专利名称：纳米猪肉香精及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品中使用的增香剂或佐料，更具体的说是涉及一种 纳米猪肉香精及其制备方法。
背景技术：
猪肉香精作为肉味香精中的一种香精，其品质和消费量在国内外食品 香精巿场具有重要意义。各种猪肉风味的肉制品、调味品、膨化休闲食品 也深受消费者的喜爱在同类产品中占有相当的比重。然而，目前制备的猪
肉香精在加香产品应用中存在下列一些问题 一、嗅感物质都是易挥发的， 在高温下很快会散失使产品的风味不稳定；二、在有机物共存条件下猪肉 香精容易发生变化；三、肉制品中富含各种氨基酸，糖，维生素，脂肪酸， 即使在常温下添加的嗅感物质也会发生缓慢变化使制品的风味发生变异， 其质量受到影响。上述问题促进了人们对猪肉香精的研究，但是有关纳米 猪肉香精制备技术的文献和专利尚未见诸报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种纳米猪肉香精产品以及制备这 种纳米猪肉香精产品的方法，纳米猪肉香精因其具有缓释性从而达到提高 猪肉香精的稳定性，有效地延缓其氧化、挥发等变质过程的发生，使猪肉 香精的香气更加持久。
本发明采用的技术方案 一种纳米猪肉香精，由下列组分组成
1~15重量份数 猪肉香精
0.1~2重量份数 壳聚糖 0.025 ~ 0.75重量份数 三聚磷酸钠 0.15~3重量份数 冰醋酸
余量为去离子水
其中，所述的猪肉香精是由0.5 1.0重量份数的浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、0.2 1.0重量份数的浓度为1%的3-巯基-2-丁酮、0.5~1.5重量份数 的浓度为1°/。的乙酰丙酸甲硫基丙酯、0.2-1.0重量份数的浓度为1%的二 缩异戊醋、0.2~ 1.0重量份数的浓度为1%的2-甲基四氢噻吩酮、0.4-1.0 重量份数的浓度为1%的4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、0.2-0.5重量份数的浓 度为1%的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、0.5 ~ 1重量份数的浓度为1%的2-甲基 -3-呋喃硫醇、0.2~ l.O重量份数的浓度为10%的丙酮酸、0.5-1.0重量份数 的浓度为1%的4-甲基-4-糠硫基-戊酮-2、 0.2 1.0重量份数的浓度为1%的 四氢噻吩-3-酮、0.5 1.0重量份数的浓度为10%的4-甲基-5-羟乙基噻唑、 2.5 ~ 4.0重量份数的浓度为10%的甲基环戊烯醇酮、3.5 ~ 5.0重量份数的浓 度为10%的呋喃酮、2.0-3.0重量份数的浓度为10%的乙基麦芽酚、0.2~ l.O重量份数的浓度为1%的2-乙酰基吡嗪、0.2 1.0重量份数的浓度为1% 的大茴香油、0.5-1.0重量份数的浓度为1%的酱油酮、0.2~1.0重量份数 的浓度为1%的双二硫醚、0.1-1.0重量份数的浓度为5%的反,反-2, 4-壬 二烯醛、0.2 1.0重量份数的浓度为10%的红葱油和75~85重量份数的浓 度为100%溶剂丙二醇组成。
上述纳米猪肉香精的制备方法，包括下列步骤
