专利名称：：溶洞发酵酿酱香型白酒工艺的制作方法
技术领域：
：本发明涉及白酒的酿造发酵技术，尤其是利用溶洞发酵酿酱香型白酒的新工艺。
背景技术：
：现有酒的发酵工艺过程都是在厂房里开挖多个地窖池，将酿造原料接种酒曲后置于地窖中进行发酵，由于厂房内的坑式地窖是开放性的其地窖的温度随厂房内的气温变化而变化，因而温度极不稳定，其次，厂房里的光照条件昼夜的变化也很大，即白天光照较为充分，夜间则处于黑暗状态，同样湿度的变化也随外界空气湿度的变化而变化，因而，酿造的发酵的微生物受环境条件中的温度、湿度、光照存在直接的关系，当湿度适当，窖池的温度越高，发酵速度就越快，但是发酵过程中所产生的醇类化合物和多种酯类化合物种类和数量就有所不同，从而得到的酱香型酒的风味、口感、醇度、香味差异非常突出。所以本发明利用当地卡斯特地质地貌的大型天然溶洞，在溶洞内温度、湿度恒定，无论冬夏洞内温度常年保持在18°C_23°C之间，温差不超过5°C，最高温度不高于25°C，最低温度不低于15°C，相对湿度常年处于80%-90%之间，光照全年处于黑暗状态，并要有一定的通风条件或用鼓风机鼓风，这些条件极其有利于酿造发酵微生物的生长与繁殖，仅管发酵时间比原有的发酵时间延长一倍，但所得到的酱香型白酒香味更浓郁，口感更醇合，风味更悠长，经过这种基本恒温18-23°C温度无光照条件下所酿出的白酒其风味，相当与用传统工艺酿造的酒通过了洞藏10年以上陈酿储藏的老熟陈化香味和醇合度，可以直接作为勾兑用酒。具有特殊的口感和香味，因而提高了酱香型白酒的品质，相对的缩短了酱香型白酒陈酿储藏时间，因而给企业带来很好的经济效益，大大的缩短了酱香型白酒的陈酿周期，(相当于缩短了生产周期多年)，过去只是利用天然的溶洞，对已蒸馏得到的酒装于大缸内密封在溶洞中陈化老熟，而未见整个发酵过程和洞藏陈化过程均在洞内完成的报道。
发明内容本发明的目的是提供一种溶洞发酵酿酱香型白酒工艺，在恒温，恒温黑暗无光照的溶洞中，人工开凿或客土制作地下窖池，地下窖池的大小，随发酵原料的多少和规模而定，但与原料与窖池的接触界面有很大的关系，接触界面越大，酯化效果越好，过大的界面对发酵料的保温受到影响，再有窖池使用时间越长其效果越好。溶洞内发酵酿酱香型白酒工艺，分为三大主要步骤一、下沙工段润粮、配料、上甑蒸粮、下甑泼量的水、摊凉、洒酒尾、撒曲、堆积发酵、下窖、入窖发酵、开窖取醅，将所取的醅进行配料和蒸馏取酒。二、糙沙工段从润粮、调料重复第一段工艺直到开窖取醅，所取醅上甑蒸馏，获得第一轮次白酒。三、熟糟工段将糙沙工序中的蒸馏过酒的熟糟，摊凉、撒曲、堆积发酵下窖，入窖发酵再开窖取醅上甑蒸馏，得第二轮次白酒，按第三段工序上述熟糟工艺重复循环六次，分别得到第二、三、四、五、六、七轮白酒，最后一次(七轮次)丢去废糟。三、储存老熟工序将第一轮次白酒和第二、三、四、五、六、七轮次白酒分别装缸储存，按不同年限进库盘勾，勾兑调配灌装成品。上述一、二、三工段的配料、撒曲、堆积发窖、入窖发酵、储存，勾调等工序分别斜述如下1、配料(1)下沙工段的配料a、上甑前15分钟往润好的高粱堆中加入已用打糟机打散的母糟。b、所加母糟为七轮次未蒸馏的母糟，母糟用量为高粱重量的7_10%。(2)、糙沙工段的配料上甑前15分钟，从窖内起用半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次，使其混合均勻。