苹果含汽酒及其酿造方法

专利名称：苹果含汽酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及酒精饮料的酿造领域，更具体地说涉及利用苹果浓縮汁酿造苹 果含汽酒及其酿造方法。
背景技术：
我国经过改革开放30年的努力，苹果产业结构进一步优化，我国的山东、 陕西、安徽、河南、河北、山西、辽宁等苹果主要产区按照现有苹果面积计算， 到2010年的苹果产量可以达到2646万吨，已经建设成为苹果产业强国。2007 年中国苹果浓縮汁的总产量为104万吨，其中90%以上出口国外，中国苹果浓縮 汁的出口量占据全球市场份额的60%，所以，中国苹果浓縮汁行业对国际市场的 依赖性很强。据中国土畜食品进出口商会果汁分会统计，2008年1-9月我国对 欧盟27国出口苹果浓縮汁数量9万吨，同比数量减少58%，金融危机导致的外 销放缓对行业的影响是直接的。我国苹果浓縮汁出口离岸价由2007年最高的 2000美元/吨以上，跌至2008年的900美元/吨，苹果收购价格亦由2007年最 高时的1800元/吨，跌至2008年大的600元/吨以下。公开数据显示，2007年 全年苹果浓縮汁海外订单接近100万吨，而2008年1-10月，国内苹果浓縮汁 企业总计接到订单不超过30万吨。
在国际市场对苹果浓縮汁造成极为不利影响的情况下，如何扩大内需，是 摆在我们食品科研人员面前的首要任务。
苹果中含有丰富的碳水化合物、维生素和微量元素，尤其是维生素A和胡 萝卜素的含量较高。维生素A在体内具有多种重要功能，它对视网膜的功能起 着重要的作用，它对上皮组织的生长和分化显然是必须的，也为骨骼生长，生 殖和胚胎发育所需要。维生素A还对细胞膜具有稳定的作用，从而对膜的通透 性起调节作用。苹果中的胡萝卜素可以转换成维生素A，帮助保持肌肤与器官内 腔黏膜系统的正常，促进视紫红素的生成，改善视力，预防夜盲症，干眼病， 加强眼睛的辨色功能，胡萝卜素能维持和促进人体表皮细胞生长，改善皮肤干 燥、粗糙等疾病，可以预防白内障，有助于保护眼睛晶体的纤维部分，调节免疫,增强抵抗力，预防癌症，能维持牙齿与牙床的健康，促进骨骼的发育。苹果 中的苹果酸和柠檬酸能够提高胃液的分泌，促进消化。苹果酸还可以稳定血糖, 预防糖尿病，因此糖尿病患者宜吃酸味苹果。苹果中的钾含量丰富，能够防治 高血压。因中国人的饮食中盐分摄入严重超量，容易促发高血压。钾能够使促 发高血压的钠从肾脏排出量增加，使细胞中钠的含量降低，从而降低血压。钾 还能扩张血管，和果胶共同作用能够预防代谢综合症。苹果还能防癌，预防铅 中毒。苹果汁有很强大的杀灭传染性病毒的作用，吃较多苹果的人比不吃或少 吃苹果的人得感冒的机会要低。所以，有的科学家和医生把苹果称为"全方位 的健康水果"，或称为"全科医生"。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善 呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响。苹果有着天然的怡人香 气，具有明显的消除压抑感的作用。苹果中含有大量的镁、硫、铁、铜、碘、 锰、锌等微量元素，可使皮肤细腻、润滑、红润有光泽。
啤酒是国际上各种酒类中发展最快，产量最多的一种，从世界啤酒消费情 况看，生活水平高的国家，啤酒消费水平亦高。随着我国经济的发展，人们生 活水平的提高，我国啤酒产量尚需增加近一倍。用水果代替粮食生产含汽酒， 即节约了粮食又增加了含汽酒营养，丰富了含汽酒品种。我国苹果资源极为丰 富，在目前苹果浓縮汁外销低迷，且许多中小型啤酒厂处于举步维艰，难以承 受进口啤麦价格，高成本、低效益，生存艰难的情况下，利用啤酒厂的发酵设 备和国内大量苹果浓缩汁资源，开发成本低廉、资源丰富、营养丰富的苹果含 汽酒，是一项具有战略意义的工作。

发明内容
