一种抗回生米糕的制备方法

专利名称：一种抗回生米糕的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种抗回生米糕的制备方法，具体地说是用天然物质来延缓 米糕的回生，属于食品加工技术领域。
技术背景在已有技术中，新制作的米制食品如米糕，具有内部组织结构松软、有 弹性、口感良好等特点。随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松 散、粗糙，弹性和风味也随之消失，其食感大大下降。这就是大米淀粉的回 生所引起的，世界上每年都因这类问题浪费大量的粮食。大米中含淀粉62% 86%，在食品体系中起到提供热能与影响质构的作 用。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在 糊化时己被破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀为凝胶体。这种现象被称为"回生"(e-化，或老化、凝沉)，从而使食品的质构与消化性劣化。米糕饼的硬化均属此类。抑制回生是延长这类 食品货架期的首要因素。淀粉的回生是一个淀粉分子从无序到有序的过程。在加热糊化过程中， 由于水分子和热的作用，有序的淀粉分子变得杂乱无序。在降温冷却和储藏过 程中，由于分子势能的作用，高能态的无序化逐步趋于低能态的有序化。从热力学角度来看，已糊化淀粉的回生趋势是很难避免的，但是在了解 淀粉的回生机理之后，就能够充分利用这些机理，采用有效措施来延缓米糕 老化，将由淀粉回生带来的不良影响降至最低从而可大大延长这类制品的保 质期。据有关专家测定，米糕食品中蛋白质含量、水溶性维生素、碳水化合物 的含量均比面制食品高，食用方便爽口。近年来米制品开始以米糕制法逐渐出 现。由于米中具有固有芳香风味和易于消化的特点，因而十分适合儿童和中老 年人食用，是一种极具市场潜力的新型食品。而台湾糯米团可保质2 3个月 而不出现老化变硬，日本糯米团还可以保质更长的时间。可是，目前我们生 产的糯米团一般只能保质3 4天，甚至一遇冷就硬化、回生、韧性下降，失去商品价值。米糕团是中国的传统食品，年产值也超过40亿。通过研究，如 能将高水分、低脂肪的淀粉类食品的保质期延至6个月以上，真正的即食食 品将会成为方便食品的主流。其经济效益不可估量。因此，中式米制品糯米 团和年糕等糕点的抗回生、防老化是食品加工业的一大难题，也是迫切需要 解决的难题。目前解决淀粉回生的方法中有化学方法，如对淀粉进行改性，但这关系 到食品安全问题。添加一些抗回生的乳化剂，胶以及其它一些物质，能达到 一定的效果，但是不明显。通过添加淀粉酶，可以发挥抑制淀粉回生的作用。 但是，被淀粉酶作用的米糕，由于其表面开始向内部顺序进行分解，所以表 面容易变软，同时米糕的食味发生改变。 发明内容本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种在米糕制作过程中添加天然的茶多酚和维生素C，可有效改善米糕的回生问题；能维持食用味 道，可实现米糕的大量生产、长期保存、向远方配送的一种抗回生米糕的制 备方法。按照本发明提供的技术方案， 一种抗回生米糕的制备方法，采用以下工 艺步骤其组份配比按重量份数计1、 将将大米粉碎，过120目筛，得到制作米糕的米粉；2、 取米粉31 35份、水60 66份和茶多酚或维生素C 3 5份，混合 均匀后倒入木制印模内(模内需敷少量干粉)，用力按压，使其在模内粘结， 成型倒出为生米糕；3、 将成型的生米糕在热水浴上蒸18 22min后得到熟米糕；加热温度 100 110'C;加热方式可以是电饭煲或是蒸柜；4、 将熟米糕放在温度为4 5r的条件下冰箱中保存20天以上。 所述大米是籼米或粳米或糯米。所述茶多酚为食品级，市场购得型号为TGP-95B，厂家为无锡太阳绿宝 科技有限公司。所述维生素C为食品级，厂家为北京嘉康源科技发展有限公司，产品纯 度大于99%。本发明茶多酚和维生素C属于抗氧化剂，具有高反应活性的羟基，被认为能与淀粉的羟基结合，从而能阻止淀粉在存放过程中的自身结合即回生(老 化)现象，可飞跃性的延长保存时间，同时不存在食品安全和质构问题；能 维持食用味道，可实现米糕的大量生产、长期保存，其保存较长时间而没有 明显的回生迹象和卫生上的问题，有益人体健康。
