专利名称：即食飞蛤的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种水产食品加工方法，具体地说是一种即食飞蛤的加工方法。
背景技术：
我们知道，飞蛤，为我国黄渤海习见种类，朝鲜、日本也有分布。壳质
坚厚，略呈三角形，壳长一般不超过6厘米，壳高为长的3/4，壳长为宽的 2倍左右两壳相等。壳顶位于背缘偏前方，略高出背缘，两壳顶距离很近， 但不接触。壳表面黄绿色或黄褐色，并具深浅交替的放射状彩纹。壳顶常呈 剥蚀状，白色。生长线明显，呈四线形，在壳顶处细密，三边缘逐渐增粗。 内韧带黄褐色。左右壳各具主齿2枚，左壳前后各l枚片状侧齿，右壳前后 各l枚双片侧齿。壳内面白色或带蓝紫色，外套痕明显，外套窦深而钝。其 常年可采捕，以深秋和春季采捕的质量较好。皮薄肉厚，肉质鲜美，高蛋白、 低脂肪，谷氨酸含量丰富，备受消费者喜欢，是近海渔民捕捞的主要贝类资 源。由于其栖息于海底泥砂中，体内含有较多的泥沙，食用时不大方便。目 前，尚未见有关飞蛤即食产品和加工方法的文献报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种 制作简单，工序合理，保持新鲜飞蛤营养成分不变、打开包装即可食用，色 泽好，味道鲜美，食用方便，营养丰富的即食飞蛤的加工方法。
本发明解决上述技术问题采用的技术方案是一种即食飞蛤的加工方法，
其特征是首先选取无污染的鲜活飞蛤，经暂养、清洗、煮制去壳、取得完 整的飞蛤肉；以飞蛤肉为原料，经整理、清洗、沥干，腌制入味、脱水、高 温烤制杀菌、真空包装密封、二次杀菌后制成即食飞蛤。
本发明所述原料选取是采收无污染海区的新鲜飞蛤，拣选剔除原料中杂 质、破碎的飞蛤等。
本发明所述暂养是将挑选的飞蛤放入干净的海水中，暂养12-24小时， 以飞蛤吐出腹中的泥沙为度。本发明所述煮制取肉是将暂养的飞蛤清洗干净，放入夹层锅内，加入2-3 倍的清水，95-100度，煮3-5分钟，去壳，取得完整的飞蛤肉；保留煮飞蛤 的汤汁，澄清备用。
本发明所述整理是取出肉后，用15度以下冷却自来水冷却后、去杂，剔 除掉飞蛤的肠胃等不可食部分。
本发明所述清洗、沥干是取出飞蛤肉后，清洗2-3次，先用澄清后的煮 制的汤汁清洗，最后一遍，用清水清洗，沥干备用。
本发明所述腌制入味是以沥干的飞蛤肉重量为单位，称重加入调味品， 调味品中食盐为飞蛤肉重量的1-4%，赤藓糖醇4-8%，味精0.5-2%，鲜味剂 0.02-0.06%，料酒0.5-3%，辣椒精油0.02-0.06%，混合并搅拌均匀，浸味时 间为40-60分钟。
本发明所述脱水是将入味好的飞蛤肉，摆在盘上，放入带有抽真空装置 的蒸锅内，加热至95-98"C，时间4-8分钟；打开抽真空装置，真空度50-150 Torr， 3-8分钟。
本发明所述烤制杀菌是将脱水后的飞蛤肉，在125-140'C，烤4-8分钟； 烤制结束进行真空冷却，打开锅盖，当物料的中心温度达到80-85"C，关闭 锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，7-12分钟；使物料的温度尽快降到 4(TC以下。
所述真空包装密封是将上述处理好的飞蛤肉放入包装袋中，每个包装袋 中装入飞蛤肉8-10克，抽空度50-150Torr。
所述杀菌是通过杀菌机进行，在85-95X:条件下，进行30-40分钟杀菌。 杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于4(TC为宜。得到飞蛤肉软包装即
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本发明飞蛤即食产品保持了飞蛤肉外形的完整性及营养成分，打开包装 后即可食用，对照现有技术，本发明方法简单易行，工序合理，加工的飞蛤 制品无营养流失，提高了飞蛤食用的便利性。该种飞蛤软包装即食产品常温 状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。本发明适用于以新鲜 飞蛤为主要原料加工成即食飞蛤。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述-实施例1:
首先采收无污染海区的新鲜飞蛤，拣选剔除原料中杂质、破碎的飞蛤等;