本发明的目的是提供一种利用苹果浓縮汁为原料，采用酿酒酵母密闭发酵 方法，经浓縮汁稀释、调配、发酵、贮存、过滤除菌、灌装、巴氏杀菌、酿造 质量稳定、品种优良、价格低廉、营养丰富的含C02的苹果酒的新方法。
本发明的方法可以通过下列措施来达到首先将苹果浓縮汁泵入调合罐中，
苹果浓縮汁含糖量以重量计为50%至70% ;用酿造用水调合成工艺要求的发酵 汁含糖量以重量计为8-20%，将稀释后的待发酵苹果汁按重量计算加入1。%。至5 %。的天然苹果香精，调合；天然苹果香精来源于苹果汁浓縮时由浓缩设备的捕香器收集而得。将调合好的苹果汁发酵液泵入啤酒发酵罐中，控制苹果汁发酵
液温度在6-l(TC之间，按重量比加入0. 6%至1°/。的啤酒酵母泥或0. 5%。至1%。酿 酒干酵母，进行酵母菌酒精发酵，每12小时检测酵母细胞数量，当酵母细胞数 达到10X105以上时，糖度开始降低时封罐，进行密闭发酵，温度控制在8-12 。C之间，发酵罐中压力逐步上升为2. 0-4. 0kg/cm2，恒温发酵；每8小时检测一 次发酵液残糖含量，当发酵液糖度达到成品酒所要求的糖度时，将发酵液品温 降至7。C、 5"C、 0。C各维持24小时并排酵母l-2次，维持品温零下rC至0°C ， 发酵罐压力保持在2. 0-4. 0kg/cm2，贮存15-30天，经除菌膜过滤，0-2。C装瓶、 压盖、巴氏杀菌、得到苹果含汽酒。
具体实施方式
实施例1
取苹果浓縮汁含糖以重量计70%的苹果浓縮汁1100公斤；加水7200公斤；
调合成苹果汁含糖量以重量计为9%的苹果发酵液，加入天然苹果香精9公斤；
调合后泵入10吨啤酒发酵罐中，加入啤酒酵母90公斤；调整发酵液品温1(TC， 每12小时检测酵母细胞数量和发酵液糖度，当发酵液中酵母细胞数量达到10 Xl()5以上，糖度下降至以重量计为6%时，封罐；发酵温度控制在8-12°C，发酵 罐中压力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小时检测发酵液残糖含量，当糖度降 至5g/kg以下时，将发酵液品温降至7。C，维持24小时后排酵母二次；再将发
酵液品温降至5。c，维持24小时后排酵母一次；将发酵液品温降至ox:，维持
24小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在2.0-4.0kg/cm2;贮存30天；经除 菌膜过滤；品温rC装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到干苹果含汽酒。 实施例2
取苹果浓缩汁含糖以重量计50%的苹果浓縮汁2160公斤；加水6840公斤； 调合成苹果汁含糖量以重量计为12%的苹果发酵液，加入天然苹果香精45公斤； 调合后泵入10吨啤酒发酵罐中，加入啤酒酵母270公斤；调整发酵液品温6"C， 每12小时检测酵母细胞数量和发酵液糖度，当发酵液中酵母细胞数量达到10 X105以上，糖度下降至以重量计为8%时，封罐；发酵温度控制在8-10。C，发酵 罐中压力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小时检测发酵液残糖含量，当糖度降 至5-12g/kg时，将发酵液品温降至7"C，维持24小时后排酵母二次；再将发酵 液品温降至5X:，维持24小时后排酵母一次；将发酵液品温降至OX:，维持24 小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在2.0-4. Okg/cm2;贮存20天；经除菌膜过滤；品温(TC装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到半干苹果含汽酒。 实施例3
