专利名称：用于减少食物制品中钠含量的方法和组合物的制作方法
技术领域：
本发明一般涉及减钠的经加工的食品。更具体地，在某些实施方案中，本发明涉及 用于在经加工的食品中减少钠含量而不显著丧失盐味感知并具有最小额外苦味的方法和 组合物。
背景技术：
盐被添加进经加工和烹饪的食物中，以提供适口性(palatability)和想要的盐 味。氯化钠是常规可食用盐的主要组分，并且包含约60%的元素氯和约40%的元素钠。钠 是一种必需养分，并且在维持人体内细胞外流体的浓度和体积中是重要的。然而，过量的膳 食钠摄入长期以来被怀疑是大量健康问题如高血压的来源。美国成年人的平均每日盐摄入约为4-5g(3900_4700mg钠)/天，其中仅三分之一 来自天然食物，剩余的三分之二来自食品消费者或制造商为了提高适口性而添加的盐。美 国推荐每日钠供应量(RDA)少于2，400mg，显著低于目前的平均每日摄入。因此，对达到含 盐食物口味但是具有更低钠含量的配方存在需要。已提出若干盐替代物(低钠和无钠组合物)，其含有添加的多种组分，试图模拟氯 化钠的盐感知和风味。其中许多以氯化钾为基础。然而，氯化钾产生苦味、肥皂味、或其他 方式的负面口味和/或余味。一些基于氯化钾的盐组分还含有经水解的蛋白质或’-核苷 酸来改善风味。然而，尚无在大的浓度范围下和大量多种食品中显示发挥良好作用的具成 本效益的配方。盐替代物尚未被消费者广泛接受。另外，美国制造商对盐替代物的使用并不广泛， 尽管对含有低水平钠的经加工的食品具有长期公认的需要。对性能更好的盐替代物存在清 楚的需要，对于下述经重新配方的经加工的食品也存在需要，所述食品具有减少的钠含量， 但是也具有令人满意的盐味和最小的额外苦味(或其他方面的负面)口味或余味。
发明内容
本发明的实施方案提供了用于重新配方经加工的食品从而减少钠含量，同时显著 地增强盐感知并最小化额外苦味的组合物和方法。本文描述的实验展示了为了大幅减少盐 含量而重新配方的食品中令人惊讶的高盐效果和总体味道感知。所述高盐效果被普遍实 现，但不具有含有基于氯化钾的盐替代物的经加工食品通常所具有的负面口味属性。与氯化钾或氯化钠与氯化钾的常规使用不同，本文公开的实验还显示根据本发明 某些实施方案配制的水性溶液的PH和电导密切模仿“对照”氯化钠水性溶液的PH和电导。 涉及食品的实验还表明，在氯化钠和根据本发明的某些组合物之间观察到协同效应。本发明的多个实施方案显示提供了被显著更大感知的氯化钠含量的盐效果。事实上，本发明的 实施方案以将盐效果等同物激发至高得多的氯化钠水平的方式，增强经加工的食品中降低 的氯化钠含量所给予的咸味感知。PH和电导实验证实含有磷酸单钾(MKP)和/或磷酸单钙(MCP)的组合物令人惊讶 的有效性，或在替代性的实施方案中乳酸的令人惊讶的有效性。另外，所述结果显示(1)氯 化钾(KCl) ； (2)MKP (或MCP)或乳酸；和(3)柠檬酸钾的组合在大范围浓度下匹配NaCl溶 液的PH和电导的有效性。因此本发明提供了含有上述组合物的食品，和用于制备所述制品的方法。在多种 实施方案中，本发明提供了对具有显著降低的钠水平但不大幅消除味道的经加工的食品进 行重新配方的方法。在显著减少的钠水平上对大量多种食品实现了令人满意的口味结果。 实验显示甚至在低到足以满足FDA “健康”和“减钠”产品标签法规的钠水平下也获得了令 人满意的结果。在某些实施方案中，所述食品是汤、饮料、酱、烘焙制品或肉制品。食品可以 离解和/或未离解的形式含有特定组分。在固体食品中，所述组分典型地未离解，在液体食 品(例如汤)中，所述组分典型地离解。在某些实施方案中，本发明提供了包含三种钾盐(即氯化钾、磷酸单钾和柠檬酸 钾)的掺合物的盐味增强组合物，所述组合物与氯化钠联合使用时显著地增强减氯化钠食 物和饮料中的盐感知，同时不赋予或赋予有限的苦味余味。在某些实施方案中，盐味增强掺 合物是干燥的盐掺合物。在其他实施方案中，盐味增强掺合物是液体。在某些实施方案中，盐增强剂组合物包括⑴氯化钾，(ii)来自钾或钙来源的至 少一种单磷酸盐或其组合，和(iii)以下一种或多种柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸 四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾。在其他一些实施方案中，盐增强剂组合物包括 ⑴氯化钾，( )乳酸或其他有机酸，和(iii)以下一种或多种柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸 三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾。另外，本发明提供了使用这些组合物 和方法用于制备它们的方法，如下文详述。应当理解，在本文中明确“NaCl”或氯化钠时，可以使用餐桌盐和/或海盐。在一个方面中，本发明涉及制造下述经加工的食品的方法，所述经加工的食品与 所述食品的先前配方相比具有减少的钠含量和相似的盐感知，所述方法包括(a)在重新 配方的食品中提供经调节的氯化钠(NaCl)用量，所述经调节的NaCl用量少于所述食品的 先前配方中的氯化钠用量；(b)在所述重新配方的食品中提供氯化钾(KCl) ； (c)在所述重 新配方的食品中提供单磷酸盐，所述单磷酸盐选自磷酸单钾(MKP)和磷酸单钙(MCP)；和 (d)在所述重新配方的食品中提供以下一种或多种柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸 四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾。在优选的实施方案中，在步骤(d)中提供柠檬酸 钾。在某些实施方案中，经调节的NaCl用量比先前配方中使用的NaCl用量少至少 25% (以重量计)。在其他一些实施方案中，经调节的NaCl用量比先前配方中使用的NaCl 用量少至少 15%、20%、30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、 85%、90%或 95%。