专利名称：一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子及其制作方法
技术领域：
本发明涉及团块的肉类制品及其制造工艺，尤其是一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子 及其制作方法。
背景技术：
鸡肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，其蛋白质 的含量比例较高，且消化率高，易被人体吸收利用。鸡肉中还含有对人体生长发育有重 要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡 肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。民间有"济世良药"的美 称，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 鸡肉的食用方法很多，可蒸煮、烧汤、腌制、风干，均各具风味。目前，鸡肉与其他原 料制成丸形食品只在2007年6月20日公告的CN1981627A中国发明专利申请公布说明 书中公开了一种"鸡肉牛肉丸及其生产方法"、在2007年6月27日公告的CN1985666 A 中国发明专利申请公布说明书中公开了一种"鸡肉木耳丸子及其制作方法"公开过，因 此鸡肉制成的丸形食品，目前存在产品单一、营养成分不均衡的缺点。
鸡软骨是鸡的膝盖，鸡软骨中有特殊的营养成分，是含有大量的成胶原及弹性蛋白， 有利于皮肤的弹性，可以消除皱纹，使皮肤保持细腻，富有弹性。鸡皮，是整鸡中最为 细腻、润滑的部分，主要成分是胶原蛋白，另外所含脂肪比例比较高，含有丰富的蛋白 质、脂肪、铁、锌等物质。洋葱几乎不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化物 的混合物，也是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，还含有能激活血溶纤维蛋白活性 的成分，能扩张血管、降低血压和血液黏度，预防血栓形成，经常食用对高血压、高血 脂和心脑血管病人都有保健作用。目前，还没有见到将鸡肉与鸡软骨、鸡皮、蔬菜洋葱 进行搭配，制造成丸形食品的报道。
发明内容
为了克服现有技术中产品单一、营养成分不均衡的不足，本发明提供一种油炸速冻 鸡肉软骨蔬菜丸子及其制作方法。该油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子综合多种原料的营养成 分，营养均衡，保质期长，易于储存，食用方便，外酥内嫩，味道鲜美，该丸子的制造方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，制作出的丸子食品安全卫生、品质稳定。 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子，其
以新鲜的、粉碎后的鸡胸肉、鸡皮、鸡软骨和无公害的蔬菜洋葱丁为原料，以面包粉和 淀粉增稠粘结，加入磷酸盐、调味剂、鸡蛋液调和制得馅料，该馅料模制成丸形物，该 丸形物油炸熟制至外表金黄色，冷却后速冻，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子，该丸子 中各组分的重量百分比分别为鸡胸肉35%—45%、鸡皮20%_30%、鸡软骨5%—10%、洋 葱丁 5%_10%、面包粉2%—5%、淀粉2%_5%、磷酸盐0. 1%—0. 3%、鸡蛋液2%—5%、调味 剂1%—4%。
所述的调味剂是由食盐、味精、白胡椒粉、酱油组成，其组分在馅料中的重量百分 比分别为食盐O. 5%_1%、味精O. 1%_0. 3%、白胡椒粉O. 05%_0. 1%、酱油O. 5%—2%。 一种速冻鸡肉软骨蔬菜丸子的制作方法是
A、 原料的选用与处理选用新鲜的鸡胸肉、鸡皮、鸡软骨，清洗后用粉碎机粉碎， 备用；
选用无公害的洋葱，去老皮、清洗、切丁后备用；
选用新鲜的鸡蛋，消毒、清洗后打蛋，取蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液备用； 选用检测合格的面包粉、淀粉、磷酸盐、食盐、味精、白胡椒粉、酱油，备用；
B、 馅料的制备将上述选用、处理后的原料按照下列重量百分比称量鸡胸肉35% 一45%、鸡皮20%_30%、鸡软骨5%_10%、洋葱丁5%—10%、面包粉2%—5%、淀粉2%—5%、 磷酸盐O. 1%_0. 3%、鸡蛋液2%—5%、食盐O. 5%—1%、味精O. 1%_0.3%、白胡椒粉0.05%— 0.1%、酱油0.5%_2%，混合后用搅拌机搅拌均匀，制得馅料，备用；
