低醇荔枝酒及其酿造方法

专利名称：低醇荔枝酒及其酿造方法
技术领域：
本发明属于果酒技术领域，特别是低醇荔枝酒及其酿造方法。
技术背景目前，葡萄酒、果酒种类繁多，但酒度多在12% (v/v)左右，由于高酒度葡萄酒、果酒对人体健康存在一定的危害，尤其不适合女 士、老人、儿童、司机、疾病患者等特殊人群饮用。随着人们生活水 平的不断提高，对自身的健康越来越重视，对低度酒精饮料的消费要 求曰益增长。荔枝果肉柔嫩多汁，有较好的营养价值和药理价值，是一种深受人们喜爱的水果。但是荔枝鲜果三日则色香味尽去，不易储存；同时 蔡枝含糖量高，风味独特，是酿造果酒的优质原料。利用荔枝鲜果酿 造的低醇荔枝酒，既可以解决荔枝鲜果的储存问题，又可以创造一种 新的果酒，满足更多消费者需求，具有很高的社会效益和经济效益。发明内容本发明的目的在于提供一种低醇荔枝酒，填补我国低醇荔枝酒种 类的空白。本发明的另一个目的是提供所述低醇荔枝酒的酿造工艺，采用新 鲜荔枝通过生香酵母发酵技术直接酿制而成，其工艺打破陈规，简单 易行。
本发明的技术方案是提供一种低醇荔枝酒，采用新鲜成熟的荔枝 通过生香酵母发酵技术直接酿制而成，其酒度为1% 7% (v/v)，总 糖不低于30g/L，总酸为5 8g/L，挥发酸不高于1. Og/L，游离S02 不高于50mg/L，总S02不高于250mg/L。本发明同时提供所述的低醇荔枝酒的酿造工艺，包括以下步骤(1) 原料处理、搾汁及澄清；(2) 发酵、陈酿；(3) 稳定性处理、灌装及包装。步骤(1)所述原料处理是挑选成熟、无病害、无霉烂的荔枝，用含有效S02100 150mg/L的食品级亚硫酸水溶液浸泡5 10min消 毒，用清水淋洗干净，立即按每kg果肉加入1.0 2.5g柠檬酸，并 用食品级浓度为6%的亚硫酸溶液调整荔枝果肉中S02含量为80 150mg/kg，以备榨汁。步骤(1)所述原料处理还包括酶解，所述酶解是在调整荔枝果 肉中S02含量为80 150mg/kg后按每kg果肉加入10 30mg酶活性 不低于4200U/g的果胶酶，混匀后于8 15。C放置5 24h。步骤(1)所述澄清是将榨汁分离出的荔枝汁于1 12 °C静置澄清， 达澄清后分离清汁入发酵罐，加磷酸调整果汁pH达3. 6 4. 0。步骤(2)所述发酵是按照接种量4% 10% (v/v)将生香酵母种 子液接入荔枝汁或荔枝澄清汁中，于12 2(TC进行发酵，待酒度和 风味达到低醇荔枝酒质量要求时，将发酵液迅速降温至l(TC以下 止发酵，分离酵母泥得低醇荔枝原酒。所述生香酵母种子液是一种或数种生香酵母在pH3. 6 4. 0、 12 2CTC、 S02含量100 150mg/L条件下驯化和扩大培养得到的种子液， 其酵母数量达到l(^个/mL。所述生香酵母优选异常汉逊酵母朋。m^)和/或柠檬形克勒克酵母(K/oe血ra a—/她)。步骤(2)所述陈酿是按每升酒液加入20 50mg S02,陈酿温度 为3 15°C。步骤(3)所述稳定性处理是采用皂土或复合抗氧化澄清剂作为 下胶辅料按0. 3 L Og/L加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均 匀，于10 15'C静置5 10d，待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤， 灌装前检测酒体稳定性，调整游离S02为30 50mg/L ，经0. 22 u m 膜过滤除菌。本发明的有益效果是(1) 低醇荔枝酒采用新鲜荔枝通过生香酵母发酵技术直接酿制 而成，其工艺打破陈规，属国内首创；(2) 酿制的低醇荔枝酒具有典型的荔枝果香，酯香浓郁，醇香 良好，香气协调愉悦，酸甜适口，回味绵延，既赋予了饮品特有的发 酵酒风味，又有效保留了荔枝的营养和药理价值，经常饮用有益于人 体健康，是一种营养保健型果酒，适于不宜饮酒者、女士、老人等特 殊群体和特殊场合饮用。该酒填补了荔枝酒领域空白，丰富了产品种