在某些实施方案中，食品也可含有从约0.005到约5wt. % WNaCl ；从约0.01到约 2wt. % WNaCl，或从约0. Iwt %到约Iwt %的NaCl。还在其他实施方案中，食品含有不多于约2wt. %的NaCl，或不多于约1. 5wt. %的NaCl ；或不多于约Iwt. %的NaCl，或不多于约 0. 75wt. % WNaCl ；或不多于约0. 6wt. %的NaCl，或不多于约0. 50wt. %&NaCl，或不多于 约0. 40wt. %的NaCl ；或不多于约0. 35wt. %的NaCl，或不多于约0. 30wt. %的NaCl ；或不 多于约0. 25wt. %的NaCl，或不多于约0. 20wt. %的NaCl ；或不多于约0. 15wt. %的恥。1， 或不多于约0. IOwt. %的NaCl ；或不多于约0. 05wt. %的NaCl，或不多于约0. Olwt. %的 NaCl。在某些实施方案中，重新配方的食品含有(或者为浓缩形式时，按照标签说明书 稀释的食品含有)相对每参照量食品不大于480mg的钠。在一个实施方案中，食品是汤，并 且相应的参照量是245mg。在其他实施方案中，重新配方的食品含有(或者为浓缩形式时， 按照标签说明书稀释的食品含有)相对每参照量食品不大于900mg、890mg、850mg、800mg、 750mg、700mg、650mg、600mg、550mg、500mg、450mg、400mg、350mg、300mg、250mg、200mg、 150mg、140mg、120mg、100mg、80mg、75mg、50mg、40mg、35mg、30mg、25mg、20mg、IOmg 或 5mg 的 钠。参照量根据FDA法规和21 CFR 101. 12(b)和101.9(b)指明。对以下阐述性的食品列 表而言，代表性的参照量在括号中提供(1)烘焙制品如曲奇(参照量30g)或蛋糕(参照 量125g) ； (2)乳制品如意大利干酪(parmesan cheese)(参照量5g)或松软干酪(cottage cheese) (125g) ； (3)汤(参照量 245g) ； (4)酱、卤、蘸料和 salsa 汁(salsa)，如芥末(5ml) 或意大利面酱(参照量125g) ； (5)肉和肉制品，如干燥的牛肉干(参照量30g)或午餐肉 (参照量55g) ； (6)沙拉(参照量IOOg) ； (7)混合菜肴如主菜(entree)(参照量140g)或匹 萨饼(参照量140g) ； (8)谷物制品，如早餐谷物(参照量15g)或意粉(参照量140g) ； (9) 蔬菜，如酸黄瓜(30g)或冷冻蔬菜(85g) ； (10)豆类，如干豆子(参照量35g)和豆腐(85g)； (11)小吃，如饼干(参照量30g)或爆米花(参照量30g)；和(12)饮料产品(240ml)。在某些实施方案中，步骤(C)包括对步骤(b)中提供的每1.0份KCl提供从约 0. 003到约1份的单磷酸盐。在其他一些实施方案中，对每1. 0份KCl提供从约0. 015到约 0. 33份单磷酸盐。还在其他实施方案中，对每1. 0份KCl提供从约0. 01到约0. 25份的单 磷酸盐。在某些实施方案中，步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1. 0份KCl提供从约0. 01 到约1份的柠檬酸钾。在其他实施方案中，对每ι. O份KCl提供从约0. 05到约0. 75份柠 檬酸钾。还在其他实施方案中，对每1. 0份KCl提供从约0. 05到约0. 5份的柠檬酸钾。在另一方面中本发明提供了用于制备食品的方法。所述方法涉及提供从约0. 2 到约1. 5wt. %的氯化钾，从约0. 002到约0. 4wt. %的磷酸单钙或磷酸单钾或二者，和从约 0. 01到约0. 6wt. %的柠檬酸钾。在另一方面中，本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的 食品，所述食品包含用量从约0. 2到约1. 5wt. %的氯化钾；用量从约0. 002到约0. 4wt. % 的单磷酸盐(MKP和/或MCP)；用量从约0. 01到约0. 6wt. %的钾试剂，所述钾试剂包含以 下一种或多种柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸 钾；和任选地包含NaCl。在一些优选的实施方案中，钾试剂是柠檬酸钾。在一些优选的实施 方案中，食品可含有用量从约0. 25到约1. 2wt. %的KCl ；用量从约0. 0075到约0. 05wt. % 的单磷酸盐(MKP和/或MCP)；用量从约0. 025到约0. 4wt. %的钾试剂，所述钾试剂包含以 下一种或多种柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾；和任选地包含NaCl。在一些优选的实施方案中，钾试剂是柠檬酸钾。在某些实施方案 中，食品含有从约0. 005到约5wt. %的NaCl ；或从约0. 01到约2wt. %的NaCl ；或从约0. 1 到约 Iwt. %的 NaCl。还在另一方面中，本发明涉及盐味增强掺合物，所述掺合物包含用量从约33到 约98wt. %的KCl ；用量从约1到约33wt. %的单磷酸盐(MKP和/或MCP)；用量从约4到约 33wt. %的钾试剂(柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和 甲酸钾)。在一些优选的实施方案中，钾试剂是柠檬酸钾。在某些实施方案中，掺合物含有 从约60到约97wt. %的KC1、从约1. 5到约20wt. %的单磷酸盐、从约4到约20wt. %的钾 试剂。在某些实施方案中，掺合物含有从约90到约95wt. %的此1、从约1到约2. 5wt. %的 单磷酸盐、和从约4到约7. 5wt. %的钾试剂。在一些实施方案中，所述掺合物还含有NaCl。