C、 馅丸制备将上述制备的馅料放入成形机中制成圆形馅丸；
D、 蒸制将上述制备的馅丸置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度控制在IO(TC以上，馅丸中 心温度达到8(TC以上，保持l-3分钟；
E、 油炸 将上述蒸制后的馅丸在油温为170—18(TC的油炸机中进行油炸熟制，油 炸时间为3分钟，馅丸外表炸至金黄色；
F、 冷却将上述油炸后的馅丸放置于低温处进行冷却至2(TC以下；
H、速冻将上述冷却后的馅丸送入温度在一3(TC以下的速冻机中进行速冻，速冻时
间45-60分钟，馅丸中心温度达到-18'C以下，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子。
本发明在优选原料的基础上，由于采用蒸制、油炸和速冻处理，得到颜色金黄、外 酥内嫩、味道鲜美的速冻丸子，与现有技术相比较，该油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子综合 多种原料的营养成分，营养均衡，保质期长，易于储存，食用方便。该丸子的制造方法 工艺合理，操作可行，制作效率高，制作出的丸子食品安全卫生、品质稳定。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1 , 一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子，其以新鲜的、粉碎后的鸡胸肉、鸡皮、鸡软骨和 无公害的蔬菜洋葱丁为原料，其中鸡胸肉的重量百分比42%、鸡皮为27. 2%、鸡软骨为8. 7%、 洋葱丁为7. 4%，用4. 32%的红面包粉和4. 32%的马铃薯淀粉增稠粘结，加入0. 17%的磷酸 盐、0.87%的食盐、0.25%的味精、0.07%的白胡椒粉、1%的酱油、3. 7%的鸡蛋液调和制得 馅料，该馅料模制成圆形馅丸，油炸熟制至外表金黄色，冷却后速冻，即成油炸速冻鸡 肉软骨蔬菜丸子。 实施例2
一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子，其以新鲜的、粉碎后的鸡胸肉、鸡皮、鸡软骨和 无公害的蔬菜洋葱丁为原料，其中鸡胸肉的重量百分比35%、鸡皮为30%、鸡软骨为10%、 洋葱丁为8%，用4%的白面包粉和5%的马铃薯淀粉增稠粘结，加入O. 15%的磷酸盐、0.9% 的食盐、0.25%的味精、0.1%的白胡椒粉、2%的酱油、4. 6%的鸡蛋液调和制得谄料，该馅 料模制成圆形馅丸，油炸熟制至外表金黄色，冷却后速冻，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜 丸子。
实施例3
一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子，其以新鲜的、粉碎后的鸡胸肉、鸡皮、鸡软骨和 无公害的蔬菜洋葱丁为原料，其中鸡胸肉的重量百分比45%、鸡皮为20%、鸡软骨为6. 5%、 洋葱丁为10%，用5%的红面包粉和5%的马铃薯淀粉增稠粘结，加入0.2%的磷酸盐、0.9% 的食盐、0.3%的味精、0. 1%的白胡椒粉、2%的酱油、5%的鸡蛋液调和制得谄料，该馅料 模制成圆形馅丸，油炸熟制至外表金黄色，冷却后速冻，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子。
实施例4
一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子，其以新鲜的、粉碎后的鸡胸肉、鸡皮、鸡软骨和 无公害的蔬菜洋葱丁为原料，其中鸡胸肉的重量百分比40%、鸡皮为25%、鸡软骨为7. 5%、 洋葱丁为10%，用5%的白面包粉和4%的马铃薯淀粉增稠粘结，加入0.3%的磷酸盐、1%的 食盐、0.1%的味精、0. 1%的白胡椒粉、2%的酱油、5%的鸡蛋液调和制得馅料，该馅料模 制成圆形馅丸，油炸熟制至外表金黄色，冷却后速冻，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子。
以生产30油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子为例，给出本发明一实施例的制作方法
A、 原料的选用与处理选用新鲜的鸡胸肉，清洗干净后用6mm刀板的粉碎机粉碎， 称量34kg，备用；
选用新鲜的鸡皮，清洗干净后用6mm刀板的粉碎机粉碎，称量22kg，备用； 选用新鲜的鸡软骨，去除瘀血等异物，清洗干后用6mm刀板的粉碎机粉碎，称量7kg， 备用；
选用无公害的洋葱，剥去外皮至露出肥厚鲜嫩块茎，清洗后切成5mmX5mmX5mm葱 丁，称量6kg，备用；