类，满足巿场需求，具有很好的市场前景和经济效益。


图l酿造工艺流程示意图具体实施方式
下面结合实施例详细说明本发明。 实施例1(1) 原料处理、酶解、搾汁及澄清选用妃子笑荔枝为原料，去除虫害、裂果和霉烂果，用含有效S02100mg/L的食品级亚硫酸水 溶液浸泡10min消毒，用清水淋洗干净；荔枝去皮、去核后立即按每 kg果肉加入1. 0g柠檬酸，并用食品级浓度6%的亚硫酸溶液调整荔枝 果肉中S02含量为150mg/kg，然后按每kg果肉加入30mg的果胶酶，混匀后于s。c放置24h，进行搾汁，分离出的荔枝汁于rc静置自然澄清，分离清汁入发酵罐，加磷酸调整果汁pH达3.6。(2) 发酵将经在pH3.6、 2CTC、 S02含量150mg/L条件下驯化 和扩大培养的异常汉逊酵母种子液按照4% (v/v)(酵母数量达到106 个/mL)的接种量接入荔枝澄清汁中，于2(TC进行发酵，待酒度和风 味达低醇荔枝酒质量要求时，将发酵液迅速降温至3'C终止发酵，分 离酵母泥得低醇荔枝原酒。陈酿将酒液转入陈酿罐，同时按每升酒液加入20mgS02，于15 'C陈酿直至达到低醇蕩枝酒产品质量要求；(3) 稳定性处理、灌装以皂土为下胶辅料，按用量1.0 g/L 酒液加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均匀，于15。C静置5d,
待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤，灌装前检测酒体稳定性，调整游离S02为50mg，经0. 22um膜过滤除菌后无菌灌装、包装即得成品。按上述酿造工艺酿制的低醇荔枝酒，其理化指标为酒度3.2% (v/v),总糖124g/L，总酸7. Og/L，挥发酸0. 5g/L，游离S02 42mg/L， 总S02 130mg/L。(1) 原料处理、酶解、榨汁及澄清选用淮枝荔枝为原料，去 除虫害、裂果和霉烂果，用含有效SO2150mg/L的食品级亚硫酸水溶 液浸泡5min消毒，用清水淋洗干净；荔枝去皮、去核后立即按每kg 果肉加入2. 5g柠檬酸，并用食品级浓度6%的亚硫酸溶液调整荔枝果 肉中S02含量为80mg/kg，然后按每kg果肉加入10mg的果胶酶，其 酶活性不低于4200U/g，混匀后于15。C放置5h，搾汁，分离出的荔枝 汁于12X:静置自然澄清，分离清汁入发酵罐，加磷酸调整果汁pH达 4.0。(2) 发酵将在pM.O、 12°C、 S02含量100mg/L条件下驯化和扩大培养的异常汉逊酵母和柠檬形克勒克酵母种子液按1:1比例，总 接种量10% (v/v)(酵母数量达到10e个/mL)接入荔枝澄清汁中，于 12i:进行发酵，待酒度和风味达低醇蒸枝酒质量要求时，将发酵液迅 速降温至5'C终止发酵；分离酵母泥得低醇荔枝原酒。陈酿将酒液转入陈酿罐，同时按每升酒液加入50mg S02，于3 'C陈酿直至达到低醇荔枝酒产品质量要求；(3) 稳定性处理、灌装以复合抗氧化澄清剂为下胶辅料，按 总用量0. 3g/L酒液加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均匀，于l(TC静置10d，待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤，灌装前检测 酒体稳定性，调整游离S02为30mg/L ，经0.22um膜过滤除菌，灌装得成品。