在某些实施方案中，掺合物含有不多于约80wt. % WNaCl，不多于约75wt. %的 NaCl，不多于约70wt. %的NaCl，不多于约65wt. %的NaCl，不多于约60wt. %&NaCl，不 多于约55wt. %&NaCl，不多于约50wt. %的NaCl，不多于约45wt. %&NaCl，不多于约 40wt. %&NaCl，不多于约35wt. %的NaCl，不多于约30wt. %的NaCl，不多于约25wt. %的 NaCl，不多于约20wt. %&NaCl，不多于约15wt. %的NaCl，不多于约IOwt. %&NaCl，或不 多于约5wt. %的NaCl。还在另一方面中，本发明涉及用于制造经加工的食品的方法，所述经加工的食品 与所述食品的先前配方相比具有减少的钠含量和相似的盐感知，所述方法包括(a)在重 新配方的食品中提供经调节的氯化钠(NaCl)用量，所述经调节的NaCl用量少于所述食品 的先前配方中的NaCl用量；(b)在所述重新配方的食品中提供氯化钾(KCl) ； (c)在所述重 新配方的食品中提供有机酸，其中所述有机酸包括乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、 乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸；和(d)任选地，在所述重新配方的食 品中提供柠檬酸钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和/或甲酸钾。优选的有机酸是乳酸，优选的 钾试剂是柠檬酸钾。在某些实施方案中，经调节的NaCl用量至少比先前配方中使用的NaCl 用量少25% (以重量计)。在某些实施方案中，步骤(c)包括对步骤(b)中提供的每1.0份KCl提供从约 0.001到约0.5份的有机酸(例如乳酸)。在某些实施方案中，步骤(c)包括对步骤(b)中 提供的每1. 0份KCl提供从约0. 001到约0. 05份有机酸(例如乳酸)。在某些实施方案中，步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1. 0份KCl提供从约0. 01 到约1.0份的柠檬酸钾。在某些实施方案中，步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份 KCl提供从约0. 05到约0. 75份柠檬酸钾。在某些实施方案中，步骤(d)包括对步骤(b)中 提供的每1. 0份KCl提供从约0. 05到约0. 5份的柠檬酸钾。在其他方面中，本发明提供了用于制备食品的方法。所述方法涉及提供从约 0. 2wt. %到约1. 5wt. %的氯化钾，从约0. 002到约0. 4wt. %的有机酸，和从约0. Olwt. %到 约0.6wt. %的柠檬酸钾。作为有机酸，可以使用乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙 酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和丙酮酸只一种或多种。还在另一方面中，本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工 的食品，所述食品包括用量从约0. 2到约1. 5wt. %的KCl ；用量从约0. 001到约0. 2wt. % 的有机酸(乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸)；任选地，用量从约0.01到约0.6wt. %的钾试剂，所述钾试剂包含以下一种 或多种柠檬酸钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和/或甲酸钾；和任选地包含NaCl。在某些实 施方案中，KCl的用量从约0. 25到约1.2wt. %，有机酸的用量从约0. 002到约0. Iwt. %，钾 试剂的用量从约0. 03到约0. 4wt. %。在某些实施方案中，食品含有从约0. 005到约5wt. % 的NaCl ；或从约0. 01到约2wt. %的NaCl ；或从约0. 1到约Iwt. %的NaCl。还在另一方面中，本发明涉及盐味增强掺合物，所述掺合物包括(a)用量从约 95. 2到约99. 9wt. % [以(a)和(b)中组分总重为基础]的KCl ；和(b)用量从约0. 1到 约4.8wt. % [以(a)和(b)中组分总重为基础]的有机酸(乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、 琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸)。还在另一方面中，本发明涉及盐味增强掺合物，所述掺合物包括(a)用量从约 55. 8到约96. 6wt. % [以(a)、(b)和(c)中组分总重为基础]的KCl ；和(b)用量从约0. 1 到约4. 8wt. % [以(a)、(b)和(c)中组分总重为基础]的有机酸(乳酸、苹果酸、柠檬酸、 酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸)；(c)用量从约3. 3 到约39. 4wt. % [以(a)、(b)和(c)中组分总重为基础]的钾试剂(柠檬酸钾、乳酸钾、乙酸 钾、酒石酸钾和/或甲酸钾)。在某些实施方案中，掺合物含有用量从约90. 0到约95wt. % 的氯化钾，用量从约0. 1到约2. 5wt. %的有机酸，和用量从约4. 9到约7. 5wt. %的钾试剂。 在某些实施方案中，钾试剂是柠檬酸钾。在又一方面中，本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的 食品，所述食品包括浓度从约0. 8到约lOOOmmol/1的钠离子；浓度从约20到约340mmol/ 1的钾离子；浓度从约20到约1150mmol/l的氯离子；浓度从约0. 1到约40mmol/l的磷酸 根离子；和浓度从约0. 1到约40mmol/l的柠檬酸根离子。