专利名称：：无盐发酵制酱油、豆酱的工艺的制作方法
技术领域：
：本发明涉及调味品酿造领域，特别是涉及酱油、豆酱的制备工艺。
背景技术：
：现有技术中酱油及豆酱的生产，是将蛋白质材料(大豆或豆粕)与淀粉原料(小麦或麦麸等)一起浸泡、蒸煮制曲，然后再加1618°B6的盐水，进行高盐稀态发酵，或加1214°B6盐水进行低盐固态前发酵,或在前发酵完成的基础上再补加含糖食盐水至35%以上，进行耐盐酵母的增殖和酒精发酵，即所谓低盐固态后发酵。上述用盐发酵工艺的缺点是1、在如此盐度下发酵，对曲中所含酶类的作用(前发酵)以及对酵母等发酵微生物的生长、繁殖、发酵(后发酵)都起到很大的抑制作用；2、上述抑制作用使生物化学反应进行缓慢，高盐稀态发酵酱油的生产周期长达六个月，低盐固态前发酵酱油长达1528天，低盐固态后发酵还要再延长2530天；3、生产周期长，所用发酵设备大，直接导致投资大，资金回收率低，并增大生产成本；4、盐还对发酵微生物、酶制剂的使用起到了扼止作用。
发明内容鉴于以上问题，本发明的目的在于提供无盐发酵制酱油、豆酱的工艺，该工艺消除了食盐对酶及发酵微生物的抑制作用，縮短了发酵周期，在降低生产成本的同时提高了产品质量。为了达到以上目的，本发明提供一种无盐发酵制酱油的工艺，其主要包括以下步骤-(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料豆粕3050;b.预处理首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.01.5kg/cii^压力条件下旋转蒸煮1020分钟，然后停机加入上述豆粕重量4050%的麸皮，继续蒸至1.01.5kg/cm2，然后冷却至3545°C，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；c.通风制曲将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为4555。C进行发酵，至34天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母，所述产酯酵母优选采用1312和1259产酯酵母，所采用的容器可依次为试管、三角瓶、卡氏罐、种子罐，其中试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基分别对1312和1259产酯酵母培养，卡氏罐及种子罐采用糖化醪作为培养基对1312和1259产酯酵母混合培养；(4)、无盐后发酵首先采用低温糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内，进行产酯酵母的增殖，赋予酱油以呈味成分和香气，同时也可适量加入酿酒酵母，以提高酒精浓度，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。本发明还提供另外一种无盐发酵制酱油的工艺，其主要包括以下步骤(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料豆粕3050;麸皮1525;b.预处理首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.01.5kg/cm2压力条件下旋转蒸煮1020分钟，然后停机加入上述豆粕重量4050%的麸皮，继续蒸至1.01.5kg/cm2，然后冷却至3545°C，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；c.通风制曲将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为4555。C进行发酵，至34天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母，所述产酯酵母优选采用1312和1259产酯酵母，所采用的容器可依次为试管、三角瓶、卡氏罐，其中试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基分别对1312和1259产酯酵母进行培养，卡氏罐采用糖化醪作为培养基对1312和1259产酯酵母进行混合培养；(4)、制备产酯酵母发酵醅以一定比例配制填料，所用原料包括麸皮、谷糠、稻壳、玉米芯或鲜酒槽等，其中以麸皮为主料，其他为辅料，然后加水搅拌均匀至无结块，在常压下蒸制、灭菌，再向其中加入糖化液，调节PH值为45并冷却至2832"C，接种上述经扩大培养的产酯酵母，搅拌均匀后送入发酵池中保温发酵34天，料温控制为2832°C;(5)、无盐后发酵采用低温的上述糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，然后将该前发酵醅浇入上述产酯酵母发酵醅中进行混合发酵，其中发酵温度控制为2832°C，同时也可适量加入酿酒酵母，以提高酒精浓度，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。