专利名称：一种魔芋精粉的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品原料的加工方法，具体的是指一种采用微波真空干燥，惰性气体保护微波加 热钝化酶活性，干湿法相结合加工魔芋精粉的工艺。
背景技术：
魔芋又称筠篛、磨芋、花秆莲、麻芋子、蛇头草、花秆天南星等，是天南星科魔芋属的多年生草 本植物。魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，高膳食纤维是有效的营养成 分。魔芋是目前发现的最优良的可深性膳食纤维，由魔芋经物理方法加工获得的魔芋精粉中主要的有 效成分是葡甘聚糖。近年来的研究证明，魔芋中所含的葡甘聚糖对降低糖尿病人的血糖有较好的效果， 因其分子量大，粘性高，能延缓葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，从而减轻胰岛的负担。又因它 吸水性强，含热量低，既能增加饱腹感，减轻饥饥饿感，又能降低体重，所以它又是体胖减肥者的理 想食品。
我国的魔芋精粉加工方法，大体上可分为干法加工精粉和湿法加工精粉两大类 —、干法加工技术
1、 鲜魔芋球茎加工干魔芋片(角)技术
工艺流程选料一清洗一表面十燥一去皮、根芋一切片(角)一护色一干燥一检验一包装
2、 干魔芋片(角)加工精粉技术
工艺流程分选一粉碎研磨一分离一筛分一检验一成品包装
3、 特点
干法加工成本低，但所加工的精粉中葡甘聚糖含量低，黏度低，存在异味和杂质，特别是硫含量 容易超标，严重影响到魔芋精粉的多种用途和经济价值。 二、湿法加工技术
1、 有机溶剂(指食用酒精)保护加工精粉技术
工艺流程选料一清洗一表面十燥一去根、芽、粉碎(同时加入乙醇、护色剂)一研磨一(过滤 分离一洗涤一脱水一干燥)一回收乙醇一筛分一检验一包装
2、 无机溶剂保护加工精粉技术
工艺流程洗料一清洗一表面干燥一去皮、根、芽一粉碎(同时加入无机溶剂、护色剂)一研磨 —过滤分离一洗涤一脱水一干燥一筛分一检验一包装
3、 特点
有机法全部加工过程均采用食用酒精为保护剂，精粉质量色泽洁白，各项质量指标均好，虽然设 备投资相对较大，加工丁艺较复杂，管理技术及水平要求较高，加工产品的成本也相对较高。
无机法加工过程中采用无机溶剂作为保护剂，加工成本低、设备投资小、加工工艺简单、管理技 术及水平要求也较低，产品质量差于有机法加工的产品质量。由于膨化时间较长，有害物残留量容易 超标，在外贸出口上受到一定的影响。
发明内容
为了降低魔芋精粉的含硫量和加工成本，同时提高其质量，本发明提供了一种采用微波真空干燥 预干燥，惰性气体保护微波加热钝化酶活性，干湿法相结合加工魔芋精粉的工艺。 本发明的具体加工工序为-(1)魔芋清洗干净后去皮的魔芋；(2) 切分根据微波真空干燥机的功率大小将魔芋按不同厚度切分；
(3) (护色)用具有防止魔芋发生褐变作用的试剂对切分后的魔芋浸泡；
(4) 微波真空干燥处理后的魔芋置于密闭容器中，在抽真空的条件下，采用微波加热的方式 对魔芋进行干燥，使其含水量有明显下降；
(5) 停止抽真空密闭容器中通入惰性气体；
(6) 微波加热；
(7) 保温；
(8) 停止微波加热抽真空快速冷却；
(9) 粉碎在魔芋与一定浓度的酒精混合的条件下，采用粉碎机粉碎；
(10) 过滤分离将粉碎后的固液混合体分离；
(11) (洗涤)用一定浓度的酒精与过滤分离后的固体混合粉碎再分离固液体；
(12) 干燥；
(13) 产品。
与我国现行的魔芋精粉加工技术相比，本发明提供的技术方案具有下列优越性
① 加热速度快，干燥效率高，干燥质量高。微波加热是一种辐射加热，是微波与物料直接发生 作用，使其里外同时被加热，无须通过对流或传导来传递热量，所以加热速度快，干燥效率高，干燥 质量高。
② 真空状态下干燥，温度可控，可以避免魔芋中葡甘聚糖的"糊化"。由于魔芋和魔芋精粉中水
分去除较困难，采用现行的魔芋精粉加工技术对魔芋或魔芋精粉干燥时，都要经过长时间〉100'C高 温处理，而当干燥温度>85"，并持续一定时间后，其表面会产生结壳、变色、变质，这称之为"糊 化"。葡甘聚糖糊化后，其膨胀系数，表观黏度等质量均将大大降低。而在真空状态下干燥，水的沸 点将显著降低，例如在0.073大气压(7.37kpa)下，水的沸点只有4(TC。
③ 真空状态下干燥，可以避免魔芋发生褐变。现有的研究表明魔芋的褐变主要是发生在加工前 期的酶促褐变而引起的，而发生酶促褐变的条件是多酚类物质、多酚氧化酶和氧气三者同时存在，缺 一不可，真空状态下干燥，去除了氧气，因此可以非常有效的魔芋发生褐变。专利号02113421.9 (专
