专利名称：液体纳豆食品及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品保健技术领域，涉及纳豆食品的制作方法，更具体的 说是一种液体纳豆食品及其制作方法.
背景技术：
现在心脑血管疾病正日益严重的危害着人们的健康，已成为人类死亡
的主要原因之一。在我国每年有60万人死于冠心病，120万人死于脑梗 塞和脑溢血，这其中约有80X的病例是由于血管栓塞(血栓)而导致的突 发性恶果。目前临床上应用的溶血栓药物包括尿激酶(uK)、链激酶(sK)、 组织性纤溶酶原激活剂(tPA)等。这些药物具有成本高、有出血性副作 用、半衰期短等缺点，而且都是静脉注射药物，使用不便，因此口服性 溶血栓药物的开发是当前研究的热点。1987年，须见洋行教授等从纳豆 提取出纳豆激蘇(nattokinase， NK)，并证明其具有强烈的溶解血栓 能力，更加引起人们对纳豆产品的兴趣.现在研究表明NK的溶解血栓能 力，明显优于尿激酶(UK)、链激酶(SK)、衫l激蘇(EPA)等临床常用 的第一代药物.NK在应用时可口服、很少有出血等毒副作用。可由食品 纳豆中提取或纳豆菌发酵生产，成本低，安全性好，同时NK是一种分子 量远远小于UK、 SK、 tPA的蛋白质，并可由肠道，吸收，NK的体外、体 内溶栓性质通过实验也已得到确定，同时得出NK的体内溶栓活性为纤溶 酶的四倍，在体内作用迅速、持续时间长，还能激活体内的tPA，使之温 和、持续地提高血液的纤溶活性.
纳豆是日本的一种传统食品，它是以大豆为原料，经纳豆菌发酵加工 制得，在日本已食用了 2000多年。经过科学家们的大量研究证实，食用 纳豆是日本人长寿的主要原因所在！纳豆已被世界公认为保健食品。纳
3豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、健康食品。纳豆中富 含纳豆菌、优质小分子蛋白质(肽)、纳豆激酶、超氣化物歧化醉、生
物多糖、异黄嗣、皂甙、卵磷脂、^啶二羧酸、维生素K2等多种生理活 性物质。另外，纳豆中的纳豆菌进入胃肠道后，还会在再分解食物中产 生更多对人有益的生理活性物质。这些活性物质对人的心脑血管、骨格、 胃肠道、免疫等四大系统进行全面的调整和改善，以独特的功效全面提 升身体机能和免疫力.预防和改善高血压、高血脂、高血黏、高血糖、 血栓症、癌症、静脉曲张、失眠、骨质疏松、老年痴呆、便秘、腹泻、 流感等病症，增强体质。
近年来，经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不 溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的 各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成 分是水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6. 09 的％、粗纤维2.2%、灰分1.86%,作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最 丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内 部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。故纳豆被称 为"世界公认的健康食品"但是大豆在发酵过程中，微生物体内的酶系 统将蛋白质分解为氨基酸和多肽，致使纳豆有股较强的氨臭味，且食用 方式较特殊，及苦色的口感，所以很多人不习惯，中国人不易接受，曰 本也有不少人不喜欢食用。为此世界各国争先开发适合本国人民食用的 纳豆食品，为了改进口感，纳豆食品的制备采用了不同的工艺，例如调 整培养基的配比；不同比例复合菌种的一次性接种方法；配合发酵条件 的控制等等.使得目前的纳豆产品口感得到了很大的改善。但将营养纳 豆制成含有木糖醇的液体纳豆产品的配方及制作工艺，至今为止未见任 何文献报道。
发明内容
4本发明的目的在于，克服现有技术的缺点与不足，提供一种无糖，无 防腐剂，无香精的液体纳豆食品及其制作方法。为达到上述目的，本发
明的技术提供如下的技术方案
一种液体纳豆食品，其特征在于它由大豆、水、木薯粉、木糖醇通过 一次性接种纳豆菌、乳酸菌发酵，再经均质而成的粘稠状液体纳豆。
本发明所述的液体纳豆食品，其特征在于它由下列重量份数的原料组 成大豆1~10份、水5~20份、木糖醇0. 01 ~ 0.1份、木薯粉0.1 ~ 1 份、纳豆菌0. 01 ~ 0.15份、乳酸菌0. 03 ~ 0.1份。
本发明优选的液体纳豆食品，由下列重量份数的原料组成大豆1~ 8份、水5~10份、木糖醇0. 05 ~ 0. 1份、木薯粉O. 2~0. 8份、纳豆菌 0. 03 ~ 0. 1份、乳酸菌0. 03 ~ 0. 08份。
本发明更加优选的液体纳豆食品，由下列重量份数的原料组成大豆 1份、水5 ~ 8份、木糖醇0. 05份、木薯粉0. 2份、纳豆菌0. 03-0. 05份、 乳酸菌0. 05份。
本发明所述液体纳豆食品的制备方法，其特征在于将大豆加水浸泡， 处理后再加入木糖醇、木薯粉灭菌， 一次性接种纳豆菌、乳酸菌，发酵， 陈化，均质灌装，成品，冷藏入库.