本发明再提供一种无盐发酵制豆酱的工艺，其主要包括以下步骤(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料大豆80120;面粉3050;b.预处理及通风制曲，首先将大豆洗净，浸泡后再放入高压锅中在1.01.2kg/cii^的压力条件下蒸煮1020分钟，出锅冷却至4050°C，再向上述面粉中混入重量比为面粉O.30.7%的米曲霉种曲，然后与上述经蒸煮的大豆一起搅拌混合，再送入制曲池中通风制曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲成小块，投入发酵池中待其料温自动升至3842°C，加入4555"C的杀菌水，其中每100kg米曲霉曲加入所述杀菌水90100kg，然后保持温度为4550'C进行发酵，至23天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母，所述产酯酵母优选采用2.300汉逊酵母，所采用的容器可依次为试管、三角瓶、卡氏罐，其中试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基进行培养，卡氏罐采用糖化醪作为培养基进行培养，(4)、无盐后发酵首先采用低温糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内进行混合发酵，赋予豆酱以香气，同时也可适量加入酿酒酵母，以提高酒精浓度。综上所述，本发明通过将产酯酵母用于生产酱油或豆酱工艺的后发酵中，并以无盐发酵技术改制传统的加盐发酵生产酱油、豆酱工艺，消除了食盐对酶及发酵微生物的抑制作用，縮短了发酵工艺的周期，提高了产品质量。具体实施例方式实施例1该实施例利用本发明提供的其中一种无盐发酵制酱油的工艺制取酱油，其包括以下步骤(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下配比称取原料豆粕1200kg;麸皮800kg;b.预处理，筛取豆粕破碎前后的23ram细颗粒，然后放入旋转蒸料罐，再加入温度为8(TC、重量为上述豆粕重量110115%的水，然后升温，在1.2kg/cm2压力条件下旋转蒸煮15分钟，停机再加入上述豆粕重量40%的麸皮，继续蒸至1.2kg/cn]2后停机出料，用水力喷射泵真空冷却法冷却至4CTC，接着通过搅笼将该蒸料结块破碎，并接种重量为上述豆粕重量0.3%的米曲霉种曲，送入曲室制曲池内；c.通风制曲，该步骤包括三个部分首先将上述已接种的原料摊平于所述曲室制曲池内静置培养68小时，厚度不超过30CM，曲室制曲池温度控制为不低于32°C，料温控制为不低于3(TC，干湿球温度差保持12°C，在此期间，当料温上升至36。C时，打开鼓风机进行降温，将料温控制在3036。C之间，当原料菌丝繁殖发白时，将原料翻转，并打开曲室门窗或用排风扇排除曲室热气，以降低室温，翻转时轻轻将原料松散，翻完后保持原料平整厚薄一致，并用循环风继续吹风，当料温上升较快时，在循环风中通入湿冷风，加大湿度并保持料温不至于急剧上升；然后再静置45小时，当原料显著长出白色菌丝并结块，即翻转其两遍以避免菌丝受到不必要的损伤，以便最终得到丰满的块状成曲；待上述部分完成后，即加大循环风内的湿度，以使料温长时间处于30。C以下，当料温仍高于3(TC时，即铲料一次，并降低室温、连续鼓风，待原料内有黄色孢子出现时即出曲，上述制曲时间为30小时，出曲水分为2830%;(2)、无盐前发酵通过制醅机破碎上述所得米曲霉曲，并拌入溶有中性蛋白酶的温水浸润，其水温度为50°C，拌水量与所述米曲霉曲的重量相当，开始拌水量较小，最后拌水量较大，以使其含水均匀，置入附有浇淋设备的发酵池中，然后将其迅速稍微压实，并撒上适量体积比为1%的酒精，以抑制表面杂菌，尤其是池壁与料接合处，接着迅速用灭菌塑料布盖严发酵池壁沿，并有食盐布袋压实，再盖上发酵池盖，期间发酵温度控制为455(TC进行发酵,至34天后获得成熟的前发酵醅;(3)、扩大培养产酯酵母，如表l所示-、表1为实施例1中的培养产酯酵母的相关数据<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>a.制备米曲汁将lkg大米洗净，常温下水浸18小时，将水淋干后常压蒸米40分钟，之后加入适量热水再蒸30分钟，以使米充分吸水，出锅冷却后接种米曲霉种曲，接种量为上述大米重量的0.25%，然后在2830"C的恒温箱中培养30小时，期间翻转一次，待米粒上结有黄色孢子时取出加水4kg，再置于恒温水浴条件下糖化，在碘液试验不呈蓝色后再继续加热至6(TC，过滤后调整其浓度为7。