在某些实施方案中，食品含有浓 度从约1. 5到约800mmol/l的钠离子；浓度从约30到约270mmol/l的钾离子；浓度从约30 到约lOOOmmol/1的氯离子；浓度从约0. 3到约lOmmol/1的磷酸根离子；和浓度从约1到 约25mmol/l的柠檬酸根离子。在某些实施方案中，食品含有浓度从约20到约410mmol/l 的钠离子；浓度从约30到约270mmol/l的钾离子；浓度从约40到约600mmol/l的氯离子； 浓度从约0. 3到约lOmmol/1的磷酸根离子；和浓度从约1到约25mmol/l的柠檬酸根离子。 在某些实施方案中，食品含有浓度从约130到约200mmol/l的钠离子；浓度从约80到约 170mmol/l的钾离子；浓度从约200到约300mmol/l的氯离子；浓度从约1. 0到约3. Ommol/ 1的磷酸根离子；和浓度从约3到约20mmol/l的柠檬酸根离子。在另一方面中，本发明涉及下述食品，所述食品的特征在于，钠离子与钾离子的比 例从约0.07 1到约14 1 ；钠离子与氯离子的比例从约0.03 1到约10 1 ；钠离子 与磷酸根离子的比例从约2 1到约1365 1 ；钠离子与柠檬酸根离子的比例从约0.8 1 到约410 1。在某些实施方案中，所述食品的特征在于，钠离子与钾离子的比例为从约 0.65 1到约2.5 1 ；钠离子与氯离子的比例为从约0.3 1到约1 1 ；钠离子与磷酸 根离子的比例为从约43. 1 1到约200 1 ；钠离子与柠檬酸根离子的比例为从约6. 5 1 到约67 1。还在另一方面中，本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加 工的食品，所述食品包括浓度从约0. 8到约lOOOmmol/Ι的钠离子；浓度从约20到约 340mmol/l的钾离子；浓度从约20到约1150mmol/l的氯离子；浓度从约0. 1到约30mmol/l的乳酸根离子；和浓度从约0. 1到约40mmol/l的柠檬酸根离子。在某些实施方案中，食品 含有的钠离子浓度为从约1. 5到约800mmol/l ；钾离子浓度从约30到约270mmol/l ；氯离子 浓度为从约30到约lOOOmmol/1 ；乳酸根离子浓度为从约0. 1到约15mmol/l ；和柠檬酸根离 子浓度为从约1到约25mmol/l。在某些实施方案中，食品含有浓度为从约20到约410mmol/ 1的钠离子；浓度为从约30到约270mmol/l的钾离子；浓度为从约40到约600mmol/l的氯 离子；浓度为从约0. 1到约15mmol/l的乳酸根离子；浓度为从约1到约25mmol/l的柠檬酸 根离子。在某些实施方案中，食品含有浓度为从约130到约200mmol/l的钠离子；浓度从约 80到约200mmol/l的钾离子；浓度为从约200到约400mmol/l的氯离子；浓度为从约1. 0 到约2mmol/l的乳酸根离子；浓度为从约5到约lOmmol/1的柠檬酸根离子。在另一方面中，本发明涉及下述食品，所述食品的特征在于，钠离子与钾离子的比 例为从约0.07 1到约14 1 ；钠离子与氯离子的比例为从约0.03 1到约10 1 ；钠 离子与乳酸根离子的比例为从约1.3 1到约4100 1 ；钠离子与柠檬酸根离子的所述比 例为从约0.8 1到约410 1。在某些实施方案中，所述食品的特征在于，钠离子与钾离 子的比例为约0.65 1到约2.5 1 ；钠离子与氯离子的比例为约0.3 1到约1 1; 钠离子与乳酸根离子的比例为约65 1到约200 1 ；钠离子与柠檬酸根离子的比例为约 6. 5 1 到约 67 1。对本发明的一个具体方面的实施方案的元件的描述可同样适用于本发明的其他 方面。附图概述
图1阐述了与氯化钠溶液相比，对含有单磷酸盐的本发明某些实施方案进行的pH测量。图2阐述了与氯化钠溶液相比，对含有乳酸的本发明某些实施方案进行的pH测量。图3阐述了与氯化钠溶液相比，对含有单磷酸盐的本发明某些实施方案进行的电 导测量。图4阐述了与氯化钠溶液相比，对含有乳酸的本发明某些实施方案进行的电导测量。图5阐述了根据本发明某些实施方案的减钠配方的盐效果。发明详述应当注意，本发明要求保护的组合物、混合物、系统、方法和工艺包括使用来自本 文所述实施方案的信息发展出的变化和改动。相关领域常规技术人员可对本文所述组合 物、混合物、系统、方法和工艺加以改动和/或变化进行。在说明书通篇中，系统被描述为具有、包括或包含特定的组分时，或工艺和方法被 描述为具有、包括或包含特定的步骤时，应当注意，还存在由所述组分组成或者基本由所述 组分组成的本发明的系统，并且存在由所述加工步骤组成或者基本由所述加工步骤组成的 本发明的工艺和方法。类似地，当混合物和组合物被描述为具有、包括或包含特定的化合物和/或材料 时，应当注意，还存在由所述化合物和/或材料组成或基本由所述化合物和/或材料组成的 本发明的混合物和组合物。
应当理解，步骤的顺序或进行某行为的顺序是不重要的，只要本发明保持可实现 即可。另外，可以同时进行两个或更多个步骤。本文(例如在背景部分中)提到任何公开文本，并非承认所述公开相对于本文中 存在的任何权利要求而言是现有技术。背景部分为了清楚的目的而存在，并且不意味着是 对相对于任何权利要求而言的现有技术的描述。为了易于阅读提供以下标题，并非旨在限制本发明元素的描述。如先前所述，本发明的某些实施方案涉及盐味增强掺合物，所述掺合物具有(i) 氯化钾和(ii)磷酸单钾(MKP)和/或磷酸单钙(MCP)，或者在替代性实施方案中，乳酸。某 些实施方案还可含有NaCl。进行实验，将大浓度范围的上述盐增强剂掺合物的水性溶液与NaCl溶液的pH和 电导行为进行比较。如图1-4中所示，常规氯化钾溶液比氯化钠溶液具有更高的pH和更低的电导，尤 其是当浓度提高时。不受任何理论束缚的情况下，该观察结果可以至少部分解释基于氯化 钾的常规盐替代物为何倾向于具有肥皂样或苦味的余味，尤其是在较高浓度下。另外，如图 1-4中所示，单独或与氯化钠或柠檬酸钾简单组合来机械地使用氯化钾不提供与氯化钠相 等的PH或电导行为。