取苹果浓縮汁含糖以重量计55%的苹果浓縮汁2450公斤；加水6550公斤； 调合成苹果汁含糖量以重量计为15%的苹果发酵液，加入天然苹果香精30公斤; 调合后泵入10吨啤酒发酵罐中，加入啤酒酵母450公斤；调整发酵液品温8°C， 每12小时检测酵母细胞数量和发酵液糖度，当发酵液中酵母细胞数量达到10 Xl()5以上，糖度下降至以重量计为13%时，封罐；发酵温度控制在10-12°C，发 酵罐中压力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小时检测发酵液残糖含量，当糖度 降至12. 1-50g/kg时，将发酵液品温降至7。C，维持24小时后排酵母二次；再 将发酵液品温降至5"C，维持24小时后排酵母一次；将发酵液品温降至0。C, '维持24小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在2.0-4.0kg/cm2;贮存15天； 经除菌膜过滤；品温2。C装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到半甜苹果含汽酒。
实施例4
取苹果浓縮汁含糖以重量计60%的苹果浓縮汁3000公斤；加水6000公斤； 调合成苹果汁含糖量以重量计为20%的苹果发酵液，加入天然苹果香精36公斤； 调合后泵入10吨啤酒发酵罐中，加入啤酒酵母180公斤；调整发酵液品温9r， 每12小时检测酵母细胞数量和发酵液糖度，当发酵液中酵母细胞数量达到10 Xl()5以上，糖度下降至以重量计为15%时，封罐；发酵温度控制在8-12r，发 酵罐中压力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小时检测发酵液残糖含量，当糖度 降至50. 1-120g/kg时，将发酵液品温降至7'C，维持24小时后排酵母二次；再 将发酵液品温降至5"C，维持24小时后排酵母一次；将发酵液品温降至O'C， 维持24小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在2.0-4.0kg/cm2;贮存25天；
经除菌膜过滤；品温rC装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到甜苹果含汽酒。
实施例5
取苹果浓縮汁含糖以重量计70%的苹果浓缩汁950公斤；加水7200公斤；
调合成苹果汁含糖量以重量计为8%的苹果发酵液，加入天然苹果香精10公斤；
调合后泵入10吨啤酒发酵罐中，加入酿酒干酵母4.25公斤；调整发酵液品温 10°C，每12小时检测酵母细胞数量和发酵液糖度，当发酵液中酵母细胞数量达 到10X1()5以上，糖度下降至以重量计为4%时，封罐；发酵温度控制在8-12。C， 发酵罐中压力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小时检测发酵液残糖含量，当糖 度降至5g/kg以下时，将发酵液品温降至7'C，维持24小时后排酵母二次；再将发酵液品温降至5'C，维持24小时后排酵母一次；将发酵液品温降至0。C， 维持24小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在2.0-4.0kg/cm、贮存30天；
经除菌膜过滤；品温2t:装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到干苹果含汽酒。
实施例6
取苹果浓縮汁含糖以重量计65%的苹果浓縮汁1570公斤；加水6840公斤； 调合成苹果汁含糖量以重量计为12%的苹果发酵液，加入天然苹果香精45公斤; 调合后泵入10吨啤酒发酵罐中，加入酿酒干酵母8公斤；调整发酵液品温6°C ， 每12小时检测酵母细胞数量和发酵液糖度，当发酵液中酵母细胞数量达到10 X10s以上，糖度下降至以重量计为5%时，封罐；发酵温度控制在8-l(TC，发酵 罐中压力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小时检测发酵液残糖含量，当糖度降 至5. l-12g/kg时，将发酵液品温降至7'C，维持24小时后排酵母二次；再将发