按上述酿造工艺酿制的低醇蕩枝酒，其理化指标为酒度4.8% (v/v)，总糖82g/L，总酸5. 3g/L，挥发酸0. 6g/L，游离S02 31mg/L, 总S。2 102mg/L。(1) 原料处理、酶解、榨汁及澄清选用黑叶荔枝为原料，去 除虫害、裂果和霉烂果，用含有效S02120mg/L的食品级亚硫酸水溶 液浸泡8min消毒，用清水淋洗干净；荔枝去皮、去核后立即按每kg 果肉加入2. Og柠檬酸，并用食品级浓度6%的亚硫酸溶液调整荔枝果 肉中S02含量为120mg/kg，然后按每kg果肉加入20mg的果胶酶，混 匀后于l(TC放置18h，进行榨汁，分离出的荔枝汁于7'C静置自然澄 清，分离清汁入发酵罐，加磷酸调整果汁pH达3.8。(2) 发酵将经在pH3.8、 15°C、 S02含量120mg/L条件下驯化 和扩大培养的柠檬形克勒克酵母种子液按照6% (v/v)(酵母数量达 到lC^个/mL)的接种量接入荔枝澄清汁中，于15'C进行发酵，待酒 度和风味达低醇荔枝酒质量要求时，将发酵液迅速降温至7'C终止发 酵，分离酵母泥得低醇荔枝原酒。陈酿将酒液转入陈酿罐，同时按每升酒液加入30mgS02，于IO 'C陈酿直至达到低醇荔枝酒产品质量要求； (3)稳定性处理、灌装以皂土为下胶辅料，按用量0.5 g/L酒液加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均匀，于12'C静置7d，待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤，灌装前检测酒体稳定性，调整游离S02为40mg，经0. 22 u m膜过滤除菌后无菌灌装、包装即得成品。按上述酿造工艺酿制的低醇荔枝酒，其理化指标为酒度6.1% (v/v)，总糖68g/L，总酸6. 8g/L，挥发酸0. 7g/L，游离S02 38mg/L， 总S02 117mg/L。上述步骤中所述复合抗氧化澄清剂为上海杰兔工贸有限公司市 售产品。(1) 原料处理、榨汁及澄清选用白腊荔枝为原料，去除虫害、 裂果和霉烂果，用含有效S02130mg/L的食品级亚硫酸水溶液浸泡 10min消毒，用清水淋洗干净；荔枝去皮、去核后立即按每kg果肉 加入2. Og拧檬酸，并用食品级浓度6%的亚硫酸溶液调整荔枝果肉中 S02含量为120mg/kg，进行搾汁，分离出的荔枝汁于7"静置自然澄 清，分离清汁入发酵罐，加磷酸调整果汁pH达3.9。(2) 发酵将经在pH3.9、 18°C、 S02含量120mg/L条件下驯化 和扩大培养的季也蒙假丝酵母季也蒙变种的酵母种子液按照8。/。(v/v)(酵母数量达到106个/mL)的接种量接入蔡枝澄清汁中，于18。C进 行发酵，待酒度和风味达低醇荔枝酒质量要求时，将发酵液迅速降温 至9'C终止发酵，分离酵母泥得低醇荔枝原酒。陈酿将酒液转入陈酿罐，同时按每升酒液加入30mg S02，于6"C陈酿直至达到低醇荔枝酒产品质量要求；(3)稳定性处理、灌装以复合抗氧化澄清剂为下胶辅料，按 用量0.5g/L酒液加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均匀，于15t:静置7d，待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤，灌装前检测酒体稳定性，调整游离S02为40mg，经0. 22 " m膜过滤除菌后无菌灌装、 包装即得成品。按上述酿造工艺酿制的低醇荔枝酒，其理化指标为酒度5.4% (v/v)，总糖65g/L，总酸6. lg/L，挥发酸0. 8g/L，游离S02 35mg/L， 总S。2 113mg/L。
