专利名称：板栗肉松的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品制作技术领域，尤其涉及一种板栗肉松。
背景技术：
肉松是人们所熟悉的一种食品，传统的肉松除主要原料肉纤维外，其主要辅料是芸豆粉，芸豆粉对人体的营养价值不够高，制作时为达到肉松所需的专门口味，要加入较多的白糖，芸豆粉和白糖是易焦糊的物质，这使得制作时的火候不易把握，制作质量的稳定性差，火候不能太高炒制时间长，一般需要5～6小时，这样长时间的高温炒制会使原料的营养成分遭到破坏，且肉松的松散性差，影响口感。
当然，目前市场上还有不少针对不同年龄层次和含不同营养成分的肉松，如含富钙的儿童营养肉松、中老年肉松等，但随着人们生活水平的提高，对食品的品种要求更丰富，尤其注重食品的保健作用，所以人们也更期待富含营养物质且口感好的肉松食品。
发明内容
本发明的目的在于设计一种炒制时间短、富含营养物质尤其对肾具有保健作用且口感好的一种板栗肉松，它通过以下技术方案来实施其组分包括由占总原料重量百分比的下述各原料配置而成瘦肉70～80％，板栗粉7～17％，白糖3～7％，植物油3～6％，盐1～2％，鸡蛋1～2％，味精0.2～0.7％，八角粉0.02～0.09％。
所述瘦肉是选自检疫合格生猪在宰杀12小时内，从其上分割出的后腿肉。
其制作工艺步骤1)原料准备A.肉纤维制备将清洗干净的瘦肉放入锅内用文火煮熟、煮烂直至肉纤维松散，将其从锅中捞出，并将稍有连接的肉纤维完全松散开，以备用；B.板栗粉制备将去壳并清洗干净的板栗肉放入锅内用中火煮20～30分钟后再蒸10～15分钟取出，放入食品粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粉料用500目筛进行筛选，得到所需的板栗粉，以备用；2)炒制将上述肉纤维放入专门的肉松炒制锅内，用小火炒制28～32分钟后加入白糖、味精、盐、八角粉，再用大火炒制28～32分钟后加入板栗粉用中火炒制28～32分钟，再加入经调和的鸡蛋和酱油用中火炒制55～65分钟，起锅前加入已炼熟并冷却的植物油进行充分的拌和后出锅，制成板栗肉松。
3)检验包装待上述板栗肉松完全冷却，检测其含水率，不得大于12％，检验合格后按定量称重，装入专门的包装袋，形成上市的板栗肉松产品。
本发明的有益效果1)因为板栗富含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，又含有人体所需的多种维生素和氨基酸，根据中医学理论具有建脾胃保肾功能，所以板栗是一种富含对人体有益成分的保健食品，且老少谐宜；2)美味可口，既有肉松的鲜美又有板栗的香味，比一般肉松更稣香；3)本发明制作工艺中所采用的板栗先煮后蒸的工艺过程可去掉板栗中含有的胶质，以此工艺过程制备的板栗粉可在炒制肉松时有效消除成团、易蕉糊现象，使炒制的肉松更松散，口感好。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明极其优点作进一步说明。
实施例1精选经检疫合格并在12小时内宰杀的生猪后腿肉30kg，占总原料重量的80％，将其洗干净并剁成小块，放入锅内用文火煮熟、煮烂直至肉纤维松散，将其从锅中捞出，并将稍有连接的肉纤维完全松散开，以备用。
将去壳的板栗肉清洗干净放入锅内用中火煮30分钟后再蒸10分钟取出，放入食品粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粉料用500目筛进行筛选，得到所需的板栗粉，以备用。
称重上述制备的板栗粉2.6kg，占总原料重量的7％；白糖1.9kg，占总原料重量的5％，植物油3.0kg占总原料重量的8％；盐0.72kg，占总原料重量的1.91％，鸡蛋3.8kg，占总原料重量的1％；味精0.75kg，占总原料重量的0.2％；八角粉0.034kg占总原料重量的，0.09％。