具体实施方式
下面本发明将结合实施例作进一步描述实施例一本发明一种抗回生米糕的制备方法，采用以下工艺步骤其组份配比按 重量份数计本发明将市售籼米粉碎，过120目筛，得到制作米糕的米粉。取米粉31 份、水66份和茶多酚3份，所述茶多酚为食品级，由市场购得型号为TGP-95B， 厂家为无锡太阳绿宝科技有限公司。将米粉、水和茶多酚混合均匀后倒入木 制印模内(模内需敷少量干粉)，用力按压，使其在模内粘结，然后用薄片金 属工具刮去多余部分，刮平后敲出得到成型的生米糕；然后将成型的生米糕 放在热水浴上蒸20min后即为熟米糕；加热温度IO(TC;加热方式釆用美的 TH557型电饭煲(中国美的集团有限公司)；然后将熟米糕放在温度为4°C (最 易回生的温度)的条件下即冰箱中可保存20天以上，而不影响米糕的风味， 米糕也不会变质。在本发明实施例中茶多酚的添加量过少时，不能起到有效的抗淀粉回生 作用，另一方面，添加量过多时，会影响产品的风味。 实施例二本发明一种抗回生米糕的制备方法，采用以下工艺步骤其组份配比按 重量份数计本发明将市售籼米粉碎，过120目筛，得到制作米糕的米粉。取米粉33 份、水63份和维生素C (北京嘉康源科技发展有限公司，食品级，纯度大于 99%)4份，将米粉、水和维生素C混合均匀后倒入木制印模内(模内需敷少 量干粉)，用力按压，使其在模内粘结，然后用薄片金属工具刮去多余部分， 刮平后敲出得到成型的生米糕；然后将成型的生米糕放在热水浴上蒸18min 后即为熟米糕；加热温度IO(TC;加热方式采用单门主食电蒸柜(无锡锦宏 厨房设备厂)；然后将熟米糕放在温度为4'C (最易回生的温度)的条件下即冰箱中可保存20天以上，而不影响米糕的风味，米糕也不会变质。实施例三本发明一种抗回生米糕的制备方法，采用以下工艺步骤其组份配比按 重量份数计本发明将市售籼米粉碎，过120目筛，得到制作米糕的米粉。取米粉35 份、水60份和茶多酚(无锡太阳绿宝科技有限公司，型号为TGP-95B) 5份， 将米粉、水和茶多酚混合均匀后倒入木制印模内(模内需敷少量干粉)，用力 按压，使其在模内粘结，然后用薄片金属工具刮去多余部分，刮平后敲出得 到成型的生米糕；然后将成型的生米糕放在热水浴上蒸22min后即为熟米糕； 加热温度100 °C;加热方式采用美的TH557型电饭煲(中国美的集团有限 公司)；然后将熟米糕放在温度为4'C (最易回生的温度)的条件下即冰箱中 可保存20天以上，而不影响米糕的风味，米糕也不会变质。
权利要求
1、一种抗回生米糕的制备方法，其特征是采用以下工艺步骤其组份配比按重量份数计(1)、将将大米粉碎过120目筛，得到制作米糕的米粉；(2)、取米粉31～35份、水60～66份和茶多酚或维生素C3～5份，混合均匀后倒入印模内，用力按压，使其在模内粘结，粘结成型后倒出为成型的生米糕；(3)、将成型的生米糕在热水浴上蒸18～22min后得到熟米糕；加热温度95～100℃；(4)、将熟米糕放在温度为4～5℃的条件下冰箱中保存。
2、 根据权利要求1所述的一种抗回生米糕的制备方法，其特征在于所述 大米是籼米或粳米或糯米。
3、 根据权利要求1所述的一种抗回生米糕的制备方法，其特征在于所述 加热方式可以是电饭煲或是蒸柜。
4、 根据权利要求1所述的一种抗回生米糕的制备方法，其特征在于所述 茶多酚或维生素C可在热水浴上蒸中添加。
全文摘要
本发明涉及一种抗回生米糕的制备方法，具体地说是用天然物质来延缓米糕的回生，属于食品加工技术领域。特征是将大米粉碎过120目筛，得到制作米糕的米粉；取米粉、水和茶多酚或维生素C混合均匀后倒入模具中成型；将成型米糕放在热水浴上蒸为熟米糕；将蒸熟米糕放在温度为4～5℃的条件下冰箱中保存。本发明茶多酚和维生素C属于抗氧化剂，具有高反应活性的羟基，被认为能与淀粉的羟基结合，从而能阻止淀粉在存放过程中的自身结合即回生(老化)现象，可飞跃性的延长保存时间，同时不存在食品安全和质构问题；能维持食用味道，可实现米糕的大量生产、长期保存，有益人体健康。
文档编号A21D15/00GK101406310SQ20081019492
公开日2009年4月15日 申请日期2008年10月27日 优先权日2008年10月27日
发明者跃 吴, 韧 王, 陈正行, 马晓军 申请人:江南大学