专利名称：一种耐储存火腿的腌制方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制作方法，特别是一种耐储存火腿的腌制方法。(二) 背景技术猪肉是人们普遍喜欢食用的食物之一，其富含蛋白质、多种维生 素和矿物质，具有补中益气、生津润肠、强身壮体的功效。火腿是一 种传统的猪肉制作方法，以其独特的风味受到人们的喜爱。但火腿的 腌制方法比较复杂，特别是不易储存，给食用带来不便。(三) 发明内容本发明的目的是针对上述问题，提供一种耐储存火腿的腌制方法。本发明的技术方案一种耐储存火腿的腌制方法，其特征在于制作步骤如下1)生 猪宰杀后，取下包括臀部的后腿，修整定形；2)先修去肌膜外的脂 肪层和结缔组织、排尽淤血、清除血渍、割去边角多余的肥肉和胯皮、 修净油皮及粗、细毛、割断血筋、使修整后的猪后腿大体呈琵琶形或 柳叶形且四周平滑整齐；3)用食盐揉搓腌制；4)接种酵母后，在严 格控制环境温度和湿度的条件下进行发酵即可。一种上述耐储存火腿的腌制方法，其特征在于接种的酵母为霍 斯特汉逊氏酵母、酿酒酵母或栗酒裂殖酵母。本发明的发酵机理是霍斯特汉逊氏酵母等酵母菌种具有火腿特 有的香味，其以食盐为载体，借食盐在肉质中的渗透力，能够快速渗 入火腿深层肉质中，迅速形成火腿腌制发酵过程中的优势菌群，在严 格控制环境温度和湿度的条件下，使火腿在腌制和发酵阶段都处在一 种有利接种的酵母菌的生产繁殖条件，同时抑制其他杂菌的生长。本发明的优点是在传统火腿腌制工艺的基础上，加上盐揉搓并 接种一种有利于火腿风味形成且耐盐的酵母菌，创造一种有利于这种 酵母菌迅速生长且形成优势菌群的外部环境，使火腿风味更突出，同 时又能抑制其他霉菌的生长繁殖，使腌制发酵成熟后的火腿成为耐储 存火腿。
具体实施方式
一种耐储存火腿的腌制方法，其制作步骤如下1)生猪宰杀后， 取下包括臀部的后腿，修整定形；2)先修去肌膜外的脂肪层和结缔 组织、排尽淤血、清除血渍、割去边角多余的肥肉和胯皮、修净油皮 及粗、细毛、割断血筋、使修整后的猪后腿大体呈琵琶形或柳叶形且 四周平滑整齐；3)用食盐揉搓腌制；4)接种霍斯特汉逊氏酵母后，在严格控制环境温度和湿度的条件下进行发酵即可。用本方法腌制的 火腿可储存很长时间。
权利要求
1.一种耐储存火腿的腌制方法，其特征在于制作步骤如下1)生猪宰杀后，取下包括臀部的后腿，修整定形；2)先修去肌膜外的脂肪层和结缔组织、排尽淤血、清除血渍、割去边角多余的肥肉和胯皮、修净油皮及粗、细毛、割断血筋、使修整后的猪后腿大体呈琵琶形或柳叶形且四周平滑整齐；3)用食盐揉搓腌制；4)接种酵母后，在严格控制环境温度和湿度的条件下进行发酵即可。
2.根据权利要求1所述的耐储存火腿的腌制方法，其特征在于: 接种的酵母为霍斯特汉逊氏酵母、酿酒酵母或栗酒裂殖酵母。
全文摘要
一种耐储存火腿的腌制方法，其特征在于制作步骤如下1)生猪宰杀后，取下包括臀部的后腿，修整定形；2)先修去肌膜外的脂肪层和结缔组织、排尽淤血、修净油皮及粗、细毛、使修整后的猪后腿大体呈琵琶形或柳叶形且四周平滑整齐；3)用食盐揉搓腌制；4)接种霍斯特汉逊氏酵母、酿酒酵母或栗酒裂殖酵母后，在严格控制环境温度和湿度的条件下进行发酵即可。本发明的优点是在传统火腿腌制工艺的基础上，加上盐揉搓并接种一种有利于火腿风味形成且耐盐的酵母菌，创造一种有利于这种酵母菌迅速生长且形成优势菌群的外部环境，使火腿风味更突出，同时又能抑制其他霉菌的生长繁殖，使腌制发酵成熟后的火腿成为耐储存火腿。
文档编号A23L1/311GK101147588SQ20061001575
公开日2008年3月26日 申请日期2006年9月22日 优先权日2006年9月22日
发明者发 赵 申请人:天津中英纳米科技发展有限公司