2、撒曲(1)、下沙工段的操作a、曲药粉用量占原粮重的10%，主要是酵母菌(下同)其中用90%的高温曲和10%的中温曲的混合酒曲(传统工艺中是高温曲用于酿制酱香型白酒；中温曲用于制作浓香型白酒)b、撒完曲药后翻拌3次，尽量使粮醅减少结团，结块，使熟沙与曲粉充分接触，保证每粒高粱上都有曲药粘附。(2)、糙沙工段操作a、高、中温混合曲药粉用量为原粮重的14%。(3)、熟糟工段的操作a、槽醅出甑后，迅速用铁铲将酒糟均勻平铺于凉堂。b、待料品温度降至28-32°C时开始撒曲，若使用鼓风机降温时，撒曲前5分钟停止鼓风，使粮醅表里温度一致。C、根据不同轮次，每轮次撒曲量不同，其高、中温混合曲药量分别占粮重的比例为一轮次15%、二轮次14%、三轮次12%、四轮次11%、五轮次8%、六轮次6%。d、撒完曲药后用脚沿晾堂的纵向和横向踢行进行翻拌，同时用大耙打散团块，使其与曲药分布均勻。3、堆积发酵工序(1)下沙、糙沙工段的操作a、堆积前首先测粮醅料温，使各甑之间温度保持一致，然后收堆，收堆温度控制在23-26°C之间，料温超过上限时与室温持平，溶洞内的温度常年较恒定为21-23°C。b、第一次收堆前先在堆积地面上洒一定量的酒尾和3kg的曲药。C、同一料堆，在规定范围内，起堆温度应稍高，然后逐步降低至23°C的温度下限，后上堆的粮醅温度不得高于先上堆的温度。d、上堆时，将粮醅铲入抱斗内提升到堆积处自然放开，料堆四周同时均勻上料，不能上在一侧，粮醅要上到料堆顶部，以中心向外堆积，粮醅复盖要厚薄均勻，以免影响发酵质量。e、堆积时间必须结合季节、气候、收堆温度和发酵温度来确定，要求堆成半圆球形，冬高夏矮，发酵至粮醅产生甜香味，无或很少有馊酸味，在发酵料堆表面以内3-8cm处，温度达到45-48°C，即可下窖。f、若只有部分料堆温度达到上述要求，而其他部分料堆温度未达到要求，将未达到温度的粮醅铲到已达到45-48°C温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均勻。在溶洞内堆积发酵，会出现料堆迎风的一面发酵较差，背风的一面则发酵较好，下窖时将两者混合下窖，再发酵2-3天，使发酵温度达到47-50°C后再行分窖分离后再次发酵60天开窖，每次发酵时间60天，而传统工艺是将不同发酵程度的醅料进行分窖，入窖发酵时间为30天后开窖。(2)熟糟工段的操作a、收堆前先测糟醅料温，在26-32°C时开始收堆。b、堆积时以中心向外堆积，堆厚薄均勻堆成半圆球形，冬高夏矮。C、上推要均勻，槽醅要抛堆在顶部，速度要控制，用铲上堆，料堆要矮，使糟醅和空气的接触面增大，增加糟醅中的空气含量。d、堆积时间为3-5天，待糟醅产生甜香味，无或很少有酸馊味，糟堆表面以内3-8cm处，温度达到45-53°C即可下窖。e、每天粮醅覆盖量不宜过大，冬季生产(三轮次前)每天不超过10甑，夏季生产(三轮次后)每天不超过12甑。f、一、二轮次生产中，如堆积发酵期达8天，堆面温度还未达到上述温度要求，可以下窖继续发酵，但要推迟封窖时间，弥补堆积发酵不足，确定可继续升温的料堆，可适当延长堆积发酵期，待温度达到45-53°C时再下窖，但最长堆积发酵时间不得超过10天。4、入地窖发酵(1)下沙、糙沙入窖操作a、将堆积发酵好的粮醅一甑，用110_120kg高、中温混合曲药和一定量的酒尾、窖底水拌勻，放入窖内踏平踩紧，撒上谷壳与其他酒醅隔离，称为制作窖底。b、下窖前先对酒窖进行处理，用95°C以上的热水泼窖，泼窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周。