a.使用75~85重量份数的浓度为100%的丙二醇作为溶剂将0.5~ 1.0 重量份数的浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、0.2 1.0重量份数的浓度为1%的 3-巯基-2-丁酮、0.5-1.5重量份数的浓度为1%的乙酰丙酸甲硫基丙酯、 0.2-1.0重量份数的浓度为1%的二缩异戊醛、0.2 1.0重量份数的浓度为 1%的2-甲基四氢P塞吩酮、0.4 1.0重量份数的浓度为1%的4-甲基-5-乙酰 氧乙基噻唑、0.2-0.5重量份数的浓度为1%的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、 0.5-1重量份数的浓度为1%的2-甲基-3^夫喃硫醇、0.2-1.0重量份数的浓 度为10%的丙酮酸、0.5~ 1.0重量份数的浓度为1%的4-甲基-4-糠硫基-戊
酮-2、 0.2-1.0重量份数的浓度为1%的四氢蓬吩-3-酮、0.5-1.0重量份数 的浓度为10%的4-甲基-5-羟乙基噻唑、2.5-4.0重量份数的浓度为10%的 甲基环戊烯醇酮、3.5~5.0重量份数的浓度为10%的呋喃酮、2.0~3.0重量 份数的浓度为10%的乙基麦芽酚、0.2~1.0重量份数的浓度为1%的2-乙酰 基吡嗪、0.2-1.0重量份数的浓度为1%的大茴香油、0.5~1.0重量份数的 浓度为1%的酱油酮、0.2~ l.O重量份数的浓度为1°/。的双二硫醚、0.1-1.0 重量份数的浓度为5%的反，反-2， 4-壬二烯醛、0.2~1.0重量份数的浓度为 10%的红葱油按照重量份数比例调配成猪肉香精；
b. 将0.1-2重量份数)壳聚糖溶解在0.15-3重量份数的冰醋酸溶液 中，利用超声降解45-60分钟，得到透明均匀的壳聚糖醋酸溶液；
c. 将0.025 ~ 0.75重量份数的三聚磷酸钠溶解在99.25 ~ 99.975重量份数 的去离子水中，直至完全溶解，再加入步骤a制得的猪肉香精，充分搅拌 后得到另一个透明均匀的猪肉香精三聚磷酸钠溶液；
d. 将步骤c制得的猪肉香精三聚磷酸钠溶液转移至酸式滴定管中，在磁 力搅拌的作用下，以每3秒钟0.02ml ~ 0.03ml的速度滴入步骤b制得的壳 聚糖醋酸溶液中，经聚离子反应完毕后制得纳米猪肉香精。
本发明的有益效果，本发明制得的纳米猪肉香精，溶液澄清，体系可
稳定存在。经激光粒度仪和透射电镜测试所制备的纳米猪肉香精粒径分布 比较均匀，颗粒的尺寸在150nm左右；用气味指紋分析仪对纳米猪肉香精 进行热敏性和缓释性分析，纳米猪肉香精分别在12(TC下保温45 -60分钟 以及在室温下放置3-7天后纳米猪肉香精的香气稳定香气且强度明显较普 通香精水溶液强，存在一定的优势。
图l纳米猪肉香精的粒径分布； 图2纳米猪肉香精的扫描电镜图；图3放置1天和3天后的纳米猪肉香精气味指紋分析仪对比图，1-放 置1天后的纳米猪肉香精、2-放置3天后的纳米猪肉香精；
图4放置l天和3天后的普通香精水溶液气味指紋分析仪对比图，l-放置l天后的普通香精水溶液、2-放置3天后的普通香精水溶液。
具体实施例方式
下面通过实施例对本发明进一步详细描述 一种纳米猪肉香精，由下 列组分组成
猪肉香精
壳聚糖 三聚磷酸钠
冰醋酸
1-15重量份数 0.1~2重量份数 0.025 -0.75重量份数 0.15-3重量份数 余量为去离子水
其中，所述的猪肉香精是由0.5 ~ 1.0重量份数的浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、0.2~1.0重量份数的浓度为1%的3-巯基-2-丁酮、0.5-1.5重量份数 的浓度为1%的乙酰丙酸甲硫基丙酯、0.2-1.0重量份数的浓度为1%的二 缩异戊醛、0.2-1.0重量份数的浓度为1%的2-甲基四氢噻吩酮、0.4~1.0 重量份数的浓度为1%的4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、0.2 ~ 0.5重量份数的浓 