然而，本文公开的盐增强剂掺合物密切模仿了氯化钠水性溶液的pH 和电导。pH和电导实验还证明了根据本发明多种实施方案的氯化钾(KC1)、单磷酸盐或乳 酸和柠檬酸钾的组合在大范围浓度上匹配NaCl溶液的pH和电导的令人惊讶的有效性。本文公开的实验显示氯化钠和本发明的实施方案之间令人惊讶的协同效应。所述 协同效应在水性溶液中的大范围总体浓度下观察到，并且提示本发明的组合物可用于大量 多种食物范畴。在多种实施方案中，本发明的混合物增强经加工的食品中更低氯化钠含量 给予的感受的盐效果。事实上和如图5中所示，减少的钠水性溶液被感受为具有大得多的 氯化钠含量。下文描述了由专业品尝者以及业外测试人士进行的品尝实验。评价展示了根据 本发明的方法针对大幅减少的盐含量重新配方的食品中令人惊讶的高盐效果和总体味道 感知。高盐效果被实现，但不具有含有基于氯化钾的盐替代物的经加工食品通常所具有的 负面口味属性。除非另有说明，本文所述的经加工的食品由Campbell Soup Company of Camden, New Jersey制造和测试。更进一步，实验食品样品一般由10-15人的小组通过不 知情检查(blind inspection)品尝和评价。1.含有磷酸单钾或磷酸单钙的组合物在某些实施方案中，本发明涉及包含三种钾盐(氯化钾、磷酸单钾和柠檬酸钾)的 掺合物的盐味增强组合物，所述掺合物与氯化钠组合使用时增强(至少倍增)食物和饮料 中的盐感知，同时不赋予或赋予有限的余味。在某些实施方案中，盐味增强掺合物含有从 约20到约98wt. %的氯化钾(KCl)(优选地60-97wt. % )，从约1到约40wt. % (优选地 1. 5-20wt. % )的单磷酸盐，从约4到约40wt. % (优选地4-20wt. % )的柠檬酸钾，和任选 地氯化钠(NaCl)。可以通过若干方式改变本发明的实施方案，而不偏离本发明的范围。在一些实施 方案中，磷酸单钾可以部分或完全被磷酸单钙代替。柠檬酸钾可以在多种实施方案中被磷 酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾或甲酸钾代替。另外，本发明的某些优选的实施方案中可使用调味剂、填充剂和改性剂，例如但不限于高果糖的玉米糖浆、淀 粉、胶质和/或辣椒辣素。实验实施例1在该实施例中，根据表1中所列配方1-5制备盐增强剂掺合物表1甚糖棚列Φ艦白彌曾
权利要求
用于制造下述经加工的食品的方法，所述经加工的食品与所述食品的先前配方相比具有减少的钠含量和相似的盐感知，所述方法包括(a)在重新配方的食品中提供经调节的氯化钠用量，所述经调节的氯化钠用量少于所述食品的先前配方中使用的氯化钠用量；(b)对所述重新配方的食品提供氯化钾；(c)对所述重新配方的食品提供单磷酸盐，所述单磷酸盐包含选自由磷酸单钾和磷酸单钙组成的组的成员；和(d)在所述重新配制的食品中提供一种或多种选自下组的成员，所述组由柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾组成。
2.权利要求1的方法，其中步骤(d)包括提供柠檬酸钾。
3.权利要求1的方法，其中所述经调节的氯化钠用量基于重量比所述先前配方中使用 的氯化钠用量少至少25%。
4.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所 述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于900mg的钠。
5.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所 述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于600mg的钠。
6.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所 述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于480mg的钠。
7.权利要求6的方法，其中所述食品是汤，并且其中所述食品的所述参照量是245g。
8.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所 述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于140mg的钠。
9.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所 述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于35mg的钠。
10.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所 述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于5mg的钠。
11.权利要求1的方法，其中步骤(c)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供 从约0. 003到约1份的单磷酸盐。
12.权利要求1的方法，其中步骤(c)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供 从约0. 015到约0. 33份的单磷酸盐。
13.权利要求1的方法，其中步骤(c)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供 从约0. 01到约0. 25份的单磷酸盐。
14.权利要求1的方法，其中步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供 从约0. 01到约1. 0份的柠檬酸钾。
15.权利要求1的方法，其中步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供 从约0. 05到约0. 75份的柠檬酸钾。