选用新鲜的鸡蛋，放入100ppM次氯酸钠溶液中消毒2分钟，流水清洗2遍后打蛋， 取其蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液，称量3kg，备用；
选用检测合格的红面包粉3. 5 kg、马铃薯淀粉3. 5 kg、磷酸盐O. 14 kg、食盐O. 7 kg、 味精0.2 kg、白胡椒粉0.06 kg、酱油0.8 kg，备用；
B、 馅料的制备将上述选用、处理后的原料混合后用搅拌机均匀搅拌30分钟，制得 馅料，备用；
C、 馅丸制备将上述制备的馅料放入成形机中制成圆形馅丸，每个馅丸约36g。
D、 蒸制将上述制备的馅丸置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度控制在IOO'C以上，馅丸中 心温度达到85"C，保持3分钟，蒸制后的馅丸因失去部分水份，其重约30g;
E、 油炸 将上述蒸制后的馅丸在油温为170—18(TC的油炸机中进行油炸熟制，使 用的油料为大豆油，要求油中不含有任何添加剂，油炸时间为3分钟，将馅丸外表炸至 金黄色为好； F、冷却将上述油炸后的馅丸经机械传送带传送到温度为一icrc的冷却线内，进行
冷却至20'C以下；
H、速冻将上述冷却后的馅丸送入温度在一3(TC以下的速冻机中进行速冻，速冻时 间50分钟，馅丸中心温度达至U-18。C以下，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子。
速冻好的油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子过金属探测检验使用Fe < 1. 2皿、SUS < 2. Omm 的标准确保无任何金属异物，并对油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子逐个进行检查(成品重量 30g左右)，剔除形状、颜色不好、重量不符合规格的食品后进行包装，送入温度控制在 一18'C左右的成品库中贮存。
以生产50g油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子为例，给出本发明另一实施例的制作方法
A、 原料的选用与处理选用新鲜的鸡胸肉，清洗干净后用6mm刀板的粉碎机粉碎， 称量66kg，备用；
选用新鲜的鸡皮，清洗干净后用6mm刀板的粉碎机粉碎，称量41kg，备用； 选用新鲜的鸡软骨，去除瘀血等异物，清洗干后用6mm刀板的粉碎机粉碎，称量 12.4kg，备用；
选用无公害的洋葱，剥去外皮至露出肥厚鲜嫩块茎，清洗后切成6mmX6mmX6mm葱 丁，称量16.5kg，备用；
选用新鲜的鸡蛋，放入50ppM次氯酸钠溶液中消毒3分钟，流水清洗2遍后打蛋， 取其蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液，称量8.25kg，备用；
选用检测合格的白面包粉8.25kg、马铃薯淀粉6.6kg、磷酸盐0.49kg、食盐1.65kg、 味精1.65kg、白胡椒粉O. 16kg、酱油3.3kg，备用；
B、 馅料的制备将上述选用、处理后的原料混合后用搅拌机均匀搅拌40分钟，制得 馅料，备用；
C、 馅丸制备将上述制备的馅料放入成形机中制成圆形馅丸，每个谄丸约55g。
D、 蒸制将上述制备的馅丸置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度控制在IOO'C以上，馅丸中 心温度达到95。C，保持2分钟，蒸制后的馅丸重约50g;
E、 油炸 将上述蒸制后的馅丸在油温为170—18(TC的油炸机中进行油炸熟制，使 用的油料为大豆油，要求油中不含有任何添加剂，油炸时间为3分钟，将馅丸外表炸至
金黄色为好；
F、冷却将上述油炸后的馅丸经机械传送带传送到温度为一1(TC的冷却线内，进行 冷却至2(TC以下；
H、速冻将上述冷却后的馅丸送入温度在一30。C以下的速冻机中进行速冻，速冻时 间60分钟，馅丸中心温度达到-18'C以下，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子。
速冻好的油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子过金属探测检验使用Fe < 1. 2mm、 SUS < 2. Oram 的标准确保无任何金属异物，并对油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子逐个进行检査(成品重量 50g左右)，剔除形状、颜色不好、重量不符合规格的食品后进行包装，送入温度控制在 一18t:左右的成品库中贮存。