度为1%的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、0.5 ~ 1重量份数的浓度为1%的2-甲基 -3-呋喃硫醇、0.2-l.O重量份数的浓度为10%的丙酮酸、0.5~1.0重量份数 的浓度为1%的4-甲基-4-糠硫基-戊酮-2、 0.2-1.0重量份数的浓度为1%的 四氢噻吩-3-酮、0.5~1.0重量份数的浓度为10%的4-甲基-5-羟乙基噻唑、 2.5 ~ 4.0重量份数的浓度为10%的甲基环戊烯醇酮、3.5 ~ 5.0重量份数的浓 度为10%的吹喃酮、2.0-3.0重量份数的浓度为10%的乙基麦芽酚、0.2-l.O重量份数的浓度为1%的2-乙酰基吡嗪、0.2-1.0重量份数的浓度为1%
的大茴香油、0.5~1.0重量份数的浓度为1%的酱油酮、0.2~1.0重量份数 的浓度为1%的双二硫醚、0.1-1.0重量份数的浓度为5%的反,反-2， 4-壬 二烯醛、0.2 1.0重量份数的浓度为10%的红葱油和75~85重量份数的浓 度为100%溶剂丙二醇组成。
上述纳米猪肉香精的制备方法，包括下列步骤
a. 使用75~85重量份数的浓度为100%的丙二醇作为溶剂将0.5-1.0 重量份数的浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、0.2~1.0重量份数的浓度为1%的 3-巯基-2-丁酮、0.5-1.5重量份数的浓度为1%的乙酰丙酸甲硫基丙酯、 0.2~1.0重量份数的浓度为1%的二缩异戊醛、0.2-1.0重量份数的浓度为 1%的2-甲基四氢噻吩酮、0.4-1.0重量份数的浓度为1%的4-甲基-5-乙酰 氧乙基噻唑、0.2 ~ 0.5重量份数的浓度为1%的2-甲基四氢^^喃-3-硫醇、 0.5-1重量份数的浓度为1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.2-1.0重量份数的浓 度为10%的丙酮酸、0.5-1.0重量份数的浓度为1%的4-甲基-4-糠硫基-戊 酮-2、 0.2-1.0重量份数的浓度为1%的四氢瘗吩-3-酮、0.5~1.0重量份数 的浓度为10%的4-甲基-5-羟乙基噻唑、2.5-4.0重量份数的浓度为10%的 甲基环戊烯醇酮、3.5 5.0重量份数的浓度为10%的呋喃酮、2.0~3.0重量 份数的浓度为10%的乙基麦芽酚、0.2 1.0重量份数的浓度为1%的2-乙酰 基吡嗪、0.2~1.0重量份数的浓度为1%的大茴香油、0.5 1.0重量份数的 浓度为1%的酱油酮、0.2~1.0重量份数的浓度为1%的双二硫醚、0.1-1.0 重量份数的浓度为5°/。的反,反-2， 4-壬二烯醛、0.2 1.0重量份数的浓度为 10 °/。的红葱油按照重量份数比例调配成猪肉香精；
b. 将0.1-2重量份数)壳聚糖溶解在0.15-3重量份数的冰醋酸溶液 中，利用超声降解45~60分钟，得到透明均匀的壳聚糖醋酸溶液；
c. 将0.025 ~ 0.75重量份数的三聚磷酸钠溶解在99.25 ~ 99.975重量份数 的去离子水中，直至完全溶解，再加入步骤a制得的猪肉香精，充分搅拌 后得到另一个透明均匀的猪肉香精三聚磷酸钠溶液；
d. 将步骤c制得的猪肉香精三聚磷酸钠溶液转移至酸式滴定管中，在磁 力搅拌的作用下，以每3秒钟0.02ml ~ 0.03ml的速度滴入步骤b制得的壳
聚糖醋酸溶液中，经聚离子反应完毕后制得纳米猪肉香精。 实施例1调配用于制备纳米香精的猪肉香精