16.权利要求1的方法，其中步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供 从约0. 05到约0. 5份的柠檬酸钾。
17.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品是汤、饮料、酱、烘焙制品、乳制品或 肉制品。
18.权利要求1的方法，其中所述食品是汤。
19.制备食品的方法，所述方法包括提供从约0. 2到约1. 5wt. % (以所述食品的总重为基础)的氯化钾，从约0. 002到约 0. 4wt. %的磷酸单钙和磷酸单钾中的至少之一，和从约0. 01到约0. 6wt. %的柠檬酸钾。
20.针对减少的钠含量与增强的钠感知而配制的经加工的食品，所述食品包含(a)用量从约0.2到约1. 5wt. %的氯化钾；(b)用量从约0.002到约0. 4wt. %的单磷酸盐，所述单磷酸盐包含选自由磷酸单钾和 磷酸单钙组成的组的成员；(c)用量从约0.01到约0. 6wt. %的钾试剂，所述钾试剂包含选自下组的一种或多种成 员，所述组由柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾 组成；和任选地(d)氯化钠。
21.权利要求20的经加工的食品，所述食品包含(a)用量从约0.25到约1. 2wt. %的氯化钾；(b)用量从约0.0075到约0. 05wt. %的单磷酸盐，所述单磷酸盐包含选自由磷酸单钾 和磷酸单钙组成的组的成员；(c)用量从约0.025到约0. 4wt. %的钾试剂，所述钾试剂包含选自下组的成员，所述组 由柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾组成；和任选地(d)氯化钠。
22.权利要求21的经加工的食品，所述钾试剂包含柠檬酸钾。
23.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于900mg的钠。
24.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于600mg的钠。
25.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于480mg的钠。
26.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于140mg的钠。
27.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于35mg的钠。
28.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品不多于5mg的钠。
29.权利要求20的经加工的食品，所述食品还含有约0.005到约5wt. %的氯化钠。
30.权利要求20的经加工的食品，所述食品还含有约0.1到约Iwt. %的氯化钠。
31.权利要求20的经加工的食品，其中所述食品是汤、饮料、酱、烘焙制品、乳制品或肉 制品。
32.权利要求20的经加工的食品，其中所述食品是具有245g质量的汤。
33.盐味增强掺合物，所述掺合物包含(a)氯化钾，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约33到约98wt.% ；(b)单磷酸盐，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约1到约33wt.%，所述单磷酸盐 包含选自由磷酸单钾和磷酸单钙组成的组的成员；(c)钾试剂，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约4到约33wt.%，所述钾盐包含选 自下组的成员，所述组由柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸 钾和甲酸钾组成。
34.权利要求33的盐味增强掺合物，其中所述钾试剂包含柠檬酸钾。
35.权利要求33的盐味增强掺合物，所述掺合物包含(a)用量从约60到约97wt.%的所述氯化钾；(b)用量从约1.5到约20wt. %的所述单磷酸盐；和(c)用量从约4到约20wt.%的所述钾试剂。
36.权利要求33的盐味增强掺合物，所述掺合物包含(a)用量从约90到约95wt.%的所述氯化钾；(b)用量从约1到约2.5wt. %的所述单磷酸盐；和(c)用量从约4到约7.5wt. %的所述钾试剂。
37.权利要求33的盐味增强掺合物，所述掺合物还包含(d)氯化钠。
38.权利要求33的盐味增强掺合物，所述掺合物以占组分(a)、(b)、(c)和(d)总重多 达约80%的用量包含氯化钠。
39.制造经加工的食品的方法，所述经加工的食品与所述食品的先前配方相比具有减 少的钠含量和相似的盐感知，所述方法包括(a)在重新配方的食品中提供经调节的氯化钠用量，所述经调节的氯化钠用量少于所 述食品的先前配方中使用的氯化钠用量；(b)对所述重新配方的食品提供氯化钾；(c)提供有机酸，包含乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、 己二酸、葡糖酸和丙酮酸至少之一；和(d)对所述重新配方的食品任选地提供钾试剂，所述钾试剂包含柠檬酸钾、磷酸二钾、 磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾至少之一。
40.权利要求39的方法，其中所述钾试剂包含柠檬酸钾。
41.权利要求39的方法，其中所述有机酸包含乳酸。
42.权利要求39的方法，其中所述经调节的氯化钠用量以重量计比先前配方中使用的 氯化钠用量少至少25%。
43.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时 所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于900mg的 钠。