权利要求
1、一种低醇荔枝酒，其特征在于采用新鲜成熟的荔枝通过生香酵母发酵技术直接酿制而成，其酒度为1％～7％体积百分含量，总糖不低于30g/L，总酸为5～8g/L，挥发酸不高于1.0g/L，游离SO2不高于50mg/L，总SO2不高于250mg/L。
2、 权利要求1所述的低醇荔枝酒的酿造方法，其特征在于包括 以下步骤(1) 原料处理、榨汁及澄清；(2) 发酵、陈酿；(3) 稳定性处理、灌装及包装。
3、 根据权利要求2所述的低醇荔枝酒的酿造方法，其特征在于 步骤(1)所述原料处理是挑选成熟、无病害、无霉烂的荔枝，用含 有效S02100 150mg/L的食品级亚硫酸水溶液浸泡5 10min消毒， 用清水淋洗干净，立即按每kg果肉加入1.0 2.5g柠檬酸，并用食 品级浓度为6%的亚硫酸溶液调整荔枝果肉中S02含量为80 150mg/kg，以备搾汁。
4、 根据权利要求2或3所述的低醇荔枝酒的酿造方法，其特征 在于步骤(1)所述原料处理还包括酶解，所述酶解是在调整荔枝果 肉中S02含量为80 150mg/kg后按每kg果肉加入10 30mg酶活性 不低于4200U/g的果胶酶，混匀后于8 15'C放置5 24h。
5、 根据权利要求2所述的低醇荔枝酒的酿造方法，其特征在于 步骤(1)所述澄清是将榨汁分离出的荔枝汁于1 12。C静置澄清，达澄清后分离清汁入发酵罐，加磷酸调整果汁pH达3. 6 4. 0。
6、 根据权利要求2所述的低醇荔枝酒的酿造方法，其特征在于 步骤(2)所述发酵是按照接种量4% 10%的体积百分含量将生香酵 母种子液接入荔枝汁或荔枝澄清汁中，于12 2(TC进行发酵，待酒 度和风味达到低醇荔枝酒质量要求时，将发酵液迅速降温至icrc以 下终止发酵，分离酵母泥得低醇蒸枝原酒。
7、 根据权利要求6所述的低醇荔枝酒的酿造方法，其特征在于 所述生香酵母种子液是一种或数种生香酵母在pH3.6 4.0、 12 20 °C、 S02含量100 150mg/L条件下驯化和扩大培养得到的种子液，其 酵母数量达到lC^个/mL。
8、 根据权利要求5或6所述的低醇荔枝酒的酿造方法，其特征 在于所述生香酵母为异常汉逊酵母和/或柠檬形克勒克酵母。
9、 根据权利要求2所述的低醇荔枝酒的酿造方法，其特征在于 步骤(2)所述陈酿是按每升酒液加入20 50ingS02，陈酿温度为3 15°C。
10、 根据权利要求2所述的低醇蔡枝酒的酿造方法，其特征在于 步骤(3)所述稳定性处理是采用皂土或复合抗氧化澄清剂作为下胶 辅料按0. 3 1. Og/L加入至陈酿后的低醇荔枝酒中，充分搅拌均匀， 于10 15"静置5 10d，待酒体澄清后采用硅藻土过滤机过滤，灌 装前检测酒体稳定性，调整游离S02为30 50mg/L ，经0. 22 u m膜 过滤除菌。
全文摘要
一种低醇荔枝酒及其酿造工艺，采用新鲜成熟的荔枝通过生香酵母发酵技术直接酿制而成，其酒度为1％～7％体积百分含量，总糖不低于30g/L，总酸为5～8g/L，挥发酸不高于1.0g/L，游离SO₂不高于50mg/L，总SO₂不高于250mg/L；酿造方法包括原料处理、酶解、榨汁、澄清、发酵、陈酿、稳定性处理、灌装及包装等步骤，其产品果香、酯香浓郁，醇香良好，香气协调愉悦，酸甜适口，回味绵延，是一种营养保健型果酒，适于不宜饮酒者、女士、老人等特殊群体和特殊场合饮用。
文档编号C12G3/02GK101130729SQ20071003030
公开日2008年2月27日 申请日期2007年9月18日 优先权日2007年9月18日
发明者杨幼慧, 谭余良 申请人:华南农业大学