本发明中使用了磷酸盐，该磷酸盐是一种食品品质改良剂，应用于该丸子食品中， 可使肉类的pH值上升，提高持水性，保持肉质的鲜嫩度及原始风味，提高乳胶体的稳定 性。
本发明的速冻工序起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了食品的安 全卫生，确保了食品有较长的保质期，有利于延长食品的货架寿命。
本发明油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子综合鸡肉、鸡软骨、鸡皮、蔬菜洋葱等多种原料 的营养成分，营养均衡，易于储存，解冻加热或煮汤即可食用。该丸子的制造方法工艺 合理，操作可行，制作效率高，适合工业化生产。
权利要求
1、一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子，其特征在于其以新鲜的、粉碎后的鸡胸肉、鸡皮、鸡软骨和无公害的蔬菜洋葱丁为原料，以面包粉和淀粉增稠粘结，加入磷酸盐、调味剂、鸡蛋液调和制得馅料，该馅料模制成丸形物，该丸形物油炸熟制至外表金黄色，冷却后速冻，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子，该丸子中各组分的重量百分比分别为鸡胸肉35％-45％、鸡皮20％-30％、鸡软骨5％-10％、洋葱丁5％-10％、面包粉2％-5％、淀粉2％-5％、磷酸盐0.1％-0.3％、鸡蛋液2％-5％、调味剂1％-4％。
2、 根据权利要求l所述的一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子，其特征在于所述的调味剂是由食盐、味精、白胡椒粉、酱油组成，其组分在馅料中的重量百分比分别为食盐0. 5%_1%、味精0. 1%—0. 3%、白胡椒粉0. 05%—0. 1%、酱油0. 5%—2%。
3、 根据权利要求l所述一种速冻鸡肉软骨蔬菜丸子的制^s方法，其特征在于经过下列步骤A、 原料的选用与处理选用新鲜的鸡胸肉、鸡皮、鸡软骨，清洗后用粉碎机粉碎， 备用；选用无公害的洋葱，去老皮、清洗、切丁后备用；选用新鲜的鸡蛋，消毒、清洗后打蛋，取蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液备用； 选用检测合格的面包粉、淀粉、磷酸盐、食盐、味精、白胡椒粉、酱油，备用；B、 馅料的制备将上述选用、处理后的原料按照卞列重量百分比称量鸡胸肉35% —45%、鸡皮20%—30%、鸡软骨5%—10%、洋葱丁5%—10%、面包粉2%_5%、淀粉2%—5%、 磷酸盐O. 1%_0.3%、鸡蛋液2%—5%、食盐O. 5%—1%、味精O. 1%—0.3%、白胡椒粉0.05%— 0.1%、酱油0.5%_2%，混合后用搅拌机搅拌均匀，制得馅料，备用；C、 馅丸制备将上述制备的馅料放入成形机中制成圆形馅丸；D、 蒸制将上述制备的谄丸置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度控制在IO(TC以上，谄丸中 心温度达到80°C以上，保持1-3分钟；E、 油炸 将上述蒸制后的馅丸在油温为170—18(TC的油炸机中进行油炸熟制，油 炸时间为3分钟，馅丸外表炸至金黄色；F、 冷却将上述油炸后的馅丸放置于低温处进行冷却至2(TC以下； H、速冻将上述冷却后的馅丸送入温度在一30。C以下的速冻机中进行速冻，速冻时 间45-60分钟，馅丸中心温度达到-18"C以下，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子。
全文摘要
本发明涉及一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子及其制作方法。其以新鲜的、粉碎后的鸡胸肉、鸡皮、鸡软骨和洋葱丁为原料，以面包粉和淀粉增稠粘结，加入磷酸盐、调味剂、鸡蛋液调和制得馅料，模制成丸形物，入在170-180℃的油炸机中油炸，熟制至外表炸至金黄色；冷却后送入温度在-30℃以下的速冻机中速冻45-60分钟，馅丸中心温度达到-18℃以下，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子。该丸子中包含鸡胸肉35％-45％、鸡皮20％-30％、鸡软骨5％-10％、洋葱丁5％-10％、面包粉2％-5％、淀粉2％-5％、磷酸盐0.1％-0.3％、鸡蛋液2％-5％、调味剂1％-4％。该丸子营养均衡，颜色金黄，外酥内嫩，味道鲜美，保质期长，食用方便。其制造方法工艺合理，操作可行，适合于工厂化生产。
文档编号A23L1/315GK101352246SQ20081013847
公开日2009年1月28日 申请日期2008年7月30日 优先权日2008年7月30日
发明者唐文波 申请人:荣成波德隆食品有限公司