44.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时 所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于600mg的 钠。
45.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时 所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于480mg的 钠。
46.权利要求39的方法，其中所述食品是汤，并且其中所述食品的所述参照量是245g。
47.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时 所述食品在按照标签说明书稀释后含有，每参照量所述食品不大于140mg的钠。
48.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时 所述食品在按照标签说明书稀释后含有，每参照量所述食品不大于35mg的钠。
49.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时 所述食品在按照标签说明书稀释后含有，每参照量所述食品不大于5mg的钠。
50.权利要求39的方法，其中步骤(c)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供 从约0. 001到约0. 5份的所述有机酸。
51.权利要求39的方法，其中步骤(c)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供 从约0. 001到约0. 05份的所述有机酸。
52.权利要求39的方法，其中步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供 从约0. 01到约1. 0份的柠檬酸钾。
53.权利要求39的方法，其中步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供 从约0. 05到约0. 75份的柠檬酸钾。
54.权利要求39的方法，其中步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供 从约0. 05到约0. 5份的柠檬酸钾。
55.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品是汤、饮料、酱、烘焙制品、乳制品或 肉制品。
56.权利要求55的方法，其中所述食品是汤。
57.用于制备食品的方法，所述方法包括提供从约0. 2到约1. 5wt. % (以所述食品的总重为基础)的氯化钾，从约0. 002到约 0. 4wt. %的乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸 和丙酮酸中至少之一，和从约0. 01到约0. 6wt. %的柠檬酸钾。
58.针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的食品，所述食品包含(a)用量从约0.2到约1. 5wt. %的氯化钾；(b)用量从约0.001到约0. 2wt. %的有机酸，所述有机酸包含选自下组的成员，所述组由乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和丙酮酸 组成；(c)任选地，用量从约0.01到约0. 6wt. %的钾试剂，所述钾试剂包含选自下组的一种 或多种成员，所述组由柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾 和甲酸钾组成；和任选地(d)氯化钠。
59.权利要求58的经加工的食品，所述食品包含(a)用量从约0. 25到约1. 2wt. %的氯化钾；(b)用量从约0.002到约0. Iwt. %的有机酸；(c)用量从约0.03到约0. 4wt. %的钾试剂，所述钾试剂包含柠檬酸钾。
60.权利要求58的食品，所述食品还包含从约0.005到约5wt. %的氯化钠。
61.权利要求58的食品，所述食品还包含从约0.1到约Iwt. %的氯化钠。
62.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于900mg的钠。
63.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于600mg的钠。
64.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于480mg的钠。
65.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于140mg的钠。
66.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于35mg的钠。
67.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食 品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于5mg的钠。
68.权利要求58的经加工的食品，所述食品是汤、饮料、酱、烘焙制品、乳制品或肉制品
69.权利要求58的经加工的食品，其中所述食品是具有245g质量的汤。
70.盐味增强掺合物，所述掺合物包含(a)氯化钾，其用量占组分(a)和(b)总重的约95.2到约99. 9wt. % ；(b)有机酸，其用量占组分(a)和(b)总重的约0.1到约4. 8wt. %，所述有机酸包含一 种或多种选自下组的成员，所述组由乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反 丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和丙酮酸组成。