C、下窖时将堆积糟从一侧进行拌和，使其上、中、下各部稍加混合再入窖内，入窖过程中要注意将粮醅中的废气排出，不能用机械抱斗直接将粮醅下入窖内，要求糟醅疏松，下沙入窖醅水分控制在38-40%之间，糙沙窖醅水分控制在40-44%之间。d、边入窖边洒入8-15%ν/ν的酒尾，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量根据粮醅料的重量多少而定，但不得少于120kg，使入窖醅水分控制在36-40%之间。e、封窖，封窖用泥要求无石块、杂物、无污染、含砂量低、腐植质少的本地黄色粘性泥土，新泥与老泥各占50%。f、封窖泥用水浸泡松软、踩细、均勻覆盖在糟醅面上拍平、扶光滑，封窖泥拍平厚度为5_7cm。g、待封窖泥适当干硬时(表面收汗)，用塑料膜覆盖泥面拉平压紧。h、封窖后，糟醅在隔绝空气条件下进行厌氧发酵，发酵期60天。(2)、熟糟入窖操作a、入窖时，留下约半甑发酵好的酒醅，加入55-60kg高、中温混合曲药和一定量的酒尾拌和均勻后，均勻覆盖在已摊平的窖醅表面上，然后撒上一层谷壳。b、封窖泥要求无石块、无杂物、含砂量低，腐植质少的黄色粘性泥土，新泥与老泥各占一半。C、封窖泥用水浸泡松软，踩细均勻覆抹在槽醅表面，拍平抹光滑，封窖泥拍平后厚度在5-7cm。d、待封窖泥适当干硬时，用塑料膜覆盖泥面拉平压紧。e、发酵时间如塑料膜下出现水珠，应及时将塑料膜揭开，防止“倒汗”造成窖泥发稀；窖泥出现裂口时，将裂口修补密封，再盖上塑料膜。f、若原窖泥不发臭的可继续使用，根据封窖泥的密封性能适当添加新泥。g、封窖后，糟醅在隔绝空气条下进行厌氧发酵，发酵期60天，每轮次发酵期满，开窖取醅，上甑进行蒸馏，一批料重复上述工艺过程六轮次。5、储存老熟陈酿；(1)、入洞储存要求a、香型感观标准酱香酱香味突出，丰满醇厚、回味悠长。窖底窖香浓郁、醇和后味干净。醇甜酱香味明显，醇和味甜。混合两种或三种香型兼而有之。次品不符合轮次感观标准；浑浊、有邪杂味、酸涩味过重；低于轮次酒精度。b、入库酒精要求如下表产酒轮次感观标准酒精度一轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。57.0%vol二轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。54.5%vol三轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。=553.5%vol四轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。52.5%vol五轮次无色(微黄)透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。52.5%vol六轮次无色(微黄)透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。52.0%vol七轮次无色(微黄)透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。52.0%vol(2)、洞藏盘勾a、第一年生产的酒按轮次及香型进行盘勾。b、第二年按香型进行盘勾。C、第三年跨轮次，跨香型进行盘勾。6、勾调即勾兑调配(1)、小样制作a、对跨轮次、跨香型进行盘勾后，再储存满一年的基酒按标样要求勾调小样。