B6以备用；b.制备糖化醪取玉米80kg粉碎后过筛(5060目)，加入400kg水后开始搅拌，调浆成1618°B6，再加入重量为原料重量0.2%的淀粉酶，再用碳酸钠溶液调节其PH值为6.26.4，当料达到5(TC后保持数分钟，然后继续升温至7(TC，再保持数分钟，加入重量为原料重量0.1%的氯化钙，控制该料温9(TC液化1015分钟，至碘液试验呈棕黄色时再将其煮沸为止，然后冷却至6CTC时，用乳酸调节其PH值为4.5左右，再加入重量为原料重量0.4%的糖化酶，该糖化酶事先用10倍水溶解，保温糖化46小时，再加入150mL豆粕水解液，直至糖度达到1314BX，还原糖含量达到67%，得到成熟的糖化醪；c.试管培养取若干个(l)1.5X16cm试管，加入上述7。B6米曲汁45mL，然后作成2%琼脂斜面，分别接种2环的原1312产酯酵母及原1259产酯酵母，于30'C条件下培养3天；d.小三角瓶培养各取上述7°B6米曲汁150mL装入若干个250mL三角瓶中，于lkg/cm2压力条件下灭菌30分钟，冷却后分别接种经上述试管培养的两种产酯酵母各2环，放置于摇床(转速为80120r/min)上在30"C条件下培养16小时；e.大三角瓶培养各取上述7。B6米曲汁500mL装入若干个1000mL三角瓶中，于lkg/ci^压力条件下灭菌30分钟，冷却后分别接种经上述小三角瓶培养的两种产酯酵母各一瓶，放置于摇床(转速为80120r/min)上在30。C条件下培养28小时；f.卡氏罐培养各取上述糖化醪7.5L装入若干灭菌卡氏罐中，塞上棉塞，分别将上述经大三角瓶培养的两种产酯酵母各500mL—起倒入各卡氏罐中，加塞后摇匀，在3(TC条件下培养48小时，中途通气若干次；g.种子罐培养取上述糖化醪400L装入灭菌种子罐中，再将上述经卡氏罐混合培养的两种产酯酵母40L倒入种子罐中，在温度为283(TC的条件下通气培养3天，得到高酒精含量的产酯酵母醪；(4)、无盐后发酵采用低温糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内，进行产酯酵母的增殖，赋予酱油以呈味成分和香气，同时再加入适量的酿酒酵母，以提高酒精浓度，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兌成成品酱油。实施例2该实施例利用本发明提供的另一种无盐发酵制酱油的工艺制取酱油，其包括以下步骤(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下配比称取原料豆粕1200kg;麸皮800kg;b.预处理，筛取豆粕破碎前后的23mm细颗粒，然后放入旋转蒸料罐，再加入温度为8(TC、重量为上述豆粕重量110115%的水，然后升温，在1.2kg/cm2压力条件下旋转蒸煮15分钟，停机再加入上述豆粕重量40%的麸皮，继续蒸至1.2kg/cm2后停机出料，用水力喷射泵真空冷却法冷却至4(TC，接着通过搅笼将该蒸料结块破碎，并接种重量为上述豆粕重量0.3%的米曲霉种曲，送入曲室制曲池内；c.通风制曲，该步骤包括三个部分首先将上述已接种的原料摊平于所述曲室制曲池内静置培养68小时，厚度不超过30CM，曲室制曲池温度控制为不低于32"，料温控制为不低于30'C，干湿球温度差保持12°C，在此期间，当料温上升至36。C时，打开鼓风机进行降温，将料温控制在3036。C之间，当原料菌丝繁殖发白时，将原料翻转，并打开曲室门窗或用排风扇排除曲室热气，以降低室温，翻转时轻轻将原料松散，翻完后保持原料平整厚薄一致，并用循环风继续吹风，当料温上升较快时，在循环风中通入湿冷风，加大湿度并保持料温不至于急剧上升；然后再静置45小时，当原料显著长出白色菌丝并结块，即翻转其两遍以避免菌丝受到不必要的损伤，以便最终得到丰满的块状成曲；待上述部分完成后，即加大循环风内的湿度，以使料温长时间处于3(TC以下，当料温仍高于3(TC时，即铲料一次，并降低室温、连续鼓风，待原料内有黄色孢子出现时即出曲，上述制曲时间为30小时，出曲水分为2830%;(2)、无盐前发酵通过制醅机破碎上述所得米曲霉曲，并拌入溶有中性蛋白酶的温水浸润，其水温度为50°C，拌水量与所述米曲霉曲的重量相当，开始拌水量较小，最后拌水量较大，以使其含水均匀，置入附有浇淋设备的发酵池中，然后将其迅速稍微压实，并撒上适量体积比为1%的酒精溶液，以抑制表面杂菌，尤其是池壁与料接合处，接着迅速用灭菌塑料布盖严发酵池壁沿，并有食盐布袋压实，再盖上发酵池盖，期间发酵温度控制为455(TC进行发酵，至34天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母，如表2所示表2为实施例2中的培养产酯酵母的相关数据容器名称试管培养小三角瓶大三角瓶卡氏罐容量(J)1.5X16cm250ml1000ml15L培养基量45mL150ml500ml7.5L接种量12环12环25ml500mL扩大倍数2015培养基种类米曲汁米曲汁米曲汁糖化醪<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>a.