酵液品温降至5'C，维持24小时后排酵母一次；将发酵液品温降至ot:，维持
24小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在2.0-4.0kg/cm2;贮存20天；经除 菌膜过滤；品温(TC装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到半干苹果含汽酒。
权利要求
1、一种苹果含汽酒的酿造方法，其特征在于a、利用苹果浓缩汁为原料，苹果浓缩汁含糖量以重量计为50％至70％；b、用酿造用水将苹果浓缩汁稀释至含糖量以重量计为8％至20％；c、将稀释后的待发酵苹果汁按重量计算加入1‰至5‰的天然苹果香精，调合；d、将调合好的苹果汁发酵液泵入啤酒发酵罐中，控制苹果发酵液温度在6-10℃之间，按重量比加入0.6％至1％的啤酒酵母泥或0.5‰至1‰酿酒干酵母，进行酵母菌酒精发酵，每12小时检测酵母细胞数量，当酵母细胞数达到10×105以上，糖度开始降低时封罐，进行密闭发酵，温度控制在8-12℃之间，发酵罐中压力逐步上升为2.0-4.0kg/cm2，恒温发酵；e、每8小时检测一次发酵液残糖含量，当发酵液糖度达到成品酒所要求的糖度时，将发酵液品温降至7℃、5℃、0℃各维持24小时并排酵母1-2次，维持品温零下1℃至0℃，发酵罐内压力保持在2.0-4.0kg/cm2，贮存15-30天，经除菌膜过滤，0-2℃装瓶、压盖、巴氏杀菌、得到苹果含汽酒。
2、 根据权利要求1所述苹果含汽酒的酿造方法，其特征在于当发酵液残糖在50. lg/kg以上时降温，排酵母，维持品温零下rc至o。c，发酵罐内压力保持在2、 0-4. 0kg/cm2，贮存15-30天，使发酵后的原酒糖度在50. lg/kg以上时，经除 菌膜过滤，0-2。C装瓶、压盖、巴氏杀菌、得到甜苹果含汽酒。
3、 根据权利要求1所述苹果含汽酒的酿造方法，其特征在于当发酵液残糖在12. i-5og/kg时降温，排酵母，维持品温零下rc至o-c，发酵罐内压力保持在2. 0-4. 0kg/cm2，贮存15-30天，使发酵后的原酒糖度在12. 1-50g/kg时，经除 菌膜过滤，0-2。C装瓶、压盖、巴氏杀菌、得到半甜苹果含汽酒。
4、 根据权利要求1所述苹果含汽酒的酿造方法，其特征在于当发酵液残糖在 5-12g/kg时降温，排酵母，维持品温零下TC至0°C，发酵罐内压力保持在 2. 0-4. Okg/cm2,贮存15-30天，使发酵后的原酒糖度在5-12g/kg时，经除菌膜 过滤，0-2'C装瓶、压盖、巴氏杀菌、得到半干苹果含汽酒。
5、 根据权利要求1所述苹果啤酒的酿造方法，其特征在于当发酵液残糖在5g/kg 以下时降温，排酵母，维持品温零下rc至0'C，发酵罐内压力保持2. 0-4. 0kg/cm2，贮存15-30天，使发酵后的原酒糖度在5g/kg以下时，经除菌 膜过滤，o-2t:装瓶、压盖、巴氏杀菌、得到干苹果含汽酒。
全文摘要
本发明涉及酒精饮料的酿造领域。特别涉及利用苹果浓缩汁为原料，经稀释、调配、酿酒酵母酒精发酵、贮存、过滤、灌装，酿造的干、半干、半甜和甜苹果含汽酒。苹果含汽酒中在20℃时含二氧化碳为2.0至4.0kg/cm²。果汁含量达到80％至100％。本发明充分利用我国现有的浓缩果汁生产设备及啤酒发酵设备，改变传统啤酒生产需耗用大量的啤麦、粮食问题。充分利用我国苹果资源，生产果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、泡沫细腻、口味纯正、成本低廉、近似于啤酒的高质量苹果含汽酒，具有明显的经济与社会效益。
文档编号C12G3/02GK101555445SQ20091013742
公开日2009年10月14日 申请日期2009年4月20日 优先权日2008年12月9日
发明者孙尤海, 王培忠 申请人:大连工业大学