专利名称：一种猪肉味香精的制作方法
一种猪肉味香精
駄领域
本发明属于食品调味料领域，特别是涉及一种猪肉味香精及其制备方法。
背景駄
现有技术中公开有猪肉味精的生产工艺为先取猪肉清洗、速冻后绞碎、
打浆，蒸煮1-2小时，再将熟浆料40-45"鹏下，加入1°;3%。的胰酶謝古草 杆菌中性蛋白酶，水解6-8小时，调节7jC角鞭PH值至4.5-5.5，用活性碳脱异味， 过滤，在熗液中加入4-8%的食用明皿油质香精匀质后，喷雾千燥，希幌增香 猪肉粉，备用。按上述配比称取增香猪肉粉、水解植物蛋白粉、谷氨酸钠、肌 甘M和/或鸟甘醱内、精制食盐和乙基麦芽酚，混合均匀即繊末状猪肉赚， 也可经雾化加湿，造粒，千燥，标准化，成颗粒状猪肉n雜。上述猪肉味香精 虽然营鮮富，富含18种氨基酸，尤其是富含7种人体必须的氨基酸，动、植 物蛋白均衡，极易消化吸收，且具有香气浓郁、持久，能明显提高和改善产品 质量，鲜香味纯正，可增强人们的饮食兴趣，促进食欲。但是该猪肉香精存在 f^M量不足，口感不够醇厚等缺点。
发明内容
为解决战技术问题，本发明提供了一种猪肉味香精，该猪肉味香精由包
含如下重量份数的原料的香精组合物制叙寻到
丁二酮0.1-2.0份、糠醛0.1~2.0份、植物7jC解蛋白2040份、酵母提取物 3-20份、猪肉水角鞭2040份，葡萄糖1-10份、氨基酸l-5份、精炼猪油1-10 份。
地，制备猪肉味香精的香精组合物包含如下重量份数的原料 丁二酮0.25份，糠醛0.25份，植物水解蛋白37.5份，猪肉水解液40份，
3酵母抽繊10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。
地，制备猪肉味香精的香精组合物包含如下重量份数的原料
丁二酮0.75份，糠醛0,25份，植物水解蛋白37份，猪肉7幼军液40份，酵 母抽繊10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。
,地，制备猪肉味香精的香精组合物包含如下重量份数的原料
丁二酮0,5份，糠醛1.5份，植物水解蛋白36份，猪肉水解液40份，酵母 抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。
植物7jC解蛋白和酵母抽提物都是市售产品，能够从市场上购买得到，本发 明植物水解蛋白和酵母抽提物都是常规的产品。
猪肉水解液可以是市场上购买得到的任何浓度和品种的猪肉7K解液，也可 以通过常规方法制备得到的猪肉水解液，常规的制备方法如向猪肉中加入木瓜 蛋白酶和水，保持鹏50。C，水解约40^l中，然后升温至约95。C，保温20分 钟，然后降至常温即得猪肉水角鞭。
上述肉味香精可以通过常规的美拉德反应制备得到，也就是将上述原料进 行常规的美拉德反应后即得猪肉味香精。
雌地，上述香精也可以通过如下步骤的方法制备得到
(1) 将丁二酮与糠醛按比例配制成混合溶液，
(2) 将步骤(1)的混合溶液、植物水解蛋白、酵母提取物、猪肉水解液、 葡萄糖、、驢酸和精炼猪油按照戶腿的比例混合均质后，加热至100°C-120°C， 保温反应l-2h，冷却，即得天然猪肉热反应香精。
本发明的有益效果是将丁二酮和糠醛制成混合溶液添加至鹏反应中，由于 丁二酮和糠醛本身即为美拉德反应中间体，它们的添加大大增强了美拉德反应 挥发性组分的含量，从而增强了猪肉热反应香精的肉味特征、像真度和浓郁的 口感。添加植物水解蛋白、酵母提取物、还原糖、氨基酸、精炼猪油及其他调 *1斗可增强猪肉反应型香精的烹调感。该反应型香精可作为优质猪肉底味料广泛应用于肉制品、方 调料等领域。
为了離本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不P艮制本发明。 实施例l