制备米曲汁将lkg大米洗净，常温下水浸18小时，将水淋干后常压蒸米40分钟，之后加入适量热水再蒸30分钟，以使米充分吸水，出锅冷却后接种米曲霉种曲，接种量为上述大米重量的0.25%，然后在2830'C的恒温箱中培养30小时，期间翻转一次，待米粒上结有黄色孢子时取出加水4kg，再置于恒温水浴条件下糖化，在碘液试验不呈蓝色后再继续加热至60"C，过滤后调整其浓度为7。B6以备用；b.制备糖化醪取玉米80kg粉碎后过筛(5060目)，加入400kg水后开始搅拌，调浆成1618°B6，再加入重量为原料重量0.2%的淀粉酶，再用碳酸钠溶液调节其PH值为6.26.4，当料达到5(TC后保持数分钟，然后继续升温至7(TC，再保持数分钟，加入重量为原料重量0.1%的氯化钙，控制该料温90'C液化1015分钟，至碘液试验呈棕黄色时再将其煮沸为止，然后冷却至6(TC时，用乳酸调节其PH值为4.5左右，再加入重量为原料重量0.4%的糖化酶，该糖化酶事先用10倍水溶解，保温糖化46小时，再加入150mL豆粕水解液，直至糖度达到1314BX，还原糖含量达到67%，得到成熟的糖化醪；c.试管培养取若干个(i)1.5X16cm试管，加入上述7。B6米曲汁45mL，然后作成2%琼脂斜面，分别接种2环的原1312产酯酵母及原1259产酯酵母，于3(TC条件下培养3天；d.小三角瓶培养各取上述7°B6米曲汁150mL装入若干个250mL三角瓶中，于lkg/cm2压力条件下灭菌30分钟，冷却后分别接种经上述试管培养的两种产酯酵母各2环，放置于摇床(转速为80120r/min)上在30"C条件下培养16小时；e.大三角瓶培养各取上述7°B6米曲汁500mL装入若干个1000mL三角瓶中，于lkg/cn^压力条件下灭菌30分钟，冷却后分别接种经上述小三角瓶培养的两种产酯酵母各一瓶，放置于摇床(转速为80120r/min)上在3(TC条件下培养28小时；f.卡氏罐培养各取上述糖化醪7.5L装入若干灭菌卡氏罐中，塞上棉塞，分别将上述经大三角瓶培养的两种产酯酵母各500mL—起倒入各卡氏罐中，加塞后摇匀，在30'C条件下培养48小时，中途通气若干次；(4)、制备产酯酵母发酵醅a.填料制备以一定比例配制填料，所用原料包括麸皮、谷糠、稻壳、玉米芯或鲜酒槽等，其中以麸皮为主料，其他为辅料，然后加水搅拌均匀至无结块，在常压下蒸制、灭菌；b.发酵制醅在上述灭菌后的填料中加入上述糖化液400L，采用乳酸调节PH值为45并冷却至3CTC，再接种上述经扩大培养的产酯酵母40L,搅拌均匀后送入发酵池中摊平，喷洒体积比浓度1%的酒精溶液，以抑制杂菌生长，然后在发酵池口盖上塑料步进行保温发酵34天，料温控制为2832°C;(5)、无盐后发酵采用低温的上述糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，然后将该前发酵醅浇入上述产酯酵母发酵醅中进行混合发酵，并添加适量酒精酵母，其中发酵温度控制为2832°C，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。实施例3该实施例利用本发明提供的一种无盐发酵制豆酱的工艺制取豆酱，其包括以下步骤(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下配比称取原料。大豆100kg;面粉40kg;b.预处理，首先将大豆洗净，浸泡12小时后使豆粒完全泡透，再放入高压锅中在lkg/cW的压力条件下蒸煮15分钟，使豆粒较软，表面开始发粘，然后出锅冷却至45°C;再向上述面粉中混入重量比为面粉0.30.7%的米曲霉种曲，然后与上述经蒸煮的大豆一起通过搅笼搅拌混合，使豆粒与面粉粘连在一起，再送入制曲池中摊开，厚度不超过30CM，并用杀菌布覆盖起来保温；c.通风制曲，制曲池温度控制为不低于32°C，料温控制为不低于3(TC，干湿球温度差保持12。C，当料温上升至36'C时，打开鼓风机进行降温，将料温控制在3036"C之间，待成曲菌丝丰满，多成白色小块曲即出曲，不得令其结出黄色孢子，制曲时间为32小时；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲成小块，投入发酵池中待其料温自动升至4CTC，加入5(TC的杀菌水，其中每100kg米曲霉曲加入所述杀菌水卯100kg，然后在曲料与发酵池池壁相接处撒上适量体积比1%的酒精溶液，并将该处用塑料布盖严，并用食盐袋压实，以抑制杂菌的生长，持续保持温度为455(TC进行发酵，至23天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母，所述产酯酵母采用2.300汉逊酵母，如表3所示表3为实施例3中的培养产酯酵母的相关数据<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>a.