b、按标准要求对小样进行理化检测及感官检验，各项指标合格。(2)、大样制作a、按勾兑合格要求进行基酒组合。b、对组合好的基酒进行微调。C、微调好的基酒过滤，储存15天进行检验。d、检验合格装瓶包装为成品，不合格重新微调至合格。利用天然大型溶洞，除蒸粮、蒸馏、勾调、灌装工序在洞外，其余的工序均在洞内完成，利用上述洞温恒定湿度大，无光照，四季温差变化小，加之采用特殊的生产工艺，因而特别适合酿造发酵微生物的生长与繁殖，抑制了其他杂菌的生长，其酯化条件好，香味独特，品质优良，酱香味突出，醇厚回味悠长，并能减少储酒时酒的挥发损耗，降低造价，节约耕地。图1为溶洞内发酵酿酱香型白酒工艺的工艺流程方框图；具体实施例方式本发明所述的溶洞内发酵酿酱香型白酒工艺与传统生产工艺相同部分就不再重复阐述，只把不同的生产条件和工艺说明如下1、生产酱香型高档白酒的环境条件利用喀斯特地质形成的大型天然溶洞群，洞内温度常年保持18-23°C之间，平均温差不超过5°C，最高洞温不高于25°C，最低洞温不低于15°C，温度相对保持恒定，比现有传统的所用厂房发酵环境温度恒定，洞内的相对湿度常年在80-90%之间，除操作时用电灯照明无自然光照，基本处于黑暗状态，有自然的通风条件，通风条件不足之外用鼓风机鼓风。有利于酿造发酵微生物的生长与繁殖，由于温度较低相较原来的发酵时间延长1倍，但发酵过程中的产生的醇类化合物和酯类化合物种类和数量就大不相同，从而得到的酒的风味、口感、醇和度、香味均有明显的增加，是制作酱香型高档酒的新途径。2、工艺的改进创新在酿制工艺中的下沙、糙沙、熟糟三个主要工段中，配料、撒曲、堆积发酵、下窖再发酵，窖密封发酵、储存、勾兑调配几个工序与传统工艺不同；配料(1)、下沙工段的配料a、上甑前15分钟，把润好的高粱堆中加入已用打糟机打散的母糟；b、所加的母糟为第七轮次未蒸馏的母糟，母糟用量与高粱重量比为7-10比100。(2)、糙沙工段的配料上甑前15分钟，从窖内取用半甑发酵糟与润好的新料拌和翻拌3次，使其混合均勻。撒曲(1)下沙工段的撒曲a、曲药粉用量与原粮的重量比例为10比100，主要是发酵酒曲酵母菌。其中用90%的高温曲和10%的中温曲混合；b、撒上曲药后翻拌3次，尽量减少粮醅结块，使熟沙与曲粉充分接触，使每粒高粱上都有曲药粘附。(2)、糙沙工段的撒曲a、高、中温混合曲药粉用量与原粮重量比14比100。(3)、熟糟工段的撒曲a、粮醅出甑后迅速用铲子将酒糟均勻平铺于凉堂；b、待料品温度降至28-32°C时开始撒曲，使用鼓风机鼓风降温时，撒曲前5分钟停止鼓风，使粮醅表里温度一致；C、不同轮次粮醅，每轮次撒曲量不同，其高中温混合曲药量分别与粮醅重量比例为一轮次15比100、二轮次14比100、三轮次12比100、四轮次11比100、五轮次8比100、六轮次6比100。d、曲药撒后用脚沿晾堂纵向和横向踢行翻拌，同时用耙子打散团块，使其曲药分布均勻。堆积发酵1、下沙、糙沙工段的堆积发酵；a、堆积前测量粮醅料温，使各甑之间的温度保持一致，然后收堆，收堆温度控制在23-26°C之间，料温的上限温度与洞内温度持平，保持在21-23°C。b、第一次收堆前先在堆积地面酒一定量的酒尾和3kg的曲药。C、同一料堆，在规定温度范围内，开始起堆温度应稍高，逐步降温至23°C的温度下限，后上堆的粮醅温度不得高于先上堆的温度。d、上堆时，将粮醅铲入抱斗提升到堆积顶部自然放开抱斗，料堆四周同时上料，不能偏向一侧，粮醅要上到料堆顶部为中心向外堆积，粮醅覆盖厚薄均勻，以免影响发酵质量。