接着将挑选的飞蛤放入干净的海水中，暂养12-15小时，以飞蛤吐出腹中的 泥沙为度；将暂养的飞蛤清洗干净，放入夹层锅内，加入2-3倍的清水，95-100 度，煮3-5分钟，去壳，取得完整的飞蛤肉，保留煮飞蛤的汤汁，澄清备用。 接着进行整理，即是取出飞蛤肉后，用15度以下冷却自来水冷却后、去杂， 剔除掉飞蛤的肠胃等不可食部分，清洗、沥干过程是先用澄清后的煮制的汤 汁清洗l-2遍，最后一遍，用清水清洗，沥干备用。由于飞蛤体内含有较多 的泥沙， 一定有清洗干净， 一般要清洗2-3次，由于煮飞蛤的汤汁味道鲜美， 所以清洗时先用澄清后的煮制的汤汁清洗。以沥干的飞蛤肉重量为单位，称 重加入调味品，调味品中食盐为飞蛤肉重量的3%、赤藓糖醇5%、味精1%、 鲜味剂0.04%、料酒2%、辣椒精油0.04%，混合并搅拌均匀，浸味时间为60 分钟。将入味好的飞蛤肉，摆在盘上，放入带有抽真空装置的蒸锅内，加热 至95-98。C，时间8分钟，打开抽真空装置，真空度50-150 Torr， 3分钟。进 行脱水。将脱水后的飞蛤肉，在125-130'C，烤5-6分钟；烤制结束进行真空 冷却，打开锅盖，当物料的中心温度达到80-85°C，关闭锅盖，抽真空，最 终真空度50-150Torr，8-IO分钟；使物料的温度尽快降到40°C以下。真空包 装密封是将上述处理好的飞蛤肉放入包装袋中，每个包装袋中可以装入8-10 克飞蛤肉；抽真空进行真空包装密封，抽空度50-150Torr。而后进行二次杀 菌，是通过杀菌机进行，在85-95'C条件下，进行30-40分钟杀菌。杀菌完毕， 尽快将物料冷却至中心温度小于4(TC为宜。得到飞蛤肉软包装即食产品。其 保持了飞蛤肉外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，加工的飞蛤 制品无营养流失，飞蛤制品色泽自然。 实施例2:
首先采收无污染海区的新鲜飞蛤，拣选剔除原料中杂质、破碎的飞蛤等； 接着将挑选的飞蛤放入干净的海水中，暂养12小时，以飞蛤吐出腹中的泥沙为度；将暂养的飞蛤清洗干净，放入夹层锅内，加入2倍的清水，95-100度， 煮3分钟，去壳，取得完整的飞蛤肉，保留煮飞蛤的汤汁，澄清备用。接着 进行整理，即是取出飞蛤肉后，用15度以下冷却自来水冷却后、去杂，剔除 掉飞蛤的肠胃等不可食部分，清洗、沥干过程是先用澄清后的煮制的汤汁清 洗2遍'，'再用清水清洗一遍，沥干备用。由于飞蛤体内含有较多的泥沙，煮 飞蛤的汤汁味道鲜美，所以清洗时先用澄清后的煮制的汤汁清洗。以沥干的 飞蛤肉重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐为飞蛤肉重量的1%、 赤藓糖醇8%、味精2%、鲜味剂0.02%、料酒3%、辣椒精油0.06%，倒入混 合机进行混合，搅拌均匀后静制，每5分钟搅拌一次，浸味时间为40分钟。 将入味好的飞蛤肉，摆在盘上，放入带有抽真空装置的蒸锅内，加热至95-98 °C，时间4分钟，打开抽真空装置，真空度50-150 Torr， 8分钟，进行脱水。 将脱水后的飞蛤肉，放入烹饪锅，14(TC烤4分钟，烤制结束后开始真空冷却。 先打开锅盖，当物料的中心温度达到80-85°C，关闭锅盖，抽真空，最终真 空度50-150Torr，7分钟，使物料的温度尽快降到40°C以下。而后进行真空 包装密封，将上述处理好的飞蛤肉放入包装袋中，每个包装袋中可以装入IO 克飞蛤肉；抽真空进行包装，抽空度50-150Torr。最后的二次杀菌是通过杀 菌机进行，在95'C条件下，进行40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却 至中心温度小于40。C为宜。得到飞蛤肉软包装即食产品。其保持了飞蛤肉外 形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，加工的飞蛤制品无营养流失， 飞蛤制品色泽自然。储存保质期可达半年至一年。 实施例3:
首先采收无污染海区的新鲜飞蛤，拣选剔除原料中杂质、破碎的飞蛤等； 接着将挑选的飞蛤放入干净的海水中，暂养15小时，以飞蛤吐出腹中的泥沙 为度；将暂养的飞蛤清洗干净，放入夹层锅内，加入3倍的清水，95-100度， 煮3-5分钟，去壳，取得完整的飞蛤肉，保留煮飞蛤的汤汁，澄清备用。接 着进行整理，即是取出飞蛤肉后，用15度以下冷却自来水冷却后、去杂，剔 除掉飞蛤的肠胃等不可食部分，清洗、沥干过程是先用澄清后的煮制的汤汁 清洗一遍，最后一遍，用清水清洗，沥干备用。由于飞蛤体内含有较多的泥沙，煮飞蛤的汤汁味道鲜美，所以清洗时先用澄清后的煮制的汤汁清洗。以 沥干的飞蛤肉重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐为飞蛤肉重量的