制备米曲汁将lkg大米洗净，常温下水浸18小时，将水淋干后常压蒸米40分钟，之后加入适量热水再蒸30分钟，以使米充分吸水，出锅冷却后接种米曲霉种曲，接种量为上述大米重量的0.25%，然后在2830'C的恒温箱中培养30小时，期间翻转一次，待米粒上结有黄色孢子时取出加水4kg，再置于恒温水浴条件下糖化，在碘液试验不呈蓝色后再继续加热至6(TC，过滤后调整其浓度为7。B6以备用；b.制备糖化醪取玉米80kg粉碎后过筛(5060目)，加入400kg水后开始搅拌，调浆成1618°B6,再加入重量为原料重量0.2%的淀粉酶，再用碳酸钠溶液调节其PH值为6.26.4，当料达到5(TC后保持数分钟，然后继续升温至7(TC，再保持数分钟，加入重量为原料重量0.1%的氯化钙，控制该料温90'C液化1015分钟，至碘液试验呈棕黄色时再将其煮沸为止，然后冷却至6(TC时，用乳酸调节其PH值为4.5左右，再加入重量为原料重量0.4%的糖化酶，该糖化酶事先用10倍水溶解，保温糖化46小时，再加入150mL豆粕水解液，直至糖度达到1314BX，还原糖含量达到67%，得到成熟的糖化醪；c.试管培养取若干个4)1.5X16cm试管，加入上述7。B6米曲汁45mL，然后作成2%琼脂斜面，分别接种2环的原1312产酯酵母及原1259产酯酵母，于3(TC条件下培养3天；d.小三角瓶培养各取上述7°B6米曲汁150mL装入若干个250mL三角瓶中，于lkg/cm2压力条件下灭菌30分钟，冷却后分别接种经上述试管培养的两种产酯酵母各2环，放置于摇床(转速为80120r/min)上在30t:条件下培养16小时；e.大三角瓶培养各取上述7。B6米曲汁500mL装入若干个1000mL三角瓶中，于lkg/cn^压力条件下灭菌30分钟，冷却后分别接种经上述小三角瓶培养的两种产酯酵母各一瓶，放置于摇床(转速为80120r/min)上在3(TC条件下培养28小时；f.卡氏罐培养各取上述糖化醪7.5L装入若干灭菌卡氏罐中，塞上棉塞，分别将上述经大三角瓶培养的两种产酯酵母各500mL—起倒入各卡氏罐中，加塞后摇匀，在30"C条件下培养48小时，中途通气若干次；(4)、无盐后发酵首先采用低温糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内，进行产酯酵母的增殖，赋予豆酱以香气。以上已对其
发明内容作了详尽说明。对本领域一般技术人员而言，在不背离本发明原理的前提下对它所做的任何显而易见的改动，都不会超出本申请所附权利要求的保护范围。权利要求1.一种无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，包括以下步骤(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料豆粕30～50；麸皮15～25；b.预处理首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.0～1.5kg/cm2压力条件下旋转蒸煮10～20分钟，然后停机加入上述豆粕重量40～50％的麸皮，继续蒸至1.0～1.5kg/cm2，然后冷却至35～45℃，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；c.通风制曲将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为45～55℃进行发酵，至3～4天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母；(4)、无盐后发酵首先采用低温的上述糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内混合发酵，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。2.根据权利要求l所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，所述产酯酵母优选采用1312和1259产酯酵母。3.根据权利要求2所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，所述容器依次分别为试管、三角瓶、卡氏罐、种子罐，其中所述试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基分别对1312和1259产酯酵母培养，所述卡氏罐及种子罐采用糖化醪作为培养基对1312和1259产酯酵母混合培养。4.