e、堆积时间必须结合洞内温度变化，收堆温度、发酵程度确定，料堆堆成半圆球形，半球高度冬高夏矮，发酵至粮醅产生甜香味，无酸馊味，发酵料堆表面向里3-8cm处，温度达到45-48°C，即可下窖。f、若只有部份料堆温达到上述要求，而其他部份料堆温度未达到，将未达到温度的粮醅铲到已达到45-48°C温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均勻，溶洞内堆积发酵，会出现料堆迎风面发酵较差，背风面发酵较好，此时，下窖将两者混合下窖，再发酵2-3天，使发酵温度达到47-50°C后再分窖，分窖后用窖泥密封发酵60天开窖。2、熟糟工段堆积发酵a、收堆前先测糟醅料温，在26-32°C时开始收堆。b、堆积方式与下沙、糙沙堆积发酵相同。C、上堆要均勻，糟醅抛到料顶部，速度要控制，用铲上料，料堆宜矮，使糟醅和空气接触面大，增加槽醅中的空气含量。d、堆积发酵时间3-5天，待糟醅产生甜香味，无涩酸味，料堆表面以内3-8cm处达到45-53°C，即可下窖。e、一、二轮次生产中，堆积发酵期已达8天，堆面温度还未达到规定要求，已不能继续升温的料堆可以下窖，但要推迟封窖时间，弥补堆积发酵的不足，可以继续升温的料堆，可适当延长堆积发酵期，待温度达到规定要求后再下窖，但最长堆积发酵期不超过10天。入窖池发酵1、下沙、糙沙工段的窖池发酵a、将堆积发酵好的粮醅一甑用110_120kg曲药和一定量的酒尾、窖底水拌勻，放窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其他酒醅隔离，为制作窖底。b、下窖前，先对酒窖进行处理，用95°C以上热水泼窖，泼窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁周围。C、下窖时将堆积糟进行拌和，使其上、中、下混合再放入窖内，入窖时要将粮醅中的废气排出，不能用机械抱斗直接将粮醅下入窖池，要求糟醅疏松、下沙入窖水份控制在38-40%之间，糙沙入窖醅水份控制在40-44%之间。d、边入窖边洒入8-15%ν/ν的酒尾，窖底宜少逐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量不低于120kg，使入窖醅水分控制在36-40%之间。e、用新老窖泥各一半，新泥土要无石块、无杂物、无污染、含砂量低、腐植质少的黄色粘性泥土。f、将封窖泥用水浸泡松软、踩细、均勻覆盖在糟醅面上抹平扶光，封窖泥拍平厚度为5-7cm。g、待封窖泥适当干硬表面无水滴，用塑料膜覆盖泥面拉平压紧。h、封窖后，糟醅在密封条件下厌氧发酵60天。开窖取醅上甑蒸馏得又一轮次白酒。2、熟糟工段的窖池发酵；a、入窖时留下半甑发酵好的酒醅，加入55-60kg曲药和一定量的酒尾拌和均勻，覆盖在已摊平的窖内酒醅表面，再撒上一层谷壳。b、用窖泥密封厌氧发酵60天，要求与下沙，糙沙工艺相同发酵60天后，开窖取醅上甑蒸馏取酒，重复上述从摊凉至蒸馏工序共6次，将第7轮次的酒糟丢去。储存(1)洞内储酒陈化要求a、香型感观标准酱香酱香味突出，丰满醇厚、回味悠长。窖底窖香浓郁、醇和后味干净。醇甜酱香味明显，醇和味甜。混合两种或三种香型兼而有之。次品不符合轮次感观标准；浑浊、有邪杂味、酸涩味过重；低于轮次酒精度。b、入库酒精要求如下表<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>(2)、洞藏盘勾a、第一年生产的酒按轮次及香型进行盘勾。