71.盐味增强掺合物，所述掺合物包含(a)氯化钾，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约55.8到约96. 6wt. % ；(b)有机酸，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约0.1到约4. 8wt. % ；和(c)钾试剂，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约3.3到约39. 4wt. %，所述钾试剂 包含柠檬酸钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和/或甲酸钾中的至少之一。
72.权利要求71的盐掺合物，所述掺合物包含(a)用量占组分(a)、(b)和(c)总重约90.0到约95wt. %的所述氯化钾；(b)用量占组分(a)、(b)和(c)总重约0.1到约2. 5wt. %的所述有机酸；和(c)用量占组分(a)、(b)和(c)总重从约4.9到约7. 5wt. %的所述钾试剂。
73.权利要求72的盐味增强掺合物，其中所述钾试剂包含柠檬酸钾。
74.针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的食品，所述食品包含(a)浓度从约0.8到约1000mmol/l的钠离子；(b)浓度从约20到约340mmol/l的钾离子；(c)浓度从约20到约1150mmol/l的氯离子；(d)浓度从约0.1到约40mmol/l的磷酸根离子；和(e)浓度从约0. 1到约40mmol/l的柠檬酸根离子。
75.权利要求74的食品，其中所述钠离子浓度为从约1.5到约800mmol/l ；所述钾离子 浓度从约30到约270mmol/l ；所述氯离子浓度为从约30到约lOOOmmol/1 ；所述磷酸根离子 浓度为从约0. 3到约lOmmol/1 ；所述柠檬酸根离子浓度为从约1到约25mmol/l。
76.权利要求74的食品，其中所述钠离子浓度为从约20到约410mmol/l；所述钾离子 浓度从约30到约270mmol/l ；所述氯离子浓度为从约40到约600mmol/l ；所述磷酸根离子 浓度为从约0. 3到约lOmmol/1 ；所述柠檬酸根离子浓度为从约1到约25mmol/l。
77.权利要求74的食品，其中所述钠离子浓度为从约130到约200mmol/l；所述钾离子 浓度从约80到约170mmol/l ；所述氯离子浓度为从约200到约300mmol/l ；所述磷酸根离子 浓度为从约1. 0到约3. Ommol/1 ；所述柠檬酸根离子浓度为从约3到约20mmol/l。
78.食品，其包含的钠离子与钾离子的比例从约0.07 1到约14 1;钠离子与氯离子 的比例从约0.03 1到约10 1 ；钠离子与磷酸根离子的比例从约2 1到约1365 1 ； 钠离子与柠檬酸根离子的比例从约0.8 1到约410 1。
79.权利要求78的食品，其中钠离子与钾离子的所述比例为从约0.65 1到约 2.5 1 ；钠离子与氯离子的所述比例为从约0.3 1到约1 1 ；钠离子与磷酸根离子的所 述比例为从约43. 1 1到约200 1 ；钠离子与柠檬酸根离子的所述比例为从约6. 5 1 到约67 1。
80.针对减少的钠含量和增强的盐感知而配方的经加工的食品，所述食品包含(a)浓度从约0.8到约lOOOmmol/1的钠离子；浓度从约20到约340mmol/l的钾离子；(b)浓度从约20到约1150mmol/l的氯离子；(c)浓度从约0.1到约30mmol/l的乳酸根离子；和(d)浓度从约0.1到约40mmol/l的柠檬酸根离子。
81.权利要求80的食品，其中所述钠离子浓度为从约1.5到约800mmol/l；所述钾离子 浓度从约30到约270mmol/l ；所述氯离子浓度为从约30到约lOOOmmol/Ι ；所述乳酸根离子 浓度为从约0. 1到约15mmol/l ；所述柠檬酸根离子浓度为从约1到约25mmol/l。
82.权利要求80的食品，其中所述钠离子浓度为从约20到约410mmol/l；所述钾离子 浓度从约30到约270mmol/l ；所述氯离子浓度为从约40到约600mmol/l ；所述乳酸根离子 浓度为从约0. 1到约15mmol/l ；所述柠檬酸根离子浓度为从约1到约25mmol/l。
83.权利要求80的食品，其中所述钠离子浓度为从约130到约200mmol/l；所述钾离子 浓度从约80到约200mmol/l ；所述氯离子浓度为从约200到约400mmol/l ；所述乳酸根离子 浓度为从约1. 0到约2mmol/l ；所述柠檬酸根离子浓度为从约5到约lOmmol/1。
84.一种食品，其包含的钠离子与钾离子的比例为从约0.07 1到约14 1;钠离子 与氯离子的比例为从约0.03 1到约10 1 ；钠离子与乳酸根离子的比例为从约1.3 1 到约4100 1 ；钠离子与柠檬酸根离子的所述比例为从约0.8 1到约410 1。
85.权利要求84的食品，其中钠离子与钾离子的所述比例为约0.65 1到约2.5 1 ； 钠离子与氯离子的所述比例在约0.3 1到约1 1的范围内；钠离子与乳酸根离子的所 述比例为约65 1到约200 1 ；钠离子与柠檬酸根离子的所述比例为约6. 5 1到约 67 I0
全文摘要
本发明提供了对食品重新配方以减少钠含量，同时显著增强盐感知并最小化额外苦味的组合物和方法。在某些实施方案中，本发明提供了包括三种钾盐(即氯化钾、磷酸单钾和柠檬酸钾)的掺合物的盐味增强组合物，所述掺合物与氯化钠组合使用时显著地增强食物和饮料中的盐感知，同时不赋予或赋予有限的苦的余味。在其他一些实施方案中，本发明提供了包括氯化钾与有机酸和任选地有机酸钾盐组合的盐味增强组合物。
文档编号A23L1/237GK101998833SQ200880128522
公开日2011年3月30日 申请日期2008年9月9日 优先权日2008年2月6日
发明者凯斯瓦拉·娆·瓦德拉马尼, 扎瑞德·米勒, 艾米·布罗斯卡, 迪尔伦·弗瑞德 申请人:金宝汤公司