菌橙汁冷却到近似所述预热温度。
23.权利要求22的方法，其中所述预热温度介于约70°F～约180°F(约21℃～约82℃)。
24.权利要求23的方法，其中所述预热温度介于约80°F～约170°F(约26℃～约77℃)。
25.权利要求24的方法，其中所述预热温度介于约100°F～约150°F(约37℃～约65.5℃)。
26.权利要求22的方法，其中蒸汽是通过直接将蒸汽注入到所述预热的橙汁中来供应的。
27.权利要求22的方法，其中蒸汽是通过所述蒸汽和所述预热的橙汁的直接浸制来供应的。
28.权利要求22的方法，其中所述橙汁不是来自浓缩橙汁。
29.权利要求22的方法，其中所述橙汁来自浓缩橙汁。
30.权利要求22的方法，其中所述橙汁是一倍浓复原的橙汁。
31.权利要求22的方法，其中所述橙汁是鲜榨果汁、以前贮存的果汁或其组合。
32.权利要求22的方法，其中所述果汁在所述巴氏杀菌温度维持不足0.5s从而生产出巴氏杀菌果汁。
33.权利要求22的方法，其中在所述巴氏杀菌橙汁快速冷却后，将需要气味组分加回到所述果汁中。
34.一种对柑橘汁进行巴氏杀菌的方法，包括将柑橘汁分离成高固体流和低固体流；通过直接合并蒸汽与所述高固体流以及直接合并蒸汽与所述低固体流而将高固体流和低固体流快速加热至巴氏杀菌温度；将所述二股流在所述巴氏杀菌温度维持不足1s从而使每一果汁流接受巴氏杀菌；以及通过闪蒸来快速冷却所述巴氏杀菌流。
35.权利要求34的方法，其中所述高固体流和所述低固体流在所述闪蒸后合并。
36.权利要求34的方法，其中所述高固体流和所述低固体流在巴氏杀菌之后但闪蒸之前合并。
37.权利要求34的方法，其中采用选自离心机、整理机和滗析器的装置将所述原料柑橘汁分离为所述高固体流和所述低固体流。
38.权利要求34的方法，还包括在快速加热流之前将所述果汁预热到预热温度的步骤，其中所述流随后被从所述预热温度快速加热到所述巴氏杀菌温度。
39.权利要求38的方法，其中所述果汁在将所述果汁分离为所述高固体流和所述低固体流之前进行预热。
40.权利要求38的方法，其中在分离为所述高固体流和所述低固体流之后对两股流进行预热。
41.权利要求38的方法，其中所述预热温度介于约50°F～约200°F(约10℃～约93℃)并且所述巴氏杀菌流通过闪蒸冷却至近似所述预热温度。
42.权利要求41的方法，其中所述预热温度介于约70°F～约180°F(约21℃～约82℃)。
43.权利要求42的方法，其中所述预热温度介于约80°F～约170°F(约26℃～约77℃)。
44.权利要求43的方法，其中所述预热温度介于约100°F～约150°F(约37℃～约65.5℃)。
45.权利要求34的方法，其中所述巴氏杀菌温度高于约200°F(约93℃)。
46.权利要求34的方法，其中所述巴氏杀菌温度介于约190°F～约230°F(约88℃～约110℃)。
47.权利要求34的方法，其中蒸汽是通过直接将蒸汽注入到所述两股流中来供应的。
48.权利要求34的方法，其中蒸汽是通过所述蒸汽直接浸制到所述两股流中来供应的。
49.权利要求34的方法，其中所述闪蒸降低所述巴氏杀菌果汁周围的压力，以便让在所述巴氏杀菌果汁中凝结的水蒸汽蒸汽蒸发并将所述巴氏杀菌果汁冷却。
50.权利要求34的方法，其中在所述果汁快速冷却后，将需要气味的组分加回到所述果汁中。
51.权利要求34的方法，其中所述柑橘汁选自橙、葡萄柚、酸橙和柠檬汁。
52.权利要求34的方法，其中所述柑橘汁不来自浓缩柑橘汁。
53.权利要求34的方法，其中所述柑橘汁是浓缩柑橘汁。
54.权利要求34的方法，其中所述柑橘汁是由浓缩柑橘汁复原的一倍浓果汁。
55.权利要求34的方法，其中所述柑橘汁包括鲜榨果汁。
56.权利要求34的方法，其中所述柑橘汁包括贮存果汁。
57.权利要求34的方法，其中所述果汁在所述巴氏杀菌温度维持不足0.5s。
58.一种对柑橘汁进行巴氏杀菌的方法，包括将柑橘汁分离为高固体流和低固体流；通过直接合并蒸汽与所述流之一而将该一股流快速加热到巴氏杀菌温度，从而提供快速加热的流；将所述快速加热的流在所述巴氏杀菌温度维持不足1s从而对所述果汁流进行巴氏杀菌；以及通过闪蒸来快速冷却所述巴氏杀菌流。
59.权利要求58的方法，其中所述高固体流和所述低固体流在所述闪蒸后合并。
60.权利要求58的方法，其中所述高固体流和所述低固体流在巴氏杀菌之后但在闪蒸之前合并。
61.权利要求58的方法，其中采用选自离心机、整理机和滗析器的装置将所述原料柑橘汁分离为所述高固体流和所述低固体流。
62.权利要求58的方法，还包括在快速加热所述一股流之前将所述果汁预热到预热温度的步骤，其中所述一股流被从所述预热温度快速加热到所述巴氏杀菌温度。