b、第二年按香型进行盘勾。C、第三年跨轮次，跨香型进行盘勾。6、勾调即勾兑调配(1)、小样制作a、对跨轮次、跨香型进行盘勾后，再储存满一年的基酒按标样要求勾调小样。b、按标准要求对小样进行理化检测及感官检验，各项指标合格。(2)、大样制作a、按勾兑合格要求进行基酒组合。b、对组合好的基酒进行微调。C、微调好的基酒过滤，储存15天进行检验。d、检验合格装瓶包装为成品，不合格重新微调至合格。权利要求溶洞发酵酿酱香型白酒工艺，其特征在于利用大型天然溶洞群，洞内温度常年保持18-23℃，相对湿度常年在80-90％，除操作时用电灯照明无自然光照，有自然的通风条件，通风条件不足之处用鼓风机鼓风；由于温度恒定，较原来的发酵时间延长1倍，是制作酱香型高档酒的新途径；是酿制工艺中的下沙、糙沙、熟糟三个主要工段中，配料、撒曲、堆积发酵、下窖再发酵，窖密封发酵、储存、勾兑调配几个工序作了改进创新。2.根据权利要求1所述的溶洞发酵酿酱香型白酒工艺，其特征在于下沙工段的配料a、上甑前15分钟，把润好的高粱堆中加入已用打糟机打散的母糟b、所加的母糟为第七轮次未蒸馏的母糟，母糟用量与高粱重量比为7_10比100；糙沙工段的配料上甑前15分钟，从窖内取用半甑发酵糟与润好的新料拌和翻拌3次，使其混合均勻。3.根据权利要求1所述的溶洞发酵酿酱香型白酒工艺，其特征在于下沙工段的撒曲a、曲药粉用量与原粮的重量比例为10比100，其中用90%的高温曲和10%的中温曲混合；b、撒上曲药后翻拌3次，尽量减少粮醅结块，使熟沙与曲粉充分接触，使每粒高粱上都有曲药粘附；糙沙工段的撒曲a、高、中温混合曲药粉用量与原粮重量比14比100；熟糟工段的撒曲a、粮醅出甑后迅速用铲子将酒糟均勻平铺于凉堂；b、待料品温度降至28-32°C时开始撒曲，使用鼓风机鼓风降温时，撒曲前5分钟停止鼓风，使粮醅表里温度一致C、不同轮次粮醅，每轮次撒曲量不同，其高中温混合曲药量分别与粮醅重量比例为一轮次15比100、二轮次14比100、三轮次12比100、四轮次11比100、五轮次8比100、六轮次6比100；d、曲药撒后翻拌勻，同时用耙子打散团块，使其曲药分布均勻。4.根据权利要求1所述的溶洞发酵酿酱香型白酒工艺，其特征在于堆积发酵下沙、糙沙工段的堆积发酵；a、堆积前测量粮醅料温，使各甑之间的温度保持一致，收堆温度控制在23-26°C之间，与洞温持平保持在21-23°C；b、第一次收堆前先在堆积地面洒一定量的酒尾和3kg的曲药；c、同一料堆，在规定温度范围内，开始起堆温度应稍高，逐步降温至23°C的温度下限，后上堆的粮醅温度不得高于先上堆的温度d、上堆时，将粮醅铲入抱斗提升到堆积顶部自然放开抱斗，粮醅要上到料堆顶部为中心向外堆积，粮醅覆盖厚薄均勻；e、料堆堆成半圆球形，半球高度冬高夏矮，发酵至粮醅产生甜香味，无酸馊味，发酵料堆表面向里3-8cm，温度达到45-48°C，即下窖；f、若只有部份料堆温达到上述要求，而其他部份料堆温度未达到，将未达到温度的粮醅铲到已达到45-48°C温度的堆面上，适当延长堆积时间，溶洞内堆积发酵，会出现料堆迎风面发酵较差，背风面发酵较好，下窖将两者混合下窖，再发酵2-3天，使发酵温度达到47-50°C后再分窖，分窖后用窖泥密封发酵60天开窖上甑蒸馏；熟糟工段堆积发酵a、收堆前先测糟醅料温，在26-32°C时开始收堆；b、堆积方式与下沙、糙沙堆积发酵相同；c、上堆要均勻，糟醅抛到料顶部，速度要控制，用铲上料，料堆宜矮，使糟醅和空气接触面大，增加槽醅中的空气含量d、堆积发酵时间3-5天，待糟醅产生甜香味，无馊酸味，料堆表面以内3-8cm处达到45-53°C，即可下窖e、一、二轮次生产中，堆积发酵期已达8天，堆面温度还未达到规定要求，已不能继续升温的料堆可以下窖，但要推迟封窖时间，弥补堆积发酵的不足，可以继续升温的料堆，可适当延长堆积发酵期，待温度达到规定要求后再下窖，但最长堆积发酵期不超过10天。