向烧杯中依次加入将0.9重量份数的3-巯基-2-丁醇(浓度为1%)、 0.46 重量份数的3-巯基-2-丁酮(浓度为1%)、 1.3重量份数的乙酰丙酸甲硫基丙 酯(浓度为1%)、 0.54重量份数的二缩异戊醛(浓度为1%)、 0.4重量份数 的2-甲基四氢噻吩酮(浓度为1%)、 0.5重量份数的4-甲基-5-乙酰氧乙基噻 唑(浓度为1%)、 0.38重量份数的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇(浓度为1%)、 0.7重量份数的2-甲基-3-呋喃硫醇(浓度为1%)、0.46重量份数的丙酮酸(浓 度为10%)、 0.64重量份数的4-甲基-4-糠硫基-戊酮-2 (浓度为1%)、 0.5重 量份数的四氢噻吩-3-酮(浓度为1%)、 0.96重量份数的4-甲基-5-羟乙基噻 唑(浓度为10%)、 3.72重量份数的甲基环戊烯醇酮(浓度为10%)、 4.5重 量份数的呋喃酮(浓度为10%)、2.12重量份数的乙基麦芽酚(浓度为10%)、 0.58重量份数的2-乙酰基吡嗪(浓度为％)、 0.42重量份数的大茴香油(浓 度为1%)、 0.8重量份数的酱油酮(浓度为1%)、 0.5重量份数的双二硫醚 (浓度为1%)、 0.56重量份数的反,反-2， 4-壬二烯醛(浓度为5%)、 0.46 重量份数的红葱油(浓度为10%)和78.6重量份数的丙二醇(浓度为100%) 混合均匀，得到均一稳定的猪肉香精。实施例1中猪肉香精香气单薄，化 学气重，头香中辛辣味强烈，酱香较突出，整体香气不柔和。
实施例2调配用于制备纳米香精的猪肉香精
向烧杯中依次加入将0.8重量份数的3-巯基-2-丁醇(浓度为1%)、 0.56 重量份数的3-巯基-2-丁酮(浓度为1%)、 0.9重量份数的乙酰丙酸甲硫基丙 酯(浓度为1%)、 0.5重量份数的二缩异戊醛(浓度为1%)、 0.5重量份数 2-甲基四氢噻吩酮(浓度为1%)、 0.54重量份数的4-甲基-5-乙酰氧乙基噻 唑(浓度为1%)、 0.48重量份数的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇(浓度为1%)、 0.7重量份数的2-甲基-3-呋喃硫醇(浓度为1%)、0.58重量份数的丙酮酸(浓
度为10%)、 0.65重量份数的4-甲基-4-糠硫基-戊酮-2 (浓度为1%)、 0.5重 量份数的四氢噻吩-3-酮(浓度为1%)、 0.85重量份数的4-甲基-5-羟乙基谨 唑(浓度为10%)、 3.2重量份数的甲基环戊烯醇酮(浓度为10%)、 4.0重 量份数的呋喃酮(浓度为10%)、 2.1重量份数的乙基麦芽酴(浓度为10%)、 0.53重量份数的2-乙酰基吡嗪(浓度为1%)、 0.58重量份数的大茴香油(浓 度为1%)、 0.72重量份数的酱油酮(浓度为1%)、 0.5重量份数的双二硫醚 (浓度为1%)、 0.38重量份数的反，反-2, 4-壬二烯醛(浓度为5%)、 0.46 重量份数的红葱油(浓度为10%)和79.97重量份数的丙二醇(浓度为100%) 混合均匀，得到均一稳定的猪肉香精。实施例2中猪肉香精肉香香气比实 施例l饱满丰富，油脂气减少，酱香强度差，整体香气逼真但不够细腻。
实施例3调配用于制备纳米香精的猪肉香精
向烧杯中依次加入将0.76重量份数的3-巯基-2-丁醇(浓度为1%)、 0.5 重量份数的3-巯基-2-丁酮(浓度为1%)、 0.72重量份数的乙酰丙酸甲硫基 丙酯(浓度为1°/。)