本发明所述的大豆需要加水浸泡12~24小时，洗净，沥干.
本发明所述的一次性接种指的是在无菌条件下按原料重量2-5 %接 种纳豆菌、乳酸菌于30 45TC，发酵16-40小时.
本发明所述的陈化指的是经4 5"C,陈化24~48小时，稀释纳豆，
均质成具有流动性的液体.
本发明所述的乳酸菌指的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，可用于制 造酸奶等。它是一种开发保健食品常用的有益菌，长期食用可以起到调 整人体肠道菌群、防止便秘等作用。本发明所述的纳豆菌指的是纳豆芽孢杆菌.它能增强以厌氧菌为优势 菌群的肠道正常菌群的生长，特点是繁殖能力相当快，极易存活，又可 形成芽孢，能抵制胃酸作用，因此可以充分发挥活菌制剂的作用。另外
纳豆芽孢杆菌还能消耗肠道中的氧，从而抑制有害需氧菌的生长；能产 生多种酶类，促进动物对营养物质的吸收，增强机体的免疫功能；也能 产生多种营养物质，如维生素、氨基酸、促生长因子等，参与机体的生 长代谢。
本发明所述的木薯粉是一种淀粉的名称，一种湿地植物的根茎中提取 的淀粉，这种植物叶子类似香蕉。木薯粉，又称泰国生粉。它在加水遇 热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。很多酒店中的包子饺子就是用它 做的，看来玲珑剔透。
本发明所述的液体纳豆食品，可以包括液体制剂，也可以采用液体纳 豆加入常用的敷料制成胶嚢、片剂、口嚼片、颗粒剂等等常用制剂。
本发明与现有技术相比所具有的积极效果在于
(1) 本发明的液体纳豆食品，采用一次性接种纳豆菌、乳酸菌，发 酵，陈化，均质后加工成粘稠状的液体纳豆，该方法消除了氨溴味及苦 色的口感，产品细戚，且纳豆食品中的营养成分不但不受损失，反而更 丰富，满足了不同人群的需要，同时也为纳豆的推广与普及提供了坚实 的基础。
(2) 本发明采用的木糖醇是具有营养价值的甜味物质，也是人体糖 类代谢的正常中间体，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。 同时木糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功 能和抗脂肪肝的作用.因此将木糖醇加入到液体纳豆食品中，使纳豆食 品更适合患有糖尿病的患者食用.
(3) 本发明的液体纳豆食品，具有三无特点，即无糖，无防腐剂， 无香精，适合于各类人群的口味，特别是对患有糖尿病的患者来说，经 常食用，不会升高血糖。(4) 本发明的液体纳豆食品，营养丰富，有一定的保健作用，该工 艺未经高温处理，各种活性因子不受破坏，保留了纳豆原油的营养成分。
(5) 本生产工艺投资小，企业见效快且可充分利用我国丰富的大豆 资源加以生产.
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述.这些实施例仅是对本发明 的典型描述，但本发明并不限于此。为了筒单和清楚的目的，下文恰当 的省略了公知技术的描述，以免那些不必要的细节影响对本技术方案的 描述，
同时需要说明的是:本发明所指的份数代表可以是重量单位也可以是 体积单位，例如克，斤，公斤，毫升等等，根据生产制作的需要加以选 择。其中的大豆、木糖醇、木薯粉、纳豆菌、乳酸菌均有市售。 实施例1
组成大豆1份、水5份、木糖醇0.01份、木薯粉0.1份、纳豆菌 0. Ol份、乳酸菌O. 05份.制备方法将大豆加水浸泡12小时，洗净， 淋千，加入木糖醇、木薯粉至于容器中，灭菌，按原料重量0.2%—次性 接种纳豆菌、乳酸菌，用纱布将容器封口于30TC，发酵16小时.经4C 陈化24小时，稀释纳豆，均质成具有流动性的液体，均质灌装，成品， 冷藏入库，加入常用的敷料制成胶囊。 实施例2
组成大豆5份、水20份、木糖醇0.1份、木薯粉1份、纳豆菌 0.15份、乳酸菌O.l份.制备方法将大豆加水浸泡12小时，洗净，淋 干，加入木糖醇、木薯粉至于容器中，灭菌，按原料重量0.5%—次性接 种纳豆菌、乳酸菌，用纱布将容器封口于45"C，发酵45小时。经51C陈 化48小时，稀释纳豆，均质成具有流动性的液体，均质灌装，成品，冷 藏入库。加入常用的敷料制成片剂。 实施例3組成大豆3份、水5份、木糖醇O. 05份、木薯粉0.2份、纳豆菌 O.l份、乳酸菌0.08份.制备方法将大豆加水浸泡24小时，洗净，淋 干，加入木糖醇、木薯粉至于容器中，灭菌，按原料重量2.5%—次性接 种纳豆菌、乳酸菌，用纱布将容器封口于35TC，发酵30小时，经4C陈 化36小时，稀释纳豆，均质成具有流动性的液体，均质灌装，成品，冷 藏入库。加入常用的敷料制成口嚼片。 实施例4