5.根据权利要求1所述的溶洞发酵酿酱香型白酒工艺，其特征在于入窖池发酵下沙、糙沙工段的窖池发酵a、将堆积发酵好的粮醅一甑用110-120kg曲药和一定量的酒尾、窖底水拌勻，放窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其他酒醅隔离，为制作窖底；b、下窖前，用95°C以上热水泼窖，泼窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁周围；C、下窖时将堆积糟进行拌和，使其上、中、下混合再放入窖内，入窖时要将粮醅中的废气排出，不能用机械抱斗直接将粮醅下入窖池，要求糟醅疏松、下沙入窖水份控制在38-40%之间，糙沙入窖醅水份控制在40-44%之间；d、边入窖边洒入8-15%ν/ν的酒尾，窖底宜少逐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量不低于120kg，使入窖醅水分控制在36-40%之间；e、用新老窖泥各一半，新泥土要无石块、无杂物、无污染、含砂量低、腐植质少的黄色粘性泥土。f、将封窖泥用水浸泡松软、踩细、均勻覆盖在糟醅面上抹平扶光，封窖泥拍平厚度为5-7cm;g、待封窖泥适当干硬表面无水滴，用塑料膜覆盖泥面拉平压紧；h、封窖后，糟醅在密封条件下厌氧发酵60天；开窖取醅上甑蒸馏得又一轮次白酒；熟糟工段的窖池发酵a、入窖时留下半甑发酵好的酒醅，加入55-60kg曲药和一定量的酒尾拌和均勻，覆盖在已摊平的窖内酒醅表面，再撒上一层谷壳；b、用窖泥密封厌氧发酵60天，要求与下沙，糙沙工艺相同发酵60天后，开窖取醅上甑蒸馏取酒，重复上述从摊凉至蒸馏工序共6次，将第7轮次的酒糟丢去。6.根据权利要求1所述的溶洞发酵酿酱香型白酒工艺，其特征在于储存洞内储酒陈化要求a、香型感观标准酱香酱香味突出，丰满醇厚、回味悠长；窖底窖香浓郁、醇和后味干净；醇甜酱香味明显，醇和味甜；混合两种或三种香型兼而有之；各轮次酒精度；52.0%-57.0%VOL；洞藏盘勾a、第一年生产的酒按轮次及香型进行盘勾；b、第二年按香型进行盘勾；C、第三年跨轮次，跨香型进行盘勾。全文摘要溶洞发酵酿酱香型白酒工艺，利用大型天然溶洞群，洞内温度常年保持18-23℃之间，湿度常年在80-90％之间，除操作时用电灯照明无自然光照，基本处于黑暗状态，有自然的通风条件，通风条件不足之外用鼓风机鼓风；由于温度较恒定较原来的发酵时间延长1倍，是制作酱香型高档酒的新途径；工艺的改进创新酿制工艺中的下沙、糙沙、熟糟三个主要工段中，配料、撒曲、堆积发酵、下窖再发酵，窖密封发酵、储存、勾兑调配几个工序。本发明香味独特、品质优良、酱香突出、醇厚回味悠长，减少储酒损耗，节约耕地，缩短生产周期。文档编号C12R1/645GK101818110SQ20091010245公开日2010年9月1日申请日期2009年2月26日优先权日2009年2月26日发明者潘华忠申请人:贵州二十八响礼炮酒业有限公司