将上述肉纤维放入专门的肉松炒制锅内，用小火炒制35分钟后加入上述称量好的白糖、味精、盐、八角粉，再用大火炒制25分钟后加入板栗粉用中火炒制25分钟，再加入经称量并调和成一体的鸡蛋和酱油，再用中火炒制65分钟，起锅前加入上述称量好的并已炼熟现已冷却的植物油进行充分的拌和后出锅，制成板栗肉松。
待上述板栗肉松完全冷却，检测其含水率为10％，按每袋250kg称重，装入专门的包装袋，形成上市的板栗肉松产品。
实施例2精选经检疫合格并在12小时内宰杀的生猪后腿肉25kg，占总原料重量的75％，将其洗干净并剁成小块，放入锅内用文火煮熟、煮烂直至肉纤维松散，将其从锅中捞出，并将稍有连接的肉纤维完全松散开，以备用。
将去壳的板栗肉清洗干净放入锅内用中火煮20分钟后再蒸15分钟取出，放入食品粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粉料用500目筛进行筛选，得到所需的板栗粉，以备用。
称重上述制备的板栗粉4.0kg，占总原料重量的12％；白糖1.7kg，占总原料重量的5％，植物油1.3kg占总原料重量的4％；盐0.03kg，占总原料重量的1％，鸡蛋0.67kg，占总原料重量的2％；味精0.15kg，占总原料重量的0.45％；八角粉0.030kg占总原料重量的，0.09％。
将上述肉纤维放入专门的肉松炒制锅内，用小火炒制25分钟后加入上述称量好的白糖、味精、盐、八角粉，再用大火炒制35分钟后加入板栗粉用中火炒制35分钟，再加入经称量并调和成一体的鸡蛋和酱油，再用中火炒制55分钟，起锅前加入上述称量好的并已炼熟现已冷却的植物油进行充分的拌和后出锅，制成板栗肉松。
待上述板栗肉松完全冷却，检测其含水率为10％，按每袋250kg称重，装入专门的包装袋，形成上市的板栗肉松产品。
实施例3精选经检疫合格并在12小时内宰杀的生猪后腿肉20kg，占总原料重量的70％，将其洗干净并剁成小块，放入锅内用文火煮熟、煮烂直至肉纤维松散，将其从锅中捞出，并将稍有连接的肉纤维完全松散开，以备用。
将去壳的板栗肉清洗干净放入锅内用中火煮28分钟后再蒸12分钟取出，放入食品粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粉料用500目筛进行筛选，得到所需的板栗粉，以备用。
称重上述制备的板栗粉4.9kg，占总原料重量的17％；白糖0.9kg，占总原料重量的3％，植物油1.7kg占总原料重量的6％；盐0.29kg，占总原料重量的1％，鸡蛋0.43kg，占总原料重量的1.5％；味精0.14kg，占总原料重量的0.48％；八角粉0.014kg占总原料重量的，0.05％。
将上述肉纤维放入专门的肉松炒制锅内，用小火炒制30分钟后加入上述称量好的白糖、味精、盐、八角粉，再用大火炒制25分钟后加入板栗粉用中火炒制30分钟，再加入经称量并调和成一体的鸡蛋和酱油，再用中火炒制60分钟，起锅前加入上述称量好的并已炼熟现已冷却的植物油进行充分的拌和后出锅，制成板栗肉松。
待上述板栗肉松完全冷却，检测其含水率为10％，按每袋250kg称重，装入专门的包装袋，形成上市的板栗肉松产品。
实施例4精选经检疫合格并在12小时内宰杀的生猪后腿肉28kg，占总原料重量的72％，将其洗干净并剁成小块，放入锅内用文火煮熟、煮烂直至肉纤维松散，将其从锅中捞出，并将稍有连接的肉纤维完全松散开，以备用。
将去壳的板栗肉清洗干净放入锅内用中火煮25分钟后再蒸10分钟取出，放入食品粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粉料用500目筛进行筛选，得到所需的板栗粉，以备用。