取丁二酮0,25g，糠醛0.25§，植物7jC解蛋白37.5g，猪肉水解液40g，酵母 抽 10&葡萄糖5g，半胱氨酸lg，甘氨酸lg，精炼猪油5g，将所有物料投 入高压反应釜于常压，100。C保温反应2h， 7转口至室温，得热反应猪肉香精。该 反应型香精像真度高，炖煮味醇厚，肉香浓郁。
鄉例2
取丁二酮0.75g，糠醛0,25g，植物水解蛋白37g，猪肉水解液40g，酵母抽 ,10g，葡萄糖5g，半胱氨酸lg，甘氨酸lg，精炼猪油5g，所有物料JftA高 压反应釜于常压，11(rC保温反应l,5h，冷却至室温，得热反应猪肉香精。该反 应型香精像真度高，炖煮味醇厚，肉香浓郁，脂香浓郁，猪肉味特征明显。
鄉例3
取丁二酮(X5g，糠醛L5g，植物水解蛋白36g，猪肉水解液40g，酵母抽提 物10g，葡萄糖5g，半胱氨酸lg，甘氨酸lg，精炼猪油5g，所有物料SA高压 反应釜于常压，12(TC保温反应lh， 7賴卩至室温，得热反应猪肉香精。该反应型 香精像真度高，炖煮味清晰、醇厚，肉香浓郁，回味持久绵长。
本发明的猪肉味香精已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员 可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺割牛等环节来实鹏脑的其它目的， 其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术 人员来说^M而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1、一种猪肉味香精，该猪肉味香精由包含如下重量份数的原料的香精组合物制备得到丁二酮0.1～2.0份、糠醛0.1～2.0份、植物水解蛋白20-40份、酵母提取物3-20份、猪肉水解液20-40份，葡萄糖1-10份、氨基酸1-5份、精炼猪油1-10份。
2、 根据权利要求i戶;M的猪肉味香精，其中香精组合物包含如下重量份数的原料丁二酮0,25份，糠醛0,25份，植物水解蛋白37,5份，猪肉水解液40份，酵母抽鹏10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。
3、 根据权利要求1所述的猪肉味香精，其中香精组合物包含如下重量份数的原料丁二酮0.75份，糠醛0.25份，植物7K解蛋白37份，猪肉水解液40份，酵母抽繊10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。
4、 根据权利要求1戶，的猪肉味香精，其中香精组合物包含如下重量份数的原料丁二酮(X5份，糠醛L5份，植物7k解蛋白36份，猪肉7jC解液40份，酵母抽繊10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。
5、 权利要求"任一项戶脱的猪肉味香精，该香繊过如下步骤的方法制备得到(O将丁二酮与糠醛按比例配制成混合溶液，(2)将步骤(1)的混合溶液、植物水解蛋白、酵母提取物、猪肉水解液、葡萄糖、氨基酸和精炼猪油按照所述的比例混合均质后，加热至10(TC-12(TC，保温反应l-2h， 7转口，即得天然猪肉热反应香精。
全文摘要
一种猪肉味香精，该猪肉味香精由包含如下重量份数的原料的香精组合物制备得到丁二酮0.1～2.0份、糠醛0.1～2.0份、植物水解蛋白20-40份、酵母提取物3-20份、猪肉水解液20-40份，葡萄糖1-10份、氨基酸1-5份、精炼猪油1-10份。
文档编号A23L1/226GK101669616SQ200910070208
公开日2010年3月17日 申请日期2009年8月24日 优先权日2009年8月24日
发明者鹏 刘, 邢海鹏, 郝学财 申请人:天津春发食品配料有限公司