4%、赤藓糖醇4%、味精0.5%、鲜味剂0.06%、料酒0.5%、辣椒精油0.02%， 混合并搅拌均匀，浸味时间为50分钟。将入味好的飞蛤肉，摆在盘上，放入 带有抽真空装置的蒸锅内，加热至95-98t:，时间5分钟，打开抽真空装置， 真空度50-150 Torr， 6分钟。进行脱水。将脱水后的飞蛤肉，在135。C，烤5 分钟；烤制结束进行真空冷却，打开锅盖，当物料的中心温度达到80-85"C， 关闭锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr,5分钟；使物料的温度尽快降到 4(TC以下。真空包装密封是将上述处理好的飞蛤肉放入包装袋中，每个包装 袋中可以装入8克飞蛤肉；抽真空进行包装，抽空度50-150Torr。而后进行 二次杀菌，是通过杀菌机进行，在85-95"C条件下，进行30-40分钟杀菌。杀 菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40。C为宜。得到飞蛤肉软包装即食 产品。其保持了飞蛤肉外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，加 工的飞蛤制品无营养流失，制品色泽自然。
权利要求
1. 一种即食飞蛤的加工方法，其特征是首先选取无污染的鲜活飞蛤，经暂养、清洗、煮制去壳、取得完整的飞蛤肉；以飞蛤肉为原料，经整理、清洗、沥干、腌制入味、脱水、高温烤制杀菌、真空包装密封、二次杀菌后制成即食飞蛤。
2. 根^权利要求1所述的即食飞蛤的加工方法，其特征是所述暂养是将挑选的飞蛤放入干净的海水中，暂养12-24小时。
3. 根据权利要求l所述的即食飞蛤的加工方法，其特征是所述煮制取肉是将暂养的飞蛤清洗干净，放入夹层锅内，加入2-3倍的清水，95-100度，煮 3-5分钟，去壳，取得完整的飞蛤肉；保留煮飞蛤的汤汁，澄清备用。
4. 根据权利要求l所述的即食飞蛤的加工方法，其特征是所述整理是取出 飞蛤肉后，用15度以下冷却自来水冷却、去杂，剔除掉飞蛤的肠胃部分。
5. 根据权利要求l所述的即食飞蛤的加工方法，其特征是所述清洗、沥干 是取出飞蛤肉后，清洗2-3次、先用澄清后的煮制的汤汁清洗，最后一遍， 用清水清洗，沥干备用。
6. 根据权利要求l所述的即食飞蛤的加工方法，其特征是所述腌制入味是 以沥干的飞蛤肉重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐为飞蛤肉重量 的1-4%，赤藓糖醇4-8%，味精0.5-2%，鲜味剂0.02-0.06%，料酒0.5-3°/。， 辣椒精油0.02-0.06%，混合并搅拌均匀，浸味时间为40-60分钟。
7. 根据权利要求1所述的即食飞蛤的加工方法，其特征是所述脱水是将入 味好的飞蛤肉，摆在盘上，放入带有抽真空装置的蒸锅内，加热至95-98。C， 时间4-8分钟；打开抽真空装置，真空度50-150 Torr，3-8分钟。
8. 根据权利要求l所述的即食飞蛤的加工方法，其特征是所述烤制杀菌是 将脱水后的飞蛤肉，在125-140'C，烤4-8分钟；烤制结束进行真空冷却，打 开锅盖，当物料的中心温度达到80-85°C,关闭锅盖，抽真空，最终真 50-150Torr， 7-12分钟。
9. 根据权利要求l所述的即食飞蛤的加工方法，其特征是所述真空包装密 封是将处理好的飞蛤肉放入包装袋中，每个包装袋中装入8-10克飞蛤肉，抽 空度50-150Torr。
全文摘要
本发明涉及一种即食飞蛤的加工方法，首先选取无污染的鲜活飞蛤，经暂养、清洗、煮制去壳、取得完整的飞蛤肉；以飞蛤肉为原料，经整理、清洗、沥干、腌制入味、脱水、高温烤制杀菌、真空包装密封、二次杀菌后制成即食飞蛤。其较好地保持了飞蛤肉的完整性及营养成分，打开包装后即可食用。本发明方法简单易行，加工的飞蛤制品无营养流失，制品色泽自然，提高了飞蛤食用的便利性。本发明即食产品常温状态下可存放六个月至一年，可节省成本，产品易于保存及流通。
文档编号A23B4/005GK101411514SQ200710113929
公开日2009年4月22日 申请日期2007年10月16日 优先权日2007年10月16日
发明者刘健敏, 刘昌衡, 唐聚德, 孙永军, 孟秀梅, 王小军, 炜 胡, 袁文鹏 申请人:山东好当家海洋发展股份有限公司;山东省科学院生物研究所