、 0.46重量份数的二缩异戊醛(浓度为1%)、 0.54重量 份数的2-甲基四氢噻吩酮(浓度为1%)、 0.64重量份数的4-甲基-5-乙酰氧 乙基噻唑(浓度为1%)、 0.42重量份数的2-甲基四氢吹喃-3-硫醇(浓度为 1%)、 0.74重量份数的2-甲基-3-呋喃硫醇(浓度为1%)、 0.72重量份数的 丙酮酸(浓度为10%)、 0.82重量份数的4-甲基-4-糠硫基-戊酮-2 (浓度为 1%)、 0.5重量份数的四氢噻吩-3-酮(浓度为1%)、 0.72重量份数的4-甲基 -5-羟乙基噻唑(浓度为10%)、 2.9重量份数的甲基环戊烯醇酮(浓度为 10% )、 3.7重量份数的呋喃酮(浓度为10% )、 2.1重量份数的乙基麦芽酚(浓 度为10%)、 0.5重量份数的2-乙酰基吡嗪(浓度为1%)、 0.42重量份数的 大茴香油(浓度为1%)、 0.64重量份数的酱油酮(浓度为1%)、 0.5重量份 数的双二硫醚(浓度为1%)、 0.2重量份数的反，反-2, 4-壬二烯醛(浓度为 5%)、 0.5重量份数的红葱油(浓度为10%)和81重量份数的丙二醇(浓度 为100%)混合均匀，得到均一稳定的猪肉香精。实施例3得到的猪肉香精 猪肉香气厚实，香气整体香味饱满，天然逼真，具有协调自然的猪肉特征
香气。
实施例4制备纳米猪肉香精
在200ml烧杯中加入0.75g的壳聚糖(0.366重量份数)、1.24g冰醋酸 (0.605重量份数)和98.01g去离子水，经超声降解45分钟后，使壳聚糖 完全溶解于冰醋酸中，得到透明均勻的溶液；将0.25g的三聚辚酸钠(0.122 重量份数)溶解于99.75g去离子水中，然后加入实施例3制备的猪肉香精 5g (2.439重量份数)，搅拌充分后得到透明均匀三聚磷酸钠体系；随后将 此体系转移至酸式滴定管中，在磁力搅拌每分钟350转的条件下，以每3 秒钟1滴(0.02ml-0.03ml)的速度滴入溶解好的壳聚糖溶液中。经聚离子 反应后，发现溶液澄清，体系稳定，但丁达尔现象不是很明显。说明该体 系中含有一定量的纳米香精，但所占比例较少。
实施例5制备纳米猪肉香精
在200ml烧杯中加入0.2g的壳聚糖(0.1重量份数)、0.3g冰醋酸(0.15 重量份数)和99.5g去离子水，经超声降解45分钟后，使壳聚糖完全溶解 于冰醋酸中，得到透明均勻的溶液；将0.05g的三聚磷酸钠(0.025重量份 数)溶解于97.95g去离子水中，然后加入实施例3制备的猪肉香精2.0g ( 1 重量份数)，搅拌充分后得到透明均勻三聚磷酸钠体系；随后将此体系转移 至酸式滴定管中，在磁力搅拌每分钟350转的条件下，以每3秒钟1滴 (0.02ml-0.03ml)的速度滴入溶解好的壳聚糖溶液中。经聚离子反应后， 发现溶液澄清，体系稳定，但丁达尔现象不是很明显。说明该体系中含有 一定量的纳米香精，但所占比例较少。
实施例6制备纳米猪肉香精
在200ml烧杯中加入4.0g的壳聚糖(2重量份数)、6.0g冰醋酸(3重 量份数)和90.0g去离子水，经超声降解45分钟后，使壳聚糖完全溶解于 冰醋酸中，得到透明均匀的溶液；将1.5g的三聚磷酸钠(0.75重量份数)
溶解于68.5g去离子水中，然后加入实施例3制备的猪肉香精30g ( 15重量 份数)，搅拌充分后得到透明均匀三聚磷酸钠体系；随后将此体系转移至酸 式滴定管中，在磁力搅拌每分钟350转的条件下，以每3秒钟1滴 (0.02ml-0.03ml)的速度滴入溶解好的壳聚糖溶液中。经聚离子反应后， 发现体系稳定但微浑浊，丁达尔现象不是很明显。说明该体系中含有一定 量的纳米香精，但所占比例较少。
实施例7制备纳米猪肉香精