63.权利要求62的方法，其中所述预热温度介于约50°F～约200°F(约10℃～约93℃)。
64.权利要求63的方法，其中所述预热温度介于约70°F～约180°F(约21℃～约82℃)。
65.权利要求64的方法，其中所述预热温度介于约80°F～约170°F(约26℃～约77℃)。
66.权利要求65的方法，其中所述预热温度介于约100°F～约150°F(约37℃～约65.5℃)。
67.权利要求58的方法，其中所述巴氏杀菌温度高于约200°F(约93℃)。
68.权利要求58的方法，其中所述巴氏杀菌温度介于约190°F～约230°F(约88℃～约110℃)。
69.权利要求58的方法，其中蒸汽是通过将蒸汽直接注入到所述一股流中来供应的。
70.权利要求58的方法，其中蒸汽是通过所述蒸汽直接浸制到所述两股流中来供应的。
71.权利要求58的方法，其中所述闪蒸降低所述巴氏杀菌果汁周围的压力，以便让在所述巴氏杀菌果汁中凝结的水蒸汽蒸汽蒸发并将所述巴氏杀菌果汁冷却。
72.权利要求58的方法，其中在所述果汁快速冷却后，将需要气味的组分加回到所述果汁中。
73.权利要求58的方法，其中所述柑橘汁选自橙、葡萄柚、酸橙和柠檬汁。
74.权利要求58的方法，其中所述柑橘汁不来自浓缩柑橘汁。
75.权利要求58的方法，其中所述柑橘汁是浓缩柑橘汁。
76.权利要求58的方法，其中所述柑橘汁是由浓缩柑橘汁复原的一倍浓果汁。
77.权利要求58的方法，其中所述柑橘汁包括鲜榨果汁。
78.权利要求58的方法，其中所述柑橘汁包括贮存果汁。
79.权利要求58的方法，其中所述快速加热流在所述巴氏杀菌温度维持不足0.5s。
80.一种对柑橘汁脱油的方法，包括将柑橘汁预热到预热温度；通过直接合并蒸汽与所述预热柑橘汁将预热的柑橘汁快速加热到介于约100°F～210°F(约37℃～约99℃)的脱油温度；将所述果汁在所述脱油温度维持不足1s；以及闪蒸所述果汁从而将果汁的温度快速降低到闪蒸温度。
81.权利要求80的方法，其中所述脱油温度介于约140°F180°F(约60℃～约82℃)。
82.权利要求80的方法，其中所述预热温度和所述闪蒸温度各自都介于约50°F～约200°F(约10℃约93℃)。
83.权利要求82的方法，其中所述预热温度介于约70°F～约180°F(约21℃～约82℃)。
84.权利要求83的方法，其中所述预热温度介于约80°F 约170°F(约26℃～约77℃)。
85.权利要求84的方法，其中所述预热温度介于约100°F～约150°F(约37℃～约65.5℃)。
86.权利要求80的方法，其中所述预热的果汁通过直接将蒸汽注入到所述预热的果汁中被快速加热。
87.权利要求80的方法，其中所述预热的果汁通过所述预热果汁的直接蒸汽浸制被快速加热。
88.权利要求80的方法，其中在所述果汁快速冷却后，将需要气味的组分加回到所述果汁中。
89.权利要求80的方法，其中所述柑橘汁选自橙、葡萄柚、酸橙和柠檬汁。
90.权利要求80的方法，其中所述柑橘汁不来自浓缩柑橘汁。
91.权利要求80的方法，其中所述柑橘汁是浓缩柑橘汁。
92.权利要求80的方法，其中所述柑橘汁是由浓缩柑橘汁复原的一倍浓果汁。
93.权利要求80的方法，其中所述柑橘汁包括鲜榨果汁。
94.权利要求80的方法，其中所述柑橘汁包括贮存果汁。
95.一种用权利要求1的方法巴氏杀菌的柑橘汁。
96.一种用权利要求22的方法巴氏杀菌的柑橘汁。
97.一种用权利要求34的方法巴氏杀菌的柑橘汁。
98.一种用权利要求58的方法巴氏杀菌的柑橘汁。
99.一种用权利要求80的方法巴氏杀菌的柑橘汁。
100.一种直接巴氏杀菌的柑橘汁，它具有与间接管式巴氏杀菌消毒的类似果汁相比提高的感官特性，所述果汁包含的柑橘汁几乎没有选自α-萜烯醇、萜烯-4-醇、香芹酮及其组合的不良感官化合物，同时却仍具有选自2-己烯酸乙酯和3-羟基己酸乙酯的有益感官组分。
101.一种直接巴氏杀菌的橙汁，它具有与间接管式巴氏杀菌消毒的类似果汁相比较一致的特性，所述橙汁包含其中几乎没有双乙酰的果汁。
全文摘要
提供一种对柑橘汁，更具体地说橙汁直接进行蒸汽巴氏杀菌和脱油的方法。在另外的实施方案中，提供一种柑橘汁的直接蒸汽巴氏杀菌和闪蒸冷却的方法。该方法除掉某些不希望气味组分并保留希望的风味组分，并产出具有提高的感官特性的产品。
文档编号A23L2/46GK1753627SQ200480005162
公开日2006年3月29日 申请日期2004年2月25日 优先权日2003年2月28日
发明者G·P·苏布拉马尼亚姆, C·菲利普, D·S·莱恩贝克, 郑容秀 申请人:特罗皮卡纳产品有限公司