组成大豆1份、水8份、木糖醇O. 05份、木薯粉0.2份、纳豆菌 0. 03份、乳酸菌O. 05份。制备方法将大豆加水浸泡20小时，洗净， 淋干，加入木糖醇、木薯粉至于容器中，灭菌，按原料重量0.45%—次 性接种纳豆菌、乳酸菌，用纱布将容器封口于251C,发酵40小时。经5 1C陈化48小时，稀释纳豆，均质成具有流动性的液体，均质灌装，成品， 冷藏入库。加入常用的敷料制成颗粒剂。 实施例5
組成大豆1份、水5份、木糖醇O. 08份、木薯粉0.5份、纳豆菌 0. 05份、乳酸菌O. l份，制备方法将大豆加水浸泡24小时，洗净，淋 干，加入木糖醇、木薯粉至于容器中，灭菌，按原料重量0.25%—次性 接种纳豆菌、乳酸菌，用纱布将容器封口于35TC，发酵48小时。经5TC 陈化48小时，稀释纳豆，均质成具有流动性的液体，均质灌装，成品， 冷藏入库。加入常用的敷料制成口含片.
在详细说明的较佳实施例之后，熟悉该项技术人士可清楚地了解，在 不脱离上述申请专利范围与精神下可进行各种变化与修改，凡依据本发 明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均 属于本发明技术方案的范围。且本发明亦不受限于说明书中所举实例的 实施方式。
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权利要求
1、一种液体纳豆食品，其特征在于它由大豆、水、木薯粉、木糖醇通过一次性接种纳豆菌、乳酸菌发酵，再经均质而成的粘稠状液体纳豆。
2、 如权利要求l所述的液体纳豆食品，其特征在于它由下列重量份 数的原料组成大豆1 10份、水5~20份、木糖醇0. 01 ~ 0.1份、木 薯粉0.1 ~ 1份、纳豆菌0. 01 ~ 0.15份、乳酸菌0. 03 ~ 0.1份.
3、 如权利要求l所述的液体纳豆食品，其特征在于它由下列重量份 数的原料组成大豆1~8份、水5~10份、木糖醇0. 05 ~ 0.1份、木薯 粉0. 2 ~ 0. 8份、纳豆菌0. 03 ~ 0.1份、乳酸菌0. 03 ~ 0. 08份。
4、 如权利要求l所述的液体纳豆食品，其特征在于它由下列重量份 数的原料组成大豆1份、水5 ~ 8份、木糖醇0. 05份、木募粉0. 2份、 纳豆菌0. 03 ~ 0. 05份、乳酸菌0. 05份。
5、 一种权利要求l所述液体纳豆食品的制备方法，其特征在于将 大豆加水浸泡，处理后再加入木糖醇、木薯粉灭菌， 一次性接种纳豆菌、 乳酸菌，发酵，陈化，均质灌装，成品，冷藏入库.
6、 如权利要求5所述液体纳豆食品的制备方法，其中大豆加水浸泡 12-24小时，洗净，淋干。
7、如权利要求5所迷液体纳豆食品的制备方法，其中一次性接种指 的是在无菌条件下按原料重量0.2 2.5X接种纳豆菌、乳酸菌于30-45 "C，发酵16~40小时，
8、 如权利要求5所述液体纳豆食品的制备方法，其中陈化指的是经 4-51C陈化24 48小时，稀释纳豆，均质成具有流动性的液体。
9、 由权利要求5 ~ 8任一项所述的制备方法制备的液体纳豆食品。
全文摘要
本发明涉及一种液体纳豆食品及其制作方法，它由大豆、水、木薯粉、木糖醇通过一次性接种纳豆菌、乳酸菌发酵，再经均质而成的粘稠状液体纳豆。其配比为大豆1～10份、水5～20份、木糖醇0.01～0.1份、木薯粉0.1～1份、纳豆菌0.01～0.15份、乳酸菌0.03～0.1份。本发明的液体纳豆口感舒适纯正，产品细腻，该工艺未经高温处理，各种活性因子不受破坏，保留了纳豆原有的营养成分。对患有糖尿病的患者来说，经常食用，不会升高血糖，因此该产品适合各类人群食用。
文档编号A23L1/202GK101467624SQ20071006043
公开日2009年7月1日 申请日期2007年12月28日 优先权日2007年12月28日
发明者郭世昌 申请人:天津市绍昌生物技术有限公司