称重上述制备的板栗粉4.3kg，占总原料重量的11％；白糖2.1kg，占总原料重量的5.5％，植物油2.3kg占总原料重量的6％；盐0.58kg，占总原料重量的1.5％，鸡蛋0.39kg，占总原料重量的1.0％；味精0.18kg，占总原料重量的0.45％；八角粉0.02kg占总原料重量的，0.05％。
将上述肉纤维放入专门的肉松炒制锅内，用小火炒制35分钟后加入上述称量好的白糖、味精、盐、八角粉，再用大火炒制30分钟后加入板栗粉用中火炒制30分钟，再加入经称量并调和成一体的鸡蛋和酱油，再用中火炒制60分钟，起锅前加入上述称量好的并已炼熟现已冷却的植物油进行充分的拌和后出锅，制成板栗肉松。
待上述板栗肉松完全冷却，检测其含水率为10％，按每袋250kg称重，装入专门的包装袋，形成上市的板栗肉松产品。
本发明的板栗肉松含有一定量的板栗粉，而板栗具有建脾胃保肾的滋补保健功能，既富含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，又含有人体所需的多种维生素和氨基酸，将板栗粉和肉松加以结合所形成的板栗肉松，既有肉松的鲜美又有板栗的香味，且更加稣香，是一种美味可口、老少谐宜的保健食品。
本发明制作工艺中所采用的板栗先煮后蒸的工艺过程可去掉板栗中含有的胶质，用这种工艺过程所制备的板栗粉来炒制肉松，不会出现成团、易蕉糊现象，并使炒制的肉松更松散，口感好。
权利要求
1.板栗肉松，其特征在于包括由占总原料重量百分比的下述各原料配置而成瘦肉70～80％，板栗粉7～17％，白糖3～7％，植物油3～6％，盐1～2％，鸡蛋1～2％，味精0.2～0.7％，八角粉0.02～0.09％。
2.根据权利要求1所述的板栗肉松，其特征在于所述瘦肉是选自检疫合格生猪在宰杀12小时内，从其上分割出的后腿肉。
3.板栗肉松的制作工艺，其特征在于包括下列步骤1)原料准备A.肉纤维制备将清洗干净的瘦肉放入锅内用文火煮熟、煮烂直至肉纤维松散，将其从锅中捞出，并将稍有连接的肉纤维完全松散开，以备用；B.板栗粉制备将去壳并清洗干净的板栗肉放入锅内用中火煮20～30分钟后再蒸10～15分钟取出，放入食品粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粉料用500目筛进行筛选，得到所需的板栗粉，以备用；2)炒制将上述肉纤维放入专门的肉松炒制锅内，用小火炒制25～35分钟后加入白糖、味精、盐、八角粉，再用大火炒制25～35分钟后加入板栗粉用中火炒制25～35分钟，再加入经调和的鸡蛋和酱油用中火炒制55～65分钟，起锅前加入已炼熟并冷却的植物油进行充分的拌和后出锅，制成板栗肉松。3)检验包装待上述板栗肉松完全冷却，检测其含水率，不得大于12％，检验合格后按定量称重，装入专门的包装袋，形成上市的板栗肉松产品。
全文摘要
本发明涉及一种板栗肉松。其组分包括由占总原料重量百分比的下述各原料配置而成瘦肉70～80％，板栗粉7～17％，白糖3～7％，植物油3～6％，盐1～2％，鸡蛋1～2％，味精0.2～0.7％，八角粉0.02～0.09％。经原料准备和炒制的工艺过程制得。是一种富含对人体有益成分的保健食品，且老少谐宜；美味可口，既有肉松的鲜美又有板栗的香味，比一般肉松更酥香；本发明制作工艺中所采用的板栗先煮后蒸的工艺过程可去掉板栗中含有的胶质，以此工艺过程制备的板栗粉可在炒制肉松时有效消除成团、易焦糊现象，使炒制的肉松更松散，口感好。
文档编号A23L1/48GK101040719SQ20071002181
公开日2007年9月26日 申请日期2007年4月29日 优先权日2007年4月29日
发明者岳华 申请人:岳华