在200ml烧杯中加入1.5g的壳聚糖(0.714重量份数)、2.5g冰醋斷1.19 重量份数)和96g去离子水，经超声降解45分钟后，使壳聚糖完全溶解于 冰醋酸中，得到透明均匀的溶液；将0.5g的三聚磷酸钠(0.238重量份数) 溶解于99.5g去离子水中，然后加入实施例3制备的猪肉香精10g (4.762 重量份数)，搅拌充分后得到透明均勻三聚磷酸钠体系；随后将此体系转移 至酸式滴定管中，在磁力搅拌每分钟350转的条件下，以每3秒钟1滴 (0.02ml-0.03ml)的速度滴入溶解好的壳聚糖溶液中。经聚离子反应后， 发现溶液澄清且该体系稳定存在。经激光粒度仪和透射电镜测试后，所制 备的纳米猪肉香精粒径分布比较均匀，颗粒的尺寸在150nm左右；用气味 指紋分析仪对纳米猪肉香精进行热敏性和缓释性分析，纳米猪肉香精分别 在12(TC下保温45 -60分钟以及在室温下放置3 7天后纳米猪肉香精的香 气稳定香气且强度明显较普通香精水溶液强，存在一定的优势，见图l、 2、 3、 4。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方 案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
权利要求
1.一种纳米猪肉香精，由下列组分组成1～15重量份数 猪肉香精0.1～2重量份数壳聚糖0.025～0.75重量份数 三聚磷酸钠0.15～3重量份数 冰醋酸余量为去离子水其中，所述的猪肉香精是由0.5～1.0重量份数的浓度为1％的3-巯基-2-丁醇、0.2～1.0重量份数的浓度为1％的3-巯基-2-丁酮、0.5～1.5重量份数的浓度为1％的乙酰丙酸甲硫基丙酯、0.2～1.0重量份数的浓度为1％的二缩异戊醛、0.2～1.0重量份数的浓度为1％的2-甲基四氢噻吩酮、0.4～1.0重量份数的浓度为1％的4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、0.2～0.5重量份数的浓度为1％的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、0.5～1重量份数的浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.2～1.0重量份数的浓度为10％的丙酮酸、0.5～1.0重量份数的浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基-戊酮-2、0.2～1.0重量份数的浓度为1％的四氢噻吩-3-酮、0.5～1.0重量份数的浓度为10％的4．甲基-5-羟乙基噻唑、2.5～4.0重量份数的浓度为10％的甲基环戊烯醇酮、3.5～5.0重量份数的浓度为10％的呋喃酮、2.0～3.0重量份数的浓度为10％的乙基麦芽酚、0.2～1.0重量份数的浓度为1％的2-乙酰基吡嗪、0.2～1.0重量份数的浓度为1％的大茴香油、0.5～1.0重量份数的浓度为1％的酱油酮、0.2～1.0重量份数的浓度为1％的双二硫醚、0.1～1.0重量份数的浓度为5％的反，反-2，4-壬二烯醛、0.2～1.0重量份数的浓度为10％的红葱油和75～85重量份数的浓度为100％溶剂丙二醇组成。
全文摘要
本发明公开了一种纳米猪肉香精及其制备方法，所述猪肉香精由1～15重量份数的猪肉香精、0.1～2重量份数的壳聚糖、0.025～0.75重量份数的三聚磷酸钠、0.15～3重量份数的冰醋酸、余量的去离子水组成。本发明制得的纳米猪肉香精，溶液澄清，体系可稳定存在。经激光粒度仪和透射电镜测试所制备的纳米猪肉香精粒径分布比较均匀，颗粒的尺寸在150nm左右；用气味指纹分析仪对纳米猪肉香精进行热敏性和缓释性分析，纳米猪肉香精分别在120℃下保温45～60分钟以及在室温下放置3～7天后纳米猪肉香精的香气稳定香气且强度明显较普通香精水溶液强。
文档编号A23L1/231GK101361559SQ20071004756
公开日2009年2月11日 申请日期2007年10月30日 优先权日2007年10月30日
发明者琳 叶, 洁 沈, 肖作兵 申请人:上海应用技术学院