利名称魔芋微波杀酶干燥的加工方法)提供了一种魔芋微波杀酶干燥的加工方法，其特征在于取 鲜魔芋洗净、去皮、切片后，用频率为915—2450MHZ微波将鲜魔芋片杀酶3 — 5分钟，然后烘干， 再转入魔芋精粉机内进行粉碎、研磨、分离，即得无硫魔芋精粉。笔者的实验表明按此方法加工魔芋， 即使褐变不明显的魔芋，在加工过程中也大面积的褐变。其主要原因是未考虑氧气对褐变反应的影响。
采用先微波真空干燥后湿法加工的顺序能明显降低酒精的用量,例如干燥至原先质量的50%， 可减少至少一倍的酒精用量；同时由于采用的是微波加热的方式，加热均匀，不会产生表面结壳的现 象，为快速粉碎提供了条件。
⑤ 采用惰性气体保护，微波加热迅速钝化魔芋中多酚酶的活性的措施，避免了后续加工中酶促 褐变的发生，提高魔芋精粉的质量。
⑥ 整个加工过程中，魔芋褐变能力弱，因此可以不用护色或无硫护色试剂或远低于规定使用浓 度亚硫酸盐护色，而制得无硫或低硫的魔芋精粉。
归纳以上优点可以总结为本发明具有能耗低、加工效率高，同时又能低成本制得低硫或无硫的高
黏度魔芋精粉。
具体实施方式
实施例1(1) 新鲜花魔芋清洗干净后去皮；
(2) 去皮花魔芋200g切成lcmX lcmX lcm左右大小；
(3) 切分后的花魔芋用0.1g/L的柠檬酸溶液浸泡一下
(4) 处理后的花魔芋置于密闭容器中，在抽真空的条件下，采用功率为500W的微波对其进行 加热干燥15min;
(5) 停止抽真空，密闭容器中通入1个大气压的氮气；
(6) 采用功率为500W的微波加热lmin;
(7) 控制微波加热功率为IOOW，保温lmin;
(8) 停止微波加热抽真空快速冷却；
(9) 取干燥后的花魔芋与30%的酒精以质量比为l:2的比例混合，采用粉碎机粉碎；
(10) 将粉碎后的固液混合体分离；
(11) 用30%的酒精与以质量比为1: 1的比例混合粉碎再分离固液体；
(12) 鼓风干燥箱60'C干燥24h;
(13) 产品。 实施例2
(1) 新鲜白魔芋清洗干净后去皮；
(2) 去皮白魔芋200g切成lcmX lcmX lcm左右大小；
(3) 切分后的白魔芋置于密闭容器中，在抽真空的条件下，采用功率为500W的微波对其进行 加热干燥15min;
(4) 停止抽真空，密闭容器中通入1个大气压的氩气；
(5) 采用功率为500W的微波加热lmin;
(6) 控制微波加热功率为100W,保温lmin;
(7) 停止微波加热抽真空快速冷却；
(8) 取干燥后的花魔芋与30%的酒精以质量比为1: 2的比例混合，采用粉碎机粉碎；
(9) 将粉碎后的固液混合体分离；
(10) 鼓风千燥箱6(TC干燥24h;
(11) 产品。
权利要求
1一种魔芋精粉的加工方法，具体加工工序如下1.1魔芋清洗干净后去皮的魔芋；1.2切分根据微波真空干燥机的功率大小将魔芋按不同厚度切分；1.3(护色)用具有防止魔芋发生褐变作用的试剂对切分后的魔芋浸泡；1.4微波真空干燥处理后的魔芋置于密闭容器中，在抽真空的条件下，采用微波加热的方式对魔芋进行干燥，使其含水量有明显下降；1.5停止抽真空密闭容器中通入惰性气体；1.6微波加热；1.7保温；1.8停止微波加热抽真空快速冷却；1.9粉碎在魔芋与一定浓度的酒精混合的条件下，采用粉碎机粉碎；1.10过滤分离将粉碎后的固液混合体分离；1.11(洗涤)用一定浓度的酒精与过滤分离后的固体混合粉碎再分离固液体；1.12干燥；1.13产品。
全文摘要
本发明提供了一种采用微波真空干燥，惰性气体保护微波加热钝化酶活性，干湿法相结合加工魔芋精粉的工艺。其加工工序为魔芋→切分→(护色)→微波真空干燥→停止抽真空密闭容器中通入惰性气体→微波加热→保温→停止微波加热抽真空快速冷却→粉碎→过滤分离→(洗涤)→干燥→产品。本发明充分利用了微波及真空干燥的优点，在缺氧、非高温状态下快速均匀的对魔芋进行预干燥，可以使后续湿法加工时酒精用量成倍降低；采用惰性气体保护，微波加热迅速钝化魔芋中多酚酶活性的措施，避免了后续加工中酶促褐变的发生。按此工艺加工魔芋可以制得低硫或无硫的高黏魔芋精粉，同时可以大幅度降低加工成本。
文档编号A23L1/2165GK101347218SQ20071013896
公开日2009年1月21日 申请日期2007年7月21日 优先权日2007年7月21日
发明者巩发永, 忠 张, 静 李 申请人:西昌学院