根据权利要求l所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，在所述步骤(4)中加入产酯酵母后，再加入酿酒酵母。5.—种无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，包括以下步骤(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料豆粕3050;麸皮1525;b.预处理首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在L01.5kg/cm2压力条件下旋转蒸煮1020分钟，然后停机加入上述豆粕重量4050%的麸皮，继续蒸至1.01.5kg/cm2，然后冷却至3545°C，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；c.通风制曲将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为4555。C进行发酵，至34天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母；(4)、制备产酯酵母发酵醅以麸皮为主料，谷糠、稻壳、玉米芯或鲜酒槽为辅料配制填料，然后加水搅拌均匀至无结块，在常压下蒸制、灭菌，再向其中加入糖化液，调节PH值为45并冷却至2832-C，接种上述经扩大培养的产酯酵母，搅拌均匀后送入发酵池中保温发酵34天，料温控制为2832°C;(5)、无盐后发酵采用低温的上述糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，然后将该前发酵醅浇入上述产酯酵母发酵醅中进行混合发酵，其中发酵温度控制为2832°C，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。6.根据权利要求5所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，所述产酯酵母优选采用1312和1259产酯酵母。7.根据权利要求6所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，所述容器依次分别为试管、三角瓶、卡氏罐、种子罐，其中所述试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基分别对1312和1259产酯酵母培养，所述卡氏罐及种子罐采用糖化醪作为培养基对1312和1259产酯酵母混合培养。8.根据权利要求5所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，在所述步骤(5)中加入产酯酵母后，再加入酿酒酵母。9.一种无盐发酵制豆酱的工艺，其特征在于，包括以下步骤-(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料大豆80120;面粉3050;b.预处理及通风制曲，首先将大豆洗净，浸泡后再放入高压锅中在1.01.2kg/cm2的压力条件下蒸煮1020分钟，出锅冷却至405(TC，再向上述面粉中混入重量比为面粉0.30.7%的米曲霉种曲，然后与上述经蒸煮的大豆一起搅拌混合，再送入制曲池中通风制曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲成小块，投入发酵池中待其料温自动升至3842°C，加入4555t:的杀菌水，其中每100kg米曲霉曲加入所述杀菌水90100kg，然后保持温度为455(TC进行发酵，至23天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母；(4)、无盐后发酵首先采用低温糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内进行混合发酵。10.根据权利要求9所述的无盐发酵制豆酱的工艺，其特征在于，所述产酯酵母优选采用2.300汉逊酵母。11.根据权利要求9所述的无盐发酵制豆酱的工艺，其特征在于，在所述步骤(4)中加入产酯酵母后，再加入酿酒酵母。全文摘要本发明涉及调味品酿造领域，提供一种无盐发酵制酱油、豆酱的工艺，其主要包括以下步骤a.制备米曲霉曲；b.无盐前发酵；c.扩大培养产酯酵母；d.无盐后发酵。本发明通过将产酯酵母用于生产酱油或豆酱工艺的后发酵中，并以无盐发酵技术改制传统的加盐发酵生产酱油、豆酱工艺，消除了食盐对酶及发酵微生物的抑制作用，缩短了发酵工艺的周期，提高了产品质量。文档编号A23L1/238GK101176547SQ20071017837公开日2008年5月14日申请日期2007年11月29日优先权日2007年11月29日发明者包启安申请人:包启安